薯片中食品添加剂的使用与检测技术
食品质量安全之薯类与膨化食品
食品质量安全之薯类与膨化食品引言食品质量安全一直是人们关注的焦点之一。
薯类和膨化食品作为广泛消费的食品种类，其质量安全问题备受关注。
本文将重点讨论薯类与膨化食品的质量安全问题，并分析相关的安全风险和防控措施。
薯类食品的质量安全问题薯类食品是人们日常生活中常见的食品之一。
然而，薯类食品在生产、加工和储藏过程中存在一些潜在的质量安全隐患，主要包括以下几个方面。
农药残留农药的使用在薯类种植过程中是常见的，高残留的农药会对人体健康产生潜在风险。
因此，农药残留成为影响薯类食品质量安全的一个主要问题。
为了保障食品的质量安全，农民应该合理使用农药，严格按照使用说明进行操作，并遵守安全期限，以减少农药残留。
土壤重金属污染土壤重金属污染是薯类食品质量安全的重要隐患之一。
重金属对人体健康有害，过量摄入可导致中毒。
为了保证薯类食品的质量安全，需要严密监测土壤重金属含量，并选择安全的种植区域，以减少土壤重金属对薯类食品的污染。
腌制食品中的亚硝酸盐薯类食品中的腌制品（如薯片、薯条等）在加工过程中可能会添加亚硝酸盐，用作防腐剂。
然而，亚硝酸盐摄入过量会对人体健康造成危害，甚至致癌。
为了保证薯类膨化食品的质量安全，需要严格控制亚硝酸盐的使用量，确保在合理范围内使用。
膨化食品的质量安全问题膨化食品是一种在加工过程中利用高温、高压和蒸汽等原理使食品膨胀的技术，常见的膨化食品有爆米花、膨化饼干等。
膨化食品的质量安全问题主要体现在以下几个方面。
食品添加剂为了改善膨化食品的口感、颜色和保持期，食品添加剂广泛使用于膨化食品生产过程中。
然而，食品添加剂若使用不当或超标，可能对人体健康产生潜在风险。
因此，需要严格控制食品添加剂的使用量和质量，确保符合相关法规和标准。
热量过高膨化食品在加工过程中往往使用大量的油脂和糖类，增加了食品的口感和风味，但同时也会使膨化食品的热量过高。
长期过量摄入高热量食品可能会导致肥胖和相关的健康问题。
因此，对于膨化食品的消费者来说，合理控制膨化食品的摄入量是非常重要的。
薯片调研报告
薯片加工流程
调研品牌
1 乐事 2 可比克 3 上好佳
乐事
PART ONE
1 辣卤鸡爪味
2 意大利红烩味 3 青柠味
食品添加剂种类
1 食用香精
食用香精，由各种食用香料和许可使用的附加物 调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。在食 品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、 改变或提高食品的风味。它可以弥补食品本身的 香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食 品的香味，掩盖食物的不良气息。食品用香料、 香精在各类食品中按生产需要适量使用。食品用 香精中允许使用的辅料应符合QB/T 1505《食用 香精》标准规定。在达到预期的目的前提下尽可 能减少使用品种。
5 阿斯巴甜（含苯丙氨酸）
1、阿斯巴甜是一种非碳水化合物类的人造甜味剂。阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍， 又比一般蔗糖含更少的热量，将其作为甜味剂添加到食品中能使人感到甜味，但带入 的能量值又几乎可以忽略不计，因此被广泛地作为蔗糖的代替品。
2、阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，即使大量 摄入阿斯巴甜（200毫克每千克体重），在血液内也不能检测到阿斯巴甜，添加了阿 斯巴甜的食品，之所以要求标签上必须标注“含苯丙氨酸”，是因为有一种基因遗传 性疾病患者，称苯丙酮尿症病人，此类病人先天缺乏一种酶，导致苯丙氨酸代谢障碍， 使得苯丙氨酸不能转变成为酪氨酸，这类病人如果食用含有苯丙氨酸的食物，将会给 该类病人健康带来较大的隐患，因此，为了提醒苯丙酮酸尿患者，就对阿斯巴甜进行 了特殊的要求，那就是添加了阿斯巴甜的食品，必须在配料表中标注为：阿斯巴甜 （含苯丙氨酸）。
上好佳
PART THREE
配料表
抗结剂（二氧化硅）
5’-呈味核苷酸二钠
薯类食品检验标准细则
薯类食品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。
薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．干制薯类的基本生产流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。
(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。
(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。
