04第四章食品标准的制定

第四章食品良好操作规范(GMP)与食品安全

CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据，主要内容如下： 1．初级生产 ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施 ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； 3．生产控制 ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生 ①养护与清洁；②清洁计划；③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的清洁。 5．个人卫生 ①健康状况；②疾病或受伤；③个人清洁；④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训
食品安全与质量控制
（二）GMP在中国的发展及应用
我国早已颁布药品生产GMP标准，并实行GMP认证，使药品的质量有了较大程度的提高。食品企业GMP的制定开始于八十年代中期。从1988年开始，我国先后颁布了17个食品企业卫生规范。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求，以促进食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染。
食品安全&质量管理第四章良好操作规范 (GMP)
第四章良好操作规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 第一节概述第二节食品GMP的内容与要求第三节出口食品生产企业卫生要求第四节 GMP认证程序
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
第一节概述
食品安全与质量控制
食品安全与质量控制
二、 GMP在国际组织和世界各国的发展与应用情况（一）国际GMP的发展进程
1961年西欧药物灾难。前联邦德国、荷兰和日本等国，由于孕妇服用“反应停 ” 而诞生了12000多名这种形状如海豹一样的婴儿。美国FDA根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品的 GMP，并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。 1969年，美国FDA将实施GMP管理的观点引用到食品的生产法规中，并公布了《食品制造、加工、包装、贮存通用良好生产作业规范》（ 21CFR part 110：适用于一切食品的加工生产和贮存），并陆续发布各类食品的GMP。

食品安全法全文

食品安全法全文第一章总则第一条为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害,预防和减少食源性疾病的发生,保证食品安全，保障人民群众生命安全和身体健康，增强人民群众体质,制定本法.第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法:(一)食品生产和加工（以下称食品生产),食品流通和餐饮服务(以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产、经营；(三)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产、经营；(四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；(五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。

供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理,遵守农产品质量安全法的规定。

但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息,应当遵守本法的有关规定。

转基因食品的安全管理，还应当遵守有关行政法规的规定。

第三条食品生产经营者应当严格依照本法和其他有关法律、法规的规定和食品安全标准从事生产经营活动，不得生产经营不安全食品;生产经营不安全食品的，依照本法必须承担法律责任。

第四条县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全监督管理协调机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作;建立食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。

上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一协调下，依法做好食品安全监督管理工作。

第五条县级以上食品生产、流通、餐饮服务监督管理部门依据本法和国务院规定的职责,对食品生产经营活动实施监督管理。

食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品安全事故的调查和处理,以及有关食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，由国务院授权的部门负责。

国务院根据实际需要，可以对食品安全监督管理体制作出调整。

第四章-食品标准的制定

可选要素
二、符号和缩略语
符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在 “术语和定义”一章之后。
三、要求
1、选择要求要素的原则
（1）目的性原则
要求要素是规范性技术要素中的核心内容
（2）性能特性原则
（3）可证实性原则（4）要求量化原则
2.食品产品标准要求
⑴原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料的性能特性做出具体规定。 ⑵感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织形态等做出明确的规定。
……
5.2 5.2.1 无编号 ……
……
感官检查取约50ml …… 附录A
第四节食品标准核心内容（规范性技术要素)的编写
规范性技术要素
一、术语和定义
二、符号和缩略语
三、要求四、抽样五、试验方法六、检验规则
七、标志、标签与包装
八、运输与贮存九、规范性附录十、图与表
食品标准核心Байду номын сангаас容的编写
编写术语和定义应掌握的原则：
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它下定义。 3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。 4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避免重复或对同一概念给出不同的解释。
规范性附录和资料性附录
十、图与表
1.图
⑴图的编号：
• 由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如 “图1”、“图2”等 • 一直延续到附录之前，图的编号与章、条、段和表的编号无关。 • 附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标识该附录的字母，如“图A.1”

04-第四章-食品标准的制定

第四章食品标准的制定
第1页，共73页。
第一节食品标准制定的原则
一、食品标准制修订原则
1、必须贯彻国家有关政策和法律法规
2、积极采用国际标准，注意标准间的协调性 3、坚持统一性 4、充分考虑使用要求和生产实际
5、遵循技术上先进和经济上合理的原则
6、坚持以科学试验和实践经验为基础 7、适时复审
第2页，共73页。
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语
进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它下定义。
3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。
4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避免重复或对同一概念给出不同的解释。
试验方法的内容：
（1）方法原理概要（2）试剂材料的要求（3）试验仪器设备及其具体要求
（5）试样及其制备方法
（6）试验程序（7）试验结果的计算和评定
（4）试验装置
（8）测量不明确度或允许误
差等
第44页，共73页。
某种产品的质量标准
第45页，共73页。
第46页，共73页。
第47页，共73页。
六、检验规则
▪ 检验规则也称合格评定程序，是对成品试样和正式生产中的成品进行各种试验的规则。
检验规则编写的主要内容：
1、检验分类（1）出厂检验
（2）型式检验
▪ 新产品试制鉴定时；
▪ 原材料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
▪ 产品长期停产后，恢复生产时；
▪ 出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时；
第56页，共73页。
附录性质的明确：

