白切三步法 鹅肝有变化.doc
鹅肝的制作方法
鹅肝的制作方法1. 鹅肝的介绍鹅肝是一种非常美味的食材，因其细腻的口感和卓越的风味而备受喜爱。
鹅肝的制作方法相对来说比较繁琐，但只要按照正确的步骤进行，就可以制作出令人垂涎的鹅肝美食。
下面将为您介绍鹅肝的制作方法。
2. 材料准备制作鹅肝需要以下材料：•鹅肝：新鲜的鹅肝是制作美味鹅肝的关键，可以在当地的农贸市场或者高级食杂店购买。
•食盐：用来腌制鹅肝，增加风味。
•香料：可以根据个人喜好选择香料，如胡椒粉、迷迭香等。
•白兰地：用来提升鹅肝的香味。
3. 制作步骤步骤一：清洗与处理鹅肝首先，将购买回来的鹅肝进行清洗，去掉多余的脂肪和筋膜。
然后，将鹅肝切成适合的大小，便于腌制和烹饪。
注意，切割鹅肝时要使用锋利的刀具，以免损坏肝脏。
步骤二：腌制鹅肝在腌制鹅肝之前，先用食盐将鹅肝均匀地抹匀，然后放入密封的容器中，放入冰箱冷藏腌制。
一般来说，腌制时间需要在2小时至24小时之间，腌制时间越长，口感越好。
步骤三：烹饪鹅肝将腌制好的鹅肝取出，将多余的食盐洗净，用纸巾擦干水分。
然后，在热锅中加热一些橄榄油或黄油，放入鹅肝煎至两面金黄，这样能让鹅肝更加鲜嫩可口。
煎煮时间不宜过长，以免过熟。
步骤四：提升风味在鹅肝快烹饪完成时，可以加入一些白兰地，提升鹅肝的香味。
倒入白兰地后，用大火翻煎几下，将白兰地的香气和鹅肝充分融合。
步骤五：装盘与享用将烹饪好的鹅肝装盘，可以搭配一些新鲜的蔬菜或酱料进行装饰。
鹅肝的热气散发出来时，您可以尽情享受令人陶醉的美食了。
4. 注意事项•在购买鹅肝时，要选择新鲜且质地紧实的鹅肝。
•切割鹅肝时要使用锋利的刀具，以免损坏肝脏。
•腌制时间不宜过长，过长的腌制时间会导致鹅肝变得过咸。
•煎烹饪时火候要掌握好，不要过煎以免过熟。
以上就是制作美味鹅肝的步骤和注意事项。
希望这份文档对您在家制作鹅肝有所帮助，祝您制作出美味的鹅肝佳肴！。
不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响
留因子最 高 ， 这主要 是 因为一 方面 烹调后 鹅肝 的重量 损 失较 少 ， 另一 方 面在 温 度低 、 问短 的 烹饪 过 程 时 中， 鹅肝 中 的蛋 白质水解 程度 较低 ， 从而使 得 鹅肝蛋 白质相 对保 留的较 多 。经 烹调 后 ， 肝 中蛋 白质 鹅
温煮和先真空低温煮后油煎使鹅肝 中灰分含量小 幅度增加 ， 白质 、 蛋 脂肪、 水分含量均降低 ， 其中先真空
低温 煮后 油 煎过程 中各 种 营养 素 的保 留 因子 均稍 低 于先 油 煎后 真 空低 温煮 ； 空 低 温 烹饪 使 鹅 肝 中灰 真 分 含量增 加 幅度 最大 ， 白质 、 蛋 脂肪 、 分含 量均 有所 降 低 ， 与其 他 三 种方 法 相 比， 分含 量 保 留的最 水 但 水 为彻 底 。鉴 于上述 情 况 ， 营养 素保 留角度看 ， 空 低温 烹饪 可算 得上 一种较 好 的烹 调方 法 。 从 真
扬 州 大 学 烹饪 学 报
２ １ （ ） ３ ３ ０ ２ １ ： ７～ ９
Ｃ ｌ ａｙＳｉｎ ｅＪｕ ｎ ｌ ｆ ａ ｇ ｈ ｕＵ ｉｅｓ ｙ ｕｉ ｒ ｃ ｃ ｏ ｒ ａ ｎ ｚｏ ｎｖ ｒｉ ｎ ｅ ｏＹ ｔ
不 同烹调 方 法 对 普 通 鹅 肝 中部 分 常量 营养 素 的影 响
