肉的微生物及肉的腐败
微生物与肉类腐败变质
由于 微生 物 在 肉食 品 中生长 繁 殖 ，可 以产 生 各种异 常的气味物质 ，如 氨、三 甲胺 、乙酸 、硫 化 氢 、乙硫 醇等具 有腐败臭味的物 质。此外还有 二 甲
互煎
２０ ０ ７牟 第 ７期 总 第 １ １期 ０
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弱 、饥饿疲 劳的牲 畜 ，由于其防卫机能减弱 ，微生
物 也会侵 入肌 肉组织 内部 。
外 源 性 来 源是 指 牲 畜 在 屠 宰和 加 工 过 程 中 ， 由于环境 条件 、用具 和个人卫生 、用水 、运输 过程
等不洁 ，造成 肉类的微 生物 污染 。此外 ，如 不及时 使 肉体 表面 干 燥冷 却 和及 时冷 藏 ，因刚宰 割后 肉 体温度 （ ～３ ℃ ） ３ ７ ９ ，正适宜于细菌 的繁 殖 ，就会 造 成细 菌数的 增多 。
生 霉味 或泥 土味 ；蛋 白质被 腐败 则产 生臭味 。
微 生物 引起 肉类 食 品变 质腐 败时 ，往 往要 引
起味觉 的变化 ，一 般变 为酸味 ，较 易鉴别 。此外 ， 也 有 一些食 物变 质后 ，产 生苦味 和 其它异 味 。 ４、组 织状态 的变化 肉类 食 品属 于动 物性 组 织 ，当微 生物 引起变 质时 ，常常会 使食物外 观上 出现 发粘 、内部软 化 、 腐烂等现象 ，此为微生物 酶的作用 ，使组 织细胞破 坏 ，内部 物 质外溢而 造成 。
作用较为旺 盛。深入 内部组织以后 ，主要是 由于厌
氧 菌的继 续作 用 。 蛋 白质的 腐败 主要 由于腐 败 菌的 分解 ，其产 物如胺 、吲哚 、硫 醇 、硫化氢 、粪臭素 等。其结果 不仅营养成分被破 坏 ，而且产生严 重的臭味 ，有时 还分 泌毒 素 。
脂肪经酸败分解成脂 肪酸和甘油 、醛 、酮化合 物 。糖类物 质 则被分 解为 各种有 机酸 。
肉与肉制品中的微生物及其检测
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测1、肉的腐败变质及对人体的影响肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。
肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。
肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。
肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。
2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些?对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
3、鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。
病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
(2)组织状态鉴别健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。
病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
(3)血管状况鉴别健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。
1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。
我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。
2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。
例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。
这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。
当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。
所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。
食品腐败变质鉴定指标