餐饮业食品安全标准范文

餐饮业食品安全标准范文近年来，食品安全问题成为社会关注的焦点之一。

尤其是在餐饮业，确保食品安全是餐饮业务中至关重要的一环。

因此，制定并遵守餐饮业食品安全标准，成为餐饮业经营者不可忽视的责任。

本文将介绍一份餐饮业食品安全标准范文，旨在帮助餐饮业从业者确保食品安全，并提升消费者信心。

第一章总则第1条规定目的为保障餐饮业的食品安全，提升食品质量，减少食品安全事故的发生，制定本标准。

第2条适用范围本标准适用于餐馆、酒店、快餐店等各类餐饮业务。

第二章餐饮业主体责任第3条餐饮企业的主体责任1. 餐饮企业要建立食品安全管理制度，明确责任部门和责任人，并定期进行食品安全培训。

2. 餐饮企业要全面监控供应链，确保进货的食品符合质量和安全标准。

3. 餐饮企业要建立溯源制度，能够追溯食品从来源到销售环节的全程信息。

第三章食品采购与储存第4条食品采购1. 餐饮企业应选择有生产许可证的供应商进行食品采购，并签订食品安全合同。

2. 餐饮企业应对进货的食品进行验收，并定期检查供应商的质量和卫生状况。

第5条食品储存1. 餐饮企业应按照食品的特性，采取适当的储存方式，确保食品的新鲜和安全。

2. 餐饮企业应设立明确的存储区域，并按照食品的不同种类进行分类储存。

第四章食品加工与制作第6条食品加工1. 餐饮企业应建立标准的食品加工流程，确保食品在加工过程中不受污染。

2. 餐饮企业应设立洁净的食品加工场所，配备符合卫生要求的设备和器具。

第7条食品制作1. 餐饮企业应严格控制食品加工环节的温度、时间和切割工具的卫生状况。

2. 餐饮企业应确保制作过程中的人员卫生，包括洗手、穿戴卫生工作服等。

第五章餐厅环境与设施第8条餐厅环境1. 餐厅应保持空气流通，室内温度适宜，噪音、臭气等污染物要得到有效控制。

2. 餐厅应定期进行清洁卫生，包括餐桌、地板、墙壁、卫生间等区域。

第9条餐厅设施1. 餐厅应配备洗手设施，并保证正常供应洗手液和纸巾。

2. 餐厅应配备冷藏设备、垃圾分类桶等设施，并进行定期检查和清洁。

《食品质量标准》

精选ppt
(2)标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念
只有当事物或概念具有共同的和重复发生的特征并处于相对稳定时才有制定标准的必要，使标准作为今后实践的依据，既最大限度地减少不必要的重复劳动，提高工作效率，又能扩大“标准”的利用范围。
(3)标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果”
精选ppt
④企业标准：它由企业法人代表或法人代表授权的主管领导审批发布，由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一般都是强制性的。企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和发布年号组成。企业标准代号由汉语拼音字母“Q”加斜线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字母或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政主管部门规定。
精选ppt
①该定义包含以下5方面的含义： (1)标准的本质属性是一种“统一规定” 标准具有强制性、约束性和法规性。世界上既有实行强制性标准体制的国家，又有实行
自愿性标准体制的国家，但这并不影响标准具有强制性的特征。实行自愿性体制的国家，食品企业和用户有一定的自由，但标准一经选定，对有关各当事由都具有强制性和约束力。我国标准分为强制性标准和推荐性标准2类。推荐性标准如经协商并定人经济合同或食品企业作了明示担保，则有关各方必须遵守执行。
标准化与食品质量管理都具有十分明显的综合性和交叉性。
质量管理发源于传统工业管理，引入了数理统计方法和其他工具。质量管理具有科学技术与科学管理的双重属性。
从数理统计、运筹学、系统工程、价值工程、工业工程、环境工程等学科吸取营养，使标准化与食品质量管理更加科学化。
精选ppt
1．2标准的分级、分类和标准体系国内和国际对标准的分级有一定区别。 (1)国内标准的分级根据《中华人民共和国标准化

中华人民共和国食品卫生管理条例

中华人民共和国食品卫生管理条例文章属性•【制定机关】国务院•【公布日期】1979.08.28•【文号】•【施行日期】1979.08.28•【效力等级】行政法规•【时效性】失效•【主题分类】食品安全正文*注：本篇法规已被：中华人民共和国食品卫生法(试行)[失效]（发布日期：1982年11月19日，实施日期：1983年7月1日）废止中华人民共和国食品卫生管理条例（国务院1979年8月28日）第一章总则第一条为了加强食品卫生管理，提高食品质量，防止食品污染，预防食品中有害因素引起食物中毒、肠道传染病和其他疾病，增进人民身体健康，更好地为社会主义现代化建设服务，特制订本条例。

第二条一切全民所有制和集体所有制单位（包括集体食堂）所生产、经营的以及经工商行政管理部门准许上市的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在生产、加工、收购、储存、运输、销售过程中的卫生状况，都属于本条例管理的范围。

本条例所称“食品”，指已经过加工和能够直接食用的各种食物和饮料、豆制品、调味品、瓜果、茶叶等：“食品原料”，指粮食、油料、糖料、肉类、蛋类、薯类、蔬菜、水产品等：“食品添加剂”，指在食品生产、加工、保藏等过程中为防腐、改善色香味和品质等而加入的和化学合成或天然物质：“食品包装材料”，指包装、盛放食品的容器、工具、纸等。

第二章食品卫生标准第三条一切销售的食品必须做到无毒、无致病病菌病毒、无寄生虫、无腐败霉变、洁净无杂质，于人民健康有益无害。

卫生部门和有关主管部门，应当根据这一原则，共同研究，逐步制订出各类食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料的卫生标准以及检验方法（以下简称食品卫生标准）。

第四条食品卫生标准，由卫生部门会同有关部门制订，有关部门要分别纳入食品产品标准，认真贯彻执行。

食品产品标准应包括卫生标准及相应的检验方法，由生产主管部门会同卫生部门制订。

食品卫生标准，分为国家标准、部标准和地区标准。

国家标准，指量大面宽、涉及广大人民身体健康的食品卫生标准，由卫生部或有关部门会同卫生部制订，报国家标准总局，必要时报国务院批准后下达执行。