袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究
袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究熊善柏 赵 山 胡永传 赵学慧(华中农业大学食品科技系 武汉 430070)【摘要】本文对即食袋装榨菜肉丝的制作与保鲜作了初步研究。
试验结果表明:以榨菜丝、肉丝等为原料,经配料、制作、真空包装和微波灭菌处理,可以制成保藏性能良好的即食榨菜肉丝。
与常规热力灭菌相比,微波灭菌能更好地保持产品的风味和口感。
关键词:榨菜肉丝 微波灭菌 保鲜Abstract:The preparetion and preservation of shredded pork with pickeld mustard tuber were studied. The shredded pork with pickled mustard tuber was produced by ingredient,sauting,vacuum packing and microwave sterilizing pared with thermal sterilization of100℃or121℃,the final product sterilized by microwave has better colour,flavor and cris p-tender texture.K ey words:shredded pork with pickled mustard tuber,microwave sterilization,p reservation0 前 言随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快,各种方便食品风糜全球。
方便米饭是国外七十年代开发出的一种方便米制品,日本和美国对方便米饭的生产进行了大量研究,现已开发出罐装(袋装)米饭,冷冻饭团、α脱水米饭等品种。
[1,4]日本的方便米饭销量仅次于方便面居第二位,成为方便食品中的重要品种之一。
我国对方便米饭的研究始于七十年代末,八十年代已有少量产品面市,但品种少、产量小,产品质量不够理想,特别是方便米饭的菜品配套技术一直未能得到很好的解决,从而限制了方便米饭生产的发展。
[1—3]袋装即食菜的制作与保鲜技术是方便米饭菜品配套的关键问题。
为了较长时间保持菜品品质,目前通常采用常规热力灭菌(常压利、人和良机,能够大大提高成曲质量以及产品质量和原料全氮利用率。
总之,密封制曲与一般制曲的根本区别在于:从曲料中排出的废汽直接排到室外,曲室内卫生好,夏季不闷热,冬季不结露;曲料易保湿,不脱水。
创造了一个有利于米曲霉在曲料上生长繁殖,不利于有害菌孳生和有利于职工工作的环境条件。
提高了成曲质量和蛋白酶活力,这样好的曲子,在发酵时原料转化率高。
密封制曲有多种形式。
我厂采用的是自行设计的在原来的通风制曲池上面加个特制的盖子,用管道与风机和排汽管连接起来。
这种方式改造投资少,每只曲池约千元左右。
自1988年使用以来一直效果很好。
成曲蛋白酶活力稳定在111—113,比原来提高014左右(氨基氮法测定)。
产品质量达到Z BX66013—87标准,原料全氮利用率常年在79%—81%,每到密封盖维修期间,成曲酶活力明显下降,职工便要求下调责任制。
从使用情况看大多效果较好,也有个别厂家使用密封制曲后,效果不如原来又改过来的现象。
笔者认为主要是因密封池的设计与操作不当所致。
从多年的生产实践证明,密封制曲能够提高成曲质量、蛋白酶活力、减少杂菌污染,是提高产品质量和原料全氮利用率行之有效的措施。
