2019三维设计高中生物人教版一轮复习 选修1 生物技术实践 教师用书word版
近年高考生物一轮总复习生物技术实践练案36微生物的培养和应用新人教版选修1(2021年整理)
2019高考生物一轮总复习生物技术实践练案36 微生物的培养和应用新人教版选修1编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019高考生物一轮总复习生物技术实践练案36 微生物的培养和应用新人教版选修1）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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练案[36] 微生物的培养和应用一、选择题1．(2016·海淀质检)通过选择培养基可以从混杂的微生物群体中分离出所需的微生物。
在缺乏氮源的培养基上大部分微生物无法生长;在培养基中加入青霉素可以抑制细菌和放线菌的生长；在培养基中加入10%的酚可以抑制细菌和霉菌的生长.利用上述方法能从混杂的微生物群体中分别分离出导学号 21963014( A )①大肠杆菌②霉菌③放线菌④固氮细菌A．④②③ B．①②③C．①③④ D．只有③④[解析]缺乏氮源的培养基上大部分微生物无法生长，而固氮细菌能生长；在培养基中加青霉素可以抑制细菌和放线菌等原核生物细胞壁的合成,而霉菌属于真核生物，故能生长；在培养基中加入10％的酚可以抑制细菌和霉菌的生长,对放线菌的生长无影响。
2．（2016·广州质检)利用农作物秸秆为原料可生产乙醇,生产过程中可采用微生物将秸秆水解或用酶水解，基主要技术流程如下图所示，下列相关说法错误的是错误!( B )秸秆碎屑错误!反应罐水解错误!压滤出渣错误!酒精发酵错误!真空分馏A．可用刚果红染色法筛选过程①所需的纤维素分解菌B．过程①加入的是葡萄糖苷酶C．酒精发酵接种的酵母菌需在无氧条件下发酵D．酒精发酵前需对培养基进行高压蒸汽灭菌[解析]筛选纤维素分解菌可采用刚果红染色法；纤维素酶为复合酶，至少包含三种组分，C1酶、C x酶和葡萄糖苷酶；酒精发酵需在无氧条件下进行；酒精发酵前需对培养基进行高压蒸汽灭菌。
近年高考生物一轮总复习生物技术实践13生物技术实践新人教版选修1(2021年整理)
2019高考生物一轮总复习生物技术实践13 生物技术实践新人教版选修1编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（2019高考生物一轮总复习生物技术实践13 生物技术实践新人教版选修1）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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考案[13] 生物技术实践本试卷为非选择题。
满分100分.考试时间30分钟。
1．(16分)为了调查某城市自来水的水质情况,某研究小组对自来水水样中的大肠杆菌含量进行了测定，请回答下列问题：导学号 21963220（1)检测自来水中大肠杆菌的数量，可选用伊红美蓝培养基，伊红美蓝培养基除了为大肠杆菌的生长繁殖提供水和碳源外，还可以提供__氮源和无机盐（答不全不得分）__等基本营养成分.（2）在接种前，该研究小组随机取若干灭菌后的空平板先行培养了一段时间，结果发现空白对照组的平板上出现了6个菌落，请分析说明可能的原因(写出两点)：①__培养基灭菌不合格__；②__倒平板过程被污染（或培养皿灭菌不合格)__。
若空白平板上无菌落出现，其他三组实验组平板上菌落数为33～35，这些平板需要在37 ℃温度下，pH调至__中性或微碱性__的条件下培养1~2 d。
(3)该小组采用平板划线法分离水样中的细菌，操作时，每次划线之前都要对接种环进行灭菌目的是__杀死上次划线后接种环上残留的菌种__。
在第二次及以后划线时，总是从上一次的末端开始划线,这样做的目的是__将聚集的菌体逐步进行稀释，以获得单个菌落__；划线时若在培养基上共划了5个区域，则需要__6__次灼烧接种环.（4)直接给牲口饮用自来水或河水，牲口易出现腹泻。
2019届《三维设计》高考生物一轮复习资料 必修1 分子与细胞 310页含解析
第一单元细胞及其分子组成第一讲走近细胞[基础知识·系统化]知识点一 从生物圈到细胞 1．生命活动离不开细胞2．生命系统的结构层次知识点二细胞的多样性与统一性1．显微镜的使用2．原核细胞和真核细胞3．细胞学说及其建立过程(1)细胞学说建立的过程：(2)细胞学说的内容：[基本技能·问题化]1．据细胞结构示意图回答下列问题(1)图1属于原核细胞，图2属于真核细胞。
(选填“原核细胞”或“真核细胞”)(2)写出图1细菌细胞中下列结构的名称：①拟核；③细胞壁；⑤核糖体；⑥鞭毛。
(3)图1代表的细胞与图2代表的细胞最主要的区别是没有以核膜为界限的细胞核。
(4)图1、图2代表的两类细胞共有的细胞器是核糖体。
(5)图1蓝藻细胞中无图2细胞中的⑥叶绿体，但它也能进行光合作用，原因是其细胞中含有藻蓝素和叶绿素及光合作用所需的酶。
2．将常见生物的序号填入所属集合中①蓝藻②绿藻③发菜④紫菜⑤硝化细菌⑥酵母菌⑦大肠杆菌⑧链球菌⑨玉米⑩青蛙⑪T2噬菌体⑫HIV⑬蘑菇⑭念珠藻⑮SARS病毒3．连线细胞学说的建立过程4．回答有关显微镜的问题(1)显微镜的放大倍数：显微镜的放大倍数是指物像长度或宽度的放大倍数，而不是面积或体积，总的放大倍数是目镜放大倍数与物镜放大倍数的乘积。
(2)镜头长短与放大倍数之间的关系：①物镜越长，放大倍数越大，距装片距离越近；物镜越短，放大倍数越小，距装片距离越远。
②目镜越长，放大倍数越小；目镜越短，放大倍数越大。
(3)高倍镜与低倍镜观察情况比较(填表)：(4)显微镜视野中污物位置的判断：污物可能存在的位置有物镜、目镜或装片。
首先移动装片，若污物移动，则污物在装片上；若污物不动，则污物可能在目镜或物镜上。
然后转动目镜，若污物移动，则污物在目镜上；若污物不动，则污物可能在物镜上。
考点一细胞的多样性与统一性1．熟记真核细胞与原核细胞的三个主要区别2．明辨真、原核细胞的六个“不一定”(1)不属于真核生物的不一定就是原核生物，病毒没有细胞结构，既非原核生物也非真核生物。
【三维设计】高考生物一轮复习 第一讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1
生物技术实践
传统发酵技术的应用
酒精发酵 醋酸发酵
酶 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2
果醋 2.(1)香辛料 抑
二、 1.(1)毛霉 制 防腐杀菌
(2)小分子肽和氨基酸 (2)抑制 乳酸 腐败变质 2.(1)玫瑰红
