大米新鲜度的快速检测方法的研究
大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展
由于失去皮壳保护， 胚乳直接暴露于外， 极易受外界 不能直接作为口粮的粮食， 只能通过拍卖的方式向
环境影响， 故大米储藏稳定性差。特别在入夏后， 大 有特定资格的饲劣变现象尤为严重。采用大米保鲜技术可以 粮流入口粮市场是国家严禁的违法行为。但在市场
延长大米的存放期， 使人们吃上营养、安全及可口的 上， 保持新鲜状态大米的销售价格可以是陈米的几
接年消费大米 １００ ｋｇ 左右， 口粮消费总量 １．２ 亿 ｔ 局、国家质检总局及卫生部曾下发了“关于进一步加
左右。
强陈化粮监管等工作的通知”， 加强对陈化粮销售和
然而， 我国庞大的大米市场很不规范， 劣质有害 使用的监管， 维护市场流通秩序， 严防陈化粮和不符
收稿日期： ２００７－ ０３－ ２６ 作者简介： 王正刚（ １９６６－ ） ， 男， 江苏无锡人， 副研究员， 从事农产品
日本林原生物化学研究所是世界著名的海藻糖 研发和生产单位， 利用酶以淀粉为原料直接制取海 藻糖。海藻糖是一种用途广泛的生物制剂， 功能之一 是具有保鲜防腐功能。日本林原生物化学研究所已 经把海藻糖制成大米保鲜剂。这种保鲜剂可以应用 于营养价值高的胚芽米和高质免淘米， 并且已经确 认可以高效地抑制糙米产生米糠臭。
２００７ 年第３２ 卷第３ 期
粮食加工
２７
大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展
王正刚 （ 江南大学国家大学科技园， 江苏 无锡 ２１４０２８）
摘 要： 在大米的加工、储藏中， 爆腰、陈化和发热霉变是影响大米质量的主要因素。传统的储藏方法不能从根
本 上 解 决 大 米 的 储 藏 问 题 。 大 米 保 鲜 技 术 的 新 进 展 包 括 大 米 新 陈 度 的 检 测 评 价 体 系 及 快 速 检 测 仪 器 、生 物 技 术 手 段
大米新陈度快速检验方法
大米新陈度快速检验方法1. 引言大家好，今天咱们来聊聊一个大家餐桌上必不可少的食材——大米。
谁不喜欢吃米饭呢？香喷喷的米饭一上桌，真是让人直流口水。
不过，有些朋友可能不知道，咱们平常买的大米新陈度可大有讲究，今天就给大家分享几个快速检验的方法，让你轻松辨别米的“年纪”。
2. 为什么要关注大米的新陈度？2.1 新鲜米的重要性首先，咱们得知道，米饭好不好吃，和米的新鲜度是息息相关的。
新鲜的大米香味浓郁，煮出来的米饭粒粒分明，就像是从画中走出来的小精灵，令人陶醉。
而陈米嘛，虽然不至于让人作呕，但难免会有一些霉味，甚至影响口感。
2.2 陈米的危害再说了，陈米可不仅仅是味道的问题哦。
它可能藏着一些小隐患，比如虫害、霉菌等，长时间吃这样的米，对身体可不好。
所以，咱们还是要睁大眼睛，仔细挑选。
3. 大米新陈度的快速检验方法3.1 视觉检查好啦，接下来就是重点了，咱们来聊聊怎么检验大米的新陈度。
第一招，就是眼睛要亮亮的，进行视觉检查。
大家可以把大米倒在白色的碗里，仔细观察一下。
新鲜的大米通常颜色比较亮，颗粒饱满，而且没有什么杂质。
而陈米呢，颜色可能会发暗，甚至有些泛黄，颗粒也不那么圆润，看上去就像是个干瘪的小家伙。
3.2 嗅觉测试接下来就是嗅觉大检阅了！大家可以抓一小把米，放在鼻子旁边，深吸一口气。
新鲜米的香气扑鼻而来，清香四溢，真的是让人心情大好。
不过，如果你闻到的是那种发霉的酸味，或者是说不出来的怪味，那就得小心了，别往锅里扔了，赶紧退货吧！3.3 听觉反应听起来有点搞笑，但这招也不是开玩笑的哦！新米用手捏一下，能听到“咔咔”的声音，像是在给你唱歌。
而陈米则没有那种清脆的声响，捏下去感觉软趴趴的，就像是发了霉的老棉花，瞬间就没了干劲。
4. 实际操作中的小技巧4.1 水泡法如果你想进一步确认，还可以试试水泡法。
把一小把米放到水里，看看泡出来的水。
新米泡出来的水是清澈见底的，而陈米泡出来的水可能浑浊，甚至还有一些沉淀物，简直就像在拍《变形记》一样！4.2 试煮法最后，当然少不了最直接的试煮法啦！找一个周末，随便煮点米饭，看看味道。
大米新鲜度快速检测方法研究_王展
为了满足大米 新鲜 度检测 方便 、快 速的要 求 , 检测 时样 品采用整粒大米 , 因此检测的对象也 是大米的表 面 。 为了证 实此方案的可行性 , 分析大米的实际脂 肪酸值与大 米表面脂 肪酸值的关 系是必不可少的 。 从 图 1可以看出 , 两者的趋势 非常一 致 。 相 关 分 析 结 果 也 表 明 , 两 者 的 相 关 系 数 R = 0. 997, 显著性 P <0. 000 1, 达到显著 相关 。 这说明 用大米表 面脂肪酸值来反映大 米的新鲜度是可行的 。
分析 结 果 为 R 2. 0 g =0. 971, R3. 0 g =0. 993, R4. 0 g =0. 989, 即 R3. 0 g >R4. 0 g >R2. 0 g, 因 此确 定最 佳的 样品 使用 量为 3. 0 g。 即使用 3. 0 g进行大米检测更能定性反映大米 的新鲜程度 。
