常见微生物的检测及其必要性精品课件
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《微生物检验技术》课件
食品中常见的微生物种类：细菌 、霉菌、酵母菌等。
微生物在食品中的分布特点：食 品的种类、加工方式、储存条件 等对微生物的分布有显著影响。
微生物的来源：食品生产、加工 、运输、储存等环节中可能引入
的微生物。
食品中微生物的检测方法与操作
01
02
03
04
传统检测方法
培养法、镜检法等。
现代检测技术
免疫分析法、PCR技术、生物 传感器等。
消毒灭菌效果的监测
对医院环境、医疗器械等进行 微生物学检测，评估消毒灭菌 效果，确保医疗安全。
抗菌药物敏感性试验
通过抗菌药物敏感性试验，指 导临床医生合理选用抗菌药物 ，降低耐药性的产生。
感染暴发调查
在发生医院感染暴发时，进行 流行病学调查和溯源分析，查 找感染源和传播途径，采取有
效控制措施。
疫苗的研究与开发
病原微生物的分离与鉴定
从患者体内分离出病原微生物，并进行鉴定，为疫苗的研制提供基础 资料。
疫苗株的筛选
通过微生物检验技术对病原微生物进行筛选，选择适合作为疫苗株的 菌株或病毒株。
疫苗制备过程的监控
在疫苗制备过程中，对原材料、半成品和成品进行质量检验和安全性 评估，确保疫苗的安全性和有效性。
疫苗效果评价
微生物的生长与繁殖
微生物的生长
微生物生长是指微生物细胞数目的增加和质量的增加。其生 长过程分为迟缓期、对数生长期、稳定期和衰亡期。
微生物的繁殖
微生物繁殖是微生物生长的必然结果，繁殖方式包括二分裂 、出芽生殖、孢子生殖等。繁殖过程中，微生物的遗传物质 会复制并传递给后代。
微生物的生理生化特性
微生物的代谢
利用微生物降解污染物，处理废水、废气等，降低环境污染。
微生物检验ppt学习教案2024新版
意义
微生物检验在食品安全、环境监测、 医疗卫生、工业生产等领域具有广泛 应用，对于保障人类健康、维护生态 环境、促进经济发展具有重要意义。
微生物检验的历史与发展
早期阶段
17世纪列文虎克首次观察到微生 物，开启了微生物研究的大门。
发展阶段
19世纪巴斯德等科学家对微生物进 行深入研究，揭示了微生物与疾病 的关系，奠定了微生物学的基础。
03 微生物检验的常 用方法
传统微生物检验方法
01
02
03
形态学检查
通过观察微生物的形态、 大小、排列方式等特征进 行初步鉴定。
生理生化试验
利用微生物对营养物质的 需求和代谢产物的差异， 通过一系列生化反应来鉴 定微生物的种类。
血清学试验
利用已知抗原与待测抗体 之间的特异性反应，检测 样品中是否存在目标微生 物。
质量保证体系的建立与实施
质量保证体系的建立
建立质量保证组织， 负责质量保证体系的 规划、实施和监督。
制定质量保证政策和 目标，明确各级人员 的职责和权限。
质量保证体系的建立与实施
• 制定并执行质量保证计划，包括质量控制、质量评价、质量改进等方面的内容。
质量保证体系的建立与实施
01
02
03
04
质量保证体系的实施
04 微生物检验的实 验设计与操作
实验设计原则与步骤
科学性原则
实验设计应遵循微生物学基本原 理，确保实验的科学性和可行性 。
重复性原则
实验设计应考虑到实验的重复性 ，以便验证实验结果的可靠性。
实验设计原则与步骤
• 对照性原则：实验设计应设置对照组，以排除非实验因素 对实验结果的影响。
实验设计原则与步骤
微生物检验在食品安全、环境监测、 医疗卫生、工业生产等领域具有广泛 应用，对于保障人类健康、维护生态 环境、促进经济发展具有重要意义。
微生物检验的历史与发展
早期阶段
17世纪列文虎克首次观察到微生 物，开启了微生物研究的大门。
发展阶段
19世纪巴斯德等科学家对微生物进 行深入研究，揭示了微生物与疾病 的关系，奠定了微生物学的基础。
03 微生物检验的常 用方法
传统微生物检验方法
01
02
03
形态学检查
通过观察微生物的形态、 大小、排列方式等特征进 行初步鉴定。
生理生化试验
利用微生物对营养物质的 需求和代谢产物的差异， 通过一系列生化反应来鉴 定微生物的种类。
血清学试验
利用已知抗原与待测抗体 之间的特异性反应，检测 样品中是否存在目标微生 物。
质量保证体系的建立与实施
质量保证体系的建立
建立质量保证组织， 负责质量保证体系的 规划、实施和监督。
制定质量保证政策和 目标，明确各级人员 的职责和权限。
质量保证体系的建立与实施
• 制定并执行质量保证计划，包括质量控制、质量评价、质量改进等方面的内容。
质量保证体系的建立与实施
01
02
03
04
质量保证体系的实施
04 微生物检验的实 验设计与操作
实验设计原则与步骤
科学性原则
实验设计应遵循微生物学基本原 理，确保实验的科学性和可行性 。
重复性原则
实验设计应考虑到实验的重复性 ，以便验证实验结果的可靠性。
实验设计原则与步骤
• 对照性原则：实验设计应设置对照组，以排除非实验因素 对实验结果的影响。
实验设计原则与步骤
医学检验微生物ppt课件完整版x
个人防护措施及注意事项说明
实验服与护目镜
进入实验室需穿着实验服，佩戴合适的护目镜， 防止试剂飞溅或粉尘刺激。
手套与口罩
根据实验需要选择合适的手套和口罩，避免皮肤 接触有害试剂或吸入有害气体。
实验操作规范
规范实验操作，避免产生气溶胶或飞溅物，减少 交叉污染的风险。
实验废弃物处理及环保要求讲解
废弃物分类处理
医学检验微生物ppt课件完 整版x
目录
• 微生物学基础 • 医学微生物学概述 • 常见病原微生物介绍 • 微生物检验技术与方法 • 临床标本中常见病原微生物检测实例分析 • 实验室安全与防护措施
01 微生物学基础
微生物定义与分类
微生物定义
微生物是一类形体微小、结构简单、 必须借助光学显微镜或电子显微镜 才能看到的微小生物。
微生物生长与繁殖
01
微生物营养
微生物从外界环境中摄取和利用营养物质的过程称为营养。微生物营养
类型有光能自养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型四类。
02 03
微生物生长
微生物在适宜的环境条件下，通过摄取营养物质、合成细胞物质、增加 细胞数量的过程称为生长。生长曲线可分为迟缓期、对数期、稳定期和 衰亡期四个时期。
通过对微生物基因组进行测序和 分析，了解其基因组成和功能， 为微生物的鉴定和分型提供准确
依据。
基因芯片技术
将大量特异性基因探针固定在芯 片上，通过与待测微生物DNA杂
交来鉴定其种类和型别。
宏基因组学技术
通过对环境中所有微生物的基因 组进行高通量测序和分析，了解 微生物群落的组成和功能，为环 境微生物检测和生态学研究提供
尿液标本中常见病原微生物检测实例分析