均 已变性 ， 但却更有利于机体对蛋 白质的消化吸收。 ２ ２ 烹 调方 法对 普通鹅 肝 中脂 肪含 量 的影响 ．
由表 ２可 知 ， 与对照 组相 比 ， 同烹 调方 法均导致 鹅 肝 中脂 肪含 量 的损 失 ， 中以 真空 低 温烹 饪 下 不 其
鹅肝的正确吃法
鹅肝的正确吃法法国人是不吃鹅肝的，而在法国人眼里，鹅肝则被视为“世界美食之王”。
虽然大部分法国人都能接受鹅肝，但有些人依然对此表示反感。
这是因为他们认为鹅肝脂肪太多，会导致发胖，还担心胆固醇太高。
其实，鹅肝并没有想象中那么可怕。
鹅肝既可以做成各种菜式，也可以当作点心，但是鹅肝的正确吃法还是要遵守的。
法国人吃鹅肝的做法大致分为两种：第一种是将鹅的肥肝先用快刀切成薄片，再放入盐、胡椒和水调匀，然后把鹅肝片用面粉包裹起来，放进煎锅中煎熟，直至变成金黄色。
食用时可搭配上一些黄油、葱头汁和生菜，并且淋上鹅肝酱一起食用，味道十分鲜美。
另外一种做法是将鹅肝与洋葱、芹菜、胡萝卜、土豆等蔬菜一起用黑醋、橄榄油等配料烹制，风味独特。
鹅肝有很好的补血效果，还含有丰富的维生素A和维生素B，能够改善视力和皮肤。
每100g鹅肝含铁质25~45mg，比猪肝的含铁量还高。
因此，对于一些因气血虚弱所导致贫血的女性来说，是个非常适合的选择。
第二种方法是先将鹅肝放入容器中，加入盐、胡椒和水调匀，然后把鹅肝片用面粉包裹起来，放进煎锅中煎熟，直至变成金黄色。
食用时可搭配上一些黄油、葱头汁和生菜，并且淋上鹅肝酱一起食用，味道十分鲜美。
鹅肝营养丰富，含有多种维生素和蛋白质，而且钙、铁、锌、镁、钾、硒等矿物质的含量都高于猪肝，最重要的是鹅肝中的胆固醇含量远低于猪肝。
根据实验，鹅肝的营养价值还要高于鸡肝、鸭肝。
不过鹅肝也含有胆固醇， 100克鹅肝中含胆固醇500毫克。
另外，虽然鹅肝的营养价值很高，但是我们不能吃太多。
如果每次吃50g，长期食用就会引起身体的不适。
因为鹅肝的脂肪含量很高，因此每周最多吃3次左右。
对于儿童来说，鹅肝的含铁量是动物肝脏中最高的，一个月最多吃2次，因为鹅肝中的铁含量高，儿童吃太多就会影响铁的吸收。
患有冠心病、高血压和高血脂的人群不适宜多吃鹅肝。
鹅肝虽然营养价值很高，但是市场上假冒伪劣产品充斥着整个市场。
因此，买鹅肝一定要去正规商店购买。
法式煎鹅肝的注意事项
法式煎鹅肝的注意事项法式煎鹅肝是一道经典的法国菜，制作出的鹅肝鲜嫩可口、香气扑鼻。
然而，要制作一道完美的法式煎鹅肝并不容易，需要注意很多细节。
下面是制作法式煎鹅肝需要注意的几个事项：1. 选择新鲜的鹅肝。
鹅肝的新鲜程度对最终的口感和味道有很大的影响。
购买鹅肝时要选择色泽鲜红、质地饱满的新鲜鹅肝。
建议在烹饪前将鹅肝放在冷藏室中解冻，然后用纸巾轻轻擦干水分。
2. 提前处理鹅肝。
鹅肝排骨切割成厚度相同的块状。
将切割后的鹅肝放入盐水中浸泡去腥味。
注意不要过度盐水，否则会破坏鹅肝的口感。
3. 控制煎鹅肝的时间和温度。
在煎鹅肝之前，一定要预热平底锅，加入一些鹅油，并调整温度适中。
当锅热时，将鹅肝放入锅中，煎至金黄色，每面大约煎2分钟。
煎鹅肝的时间过长会导致鹅肝过熟，口感不佳。
4. 快速煎炸鹅肝。
煎炸鹅肝时一定要快速动作，以保持鹅肝内部的多汁。
煎炸时可用大量的黄油，黄油可以增添鹅肝的香味，同时减少鹅肝粘锅。
当鹅肝开始放入锅中时，一定要迅速翻转，并尽量减少煎的时间。