(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。
2．冷冻薯类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条)3．薯泥（酱）类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱)4．薯粉类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。
（二）关键控制环节。
1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。
（三）容易出现的质量问题1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
（二）必备的生产设备。
1．干制薯类必备的生产设备①以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施②以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。
薯类薯片食品安全监督抽检实施细则
薯类薯片食品安全监督抽检实施细则1适用范围适用于薯类食品食品安全抽检监测产品范围包括干制薯类（含切片型马铃营片）；冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
2产品种类薯类食品包括干制薯类（含切片型马铃薯片）；冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品。
切片型马铃薯片：马铃薯经清洗、去皮、切片、油炸或烘烤、添加调味料制成的马铃薯片。
复合型马铃薯片：以脱水马铃薯为主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加剂等辅料，经混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、调味制成的马铃薯片。
3企业规模划分根据薯类食品行业的实际情况，生产企业规模以企业薯类食品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3-2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T4789.26-2003食品微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.22食品中黄曲霉毒素Bl的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T18104魔芋精粉GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T494魔芋粉QB/T2686马铃薯片SB/T10631马铃薯冷冻薯条SBZT10752马铃薯雪花全粉经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。
食品中的添加剂检测方法
食品中的添加剂检测方法食品安全一直备受关注，其中一个重要方面是对食品中的添加剂进行检测。
添加剂是指为了改善食品的品质和特性而被加入其中的物质。
这些物质可以提高食品的口感、延长保质期、改善色泽等。
然而，滥用添加剂或者添加剂超过安全限量都可能对人体健康造成潜在危害。
因此，建立可靠的添加剂检测方法非常关键。
一、简介添加剂检测是指通过科学的方法对食品中的添加剂进行定性和定量的检测分析，以确保食品的质量和安全性。
通常，添加剂检测方法可以分为物理方法、化学方法和免疫学方法三类。
二、物理方法1.外观观察法外观观察法是最简单直观的一种物理检测方法。
通过观察食品的外观、颜色、形态等特征，可以初步判断是否有添加剂存在。
例如，某些食品明显的色素改变可能暗示着添加了人工色素。
2.显微镜观察法显微镜观察法主要用于检测悬浮物或沉淀物中的微小颗粒。
将食品样品放置在显微镜下观察，如果发现了添加剂颗粒，则可以初步判断添加剂的存在。
三、化学方法1.色谱法色谱法是一种常用的化学检测方法，可以用于检测食品中的各种添加剂。
色谱法通过将样品中的添加剂与某种特定的色谱柱相互作用，再通过检测吸附物质的性质来定量分析。
高效液相色谱、气相色谱等是常用的色谱法。
2.光谱法光谱法是通过分析和比较添加剂和无添加剂样品的光谱特征来进行检测。
常见的光谱法有紫外可见光谱、红外光谱、质谱等。
通过测量样品的光谱图谱，可以确定添加剂的种类和含量。
四、免疫学方法免疫学方法是利用抗体与特定抗原之间的特异性结合来进行检测。
通过制备添加剂的抗原并与相应的抗体结合，在合适的条件下进行检测。
常见的免疫学方法有酶联免疫吸附试验、免疫层析等。
五、总结添加剂的合理使用可以提高食品的品质和口感，但过量使用或滥用则会带来危害。
因此，建立可靠的食品添加剂检测方法至关重要。