尿常规检查
《微生物的鉴定》课件
学习成果回顾
通过本课程，您已了解了微生物鉴定的方法和 实验操作，掌握了相关的鉴定技巧。
《微生物的鉴定》PPT课 件
微生物的鉴定是一项重要的实验技术。本课件将介绍微生物鉴定的意义、方 法以及实验操作等内容，帮助您深入了解微生物鉴定的过程。
பைடு நூலகம்
概述
微生物鉴定的意义
了解和鉴定微生物有助于诊断疾病、控制传染病的传播，并促进食品安全和环境保护。
微生物鉴定的方法
通过形态学、生理生化和分子生物学方法对微生物进行鉴定。
通过检测微生物的基因序列 或特定基因的存在与否，进 行高精确度的鉴定。
鉴定流程：DNA提取 - PCR 扩增 - 凝胶电泳 - 鉴定结果
实验操作
1
1. 样品采集与处理
选择合适的样品采集方法，并对样品进行预处理，如培养基选择和平板涂布。
2
2. 培养与观察
提供适当的培养条件，如温度和pH值，并使用显微镜观察微生物的生长和形态。
3
3. 鉴定流程实例
根据鉴定方法步骤，进行实际的鉴定操作，通过案例分析掌握鉴定技巧。
注意事项
实验安全
在进行微生物实验时，需遵循实验室的安全 规范，如佩戴手套、防护眼镜和操作台面的 清洁。
操作规范
实验操作需遵守相应的操作规程和程序，确 保实验结果的准确性和可靠性。
总结
微生物鉴定的重要性
微生物鉴定在医学、农业和环境领域起着重要 作用，有助于疾病诊断、食品安全和环境保护。
鉴定方法
1. 形态学鉴定
通过观察微生物的形态学特 征，如细胞形状、颜色和结 构，进行初步的鉴定。
鉴定流程：样品采集 - 培养 形态观察 - 鉴定结果
2. 生理生化鉴定
食品微生物检验课件PPT
和安全性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
报告撰写
按照规定的格式和要求，撰写食品 微生物检验报告，包括实验目的、 实验方法、实验结果、结论等部分。
结果沟通与反馈
及时将检验结果反馈给相关部门和 企业，为食品安全监管和企业生产 提供依据和建议。
05
食品微生物检验案例分析
案例一：乳制品中沙门氏菌的检测
总结词
乳制品中沙门氏菌的检测是食品微生物检验的重要案例，涉及乳制品安全和消费者健康。
微生物种类与特点
细菌
常见的食品污染菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌等， 可导致食品腐败和食物
中毒。
霉菌
部分霉菌可产生霉菌毒 素，影响食品安全和人
体健康。
酵母菌
部分酵母菌可引起食品 发酵和变质。
病毒
如肠道病毒、轮状病毒 等，可通过食品传播，
引发疾病。
微生物检验的重要性和应用
重要性
食品微生物检验是保障食品安全的关键环节，可有效预防和控制食源性疾病的 传播。
详细描述
沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，容易在乳制品中滋生。检测沙门氏菌的方法包括传统的培养法和现代的免 疫学、分子生物学方法。在检测过程中，应关注乳制品的采集、运输、储存和实验室处理等环节，确保检测结果 的准确性和可靠性。
案例二：蔬菜中大肠杆菌的检测
总结词
蔬菜中大肠杆菌的检测是食品微生物检验的又一重要案例，强调食品安全和蔬菜加工过程的控制。
实验室内质量控制
实验环境要求
保持实验室的清洁和消毒，确保 无菌操作，避免微生物污染。
实Байду номын сангаас设备校准
定期对实验设备进行校准和维护， 确保设备的准确性和可靠性。
实验操作规范
遵循标准的实验操作流程，确保 实验结果的准确性和可重复性。
《微生物检测》课件
检测与鉴定
形态观察
通过显微镜观察微生物的形态、 大小、染色等特征，初步判断微
生物种类。
生化试验
对微生物进行生化试验，检测其代 谢产物和酶活性，进一步确定微生 物种类。
分子生物学方法
采用分子生物学方法，如PCR、基 因测序等，对微生物进行分子水平 上的检测和鉴定。
结果报告
报告内容
包括采样时间、地点、样品来源、检测方法、结 果及结论等。
总结词：染色技术
详细描述：采用不同的染色技术对微 生物进行染色，以便更好地观察其形 态和结构。
培养分离技术
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总结词：培养基
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详细描述：选择适宜的培养基，根据微生物的生理特性进 行培养，促进微生物的生长繁殖。
在此添加您的文本16字
总结词：分离纯化
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详细描述：从样本中提取微生物的DNA或RNA，作为 后续检测的基础。
详细描述：利用PCR技术对提取的DNA或RNA进行扩 增，获得足够的目标片段。
详细描述：将扩增后的DNA或RNA进行电泳分离，通 过凝胶上的条带判断微生物种类。
03
微生物检测流程
采样
采样原则
根据检测目的和要求，选 择具有代表性的样品进行 采集。
临床样本中微生物检测案例
案例概述
临床样本中微生物检测是诊断感染性疾病 的重要手段，通过检测临床样本中的病原
微生物，为临床医生提供诊断依据。
案例分析
分析临床样本中微生物检测的难点和挑战 ，如微生物的多样性和变异，以及检测方
法的灵敏度和特异性。
案例内容
介绍临床样本中常见的病原微生物种类， 如细菌、病毒、真菌等，以及检测这些微 生物的方法和流程。
常见病原微生物的检测PPT
2.最适温度为37℃，最适pH为7.2～7.4 3.在琼脂平板培养24小时，粗糙菌落。菌落呈毛玻璃状，边缘不整齐
，呈卷发状，有一个或数个小尾突起，这是本菌向外伸延繁殖所致。
5
第五页，共81页。
4.在5～10%绵羊血液琼脂平板上，菌落周围无明显的溶 血环，但培养较久后可出现轻度溶血。菌落有粘性，用 接种针钩取可拉成丝，称为“拉丝”现象。
55
第五十五页，共81页。
3.导致疾病
疯牛病：牛海绵状脑病。病牛临床表现为步态不稳、共济失调、搔 痒、烦躁不安等神经症状。
绵羊痒病：它是羊的一种慢性致死性疾病，病羊具有中枢神经系 统变性、剧痒、共济失调、高死亡率等特点。
克-雅氏病：人的一种中枢神经系统变性疾病。其临床症状和病理
组织学变化与疯牛病、绵羊痒病十分相似。
56
第五十六页，共81页。
共同特征：潜伏期长（可达数年至数十年），一旦发病即呈 慢性进行性发展，最终死亡。
副霍乱肠毒素Ace 肠段积液
侵袭力 鞭毛 菌毛
46
第四十六页，共81页。
CT的结构
由1个A亚单位和5个B亚单位构成
的多聚体，不耐热。
（前噬菌体基因编码）
B亚单位： 与小肠粘膜上皮细胞 GM1神经节苷脂受体结 合；