高频考点要通关 [需重点强化的 2 个重难点] 例 1：解析：本题考查腐乳制作过程的相关知识。 (1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富 含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐 中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各 种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。 (2)在发酵完成后的腌制过程中， 盐能抑制微生物的生长， 防止豆腐块腐败变质。 (3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。 答案：(1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味
甘油和脂肪酸 12% (2)越深 越浅
பைடு நூலகம்
三、1.(1)乳酸菌
(3)对比
[效果自评组合式设计] 一、1.(1)× (10)× 二、(1)毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解 为氨基酸、甘油和脂肪酸。 (2)空气中的毛霉孢子。 (3)①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。 (2)√ (3)× (4)× (5)× (6)√ (7)√ (8)× (9)×
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2．选 B 制果醋用的菌种是醋酸菌。醋酸菌是好氧型细菌，在 培养过程中需要不断通入氧气，故阀 a 应该打开。醋酸菌产 生醋酸的最适宜的发酵温度范围是 30～35℃。当氧气、糖源 都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸，反应式如下： 酶 C6H12O6＋O2――→CH3COOH＋CO2＋H2O，所以需要打开 阀门 b 排出 CO2。
生物选修1《生物技术实践》教师用书
《生物技术实践》（选修1）教参课题1 果酒和果醋的制作一、课题目标说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
二、课题重点与难点课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
三、课题背景分析课题背景从人类酿酒制醋的历史切入，说明酒与醋的制作不仅仅是发酵食品的制作加工，还是一种文化现象，反映了人类文明发展的足迹。
教师可以充分利用这一素材，渗透“科学、技术、社会”的教育。
在此基础上，教材简述了果酒和果醋的特点及其在日常生活中的作用，以激发学生动手制作的兴趣。
四、基础知识分析与教学建议（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。
例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。
通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。
五、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。
实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
高考生物一轮教师用书 第3讲 植物组织培养和酶的研究与应用教案 新人教版选修1
第三讲植物组织培养和酶的研究与应用[教材知识问题化梳理]一、植物组织培养1．植物组织培养的基本过程离体的植物细胞、组织、器官――→脱分化 愈伤组织――→再分化 试管苗――→移栽植物体 2．菊花组织培养过程(1)影响植物组织培养的主要因素：①选材：一般选择未开花植株的茎上部新生的侧枝。
②营养供应⎩⎪⎨⎪⎧培养基：常用MS 培养基营养成分：大量元素、微量元素、有机物、植物激素(2)实验操作过程：制备MS 固体培养基：配制好的培养基进行高压蒸汽灭菌外植体消毒：70%酒精消毒―→无菌水清洗―→0.1%的氯化汞溶液消毒―→无菌水清洗接种：始终在酒精灯火焰旁进行，对接种工具要用火焰灼烧灭菌 将菊花茎段插入培养基中时注意不要倒插培养与移栽：在18 ℃～22 ℃的无菌箱中培养，得到试管苗后进行移栽 3．月季的花药培养(1)被子植物的花粉发育过程：花粉母细胞小孢子母细胞⇒四分体时期⇒单核期⇒双核期⇒花粉粒(2)产生花粉植株的两条途径：(3)影响花药培养的因素：①主要因素：材料的选择和培养基的组成。
②月季花药培养一般选择单核期。
二、果胶酶在果汁生产中的作用1．果胶酶的组成及作用果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，能使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物细胞壁和胞间层。
2．酶的活性及影响酶活性的因素(1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用反应速度来表示。
(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性。
三、酵母细胞的固定化(1)概念：固定化酶和固定化细胞技术是利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。
(2)方法：包埋法、化学结合法和物理吸附法。
(3)实验操作：酵母细胞的活化配制物质的量浓度为0.05 mol/L的CaCl2溶液配制海藻酸钠溶液海藻酸钠溶液与酵母细胞混合固定化酵母细胞[效果自评组合式设计]一、在小题集训中洞悉命题视角(1)菊花组织培养，一般选择开花植株的茎上部新萌生的侧枝。
高中生物一轮复习(三维设计)选修①第三讲 生物技术的其他应用 课时作业
选修一第三讲生物技术的其他应用[课时作业]一、选择题1．花药培养技术与植物组织培养技术的不同之处在于() A．培养基配制方法B．无菌技术C．接种操作D．选材解析：花药离体培养属于一种特殊的植物组织培养技术，在培养基的配置方法、接种操作与无菌操作等方面都是相同的，但花药离体培养的选材与普通的植物组织培养不同，前者是利用植物的配子培养获得个体，后者则是培养离体体细胞。
答案：D2．关于DNA的复制，下列叙述正确的是() A．DNA聚合酶不能从头开始合成DNA，只能从5′端延伸DNA链B．DNA复制不需要引物C．引物与DNA母链通过碱基互补配对进行结合D．DNA的合成方向总是从子链的3′端向5′端延伸解析：由于DNA聚合酶不能从头开始合成DNA，只能从引物的3′端开始延伸。
由于DNA分子是反向平行的，子链是依据碱基互补配对原则，在DNA聚合酶作用下合成的，其合成是从子链5′端向3′端延伸。
答案：C3．(2010·南京质检)下列有关蛋白质提取和分离的说法，错误的是() A．透析法分离蛋白质的原理是利用蛋白质不能通过半透膜的特性B．采用透析法使蛋白质与其他小分子化合物分离开来C．离心沉降法通过控制离心速率使分子大小、密度不同的蛋白质分离D．蛋白质在电场中可以向与其自身所带电荷相同的电极方向移动解析：带电离子或分子在电场中向着与其所带电荷相反的电极移动。
答案：D4．在血红蛋白的整个提取过程中，不断用磷酸缓冲液处理的目的是() A．防止血红蛋白被氧气氧化B．血红蛋白是一种碱性物质，需磷酸中和C．磷酸缓冲液会加速血红蛋白的提取过程D．让血红蛋白处在稳定的pH范围内，维持其结构和功能解析：缓冲溶液的作用是维持反应体系的pH不变。