收稿日期:1997.9第6期1998年6月 中国调味品CHINESECON DIMENT No.6J une.1998或高压灭菌)的方法,但菜品经高温长时间热处理后,菜品的风味和口感,特别是硬度和脆性变差。
[11]微波是近年发展起来的一项新技术,已在多种食品的灭菌处理中得到成功的应用,[5—9]但应用于袋装即食菜品的灭菌保鲜方面的研究很少。
本文从方便米饭菜品配套角度出发,研究了微波灭菌对袋装榨菜肉丝风味、口感的影响及保鲜效果。
1 试验材料与方法1.1 试验材料主料:榨菜、新鲜精肉、市售调味料:香醋、酱油、味精、食盐、植物油、白糖、生姜、花椒、辣椒、胡椒粉,市售化学试剂:市售,均为分析纯或生化试剂1.2 主要设备高压灭菌锅:江苏昆山仪表厂,销作改装,可加反压。
微波炉:RE—630D,2450MHz,电子工业部国营七七八厂连云港分厂真空包装机:DZ—400/ZC型,江苏省包装食品机械公司1.3 试验方法1.3.1 工艺流程原辅料→预处理→配菜→制作→趁热真空包装→灭菌处理→冷却→保温(30℃,7天)→检验→成品1.3.2 胀袋率测定[11]每个处理取10袋包装好的样品经灭菌处理后,放在30℃恒温室内保温7天,然后移放室温2h检查胀袋的样品袋数,胀袋率以(胀袋数/10)×100%表示。
重复3次,取平均值。
1.3.3 微生物学检验无菌条件下,准确称取一定量经30℃保温7天未胀袋的榨菜肉丝,放于100ml无菌水中振荡30min,作适当稀释后按[12,13]方法测定菌落总数、大肠菌群及致病菌。
1.3.4 风味、口感和色泽以感官评价进行,评分标准见表1。
表1 菜品感官评分标准评价项目总分评分标准评分色 泽210颜色亮泽与刚制作的接近颜色亮泽与刚制作的稍有变化颜色、光泽与刚制作的有明显差异115～210110～1150～110风 味310适口风味稍偏重某一味道,较适口调配不当或有异味210～310110～2100～110口 感510脆嫩较绵软绵 软415～510310～4100～310 2 试验结果2.1 榨菜肉丝的制作2.1.1 原料的处理榨菜:去除表面粗皮、根毛并洗净,用刀切成3mm×3mm×3cm的丝,再把榨菜丝放在温水中浸泡10min,沥干水备用。
鲜肉:清洗后切成与榨菜丝粗细相近的丝,然后放于味盅内、加少许精酒、食盐码味30min。
生姜、辣椒、洗净后切成细丝2.1.2 炒制与包装在炒锅中加适量油,中火加热,待油温升至130～140℃左右,将肉丝过油30秒种,捞出沥油备用。
再在炒锅中加少量油并加热,按顺序放入花椒、姜丝、辣椒丝,待炒出香味时加入榨菜丝煸炒3min,然后放入肉丝炒,收汁出锅。
稍经冷却后,趁热用洁净工具装入已预先用蒸汽灭菌的包装袋(10cm×10cm)内,立即真空密封(真空度为01092MPa),最后灭菌保鲜。
2.1.3 原料配比为找出适宜的原料配比,在多次试验基础上,对较为理想的三种配料的榨菜肉丝按表1所列评分标准进行了比较,结果见表2。
从感官评分结果看,在三种配料中以配料Ⅱ制得的榨菜肉丝的得分最高,风味最好。
所以后续试验中以配料Ⅱ制作的榨菜肉丝为对象。
21总第232期 中国调味品表2 榨菜肉丝的原料配比与感官评分项 目配料Ⅰ配料Ⅱ配料Ⅲ原料用量(g)榨 菜肉 丝食用油食 盐生 姜味 精胡椒粉辣 椒白砂糖酱 油1200800805501583010301200800805401582010301200800100540101220530感官评分色泽风味口感总分1.82.14.28.11.82.74.59.01.62.24.28.02.2 包装材料的选择试验中选用普通聚乙烯、聚酯/聚乙烯、聚酯/聚丙烯、尼龙/聚丙烯、复合铝箔薄膜等材料制成10cm×10cm的袋,真空密封包装榨菜肉丝,分别用常压灭菌(100℃),高压灭菌(121℃)和微波灭菌处理,检验袋的密封性,耐热性及外观形态。
