酿造学第八章食醋工艺
食醋酿造工艺
食醋的酿造工艺流程
食醋的酿造工艺流程食醋是通过发酵醋酸菌（Acetobacter）对醋精或酒精进行氧化而制成的。
以下是一般性的食醋酿造工艺流程：1.原料准备：•选择优质的原料，一般为醋酸、酒精或果汁。
酒精可以来自水果、谷物或糖的发酵。
2.醋种制备：•从上一批合格的醋中提取醋种（发酵剂），或者使用商业上提供的醋种。
醋种中含有醋酸菌，是发酵的起始剂。
3.发酵槽的准备：•准备发酵槽，通常是用木桶、陶罐、不锈钢槽等，确保槽内清洁卫生。
4.醋精或酒精的投料：•将选定的原料（醋精或酒精）注入发酵槽中。
5.加入醋种：•向发酵槽中加入提取的醋种或商业醋种，确保槽中的液体被充分接种。
6.氧化发酵阶段：•醋酸菌在充足的氧气条件下，将醋精或酒精氧化成醋酸。
这个阶段需要一段时间，通常几天到数周。
7.发酵过程中的管理：•控制温度、湿度和通风，以提供适宜的环境，促进醋酸菌的生长和发酵过程。
8.发酵完成检测：•当酿造达到一定的酸度和风味时，发酵过程完成。
可以通过检测酸度、尝味等方式来确认。
9.澄清和陈化：•过滤或沉淀，去除残渣和浑浊物质。
接下来，进行一定的陈化过程，以提高食醋的口感和香气。
10.灭菌和包装：•对食醋进行灭菌处理，以确保产品的稳定性和卫生安全。
然后将其进行包装，常见的包装形式包括瓶装、罐装等。
11.质检和入库：•对食醋进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
合格的食醋可以进入仓库存储或投放市场。
这是一个一般性的食醋酿造工艺流程，不同类型的食醋可能有一些特殊的工艺步骤。
在实际生产中，酿造者通常根据不同的食醋品种和口味要求进行调整和改进。
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是一种常见的调味品，由发酵果汁制成。
酿造食醋的工艺流程可以分为五个主要步骤：原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
下面将详细介绍这五个步骤。
首先，原料处理是酿造食醋的第一步。
一般而言，酿造食醋所使用的原料是水果，如苹果、葡萄、柠檬等。
这些水果首先需要被洗净，去除外皮和籽。
之后，将水果切成小块，以便于提取果汁。
接下来是发酵的过程。
将切好的水果放入发酵容器中，并加入适量的水。
在这一阶段，需要加入适量的酵母和糖来刺激发酵过程。
酵母会分解果汁中的糖分，并产生醋酸。
发酵过程一般需要几周的时间，具体时间取决于所使用的水果和酵母的种类。
发酵完成后，食醋需要存放一段时间。
这个步骤称为储存，其目的是让食醋产生更强的醋味。
储存过程中，含有醋酸的液体会逐渐减少，而醋酸的浓度则会增加。
在这一阶段，食醋需要放置在通风良好，保持稳定温度的环境中，一般需要存放几个月至几年的时间。
储存完成后，食醋需要进行滤过。
这个步骤的目的是去除发酵过程中产生的沉淀物和杂质。
使用过滤器将食醋慢慢地过滤出来，得到的是清澈透明的醋液。
在滤过过程中，还可以根据需要进行调味，添加适量的食盐或糖来提升食醋的口味。
最后一步是瓶装。
经过滤后的食醋需要进行分装装瓶，并密封好瓶盖。
这样可以保持食醋的新鲜度和味道，防止空气和细菌的侵入。
瓶装的食醋通常需要进行商业化包装，以便于销售和使用。
整个食醋酿造的工艺流程包括原料处理、发酵、存放、滤过和瓶装。
每个步骤都需要仔细控制和操作，以确保食醋的质量和口感。
食醋酿造是一项相对简单的工艺，但依然需要经验和技巧来保证最终产品的品质。
随着科技的不断进步，也有一些自动化和半自动化的设备可以用于酿造食醋，提高生产效率和产品的稳定性。
酿造食醋工艺ppt课件
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（4）大曲
大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—蒸料
原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。