在生物体内进行的各种生物化学反应过程都是在精确的pH下进行的，受到氢离子浓度的严格调控。
为了在实验室条件下准确地模拟生物体内的天然环境，就必须保持体外生物化学反应过程有与体内过程完全相同的pH。
生物三维设计一轮复习资料
生物三维设计一轮复习资料生物三维设计一轮复习资料生物学作为一门研究生命现象和生物体结构、功能、发育及演化的科学，是高中生物课程的重要组成部分。
为了帮助同学们进行高效的复习，以下是一份生物三维设计的一轮复习资料，希望能对大家有所帮助。
一、细胞生物学1. 细胞的基本结构：细胞膜、细胞质、细胞核。
2. 细胞的代谢活动：物质的进出、蛋白质的合成、能量的转化。
3. 细胞的分裂：有丝分裂和无丝分裂的过程、意义及区别。
4. 细胞的特殊结构：叶绿体、线粒体、内质网、高尔基体、溶酶体等。
二、遗传学1. DNA的结构和功能：双螺旋结构、碱基配对、DNA复制、转录和翻译过程。
2. 基因和染色体：基因的定义、基因的表达、染色体的结构和遗传信息的传递。
3. 遗传的规律：孟德尔遗传定律、连锁性遗传、基因突变等。
4. 遗传的应用：基因工程、克隆技术、遗传病的诊断和治疗。
三、生物进化1. 进化的证据：化石记录、生物地理分布、生物胚胎发育等。
2. 进化的机制：自然选择、突变和基因流动。
3. 进化的模式：适应性辐射、拓扑进化、共同进化等。
4. 进化的意义：物种形成、生态系统的稳定性、人类的进化等。
四、生物多样性1. 物种概念和分类：生物分类学的原则和方法、现代生物分类的体系。
2. 动物界的分类：无脊椎动物和脊椎动物的分类特征和代表物种。
3. 植物界的分类：裸子植物和被子植物的分类特征和代表物种。
4. 生物多样性的保护：自然保护区的建设、物种保护和生态平衡的维护。
五、生物技术1. 基因工程：重组DNA技术、转基因生物的应用和风险。
2. 细胞工程：细胞培养、组织工程和器官移植。
3. 生物能源：生物质能源、生物燃料电池和生物能源的可持续发展。
4. 生物医学：生物医学工程、基因治疗和干细胞研究。
以上是一份生物三维设计的一轮复习资料，涵盖了生物学的各个重要知识点。
在复习过程中，同学们可以结合教材和课堂笔记，深入理解每个知识点的背后原理和应用，加强对实验操作和实际应用的理解。
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第一讲传统发酵技术的应用[基础知识·系统化]知识点一果酒和果醋的制作1．制作原理菌种反应果酒酵母菌有氧条件，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O 无氧条件，产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时：糖→醋酸缺少糖源时：乙醇→乙醛→醋酸C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O2.实验设计与操作知识点二腐乳的制作1．制作原理2．实验流程及影响因素知识点三泡菜的制作[基本技能·问题化]1．据图完成下列有关问题(1)完善果酒、果醋的制作流程：(2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空：①装置中a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。
②b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。
2．据几种发酵食品制作方法填空表中甲～丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图，回答下列问题：食品①②③④主要微生物⑤⑥⑦⑧制作装置(1)请填出①～④食品名称：①果酒，②果醋，③腐乳，④泡菜。
(2)请填出⑤～⑧菌种名称：⑤酵母菌，⑥醋酸菌，⑦毛霉，⑧乳酸菌，其中酵母菌、毛霉为真核生物，醋酸菌、乳酸菌为原核生物。
(3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装置中“放水”的作用。
提示：甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。
考点一果酒和果醋的制作命题点(一)果酒、果醋制作的发酵装置1．(2017·江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是(多选)()A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用解析：选ABC改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气，更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸；果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是30～35 ℃，温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。
[重难点拨]制作果酒和果醋的发酵装置分析该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气命题点(二)果酒、果醋制作的原理和过程2．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。
回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。
图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的__________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。
与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度__________。
(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。
(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度__________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于__________核生物，其细胞结构中______(填“含有”或“不含有”)线粒体。
解析：(1)图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。
乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。
过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。
在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。