聚乙烯、聚酯/聚乙烯材料制成的包装袋在100℃下加热15min 后就变形、密封处裂开;复合铝箔袋的耐热性、热封性良好,适用于常压灭菌和高压灭菌,由于铝箔对微波的反射作用故不能用于微波灭菌;聚酯/聚丙烯、尼龙/聚丙烯袋耐热性和热封性能良好,且透明、透气透水性弱、挺力好,适于常压、高压和微波灭菌所采用。
2.3 灭菌方式对菜品质量的影响用聚酯/聚丙烯复合薄膜包装榨菜肉丝,进行常压灭菌,高压灭菌或微波灭菌处理,检查菜品品质及保温样品(30℃,7天)的胀袋率,结果见表3,从中可知,为保证产品贮藏稳定性,常压灭菌、高压灭菌和微波灭菌所需表3 灭菌方式对菜品品质的影响灭菌方式1)灭菌时间(min)感官评分色泽风味口感总分胀袋率(%)常压灭菌(100℃)101520251.81.71.71.72.52.52.32.24.34.03.53.08.68.27.56.963.333.310.00.0高压灭菌2)(121℃)5810151.81.71.51.22.62.42.22.04.34.03.73.28.78.17.46.446.713.30.00.0微波灭菌(650W)0151.01.52.01.81.81.81.72.62.62.62.64.54.54.34.08.98.98.78.353.323.36.70.01)三种方式灭菌后均采用冷水浸冷(后同)2)杀菌冷却时加110kg/cm2的反压的最短灭菌时间分别为25min、10min和2min,灭菌后菜品感官评分分别为619、614和813。
采用常规热力灭菌时,长时间高温处理能有效地降低胀袋率,提高产品稳定性,但同时会严重影响菜品品质,使菜品变得绵软,丧失脆嫩口感;而采用微波灭菌处理时,灭菌所需时间,灭菌后菜品品质变化小,能较好地保持榨菜肉丝脆嫩的口感。
微波灭菌效果优于常压灭菌和高压灭菌。
2.4 微波灭菌处理方式对菜品的影响选用功率为650w微波对袋装榨菜肉丝进行连续微波灭菌和间歇微波灭菌处理,然后检查包装袋密封情况、菜品感官品质以及保温后的胀袋率,结果见表4和表5。
从中可知,在现有微波灭菌设备下,采用间歇微波灭菌的菜品感官品质与采用连续微波来菌的比较,没有明显差异,但更有利于保护包装袋,灭菌效果更彻底;缺点是微波处理次数增加,成品的生产周期延长。
表4 微波灭菌处理方式对菜品品质的影响处理方式灭菌时间(min)包装袋密封状况感官评分色泽风味口感总分胀袋率(%)连续微波处 理1102.03.0密封良好密封较好部分袋密封处裂开1171.71.72162.62.54154.03.98188.38.1261731第6期 试验报告 袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究间歇微波处理(Ⅰ)1101.0×212.0×3密封良好密封良好密封良好1171171172162.52.54154.03.98188.28.12617间歇微波处理(Ⅱ)1101.0×21.0×3密封良好密封良好密封良好1171171172162.62.54154.03.98188.28.126171)间歇微波处理(Ⅰ):每次处理110min,两次处理间间隔30min。
2)间歇微波处理(Ⅱ):每次处理110min,两次处理间间隔12h。
包装和保鲜剂改善袋装榨菜保鲜效果的研究进展
包装和保鲜剂改善袋装榨菜保鲜效果的研究进展陈山乔;陈惠云;孙志栋;史婷婷【期刊名称】《包装工程》【年(卷),期】2018(39)15【摘要】目的针对方便食用的袋装榨菜相比于坛装榨菜面临着更多的保鲜困境,这里对有潜力改善其贮藏性能的包装和保鲜技术进行总结。
方法就榨菜在贮藏中存在的色变、脆性丧失、腐烂、胀袋、营养物质流失等问题和改善袋装榨菜耐贮藏性的有效手段进行探讨,综述包装技术和保鲜剂在袋装榨菜中的应用。