1A+5B
47
第四十七页，共81页。
霍乱典型临床特征
患者出现上吐下泻，泻出物呈“米 泔水样”。 并发症有血容量减少， 循环衰竭 及肾功能衰竭，导致尿闭、电解 质、酸碱平衡失调导致肌肉痉挛。
52
第五十二页，共81页。
一、生物学特性
（一）形态与结构
prion 是一种不含核酸和脂类的疏水性糖蛋白，分子量为 27～30×103，因此又称为 PrP27～30。大小30-50nm，电镜下
，呈卷发状，有一个或数个小尾突起，这是本菌向外伸延繁殖所致。
5
第五页，共81页。
4.在5～10%绵羊血液琼脂平板上，菌落周围无明显的溶 血环，但培养较久后可出现轻度溶血。菌落有粘性，用 接种针钩取可拉成丝，称为“拉丝”现象。
55
第五十五页，共81页。
3.导致疾病
疯牛病：牛海绵状脑病。病牛临床表现为步态不稳、共济失调、搔 痒、烦躁不安等神经症状。
绵羊痒病：它是羊的一种慢性致死性疾病，病羊具有中枢神经系 统变性、剧痒、共济失调、高死亡率等特点。
克-雅氏病：人的一种中枢神经系统变性疾病。其临床症状和病理
组织学变化与疯牛病、绵羊痒病十分相似。
56
第五十六页，共81页。
共同特征：潜伏期长（可达数年至数十年），一旦发病即呈 慢性进行性发展，最终死亡。
副霍乱肠毒素Ace 肠段积液
侵袭力 鞭毛 菌毛
46
第四十六页，共81页。
CT的结构
由1个A亚单位和5个B亚单位构成
的多聚体，不耐热。
（前噬菌体基因编码）
B亚单位： 与小肠粘膜上皮细胞 GM1神经节苷脂受体结 合；
1A+5B
47
第四十七页，共81页。
霍乱典型临床特征
患者出现上吐下泻，泻出物呈“米 泔水样”。 并发症有血容量减少， 循环衰竭 及肾功能衰竭，导致尿闭、电解 质、酸碱平衡失调导致肌肉痉挛。
52
第五十二页，共81页。
一、生物学特性
（一）形态与结构
prion 是一种不含核酸和脂类的疏水性糖蛋白，分子量为 27～30×103，因此又称为 PrP27～30。大小30-50nm，电镜下
常见微生物的检测及其必要性
测定菌落总数的意义： 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。 菌落总数主要作为判定样品被污染程度的标志，也可
以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。
精选ppt
6
检测方法：
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
精选ppt
7
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
关于微生物检测采样方案
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如： n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l 000CFU/g，
微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫 生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生 物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
精选ppt
3
常见微生物检测方法
食品微生物检验应遵循 《 GB 4789-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验》
卫生学意义 1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌，
并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性
气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
精选ppt
16
检测方法：
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
精选ppt
17
关于微生物检测采样方案
《GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》
常见微生物的检测及 其必要性
以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。
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6
检测方法：
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
精选ppt
7
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
关于微生物检测采样方案
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如： n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l 000CFU/g，
微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫 生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生 物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
精选ppt
3
常见微生物检测方法
食品微生物检验应遵循 《 GB 4789-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验》
卫生学意义 1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌，
并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性
气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
精选ppt
16
检测方法：
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
精选ppt
17
关于微生物检测采样方案
《GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》
常见微生物的检测及 其必要性