5. 控制烹饪的火候。
法式煎鹅肝需要在高温下迅速煎炸，但要注意控制烹饪的火候，避免煎炸过度。
如果火候过高，容易使鹅肝表面烤焦。
因此，在煎炸过程中要不断调整火力，确保鹅肝煎至金黄色。
6. 使用适用的醋浇在鹅肝上。
在煎完鹅肝之后，可以用一些醋擦拭锅底，使锅底的油渣与醋融合在一起，这样可以增加麻辣鹅肝的香味，并去除锅底的黑色物质。
7. 不要过度调味。
法式煎鹅肝的原味已经很美味，不需要过度的调味。
可以根据个人的口味添加适量的盐和胡椒粉。
8. 煎鹅肝后要好好休息。
煎鹅肝后，一定要将其放在平板上稍作休息。
这样可以让鹅肝内部的温度均匀分布，并使鹅肝更加嫩滑。
9. 切割时要用锋利的刀。
切割鹅肝时要使用锋利的刀，这样可以保持鹅肝的形状和口感。
10. 吃之前要趁热享用。
法式煎鹅肝的口感最佳时，热腾腾的。
因此，在煎炸鹅肝后，应及时享用，以免鹅肝的温度下降影响口感。
以上就是制作法式煎鹅肝需要注意的一些事项。
法式鹅肝制作流程
法式鹅肝制作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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法式鹅肝的做法
法式鹅肝的做法
法式鹅肝是一道经典的法国菜肴，它的做法非常考究且需要一定的技巧。
下面是制作法式鹅肝的步骤和注意事项。
1. 准备材料：新鲜的鹅肝、细盐、胡椒粉、白兰地、意大利甜酒、细砂糖和黄油。
2. 选购时要选择新鲜的鹅肝，质地应该紧实，表面光滑。
3. 将鹅肝放在盘子中，用手指轻轻按压，如果能恢复原状并且没有损伤，则表示鹅肝质量好。
4. 在鹅肝的两面划上几条浅口。
5. 撒上少量细盐，整体均匀涂抹。
6. 加入一些胡椒粉，可以根据个人口味适量增加或减少。
7. 在鹅肝上倒入适量的白兰地和意大利甜酒，用保鲜膜封住，腌制30分钟。
8. 在烤盘上均匀撒上一层细砂糖。
9. 将腌制好的鹅肝放置在细砂糖上，再将剩余的糖均匀撒在鹅肝上。
10. 预热烤箱至180℃，烤盘放入烤箱中，烤15分钟。
11. 最后，将鹅肝取出，放在盘子中，用刀将鹅肝切成块状，然后融化适量的黄油，浇在鹅肝上。
12. 放入冰箱，冷藏至少3至4小时。
13. 取出后，法式鹅肝就可以食用了。
注意事项：
1. 在制作过程中要注意鹅肝的质量和新鲜度。
2. 切记不要在文中使用与标题相同的文字。
3. 腌制时间不宜过长，否则会影响口感。
4. 烤制时注意烤箱温度和时间，避免过度烤制。
5. 食用前要足够冷藏，以保持鹅肝的口感和质地。
这样，一道美味的法式鹅肝就完成了。
愿你享受它带来的美食盛宴！。
鹅肝的知识处理和制作
鹅肝的知识，处理和制作概念法语称为“FoieGras”的鹅肝，是法国的传统名菜，是经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。
这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。
这些鹅肝一般重达700到900公克，有些来自Toulouse 和Strasbourg地区的鹅可以有2公斤重。
用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。