结果使用巴氏杀菌结合真空或气调包装能够有效抑制微生物生长,选择合理的包装材料能够控制榨菜的外观变化;这些包装技术和工艺各有特点;多种保鲜剂在袋装榨菜中具有抑菌、改善质构、抑制色变等功效,其中包括工业界广泛接受的苯甲酸钠,前景广阔但鲜有成功案例的天然保鲜剂等。
此外,还指出了新型保鲜剂缺乏推广等现状,以及对保鲜技术的发展进行了展望。
结论通过改进包装技术和添加保鲜剂来改善袋装榨菜的耐贮藏性,在工业生产中得到了广泛应用,但这些技术需要进一步的研究和改进。
【总页数】9页(P35-43)【关键词】榨菜;食品保鲜剂;食品贮藏;包装;巴氏杀菌【作者】陈山乔;陈惠云;孙志栋;史婷婷【作者单位】宁波市农业科学研究院【正文语种】中文【中图分类】TS255【相关文献】1.复配天然保鲜剂对气调包装冷却牛肉保鲜效果的影响 [J], 郝修振;申晓琳;付丽;皇甫幼宇2.气调包装和天然复合保鲜剂对冷却牛肉联合保鲜效果影响的研究 [J], 崔英丽;张慜;刘振彬;徐惠群3.保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果研究 [J], 邸向乾;白艳龙;谭昭仪;汪之和;施文正4.保鲜膜包装与常用保鲜剂在草莓贮藏中应用研究进展 [J], 石磊5.复合生物保鲜剂结合气调包装对海湾扇贝柱冷藏保鲜效果的研究 [J], 齐凤生;刘红英;王颉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
榨菜丝腌制保存方法
榨菜丝腌制保存方法引言榨菜丝是一种经过腌制的食品，口感酸甜可口，香脆可口，可以用来做很多美味的菜肴。
然而，由于榨菜丝含有较高的水分和易变质的特点，正确的腌制和保存方法非常重要，以确保其质量和口感。
本文将详细介绍榨菜丝的腌制和保存方法，希望对您有所帮助。
1. 材料准备首先，我们需要准备以下材料：- 榨菜- 盐- 糖- 姜片- 大蒜- 辣椒- 醋- 酱油2. 腌制过程步骤接下来，我们将一步步介绍榨菜丝的腌制过程。
请按照以下步骤进行操作：2.1 清洗榨菜将榨菜洗净，并将其切成适合的丝状。
你可以选择将榨菜切成细丝或者粗丝，根据个人口味喜好决定。
2.2 加入调料在一个容器中，将榨菜丝和适量的盐、糖、姜片、大蒜和辣椒一同放入。
这些调料的多少可以根据个人口味进行调整。
如果你喜欢辣味，可以增加辣椒的量。
2.3 腌制过程轻轻搅拌调料和榨菜丝，确保调料均匀地覆盖在每一根榨菜丝上。
然后，盖上容器，放置在阴凉通风处腌制。
一般来说，腌制时间为6-8小时，这样可以使榨菜丝更加入味。
2.4 加入醋和酱油在腌制的过程中，可以根据个人的口感喜好加入适量的醋和酱油，这样可以增添榨菜丝的酸甜口味。
根据个人口感调整醋和酱油的比例。
3. 保存方法3.1 烘干法腌制好的榨菜丝可以通过烘干的方式来延长其保存期限。
将腌制好的榨菜丝均匀地摊放在一个清洁平整的表面上，放置在通风良好的阴凉处，避免阳光直射。
每隔一段时间翻动榨菜丝，以保证其干燥均匀。
烘干的时间取决于天气和榨菜的水分含量，一般需要2-3天。
3.2 真空包装将腌制好的榨菜丝均匀地放入真空包装袋中，将袋口密封。
通过真空封口机将包装袋内的空气抽尽，然后密封。
真空包装能够延长榨菜丝的保存时间，防止氧气和细菌进入。
3.3 冷冻法将腌制好的榨菜丝放入冷冻袋中，将袋口封好。
然后将其放入冰箱冷冻室，冷冻温度保持在-18以下。
冷冻能够有效地延长榨菜丝的保存时间，但请注意，冷冻之后的榨菜丝口感会有所变化。
榨菜腌制后保存方法
榨菜腌制后保存方法引言榨菜是一种非常受欢迎的中国特色腌菜，它以新鲜的青椒为主材，经过一系列的加工和腌制制作而成。