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- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如： n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l 000CFU/g， • 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值(≤100CFU/g)，则这种情况是允许的； • 若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CPU/g<X≤l 000CFU/g)，则这种情况也是允许的； • 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况 是不允许的； • 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g)，则这种情况 也是不允许的。
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
报告方式： 1、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。 2、若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘
以最低稀释倍数计算。 3、菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4、大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取
前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表 示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
8
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
《GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检ຫໍສະໝຸດ 大肠菌群计数》 大肠菌群的定义：
指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼 性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
12
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
MPN法报告方式： 1、根据确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN检索表，
报告每g (mL)样品中大肠菌群的MPN值。 2、表里的MPN值是有小数点的。 报告单位为MPN g/mL，而原报告单位是MPN100g/mL。
MPN的意义： 1、最可能数 most probable number，MPN是基于泊
微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫 生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生 物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
3
常见微生物检测方法 食品微生物检验应遵循
《 GB 4789-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验》 GB 4789-2010 与 GB/T 4789-2008的比较： 1. 标准由推荐性标准修订为强制性标准。 2. 颁布单位由卫生部与国标委联合颁布改为由卫生部独立颁布。 3. 标准名称统一为食品安全国家标准。
松分布的一种间接计数方法。 2、表示样品中活菌密度的估测。因此MPN值只是活菌
密度的估算值，并不是样品中活菌数的真值。
13
14
检测方法： 二、平板法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
15
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
《GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》 卫生学意义 1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌， 并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性 气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
常见微生物的检测及 其必要性
1
本期要点：
1、进行微生物检测的必要性； 2、常见微生物的检测方法： 1）菌落总数 2）霉菌、酵母菌 3）大肠菌群 3、关于采样方案
2
微生物检测的必要性
通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品 原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为 食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫 措施提供科学依据。
该菌群主要来源于人畜粪便, 作为粪便污染指标评价食品的卫生 状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能。
9
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染 有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克 雷伯菌属和肠杆菌属等。 关系示意图：
10
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
分布： 广泛分布于自然环境。 来源于人和温血动物的粪便。
卫生学意义 1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便 的污染。 2、大肠菌群计数的高低，直接反映了样品受粪便污染的程度。 3、表示对人体健康是否具有潜在的危险性。