食品腐败变质鉴定指标概述食品腐败变质是指食品因在存储、加工或销售过程中，受到微生物、酶或化学反应等外界因素的影响而导致品质下降甚至不再适宜食用的过程。
及时而准确地鉴定食品的腐败变质程度，可以确保食品的安全和品质，以保障消费者的权益。
食品腐败变质的常见指标外观变化外观变化是食品腐败变质的常见指标之一。
腐败的食品往往会出现气泡、褪色、发霉、发臭等现象。
例如，肉类在腐败过程中会变得黏滑，表面出现明显的气泡，肉质变得松软，同时排放出难闻的臭味。
蔬菜水果在腐败过程中会发霉、变色、出现软烂等现象。
气味变化气味变化是鉴定食品腐败变质的一个重要指标。
腐败食品通常会散发出不同寻常的臭味。
例如，蛋类腐败时会有强烈的硫化氢气味，牛奶腐败则会产生酸臭味。
通过嗅觉的判断，可以辨别出食品的腐败程度。
pH值变化食品的pH值是有关食品酸碱性的指标，也是一种常用的腐败变质鉴定方法。
食品的pH值与其微生物的生长繁殖有一定的关系。
腐败食品会导致食品中酸碱度的改变，一般情况下会使得食品的pH值增加。
例如，肉类在腐败过程中，微生物生成的氨会导致食品的pH值上升。
微生物指标微生物的存在是导致食品腐败变质的主要原因之一。
通过检测食品中微生物的种类和数量，可以判断食品的腐败程度。
例如，肉类腐败时，常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌等。
化学指标化学指标也是判断食品腐败变质的重要依据。
食品中常用的化学指标包括总酸值和挥发性盐基氮。
总酸值是指食品中酸的总含量，高总酸值通常意味着食品酸败。
挥发性盐基氮是指腐败食品中游离氨基酸的含量，高含量的挥发性盐基氮说明食品腐败程度较高。
食品腐败变质鉴定的方法直接观察法直接观察法是最简单直接的鉴定方法之一。
通过观察食品的外观、气味和质地变化来判断食品的腐败程度。
这种方法不需要特殊设备，适用于简单的食材。
感官评估法感官评估法是通过人的感官器官来判断食品变质程度。
通过嗅觉、味觉、视觉等感官来判断食品的新鲜程度。
这种方法要求评估者具备一定的专业知识和经验。
食品微生物-第十章-食品腐败菌群及腐败类型(自学)
常由鼠伤寒沙门氏菌、猪 霍乱沙门氏菌和肠炎沙门 氏菌引起。
b. 病原大肠杆菌 最常见为大肠杆菌O157：H7。曾多次污染汉堡
包的牛肉馅，导致食物中毒；1997年在日本导致 近万人食物中毒。
c. 肉毒梭菌 严格厌氧菌，可污染肉类，尤其是罐装肉制
品，产生毒性很强的肉毒毒素，引起以神经麻 痹为主要症状且病死率很高的食物中毒。
d. 产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌
e. 葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌和白葡萄球菌的一些菌株，
污染肉品，在生长过程中能产生与食品中毒有 关的肠毒素。肠毒素的耐热性很高，可引起急 性肠炎症状。
② 可通过肉品传播的人兽共患疾病病原菌
常见有：炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆 菌、沙门氏菌、病原性链球菌、致病性葡 萄球菌、钩端螺旋体等。
中酸性食品：pH=5.3～4.5，包括 蔬菜、瓜类等食品；
酸性食品：pH=4.5～3.7，包括水 果类等食品；
高酸性食品：pH＜3.7，包括酸菜、 果酱等食品。
不同罐头食品的成分及腐败微生物类型
罐头食品类型
原料成分
引起腐败的微生物类型
低酸性
动物性食品原料为 能分解蛋白质的微生物 主，富含蛋白质
中酸性 酸性 高酸性
罐头的杀菌温度是根据肉毒梭 菌的耐热能力制定，一般条件为 中心温度121℃ 5～6min，杀菌后 的罐头中一般可能只有嗜热芽孢 菌残存。
（二）罐藏食品中的微生物学
1. 罐藏食品概论
罐藏食品：指食品原料经过预处理、装罐、密封、杀 菌之后而制成的食品。
罐藏食品 分类（按pH)
低酸性食品：pH＞5.3，包括谷类、 豆类、鱼、肉、乳和蔬菜等食品；
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
生鲜肉的腐败变质及措施
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热鲜肉腐败变质
肉的腐败过程详细介绍
具体过程：细菌在肉表面繁殖、肉自身颜色的变化。