榨菜的制作过程中，需要注意保存方法，以确保榨菜的口感和风味。
本文将介绍榨菜腌制后的保存方法，以保持其新鲜和美味。
榨菜腌制后的保存方法榨菜腌制完成后，我们需要采取一些措施来确保其保存时间和质量。
下面是一些常用的保存方法：1. 冷藏保存将榨菜放入密封的容器中，然后放入冰箱冷藏。
冷藏温度一般在0-4摄氏度之间，可以有效延长榨菜的保存时间。
冷藏保存的榨菜保持了原有的味道和口感，但是需要注意的是，榨菜在冷藏后可能会变得稍微软化。
建议在冷藏前将榨菜用纱布稍微吸干一些水分，以免过分软化。
2. 真空包装使用真空包装机将榨菜真空密封，去除包装中的空气。
真空包装可以有效地防止氧气进入食物，延长榨菜的保存时间。
这种方法可使味道和口感保持较长时间，并且不易产生霉菌等问题。
3. 干燥保存将榨菜晾至完全干燥后，放入干燥透风的容器中密封保存。
干燥保存可以避免榨菜发霉变质，同时也保持了其原有的口感和风味。
这种方法适用于需要长期保存的榨菜，但使用时需要提前浸泡一段时间，以使榨菜恢复脆爽的口感。
4. 冰冻保存将榨菜放入密封的冷冻袋中，然后放入冷冻室冷冻保存。
冰冻保存可以最大限度地延长榨菜的保质期，但是可能会影响榨菜在解冻后的口感和脆度。
在解冻榨菜前，建议事先将其浸泡在水中一段时间，以使其恢复原有的口感。
注意事项在榨菜保存的过程中，需要注意以下几点：1. 保持清洁卫生。
在保存榨菜之前，确保容器、工具和双手都清洁卫生，以避免细菌感染。
2. 注意温度控制。
冷藏保存的榨菜需要保持在适当的温度范围内，避免过高或过低的温度。
3. 避免暴露在阳光下。
阳光暴晒会使榨菜变质，因此应尽量将其保存在避光和阴凉的地方。
4. 尽快消费。
虽然榨菜经过腌制后可以保存一段时间，但营养价值和口感都会随时间的推移而减少，建议尽快消费以获得最佳风味。
结论为了保持榨菜的新鲜和美味，我们可以采取冷藏保存、真空包装、干燥保存和冰冻保存等方法。
榨菜肉丝做法
榨菜肉丝做法
榨菜肉丝的做法如下：
1.将猪里脊肉、冬菇、春笋、葱、姜分别洗净切丝。
2.勺内加底油25克烧热，将肉丝下勺略炒。
3.加酱油、食盐、绍酒、葱姜丝、笋丝、冬菇丝及少许清汤、味精。
4.用湿淀粉成浓芡，加香油搅入荠菜为馅。
5.将鸡蛋打在碗内，加适量食量盐、湿淀粉搅匀。
6.将手勺烧热，擦上油，将蛋液分别吊成小蛋皮。
7.将面粉用引子水调成糊状。
8.待面发开，即成发酵糊。
9.再搅入适量的猪油、食碱。
10.将炒好的馅，用小蛋皮逐个卷成食指粗细、5厘米长的卷，用面糊住口，
蘸发酵糊。
11.用八成热油炸至呈黄色即熟，捞出装盘。
按照以上步骤操作，您应该能做出美味的榨菜肉丝。
请注意，食物的口感和味道可能会受到时间、温度等因素的影响，制作方法根据个人口味或实际情况可能会有所不同。
厨房美食菜谱：榨菜肉丝的做法_0
厨房美食菜谱：榨菜肉丝的做法
乌江榨菜多年来深受大家的喜爱，记得儿时上学住宿舍，无论是来碗泡面配上一包乌江榨菜还是拿来煮面都是绝配，经济又好吃，今天重温儿时经典，用小小的榨菜做了乌江榨菜肉丝，主要用它来提味，有它炒肉丝连鸡精都省了，炒好的榨菜肉丝可以做炒饭和下面条，都美味到不行。
食材
主料：
乌江榨菜
里脊肉
生抽2勺
老抽1勺
生粉1勺
油2勺
葱1根
姜1个
蒜1个
步骤
1.很久没吃乌江榨菜了，这些年都不知道换过多少包装，
不过新包装很喜庆的样子，味道依旧。
2.准备猪里脊一块，洗净。
3.切丝，自认为刀功还可以。
4.用生抽勾兑少许老抽，老抽是为了颜色好看，再加一勺生粉，搅拌均匀腌制十分钟。
5.平底锅放油烧热，倒入肉丝快速用铲子炒开，放入姜蒜爆香。
6.翻炒一会儿，加入榨菜，不用加盐，因为榨菜本身就有盐，肉丝也用生抽腌制过了，再放盐会咸。
7.起锅撒上葱头。
肉的贮藏保鲜技术论文