物理方法、化学方法和免疫学方法都是常用的检测方法，每种方法都有其适用范围和优势。
在实际的检测过程中，应根据实际情况选择合适的方法来进行检测，并与其他检测结果相互验证，以确保食品的安全性和质量。
加强食品安全食品科学实验室的食品添加剂研究与监测
加强食品安全食品科学实验室的食品添加剂研究与监测加强食品安全：食品科学实验室的食品添加剂研究与监测随着人们对食品安全的关注度越来越高，食品添加剂成为了一个备受争议的话题。
为了保障消费者的权益和食品安全，食品科学实验室的食品添加剂研究与监测显得尤为重要。
本文将探讨如何加强食品科学实验室对食品添加剂的研究和监测，为权威机构提供科学依据，保证食品安全。
1. 食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指为改善食品性状或增强食品质量的物质，它们包括了色素、防腐剂、增味剂等各类化学物质。
根据功能和用途的不同，食品添加剂可以分为增味剂、稳定剂、酸味剂等多个类别。
2. 食品添加剂的研究方向食品添加剂的研究方向主要包括以下几个方面：2.1 安全性评估食品添加剂在使用过程中，应进行安全性评估。
食品科学实验室应采用科学的方法，对每一种新型食品添加剂进行安全性评估，确定其安全使用的剂量和方式。
2.2 毒理学研究食品科学实验室需要进行食品添加剂的毒理学研究，通过动物试验和体外实验，评估食品添加剂对人体健康的潜在危害。
2.3 代谢途径研究食品添加剂的代谢途径研究可以帮助我们了解人体对添加剂的吸收、分布和排泄情况，为合理使用和限制添加剂提供科学依据。
2.4 风险评估及监测食品科学实验室应不断加强对市场上已经使用的食品添加剂的监测，评估其风险程度并及时报告，以保障消费者的权益。
3. 食品添加剂的监测工作食品科学实验室在加强对食品添加剂监测的工作中，需要重点关注以下几个方面：3.1 技术手段和设备实验室应配备现代化的仪器设备，以提高监测食品添加剂的准确性和效率。
常用的技术手段包括高效液相色谱、气相色谱和质谱分析等，这些设备的运用能够快速、准确地检测食品中的添加剂。
3.2 采样和检测方法食品科学实验室中，对食品添加剂进行监测时，需制定合理的采样方案和检测方法。
采样应具有代表性，并严格按照标准操作程序进行，以保证监测数据的准确性和可比性。
3.3 数据分析和报告监测到的数据需要进行分析和整理，绘制出清晰的报告以便上级部门参考。
薯片安全报告食用油与调味料的检测
薯片安全报告食用油与调味料的检测薯片安全报告：食用油与调味料的检测薯片作为一种受欢迎的零食，深受人们喜爱。
然而，近年来有关食品安全和健康的问题引起了人们的关注。
其中，食用油和调味料作为薯片制作过程中的重要成分，对薯片的质量和安全性起着至关重要的作用。
为了保证消费者的食品安全与健康，对薯片中的食用油和调味料进行检测是必不可少的。
**一、食用油的检测**食用油是薯片热加工过程中不可或缺的重要原料。
其质量的好坏直接影响着薯片的口感和安全性。
下面将从几个关键指标来介绍食用油的检测方法。
1. 酸价检测酸价是评估食用油中游离脂肪酸含量的重要指标。
过高的酸价会导致食用油的酸味加重，影响薯片的风味。
常用的检测方法包括酸碱滴定法和电位滴定法等。
2. 过氧化值检测过氧化值是评价油脂氧化程度的指标。
油脂在受热或受氧作用下会发生氧化反应，生成有害物质。
因此，过氧化值可以评估食用油的氧化程度，从而判断其是否适合用于薯片制作。
常用的检测方法有碘量法和亚硫酸盐滴定法等。
3. 心理性质检测心理性质是评价食用油质量的重要指标，包括颜色、气味和透明度等。
食用油应该具有浅黄色或无色、清香、透明的特点。
常用的检测方法包括色度计、嗅觉和透光度仪等。
**二、调味料的检测**薯片的调味料不仅会影响其风味，还会对人体健康产生影响。
为了确保薯片调味料的安全性，以下是几种常见调味料的检测方法。
1. 盐分检测盐分是调味料中最常见的成分，但过高的盐分含量可能会增加人们的心血管负担，导致健康问题。
检测盐分可使用比色法、电导法和化学分析法等多种方法。
2. 糖分检测糖分是薯片的调味料之一，但过多的糖分摄入可能会导致肥胖和糖尿病等问题。
糖分的检测可以使用比色法、密度法和高效液相色谱法等方法。
3. 防腐剂检测调味料中的防腐剂需要严格控制，过高的含量可能对人体健康造成潜在危害。
对于防腐剂的检测，可以采用化学分析法和高效液相色谱法等。
4. 食品添加剂检测某些调味料中可能包含食品添加剂，如增稠剂、乳化剂和防护剂等。
薯片中食品添加剂的使用与检测技术
薯片中食品添加剂的使用与检测技术薯片生产中食品添加剂的使用与检测技术一、薯片中食品添加剂的使用薯片的主要配料为马铃薯粉提炼植物油淀粉变性淀粉玉米粉调味(白砂糖鸡肉粉食用盐谷氨酸钠玉米淀粉辣椒粉酱油粉无机香辛料日落黄柠檬黄)食用盐乳化剂抗氧化剂。