除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“FoieGras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。
吃鹅肝的历史吃鹅肝的历史可以追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣。
起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。
之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。
直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，并被当时许多知名作家、音乐家及艺术家所称赞，自此奠定其高贵珍馐的不凡地位。
在1870年，鹅肝第一次被烹食。
一名点心师在Mar6A.chal de Contades 的服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。
从那个时候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鹅肝联系在了一起，并且许多人认为史特拉斯堡的鹅肝在世界上是最好的。
初加工技巧1先把肥鹅肝放在室温中解冻，使其变柔软。
因为冻的肥鹅肝很硬，不能用手将其掰成两半，也不能剔除筋和血管。
2解冻后用手把肥鹅肝掰成大小两块，把鹅肝较圆的一面朝上，用餐刀在肥鹅肝的中间位置上，纵向切开一个长切口，用两个拇指把该切口拉开。
3用手指查找肥鹅肝中的筋，然后再用餐刀和手指一边摸索一边把筋挑出来，不要把筋拉断。
法国鹅肝是怎样培养出来的,法国鹅肝和普通鹅肝有什么不同
法国鹅肝是怎样培养出来的，法国鹅肝和普通鹅肝有什么不同养殖户会将小鹅关在笼子里并把它们固定在训练颈部肌肉的架子上，随后养殖户便会增加每天的饲喂量，当小鹅的颈部肌肉和肠胃等部位训练好之后，养殖户就会把一根铁管捅进鹅的喉咙深处，接着就会把食物顺着这根管子灌入鹅的胃中，在鹅还未来得及消化时又灌下一顿，再过一段时间，肥大的鹅肝就制作成功了。
一、法国鹅肝是怎样培养出来的1、在最开始的12个星期，养殖户会把小鹅关在笼子里，并将它们固定在专门训练颈部肌肉的架子上。
2、固定完成之后，养殖户每天会增加饲喂量，让小鹅的胃撑大。
3、待小鹅的颈部肌肉、肠胃等部位被训练的足够好之后，养殖户便会在每天的早中晚将一根长20-30cm的铁管，捅进鹅的喉咙深处，随后通过这个铁管，把玉米和其他饲料的混合物灌入鹅的胃中。
4、在鹅还没来得及消化的时候，再开始灌下一顿，过了一段时间之后，一个比正常鹅肝肿大6-10倍的鹅肝就制作完成了。
二、法国鹅肝和普通鹅肝有什么不同1、含义不同（1）法国鹅肝：属于一道美食，以鹅肝脏为主要的食材，并通过一些加工制作而成的（2）普通鹅肝：属于鹅的肝脏，含有丰富的营养。
2、外观不同（1）法国鹅肝：颜色一般呈浅黄色，或者淡金黄色。
（2）普通鹅肝：从外观上来看，颜色一般呈土黄色。
3、质地不同（1）法国鹅肝：血管细少，质地细腻。
（2）普通鹅肝：质地没有法国鹅肝柔软。
4、味道不同（1）法国鹅肝：用鼻子闻，通常能够闻到淡淡的青草香。
（2）普通鹅肝：用鼻子闻，一般会闻到比较浓重的腥味。
5、口感不同（1）法国鹅肝：入口即化，有浓郁的脂香。