肉的贮藏保鲜技术论文1. 摘要随着人口的增加和生活水平的提高，肉类产品的需求量也在不断增加。
然而，肉类产品易腐败，如果不采取适当的贮藏和保鲜技术，会导致食品浪费以及对人体健康的威胁。
本论文介绍了肉类产品的贮藏保鲜技术，包括温度控制、真空包装、冷冻、熏制等方法，以及其对肉类产品质量和安全性的影响。
同时，还讨论了当前存在的问题和可能的改进方向。
2. 引言肉类作为一种重要的蛋白质来源，是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
然而，肉类易受到微生物、酶和氧化等因素的影响，导致肉类品质下降和食品安全隐患。
因此，寻找合适的贮藏和保鲜技术对于肉类产品的供应链管理至关重要。
3. 温度控制控制温度是延长肉类保鲜期的重要因素之一。
低温可以减慢微生物的生长速度，延缓细菌腐败引起的肉类变质。
同时，在适当的温度下冷藏可以减少氧化反应，保持肉类的色泽和新鲜度。
因此，冷藏库和运输过程中的温度控制是确保肉类产品质量的重要环节。
4. 真空包装真空包装是一种常用的肉类产品保鲜技术。
通过将肉类产品置于真空包装袋中，然后将其密封，可以阻止氧气和湿气的进入，从而延缓细菌的生长和氧化反应的发生。
真空包装还可以降低肉类产品的颜色变化和质地改变。
然而，真空包装也存在着一定的风险，如滋生厌氧菌和包装材料的安全性等问题。
5. 冷冻冷冻是一种常见的肉类贮藏方法。
在低温下，冷冻可以有效地延长肉类产品的保鲜期。
冷冻可以减缓微生物的生长速度，阻止酶的活性，从而降低肉类产品的质量变化。
然而，冷冻也可能对肉类产品的口感和营养价值产生一定的影响。
6. 熏制熏制是一种传统的肉类保鲜方法。
通过在肉类产品上施加烟熏，可以减少细菌和寄生虫的污染，延长肉类产品的保鲜期。
熏制还可以赋予肉类产品特殊的风味和香气。
然而，熏制也存在着致癌物质生成、熏制温度控制等方面的问题。
7. 结论肉类产品的贮藏保鲜技术是确保肉类产品质量和安全的重要手段。
温度控制、真空包装、冷冻和熏制是常用的肉类保鲜方法，它们各自有其优缺点。
厨房美食菜谱：榨菜肉丝的做法
厨房美食菜谱：榨菜肉丝的做法
榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。
现在超市有很多袋装榨菜，可总觉得味道不如市场上卖的鲜香。
所以我们总在市场上采购一些榨菜回来，做酸菜，或者炒肉丝，到了夏天，榨菜可是不错的开胃菜呢！
食材
主料：
榨菜400g
肉丝
油适量
盐适量
生抽适量
步骤
1.榨菜切丝后用水漂去过多的咸味
2.将调好味道的肉丝下油
3.爆至八成熟
4.盛起备用
5.在锅内的底油里加入漂好的榨菜翻炒均匀
6.加入爆熟的肉丝一起翻炒均匀
7.起锅前加点生抽提鲜即可
小贴士：食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水。
低盐软包装榨菜杀菌工艺条件的研究
对４个品牌袋装榨菜，２个品牌散装榨菜进
榨菜生产面临的问题
榨菜是中国传统的腌制食品，采用茎用芥菜 经整理、脱水、３次加盐腌制后熟而成［１’２１。在收 购、贮运、加工过程中榨菜不可避免的会受到微生
物污染，这常常导致其腐败变质。榨菜是一种轻 微发酵型腌制蔬菜，主要依靠食盐的高渗透压作 用来保存，因此传统榨菜盐度很高，可达到１５％ 以上。但现代医学研究表明，高摄入盐份的饮食 结构，将严重威胁人类的健康，可引起高血压，心
质，因此综合考虑食品的保质期、感官指标以及节
约能耗，筛选出优化的榨菜微波处理条件为：功率
６００ Ｗ，处理时间８０ ｓ。
２ 材料与方法
２．１试验材料 袋装榨菜：四个品牌，购于超市（杭州）； 散装榨菜：两个品牌，购于超市（杭州）。
２．２试验试剂 硝酸银（Ａ．Ｒ）、铬酸钾（Ａ．Ｒ）；马铃薯一葡萄