在配料里，主要使用的食品添加剂主要是磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟苯基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油脂、碳酸钙、柠檬酸、d-异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、二氧化硅、柠檬黄、焦糖色等。
（一）磷酸酯双淀粉1、性质：白色粉末，淋入温度较低而湿润度较低。
adi不予特定规定(fao/who，1994)。
磷酸酯双淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具备低稳定性。
2、用途：用作增稠剂和稳定剂。
可做色拉汁的增稠剂。
磷酸酯双淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。
在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。
酸变性淀粉经磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。
经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮存。
3、用量：我国《食品添加剂采用卫生标准》（gb2760d1996）中规定：用作午餐肉，磷酸酯淀粉最小使用量为0.5g/kg；用作果酱，1.0g/kg。
fao/who规定：用作蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5g/kg（单独采用或与经酸、碱处置或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀1粉、乙酰化己二酸双淀粉融合采用）；不含奶油或其他脂肪和油罐上装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10g/kg；罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品，20g/kg（仅用作填充料）；代乳粉，25g/kg（单用或与磷酸化的磷酸双淀粉融合采用于水解氨基酸为基础的产品）；罐装鲐鱼和竹英鱼，60g/kg（仅用作填充料）；罐装婴儿食品（大豆型产品），5g/kg；肉汤和明肉汤、速冻鱼条和鱼块（特指用面包粉和面包拖料包覆的），25g/kg（单用或与其他淀粉再分用作以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中）。
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薯片生产中食品添加剂的使用与检测技术一、薯片中食品添加剂的使用薯片的主要配料为马铃薯粉精炼植物油淀粉变性淀粉玉米粉调味料(白砂糖鸡肉粉食用盐谷氨酸钠玉米淀粉辣椒粉酱油粉复合香辛料日落黄柠檬黄) 食用盐乳化剂抗氧化剂。
在配料里，主要使用的食品添加剂主要是磷酸酯双淀粉、酸处理淀粉、羟苯基二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油脂、碳酸钙、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、特丁基对苯二酚、二氧化硅、柠檬黄、焦糖色等。
（一）磷酸酯双淀粉1、性质：白色粉末，糊化温度较高而湿润度较低。
ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。
磷酸酯双淀粉的糊液粘度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。
2、用途：用作增稠剂和稳定剂。
可做色拉汁的增稠剂。
磷酸酯双淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适于冷冻食品中应用。
在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。
酸变性淀粉经磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。
经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐贮存。
3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：用于午餐肉，磷酸酯淀粉最大使用量为0.5g/kg；用于果酱，1.0g/kg。
FAO/WHO规定：用于蛋黄酱、罐装棕榈油（食用），5 g/kg（单独使用或与经酸、碱处理或脱色的淀粉、磷酸单淀粉、磷酸双淀粉、乙酰化己二酸双淀粉结合使用）；含奶油或其他脂肪和油罐装蘑菇、芦笋、青豆、胡萝卜，10 g/kg；罐装沙丁鱼或沙丁鱼类产品，20 g/kg（仅用于填充料）；代乳粉，25 g/kg（单用或与磷酸化的磷酸双淀粉结合使用于水解氨基酸为基础的产品）；罐装鲐鱼和竹英鱼，60 g/kg（仅用于填充料）；罐装婴儿食品（大豆型产品），5 g/kg；肉汤和清肉汤、速冻鱼条和鱼块（仅指用面包粉和面包拖料包裹的），25 g/kg（单用或与其他淀粉合用于以氨基酸或水解蛋白质为基础的产品中）。