细菌在肉表面颜色的变化： 静止期——肉仍呈新鲜状态 某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，总菌数趋于减少。 缓慢生长期——新鲜肉或次新鲜肉 细菌仅沿肌肉表面扩散（很少向纵深发展）。肉的中、深层无明显的腐 败分解现象。仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。 旺盛生长期——腐败肉 细菌迅速繁殖，沿着结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、
3.霉斑——干腌肉制品表面霉菌生长形成 4.变味 有机酸的酸味——乳酸菌/酵母菌 霉味——霉菌
肌肉组织的腐败，是蛋白质被微生物分解的结果
蛋白质
↓
水解
蛋白质和多肽类
↓
氧化作用 还原作用
水解
氨基酸类
↓
脱氨作用 脱羟作用
低分子物质 （H2O,NH3， CO2，H2S,P）
含氮有机碱
有机酸 （羧酸和醇酸）
杀死或降低食品中的微生物和酶的活性，同时较好地保持食品的色、
香、味和营养品质。这种方法对小分子物质，如维生素、矿物质、风 味成分、某些色素的破坏很小。但是对大分子物质，如蛋白质、淀粉、 脂肪等有一定熟化和改性的作用，但不会产生人体消化系统不能酶解 和消化吸收的作用。 综上所诉，其实以上高温处理或低温冷藏等的办法其实是食品生产者 利用不同栅栏银子，科学合理地组合，发挥协同作用从不同侧面抑制 引起食品腐败的微生物，从而达到改善食品品质、延迟保质期、保证 食品安全卫生的目的，这一技术被称为“栅栏理论技术”
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一、屠宰后肉的变化
4. 肉的腐败 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等在污染微生物的作用下或自 身组织酶的作用下分解变化、产生有害物质的过程 ①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→ 腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败。 （糖酵解作用 ，蛋白质水解，脂肪腐败）
肉的微生物污染和控制
二、肉的酸败反应 1、有氧储存肉的酸败——温度、氧、储存条件、 脂肪组成等 2、商业冷冻肉的酸败：冷冻不能阻止酸败，但 能推迟酸败。冻结储存的动物产品的储存期主要取 决于脂肪成分的稳定性，动物脂肪成分的稳定性大 小为：>牛肉>羊肉>禽肉>奶油>猪肉>火鸡>鱼。 饲料中的不饱和脂肪酸可缩短猪肉、小牛肉 和火鸡肉的储存期
保鲜期：维持新鲜不腐败变质的时期 保存期（保质期或货架期）：肉制品由于经过 加热或干燥等处理，质量稳定，不发生变质腐败 的时期
一、肉的新鲜度的感官检查
（一）肉在腐败中的感官变化 1、腐败臭：氨和胺臭、酸败臭、霉臭、酒精臭、 乙醚臭、刺激臭等 2、色泽变化：发生变色、着色、退色、光泽消 失等变化 3、形状变化：固体发生软化，出现黏液，失去 弹性；液体发生沉淀、浑浊、发泡等现象 4、味觉变化：在口腔中有异味和刺激味
酸败形式：
（一）水解酸败：由酶类、加碱煮或加热时产生 ，产物——脂肪酸和甘油，如食品脂肪发生皂化生 成肥皂和甘油而带肥皂味
（二）氧化酸败（纯化学反应产生） 1、普通氧化酸败（自动氧化） 2、酶性氧化酸败（脂肪氧化酶催化） 3、风味变劣（氧化酸败前产生的不良气味—— 鱼腥味、豆腥味、油漆味等） 4、乳脂和制品的氧化酸败
二、肉品腐败的预防（防止微生物污染） （一）冷藏和冷冻：降低温度使微生物活动减弱 或停止，冷冻食品需在-15℃以下，最佳为-18℃ （二）加热：高温可杀死细菌，同时使蛋白质变 性，使微生物的酶和细胞膜破坏。如70℃湿热30 分钟可杀死微生物，120℃的湿热可杀死芽孢。
鲜奶——巴氏消毒即先低温长时间巴氏消毒 60℃30分钟，然后高温瞬间消毒80-90℃30秒， 但 不能杀死芽孢）。高温处理后的食品要用密封、 冷却或真空保存等手段延长货架期。
肉变质原理
肉变质原理
肉变质是由于细菌的生长和代谢产物的积累所引起的。
肉类中含有丰富的水分和营养物质，这些都是细菌生长的理想条件。
当肉接触到外界的空气、温度适宜、湿度高，以及细菌和其他微生物的存在时，细菌就会开始繁殖。
细菌在肉中通过分解蛋白质和其他有机物质来获取营养，并产生一系列的酶和代谢产物。
这些酶和代谢产物会引起肉的质地发生改变，如外观变得发暗、有异味、质地变软等。
其中的酶会分解肉中的蛋白质，导致肉的质地松软，失去原有的弹性和肉汁。
而细菌产生的代谢产物包括氨、酸类等物质，它们会改变肉的味道，使其产生腐败的气味。
同时，肉中的水分也是细菌生长的重要因素。