(2)醋酸杆菌是好氧型细菌，在有氧条件下才能将乙醇转变为醋酸。
(3)在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25 ℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。
(4)醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。
答案：(1)细胞质基质酸性重铬酸钾线粒体快(2)有氧(3)低于(4)原不含有[重难点拨]1．果酒和果醋制作成功的关键点2．果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
(2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
考点二腐乳的制作命题点(一)腐乳制作的原理1．(2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。
多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为____________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。
卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析：(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成(多)肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。
(3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。
答案：(1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味命题点(二)发酵条件的控制及影响因素2．(2017·郑州模拟)腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的，民间传统方法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。
现代化生产流程如下：(1)毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、________和________等四大类基本营养物质。
此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件。
(2)传统方法制作腐乳时________(填“需要”或“不需要”)灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落________(填“属于”或“不属于”)同一物种。
(3)流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了________。
(4)当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行________。
腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓度要控制在12%左右，原因是______________________________________________________________________________________________________。
答案：(1)碳源氮源(2)不需要不属于(3)琼脂(凝固剂)(4)加盐腌制酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长；酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败[重难点拨]影响腐乳品质的因素考点三泡菜的制作命题点(一)泡菜制作的原理和过程1．(2013·全国卷Ⅱ)回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___________________________________。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________________________________________________________________。
(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行____________的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的________中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、____________和____________等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。
这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________________________________________________，原因是___________________________________________________________。
解析：(1)细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。
(2)乳酸菌为原核生物，可进行无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。
(3)在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。
(4)由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。
答案：(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸[重难点拨]泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求：①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)控制适宜的温度：以18～20 ℃为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
命题点(二)亚硝酸盐含量的测定2．(2014·海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。
为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。