糖琼脂培养基（ＰＤＡ）、营养琼脂、乳糖胆盐培养 基、伊红美蓝琼脂培养基、乳糖培养基、察氏培养 基（购于杭州微生物试剂有限公司），ＧＹＰ．ＣａＣＯ。 培养基（自行配置：蛋白胨０．５％，葡萄糖２％，酵 母膏０．５％，琼脂１．５％，ＣａＣＯ。２％，ｐＨ ７．０～ ７．２，１２１℃灭菌２０ ｒａｉｎ）等。 ２．３仪器和设备
茵技术对低盐榨菜的灭茵作用。研究结果表明：袋装榨菜和散装榨菜均有微生物污染情况的存在，
袋装榨菜的卫生情况明显优于散装榨菜。经过巴氏杀茵（８５℃，１０ ｌＴｌｉｎ）和Ｏ．５‰苯甲酸钠联合微波
榨菜肉丝的做法
榨菜肉絲的做法
身体健康的人，都是十分会“吃”的人。
这就是告诉我们自己要学会做菜，下面就给大家简单的介绍榨菜肉絲，看完后希望大家尝试做一下。
1.榨菜
2.榨菜洗後切成絲 , 放在裝水的容器裏 ,在第一次加水浸泡時先換上兩三次水（鹽分會流失於水中 , 水分很鹹的）浸泡兩個鐘頭之中 , 間隔20至30分鐘換水減低鹽分。
3.水分瀝乾。
4.生辣椒
5.豬肉絲腌製 : 鹽 , 黑胡椒 , 醬油 ,米酒順序加入攪拌之
後 , 撒入澱粉攪拌均勻 , 放入冰箱20至30分鐘入味即可。
6.起油鍋。
7.豬肉絲倒入鍋裏 , 以中火翻炒。
8.豬肉絲翻炒至表面熟 , 加入生辣椒（生辣椒覺得不夠辣 , 自行多加即可）。
9.接著加入榨菜稍微翻炒。
10.淋上醬油 , 麻油繼續翻炒。
11.炒至完全熟 , 入味 , 上色均勻即可（如覺得不夠味 , 自行
調味多加醬油即可）。
12.裝入盤中即可。
看完关于榨菜肉絲做法的详细介绍，你是不是很兴奋，是不是迫不及待想自己尝试呢？那就不要犹豫了，赶紧行动起来吧。
足够的实践必然会成就你，让你做出最美味的它。
酱腌菜的包装保存技术
酱腌菜的包装保存技术导致酱腌菜败坏的通常是各种微生物，如霉菌、酵母菌和细菌等，很多都是好氧性微生物。
真空包装可以创造无氧或低氧的环境，从而在很大程度上抑制其活动。
在使用中要选择合适的真空度，太高则可能造成酱腌菜挤压出汁，太低则影响保存时间。
（一）低盐榨菜包装保存技术1.加工工艺流程原料选择→修整→洗涤→切条→人工脱水→加盐腌制→存放后熟→添加辅料和防腐物质→包装→杀菌→储存2.保存原理与包装要求（1）低盐榨菜的保存原理加工后的低盐榨菜成品含水量较高，又是在常温下储运，随着保存时间的延长，不仅会在色泽、香气、滋味、脆度等感官品质上发生变化，而且可能发生长霉、产膜、酸败、胖袋等变质现象。
霉菌和酵母菌对食盐的耐受力比细菌大得多，尤以酵母菌最强。
延长低盐榨菜保存期的关键之一是要灭菌、抑菌。
长霉、产膜主要是由霉菌和产膜酵母等好气性微生物引起的，而引起酸败的重要原因是厌气性微生物的作用，故可采用加热的方法杀菌并钝化酶的活性（注意控制好温度和时间，以免影响产品风味），添加防腐剂抑制残余微生物的活动，同时选用密封隔氧效果好的包装来延长低盐榨菜的保存时间。
（2）低盐榨菜的包装要求为延长低盐榨菜的保存期，根据其性状和保存原理，要求包装具有阻氧、防潮等性能，能保持原有风味，操作方便，成本较低。
对包装材料而言，除了要求安全卫生、无毒无味外，还要求气密性和防潮性好，阻止异味通过（保香）能力强，封口牢靠，能耐高温杀菌和包装处理（如真空包装），机械强度较高。
（二）袋装酱腌菜的包装保藏技术1.各种处理对酱腌菜的保藏影响由于酱腌菜是一种微生物发酵制品，因此在成熟菜体中仍残留有大量的活菌体；酱腌菜的生产也是开放式的，空气、设备、各种配料、包装材料、操作人员等所携带的微生物会在生产的各个环节侵入腌菜中。
因此，装袋后的酱腌菜中微生物数量很大，如果没有很好的抑制措施，菜体中的微生物会再次发酵，导致袋装酱腌菜败坏变质。
①真空包装结合杀菌是抑制袋装酱腌菜中微生物发酵的重要措施。