机酸、酯等物质
酒精 发酵
酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物
酒醪
残余糖、氨基酸等营养成 分
乙醇、酯、酸、醛等
微生物和酶类
食醋酿造工艺流程
食醋酿造工艺流程食醋是我们生活中常见的调味品，而食醋的酿造工艺流程则是一个值得探讨的话题。
食醋的酿造工艺流程主要包括原料处理、发酵、醋酿造和成品处理四个主要步骤。
下面我们将详细介绍食醋的酿造工艺流程。
首先是原料处理。
食醋的原料主要包括粮食、果蔬和水。
在酿造食醋时，首先要对这些原料进行处理。
粮食需要经过糖化处理，将淀粉转化为糖分；果蔬则需要进行榨汁或切碎处理，以便于后续的发酵过程；而水则需要进行脱氯和过滤处理，以确保水质的纯净。
原料处理的质量和方法直接影响着后续食醋的口感和品质。
接着是发酵过程。
将经过处理的原料与酵母菌接种液混合后，装入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，酵母菌作用下的糖分会转化为乙醇，而乙醇又会被醋酸菌氧化成醋酸。
发酵过程需要控制温度、湿度和通风等条件，以促进酵母菌的生长和繁殖，从而保证醋酸的产生和食醋口感的良好。
然后是醋酿造过程。
经过发酵后的液体称为酒醋，而酒醋需要进行醋酿造过程，即将酒醋置于醋酿罐中进行醋酸发酵。
在醋酿造过程中，醋酸菌会继续氧化乙醇，使酒醋中的乙醇逐渐转化为醋酸，从而提高酒醋的醋度和口感。
最后是成品处理。
经过醋酿造过程后的食醋称为成品食醋，而成品食醋需要进行澄清、过滤和贮存等处理。
澄清和过滤可以去除食醋中的浑浊物质和沉淀物，提高食醋的透明度和纯净度；而贮存则是将成品食醋装瓶密封，放置于阴凉通风处进行陈化，以提高食醋的口感和风味。
以上就是食醋的酿造工艺流程的详细介绍。
通过原料处理、发酵、醋酿造和成品处理四个步骤，我们可以得到口感良好、品质优异的食醋产品。
食醋酿造工艺虽然看似简单，但其中的每一个步骤都需要精确的控制和细致的操作，才能保证食醋的品质和口感。
希望本文能够帮助大家更好地了解食醋的酿造工艺流程，也希望大家在日常生活中能够更加珍惜和享用食醋这一美味的调味品。
发酵食品生产技术：食醋生产工艺
二、酿造方法
5.成熟加盐 醋酸发酵结束后，加食盐（高粱的5%），既能调味，又能抑制醋酸 过度氧化，使醅温下降。 6.熏醅淋醋 取发酵成熟的醋醅的一半置于 熏醅缸中，用文火加热至70～ 80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌 1次，经4天出醅。
二、酿造方法
6.熏醅淋醋 另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，
再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸 泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香 辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸 泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即 为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控 制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的 淡醋液，可下次浸泡醋醅。
二、酿造方法
1.原料配比 高梁100kg,大曲62.5kg, 麸皮70kg, 谷糠 100kg, 食盐8kg,香辛料(花椒、茴香、桂皮、 丁香、良姜等)0.15kg,水总计330kg(蒸前水 60kg, 蒸后水210kg, 入缸水60kg ),
二、酿造方法
2.原料处理
原料进厂后进行除杂，去除霉烂、 变质的原料。然后把原料用粉碎机 粉碎，使大部分呈4~6瓣，最好不要 带面粉。
食醋生产工艺
一、食醋生产的基本原理
1.
2.
3.