11
检测方法： 一、MPN计数法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
16
检测方法：
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
17
关于微生物检测采样方案
《GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》
采样原则： 1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程 度等，确定采样方案。 2、采用随机的原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 3、采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。 4、样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原 有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
测定菌落总数的意义： 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。 菌落总数主要作为判定样品被污染程度的标志，也可
以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。
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检测方法：
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
《GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
菌落总数的定义： 食品样品经过处理，在一定条件下(如培养基成分、培养温度和
培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落的数。
菌落的概念:菌落（colony）是指细菌在固体培养基上经培养后 生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以万计的 相同细菌集聚而成的。
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关于微生物检测采样方案 采样类型：
采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、 c和m值，；三级采样方案设有n、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m: 微生物指标可接受水平的限量值。 M: 指微生物指标的最高安全限量值。
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关于微生物检测采样方案
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有 ≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不 允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
例如： n=5，c＝2，m=100CFU/g，M＝l 000CFU/g， • 从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于 m值(≤100CFU/g)，则这种情况是允许的； • 若≤2个样品的结果(X)位于m值和M值之间(100CPU/g<X≤l 000CFU/g)，则这种情况也是允许的； • 若有3个及以上样品的检验结果位于m值和M值之间，则这种情况 是不允许的； • 若有任一样品的检验结果大于M值（>1 000 CFU/g)，则这种情况 也是不允许的。
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
报告方式： 1、称重取样以CFU/g为单位报告，体积取样以CFU/mL为单位报告。 2、若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于1乘
以最低稀释倍数计算。 3、菌落数在100以内时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。 4、大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取
前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可以用10的指数形式来表 示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
《GB 4789.3-2010食品安全国家标准 食品微生物学检ຫໍສະໝຸດ 大肠菌群计数》 大肠菌群的定义：
指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼 性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
MPN法报告方式： 1、根据确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN检索表，
报告每g (mL)样品中大肠菌群的MPN值。 2、表里的MPN值是有小数点的。 报告单位为MPN g/mL，而原报告单位是MPN100g/mL。
MPN的意义： 1、最可能数 most probable number，MPN是基于泊
微生物指标：食品微生物检验的指标就是根据食品卫 生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与 食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生 物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
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常见微生物检测方法 食品微生物检验应遵循