当肉接触到空气中的水分，或是受到霉菌等微生物的影响，水分会引起细菌的繁殖和大量的细菌代谢活动，从而加速肉的变质过程。
因此，正确的储存和处理肉类食品至关重要。
冷藏或冷冻能够有效地抑制细菌的生长，降低细菌活动和代谢产物的生成，从而延缓肉的变质速度。
此外，适当的加热和煮熟也能够杀死大部分细菌和微生物，确保肉类食品的安全和品质。
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2015.5.13
一
肉的微生物
二
肉类的腐败
三 肉的新鲜度检测方法
屠宰加工 流通消费
蛋白质等分解
鲜冻 肉结
肉
真解 空冻 包肉 装 鲜 肉
发 变霉变 黏 色斑味
肉类的腐败变质主要是由微生物引起的（李宝臻， 2009）。
只有被微生物污染，并且有微生物发育繁殖的条 件，腐败过程才能发展。
土壤 水
延迟期：延迟期是微生物接种到新的培养基后，一段时间内数 目不增长的时期。延迟期长短取决于微生物本身、解冻温度和 肉表面小环境。 解冻温度（-20℃下冻藏的肉）对假单胞杆菌延迟期的影响： 10℃解冻为10～15h，7℃下解冻为2～5d。
与鲜肉相比，解冻肉更易腐败，应尽快加工处理。
肉的腐败是指在致腐微生物的作用下，引起蛋白质和其它 含氮物质的分解，并形成有毒和不良气味等多种分解产物 的化学变化过程。
植物 动物粪便
人体 空气 工作台 屠宰工具
动物皮表 屠宰环境
初始菌数: 102 ～104cfu/cm2
热烫后菌数: 小于103cfu/cm2
热烫
胴体表面初始污染
耐热微生物
革兰氏阳性嗜温微生物 小葡芽 球萄孢 菌球杆 菌菌
冷却猪肉分割过程中微生物污染状况
冻结使肉中微生物总数明显减少，种类也发生变化。
原理：
肌球蛋白在碱性溶液中能和重金属离子结合形成蛋白质盐 而沉淀。
蛋白质等分解
肉腐败
碱性物质蓄积 （氨和胺类）肉变碱性Myosin溶出
蛋白质盐沉淀
加入硫酸铜
制取肉浸出液
判定标准：
pH值结果判定表
菌落总数测定 大肠菌群测定 触片镜检
我国现行的食品卫生标准中尚没有制订相关指标。根据实 验资料分析可得出下列参考数据，细菌总数：
发黏
霉斑
霉菌生长形成霉斑，干制品多见 （颜色也有多种）；
最常见绿色： 蛋白质分解产生H2S与血红蛋白结
合产生硫化氢血红蛋白（ H2S-Mb）；
变色
变味
微生物分解蛋白质产生的恶臭味最 明显（硫化氢、胺类）；
乳酸菌和酵母菌作用产生挥发性有 机酸的酸味；
霉菌生长繁殖产生的霉味
目前唯一国家现行法 定检测方法。
肉的腐败主要是以蛋白质分解为特征。在蛋白质分解的同 时，往往伴有脂肪和糖类的分解，但脂肪等的变化相对于 蛋白质的变化来说其影响要小得多。
发粘是微生物产生腐败的标志。 微生物大量繁殖，在肉体表面产生
黏液状物质。出现发黏、拉丝现象 时的微生物数量一般为107cfu/ g。 主要由革兰氏阴性细菌及乳酸菌、 酵母菌所致。
牛肉冻结前后微生物比较： 冻结前 105cfu/ g ，革兰氏阴性菌占85%
-30℃冻结后 10 cfu/ g，革兰氏阴性菌下降到30%
长期冻藏对细菌芽孢基本上没有影响，酵母和霉菌对低温 抗性很强（通风不良的冻藏条件易长霉菌，形成黑点或白点）。
20世纪80年代中期，美国市场上80%以上的牛肉均采用真 空包装。不透氧真空包装鲜牛肉货架期达15周以上，而透 氧薄膜只能达到2～4周。
挥发性盐基氮测定 粗氨的检测（纳氏试剂法） 球蛋白沉淀反应 pH值测定 微生物检验
半微量凯氏定氮法原理 肉在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨（ NH3 ）以及胺
类（R- NH2）等碱性含氮物质。上述物质可以和组织内的酸 性物质结合，形成盐基态氮（ NH4+ -R-）此类物质具有挥发 性，在碱性溶液中蒸馏出后，用硼酸吸收液吸收，再用标准 酸滴定，计算含量。
0～5℃贮藏，3～5d微生物开始缓慢生长。
贮藏后期优势菌： 乳酸菌（约占50～90%）：革兰氏阳性乳酸菌、明串珠菌 微球菌：腌肉盐分较高，微球菌生长占优势。
解冻肉微生物生长影响因素：
肉块部位 解冻方法（注意：热水解冻不可取，生成丙醛的强致癌物） 肉表面的水分活度 温度 肉的形状和大小
步骤：蒸馏——吸收——滴定
挥发性盐基氮结果判定表
原理： 2HgCl2 + 4KI → 2HgI + 4KCl
2HgI + 4KI + 3KOH+NH3 → 7KI+2H2O+Hg(OH)2NH2 （黄色）
纳氏试剂
碘化二亚汞铵
纳氏试剂
10滴
观察颜色与浑浊度变化
蒸
肉
馏
浸
水
液
纳氏试剂反应结果判定表