淀粉糖化
酒精发酵
醋酸发酵
一、食醋生产的基本原理
1.淀粉糖化
原料经蒸煮后，淀粉发生糊化和溶化，处于溶胶状态，但这些 糊化的淀粉，酵母菌并不能直接利用，必须经糖化剂把淀粉转 化为可发酵性糖类，然后酵母菌才能把糖发酵成酒精。淀粉转 化为可发酵性糖的过程，称之为淀粉的糖化，其实质是淀粉在 酶的作用下水解为小分子的糖类。
入缸后逐渐糖化发酵，发酵前3天，每天要开耙2次。至第3天品温 可达30℃，第4天发酵至最高峰，打耙次数也要增加，此后品温开始下降。 用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫进行后发酵，在18～20℃下保持15天左右。 发酵终了酒醪酒精体积分数为8%，酸度1.5%以下。
食醋的加工工艺
食醋的加工工艺我国各地生产不同风格的名醋，如山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、浙江玫瑰醋、福建红曲醋以及东北的白醋等。
食醋按生产原料不同，可分为米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兑制醋等；按制醋用糖化曲不同分为麸曲醋、大曲醋、小曲醋和红曲醋等；按成品的色泽可分为浓色醋、淡色醋和白醋；按风味可分为陈醋、甜醋、熏醋及添加各种香料所形成的风味醋；按食醋的用途又可分为食用醋、保健醋及饮料醋等。
我国的食醋大多以淀粉为原料发酵生产，少数以果品蔬菜为原料。
以淀粉为原料发酵，必须经历淀粉的糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个生化过程才能成醋。
本节以生产实践中应用最广、最有代表性的麸曲固态发酵、液化通风回流发酵和液态深层通风发酵三种方法，叙述食醋的生产工艺。
（一）制醋原料按照工艺要求，—般可将制醋原料分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
1. 主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料，包括含淀粉质或含糖、含酒精的物质，如谷物、薯类（甘薯、木薯、马铃薯）、果蔬、食糖与糖蜜、酒糟及野生植物等。
由于我国目前制醋多以含淀粉质的粮食为基本原料，所以制醋的主料一般指粮食。
我国长江以南习惯上采用大米作为酿醋主料，而长江以北则采用高粱、甘薯、小米及玉米作为酿醋主料。
近年来，从节约粮食、降低成本的角度出发，改用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。
表7-1 醋酸发酵常用原料（%）原料水分淀粉或糖分原料水分淀粉或糖分玉米9.9～6.968.4～74.6糖糟60.819.4甘薯65～8015～30干淀粉渣12～1660～70甘薯干10～1468～72废糖蜜——48～56马铃薯75～8010～30橡子12～1630～60马铃薯干12.8663.48菊芋79～8212.5～16碎米9～1270～75梨82～878.5～10麸皮9.4～16.940～50柿801214细谷糠10～1620～30红枣22～3047～50脱脂米糠10～1527～29高粱糠14.343.52.辅料辅料一般采用谷糠、麸皮或豆粕，因为在谷糠、麸皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且还含有丰富的蛋白质。
食醋酿造工艺学
深层液态酿制食醋
• 适合大规模酿制食醋
液化罐和糖化罐结构
•1
酒精发酵罐结构
醋酸发酵容器
速酿塔制醋
• 以稀酒液为原料，在流经含有大量醋酸菌的介 质中，酒精被醋酸菌利用氧化为醋酸
• 酒液的浓度7-8%（V/V），一次加入速酿塔中， 并向塔中添加10%醋酸菌悬液，每90分钟循环 一次，控制品温35-40℃，通过通风来控制温度 和增加溶解氧。发酵50小时左右，发酵结束。 醋液经过滤、杀菌调配，澄清，包装。
• 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋 率，缩短发酵周期，从而提高产量。
• 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁 殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、 不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。
• 用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母
醋母的制备
• 斜面培养 培养基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母
• 固定化细胞法：采用固定化醋酸菌来制 取食醋。
几种常见的制醋工艺
• 山西老陈醋的酿制工艺
老陈醋酿制的工艺要点
• 原料的处理：
高粱的粉碎细粉不超过1/4，加水比例是1：0.550.6，加水后要堆放润料6-8小时。
蒸料1.5-2小时,蒸料要求蒸透，无生料。蒸料后加 热水浸焖,加水量1:2，形成醪状。
*酒精发酵（稀醪发酵）：
醪液温度降到35℃时拌入粉碎后的大曲，比例1： 0.4-0.6（按生料计），再加入0.5-0.6倍水。
酒精发酵温度前期28-30℃，3天，每天搅拌2-3次； 后期密闭发酵20-24℃，12-15天。
发酵醪液：呈黄色，酒精浓度5%以上，总酸小于 2g/100ml。
老陈醋的工艺要点
制醋糖化发酵剂
• 制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行 酒精和后续的醋酸发酵
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CHAPTER5 TECHNOLOGY FOR VINEGAR
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教学要求
了解食醋生产所需原料及预处理 熟悉食醋的酿造原理及酿造菌种 掌握固态法和酶法液化通风回流酿造食醋
的工艺及关键操作点 了解食醋的其他酿造技术
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重点及难点
▪ 重点：食醋酿造微生物特性及固态法和酶 法液化通风回流酿造技术
▪ 同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L 标准罐试产成功。
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食醋发展史
▪ 70 年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作, 研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,并于1977
年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。
▪ 1978 年上海醋厂年产6000t 自吸式发酵醋车间正式 建成投产。食醋生产进入国际先进行列。
▪ 工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、 机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动 生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。获得商业部 1990 年科技进步一等奖和1991 年国家级科技进步三 等奖。
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食醋发展史
▪ 90 年代初,河北省调味食品研究所 对“高浓度醋酸工艺研究”获得成 功,应用自吸式发酵罐采用深层发 酵法,使食醋产酸浓度达11 %以上。
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3.2 酒精发酵微生物
生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同 的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。 ▪ 北方地区常用1300酵母 ▪ 上海香醋选用工农501黄酒酵母 ▪ K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食 醋 ▪ AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料 ▪ AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。