（二）酸处理淀粉1、性质：白色或类白色粉末，无臭、无味，较易溶于冷水，约75℃开始糊化。
同浓度本品，其淀粉糊的黏度低于同类原淀粉，一定浓度时冷却可形成凝胶。
2、用途：可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂。
3、用量：其用量为FAO/WHO(1984)：含有奶油及其他油脂的蘑菇、芦笋、青豆、刀豆、白刀豆、甜玉米、胡萝卜罐头及发酵后经热处理的酸乳，最大使用量10g/kg；沙丁鱼类罐头20g/kg；鲭鱼、鱼类罐头60g/kg；肉羹、汤，GMP；冰品30g/kg(最终产品)。
用量可用于调味料（酱汁粉）、汤料、糖果（包括巧克力及其制品），最大使用量25g/kg；雪糕、冰棍，5g/kg；果冻、果冻粉、非碳酸饮料、裹粉、方便面、果酱、酱油粉、奶酪制品，按生产需要适量使用。
（三）单硬脂酸甘油脂1、性质：单硬脂酸甘油酯是含有C16－C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得。
是一种非离子型的表面活性剂。
它既有亲水又有亲油基因，具有润湿、乳化、起泡等多种功能。
本品一级品为乳白色似蜡固体，可溶于甲醇、乙醇、氯仿，丙酮和乙醚等溶液。
该品为乳化剂。
2、用途：在作食品添加剂的应用方面，以面包、饼干、糕点等的使用量最大，其次是造奶油、黄油、冰淇淋。
在医药制品中作为赋形剂，用于中性药膏的配制；在日用化学品中，用于配制雪花膏、冰霜、哈蜊油等。
还用作油类和蜡类的溶剂，吸湿性粉末保护剂和不透明遮光剂。
甘油和脂肪酸反应生成的甘油脂肪酸酯，有单酯、二酯、三酯，三酯就是油脂，完全没有乳化能力。
一般可利用单酯、二酯的混合物，也可蒸馏精制得到单酯含量约为90%的产品。
采用的脂肪酸，可以是硬脂酸、棕榈酸、肉豆蔻酸、油酸、亚油酸等。
但在多数情况下采用以硬脂酸为主要成分的混合脂肪酸。
3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。
用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感；提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。
用量为0.2%-0.5%；用于冰淇淋、可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性；用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量；用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉；用于糕点或面包，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大、松软，富有弹性，延长保存期；用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。
使用时，先将单硬脂酸甘油酯用少量热水溶化均匀后再进行添加.（四）碳酸钙1、性质：白色微晶细粉。
无臭无味。
相对密度2.5～2.7。
易吸收臭气。
空气中稳定。
强热至825～896.6℃分解（产生CO2变为氧化钙）。
几乎不溶于水和乙醇。
如有铵盐或二氧化碳存在，可提高其在水中的溶解度，而氢氧化碱则可降低溶解度。
轻微吸湿。
溶于稀酸（乙酸、稀盐酸、稀硝酸）并产生CO2。
难溶于稀硫酸。
按粉末大小可分为重质碳酸钙（30～50μm),轻质酸酸钙（5μm)，胶体碳酸钙（0.03～0.05μm)三种。
我国多使用轻质碳酸钙。
其中胶体碳酸钙最易被人体吸收。
与氯化铵溶液共煮则分解产生氨、二氧化碳。
2、用途：可作碱性剂、营养增补剂、面团调节剂、固化剂、酵母食料、抗结块剂、疏松剂、发酵剂、胶姆糖助剂和改性剂、白色色素（食品表面着色剂）。
3、用量：按照我国食品添加剂和营养强化剂使用卫生标准，沉淀碳酸钙作疏松剂用于配置发酵粉和罐头中，一般是品种用量为1％。
作为食品强化剂，用于小麦粉及其制品中用量为4-8g/kg；饮液及乳饮料1-2g/kg；婴幼儿米粉中为7.5-15 g/kg。
（五）柠檬酸1、性质：柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭，有很强的酸味，易溶于水。
其钙盐在冷水中比热水中易溶解，此性质常用来鉴定和分离柠檬酸。
在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，在潮湿的空气中微有潮解性。