（2）普通鹅肝：普通的味道，口感比不上法国鹅肝的细腻顺滑，也没有特别的风味。
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白切三步法鹅肝有变化
作者：
来源：《中国大厨》2008年第08期
鹅肝三步处理法
太原名店海天阁大酒店的招牌菜“白切鹅肝”，虽然每份128元，但是几乎桌桌必点，吃起来一点都不腥，而且口感滑嫩，原因是这里的鹅肝制作流程和别处不一样。
1、泡血水：不用牛奶用盐水
具体做法是将鹅肝自然解冻后，放入盐水中，在18度的空调房，覆膜浸泡1夜，将里面的血水全部泡出来，泡好后用细流水漂洗15分钟。
盐水的比例为：10斤凉水放入1斤食盐。
用高浓度的盐水泡鹅肝要比用牛奶泡鹅肝成本更低。
2、温水浸熟而不蒸煮
很多人做鹅肝喜欢上笼蒸，但这样会把里面的油脂和水分蒸出来，口感不滑嫩。
海天阁的做法是先在水中放入葱姜煮开，后调小火，此时水不再翻腾，然后放入鹅肝，用微火保持水温在70-80度上下（可看到水面时而不时冒一个水泡），浸泡上3个小时至鹅肝成熟。
3、浸熟后还要用味水泡
鹅肝成熟后不是放凉切片直接上桌，而是先用味水泡12小时，这样处理过的鹅肝吃到最后一口都不会吃出腥味。
味水：取日本清酒250克、李锦记天成一味豉油150克、家乐鲜露100克、美极鲜100克、味淋250克，倒入1000克矿泉水（太原本地水碱性大，盐分重，会使汁水变味，所以必须用纯净水）烧开放凉。
郑广曦试制点评：用浓盐水能够将鹅肝中的血水去干净，比用牛奶减少成本。
用浓盐水浸泡后的鹅肝比牛奶泡过的鹅肝肉质略微紧实，更方便白切。
开始我以为10%浓盐水，会使鹅肝太咸，试制后发现鹅肝经过15分钟的清水漂洗和葱姜水的浸煮，盐味就会变淡，所以盐水的浓度没有问题。
因为鹅肝畅销，所以该店每天都会剩下很多鹅肝的边角料，利用这些边角料，总厨温国荣出了两道新菜。
鹅肝酱面包筒
售价28元日售40-50份
大体制作：1、锅入底油，放入洋葱丁炒香，再放入牛肉边角料碎小火煸炒，入盐、味精、鸡粉翻炒均匀起锅盛入盘中放凉后，放入碎鹅肝拌匀备用。
2、取切片面包抹一层拌好的鹅肝牛肉馅，卷成圆筒，拖蛋黄液，两头分别粘入黑、白芝麻，并裹匀椰丝。
3、锅入宽油烧至三四成热时，放入鹅肝卷离火浸炸1.5分钟，至金黄色捞出，用吸油纸吸一下油，即可上菜。
李建辉点评：在法国，鹅肝配面包是一种很传统的吃法，此菜思路比较新颖，建议跟上一碟番茄沙司或者沙拉，供客人蘸食，既解腻又上档次。
鹅肝马蹄盒
售价32元日售50份
亮点：马蹄做炸菜盒，口感清脆，馅料用鹅肝酱制作，还能提升菜肴档次和卖价。
原料：净马蹄150克，鹅肝边角料100克，红鱼籽30克。
调料：盐3克，味精2克，鸡粉2克，脆炸糊100克。
制作：1、将马蹄汆水过凉后，片成大小相同的3毫米厚圆薄片备用。
2、将白切鹅肝剩下的碎边角料加入盐、味精、鸡粉拌匀，放入马蹄片抓拌一下，使碎鹅肝裹在马蹄片上。
3、取两片拌好的马蹄片，粘在一起，恢复成马蹄没切前的小圆柱状，放入脆炸糊中挂脆浆，然后入四成热的油锅中浸炸至浮起，呈金黄色，点缀红鱼籽即可上桌。
杨建华试制点评：马蹄盒本身就新颖独特，再加上鹅肝酱的浓香，吃起来香而不腻，清脆可口非常好吃。
此菜的制法看似复杂，实际试制过程中发现操作很便捷，若大批量出菜只需将马蹄片加入鹅肝搅好，覆膜放入冰箱冷藏，走菜时，取出裹薄脆浆入三四成热的宽油中浸炸至脆浆膨胀成小圆球即可。