《 GB 4789-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验》 GB 4789-2010 与 GB/T 4789-2008的比较： 1. 标准由推荐性标准修订为强制性标准。 2. 颁布单位由卫生部与国标委联合颁布改为由卫生部独立颁布。 3. 标准名称统一为食品安全国家标准。
松分布的一种间接计数方法。 2、表示样品中活菌密度的估测。因此MPN值只是活菌
密度的估算值，并不是样品中活菌数的真值。
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检测方法： 二、平板法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
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常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
《GB 4789.15-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》 卫生学意义 1、霉菌和酵母作为评价样品卫生质量（霉变）的指示菌， 并以霉菌和酵母数来判定样品被污染的程度。 2、霉变的食品带有令人难以接受的不良感官性,如刺激性 气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。
常见微生物的检测及 其必要性
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本期要点：
1、进行微生物检测的必要性； 2、常见微生物的检测方法： 1）菌落总数 2）霉菌、酵母菌 3）大肠菌群 3、关于采样方案
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微生物检测的必要性
通过测定微生物指标，判断食品在加工环境和食品 原料及其在加工过程中被微生物污染及生长的情况，为 食品环境卫生管理和食品生产管理及某些传染病的防疫 措施提供科学依据。
该菌群主要来源于人畜粪便, 作为粪便污染指标评价食品的卫生 状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能。
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
大肠菌群不是细菌学上分类命名，而是一组与粪便污染 有关的细菌。这群细菌包括：埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克 雷伯菌属和肠杆菌属等。 关系示意图：
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常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
分布： 广泛分布于自然环境。 来源于人和温血动物的粪便。
卫生学意义 1、大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便 的污染。 2、大肠菌群计数的高低，直接反映了样品受粪便污染的程度。 3、表示对人体健康是否具有潜在的危险性。
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检测方法： 一、MPN计数法
常见微生物检测方法—— 大肠菌群计数
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检测方法：
常见微生物检测方法—— 霉菌和酵母计数
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关于微生物检测采样方案
《GB 4789.1-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》
采样原则： 1、根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程 度等，确定采样方案。 2、采用随机的原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 3、采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。 4、样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原 有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
测定菌落总数的意义： 清洁状态的标志；预测食品可能存放的期限。 菌落总数主要作为判定样品被污染程度的标志，也可
以应用这一方法观察样品中细菌的性质和繁殖的动态，以 便对被检样品进行卫生学综合评价时提供科学依据。
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检测方法：
常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
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常见微生物检测方法—— 菌落总数测定
《GB 4789.2-2010食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》
菌落总数的定义： 食品样品经过处理，在一定条件下(如培养基成分、培养温度和
培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成的微生物菌落的数。
菌落的概念:菌落（colony）是指细菌在固体培养基上经培养后 生长繁殖而形成的能被肉眼所识别的生长物集落，它是由数以万计的 相同细菌集聚而成的。
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关于微生物检测采样方案 采样类型：
采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、 c和m值，；三级采样方案设有n、c、m和M值。
n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m: 微生物指标可接受水平的限量值。 M: 指微生物指标的最高安全限量值。
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关于微生物检测采样方案