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§2 生产原料
▪ 主要原料有：薯类 如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米、麸皮、 谷糠等；果蔬类 如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野 生植物 如橡子、菊芋等；其他 如酸果酒、酸啤 酒、糖蜜等。
▪ 还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通 透性好，好氧微生物能良好生长。
▪ 难点：食醋酿造过程的关键操作及控制可编辑ppt3
教学内容
一、食醋发展史 二、生产原料 三、酿造微生物 四、固态法食醋生产 五、酶法液化通风回流制醋 六、液体深层发酵制醋
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食醋
食醋是一种酸性调味品。
▪ 山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、 江浙玫瑰米醋、福建红曲醋
▪ 按加工方法分为合成醋、酿造醋、再制醋。 ▪ 酿造醋的产量最大，是用粮食等淀粉质为原
▪ 常用的曲霉菌种有：
▪ 甘薯曲霉AS 3.324： 该菌生长适应性好、易培养、有强单宁 酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；
▪ 东酒一号 它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和 较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；
▪ 黑曲霉AS 3.4309(UV-11)： 该菌糖化能力强、酶系纯，最适 培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生 孢子时，菌丝迅速蔓延；
▪ 其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、 糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别 使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各 阶段的发酵剂。
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食醋发展史
▪ 70 年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。
▪ 工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用量较大,可 节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。
▪ 50 年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进 行固态糖化酒精发酵, 提高了出醋率,但它没有应用人工 培养醋酸菌,没有解决人工翻醅的问题。
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食醋发展史
▪ 60 年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体 发酵工艺, 解决了人工倒醅的问题,进一步提高了 原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。
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3.3 醋酸发酵微生物
① 醋酸菌的选择
醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种 ▪ 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短
杆状细胞，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏 染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母 膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为 3.5~6.5。 ▪ 醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、 不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
▪ 宇佐美曲霉 AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的 其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色 至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能 力很强。对制曲原料适宜性也比较强。
▪ 此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、
AS 3.863等。黄曲霉菌株：可编A辑Spp3t .800，AS 3.384等。
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目前国内外在生产上常用的醋酸菌有：
▪ 奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) ：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的
主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力
较弱，但耐酸能力较强。
▪ 许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) ：国外有名的速酿醋菌种，制醋工 业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固体 培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达 11.5%。对醋酸没有氧化作用。
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§3 酿造微生物
▪ 传统酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵， 因此涉及的微生物种类繁多。
▪ 新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制 曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、 原料利用率高。
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3.1 淀粉液化、糖化微生物
▪ 适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。
料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸 发酵等阶段酿制而成。
▪ 主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨 基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营 养成分及风味成分，可编具辑pp有t 独特的色、香、味 5
§1 食醋发展史
Brief history for vinegar development
▪ 我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生 产技术发展到一个高潮