它可以以无水合物或者一水合物的形式存在：柠檬酸从热水中结晶时，生成无水合物；在冷水中结晶则生成一水合物。
加热到78 ℃时一水合物会分解得到无水合物。
在15摄氏度时，柠檬酸也可在无水乙醇中溶解。
从结构上讲柠檬酸是一种三羧酸类化合物，并因此而与其他羧酸有相似的物理和化学性质。
加热至175 ℃时它会分解产生二氧化碳和水，剩余一些白色晶体。
柠檬酸是一种较强的有机酸，有3个H+可以电离；加热可以分解成多种产物，与酸、碱、甘油等发生反应。
2、用途：柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。
一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。
同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
无水柠檬酸大量用于固体饮料。
柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。
柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防腐剂。
3、用量：作为酸化剂及添加剂，国家标准中并没对其进行限量使用，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）通告的每日允许食用量（ADI）也未对其加以限量使用。
（六）D-异抗坏血酸钠1、性质：白色结晶，无臭，味咸，易溶于水，常温下溶解度为16g/100mLH2O，水溶液pH为5-6，水溶液易被空气氧化，微量的金属离子、热、光均可以加速其氧化。
干燥状态下稳定，在酸性条件下，可形成异抗坏血酸。
异抗坏血酸为抗坏血酸（维生素C）的光学异构体（异抗坏血酸为D-构型，抗坏血酸为L-构型）。
两者化学性质基本相似，唯异抗坏血酸比抗坏血酸耐热性差，抗氧化能力较强，抗坏血病功能仅为抗坏血酸的1/20。
2、用途：D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。
3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可用于啤酒，最大使用量0.04g/kg，葡萄酒、果汁饮料，最大使用量0.15g/kg；肉制品，最大使用量0.5g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼最大使用量1.0g/kg。
我国台湾省《食品添加剂使用范围及使用量标准》（1986）规定：在食品中最大使用量为1.3g/kg以下。
限用作抗氧化剂。
FAO/WHO（1984）规定：午餐肉、猪脊肉、火腿、肉糜，单用异抗坏血酸钠或与异抗坏血酸、抗坏血酸及其盐类（以抗坏血酸计）合用，最大使用量为0.5g/kg。
（七）特丁基对苯二酚（TBHQ)1、性质：别名叔丁基对苯二酚，为白色致黄色结晶性粉末，有特殊气味。
熔点126、5--128、5℃，沸点300℃，微溶于水，易溶于有机溶剂，且在油、水中溶解度随温度升高而增大。
对热稳定，不与铁、铜等形成络合物，但在见光或在碱性条件下可呈粉红色。
2、用途：它有较强的抗氧化能力，对其他的抗氧化剂有增效作用。
也就有一定的抗菌作用，对细菌、酵母菌、霉菌均有抑制作用，切氯化钠对其抗菌有增效作用.TBHQ对高温很稳定，在油炸食品中，能很好的随油脂进入食品中而其抗氧化作用，但是在食品烘烤过程中效果较差。
3、用量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760--2007)规定：TBHQ可用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头及腌肉制品，最大使用量为0.2g/kg。
0.02%的TBHQ能提高油及薯片的氧化稳定性，花生油中TBHQ的用量一般为0.02%，香肠依据脂肪量加入0.015%TBHQ。
（八）柠檬黄1、性质：柠檬黄又称食用黄色四号（日本）、黄色四号（美国），偶氮类着色剂，未成黄色粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，0.1%水溶液呈黄色，中性和酸性水溶液呈金黄色，最大吸收波长为428nm，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
食用柠檬黄外观为橙黄色粉末，微溶于酒精，不溶于其他有机剂，其化学成分为3－羧－5－羟－1－（对磺苯）－4－（对磺苯基偶氮）邻氮茂三钠，生产主要原料为对氨基苯磺酸及酒石酸。
2、用途：柠檬黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。
主要用于食品、饮料、药品及化妆品的着色，也用于羊毛、蚕丝的染色及制造色淀。
水溶性合成色素，鲜艳的嫩黄色，广泛用于冰淇淋、雪糕、果冻、酸奶、饮料、罐头、糖果包衣等的着色。