试剂 :氢氧 化钠 、乙醇 、酚 酞 、邻 苯二 甲 酸氢 钾 、氢 氧化 钾 、溴百里酚蓝 、甲基红 、氯 化钠 、柠檬 酸三 钠 、磷酸 二氢 钠 、 磷酸氢二钠 、磷酸 , 均为分析纯 。 1. 2 测定方法 1. 2. 1 大米总脂肪酸的 测定
按照 G B /T 15684— 1995测定大米的脂肪酸值 。 1. 2. 2 大米表面脂肪酸 值的测定
图 1 大米总脂 肪酸值与表面脂肪酸值 2. 2 大米新鲜度检测试剂研究结果与讨论 2. 2. 1 混和检测试剂比 例的确定
从表 1可以看出 , 甲基红与溴百里酚蓝的比例为 1∶3时 , 检测试剂颜色变化的 梯度最为明显 。
表 1 不同指示剂配比下 pH 值标准溶液的显色情况
大米的检验方法
大米的检验方法大米是人们日常饮食中非常重要的主食之一，其质量与安全直接关系到人们的健康。
为了确保大米的质量，我们需要进行相关的检验。
接下来，我们将为您介绍大米的检验方法。
首先，外观检验是大米质量评估的第一步。
我们应该仔细观察大米的外观特征，如粒形、色泽和完整度等。
优质的大米具有饱满的粒形，呈珍珠白色，并且粒粒饱满完整。
此外，还应注意是否有异物、霉斑、虫蛀等。
这些都会影响大米的品质。
其次，我们可以通过嗅觉来评估大米的新鲜度。
新鲜的大米应该没有任何异味，如果出现霉味或异味，可能是因为贮存不当或受到了污染。
此时，我们应该考虑是否购买这样的大米。
除了外观和嗅觉检验，我们还需要进行脂肪酸度和水分含量的检测。
脂肪酸度是反映大米新鲜程度的指标，通常使用碘值法进行测定。
水分含量是评估大米质量的关键因素之一，过高或过低的水分含量都会影响大米的保存性和口感。
因此，测定水分含量可以帮助我们判断大米是否干燥或受潮。
当然，除了以上的常规检验方法，我们还可以使用现代化的科学技术来检验大米的营养成分。
例如，可以通过色谱法来测定大米中的维生素含量，或者使用光谱仪来分析大米中的矿物质含量。
这些方法可以更准确地评估大米的营养价值，对人们的膳食健康有重要的指导意义。
综上所述，大米的质量检验是保障人们饮食安全的重要环节。
通过外观检验、嗅觉检验、脂肪酸度和水分含量检测，我们可以初步判断大米的质量。
而通过现代化的科学技术，我们可以更详细地了解大米的营养成分。
在购买大米时，我们应该注重这些检验方法，选择优质、安全的大米，以保障我们的健康。
食品营养与检测《试验七 粮食新鲜度的检验》
试验七粮食新鲜度的检验1）感官检验法(1) 看硬度：大米的硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越大，说明其蛋白质含量和透明度越高，而且一般新米比陈米硬度要大些。
检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。
(2) 观外表：储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米的香味和口感都较差。
米粒表面呈灰粉状或有白沟纹的是陈米。
白沟纹和灰粉越多，米越陈旧。
如有霉味、虫蚀粒，或有活虫、死虫等也是陈米。
2）愈创木酚反应法(1) 取粮食试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液2mL，振动后再加3％过氧化氢溶液1～3滴，振动，放置片刻，粮粒和溶液便显色，同时作对照试验比较。
显色越深，表示酶的活力越强，说明粮食新鲜程度越高。
(2) 取粮食试样约5g置于试管中，加入1％愈创木酚溶液20mL，振动20次左右，将愈创木酚溶液移入另一试管中，静置后加入1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。
如是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。
如是新、陈米混合，新米比例大，呈色反应快，且呈浓赤褐色；陈米比例大，呈色反应慢，且呈淡赤褐色。
3）酸碱指示剂法(1) 原液配制：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL乙醇中，加水稀释至200mL，作为原液。
(2) 判断样品的新、陈程度：将原液与水按1∶50混合，作为使用液。
取粮食试样5g加10mL使用液，振动后观察溶液显色情况。
米粒越新就越绿，已氧化的则由黄色变为橙色。
(3) 判断新、陈米混合比率可将原液与水按1∶4混合，用碱液滴定红色液至黄色(滴定后残留黄色变为绿色的不行)，作为使用液。
取粮食试样20～100粒，加入10mL使用液，振动并待米粒着色后，立即用水冲洗。
根据米粒着色情况判断新、陈程度，米粒将随着氧化情况呈现绿色→黄色→橙色的变化。
4）酸度检验法（1）实验原理组成面粉的成分中含有酸性磷酸盐，在正常情况下，面粉应呈酸性反应。
大米新鲜度检测
1、目的：大米新鲜与否，会密切影响成品酒的口味与风味及其保质期。
采用此方法把关大米的新陈度。
2、范围：本操作标准适合于检测大米的新陈度。
3、相关文件和参考资料：无4、原理：酸度指示剂法：大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解，分解出游离脂肪酸，使溶液的PH值发生变化。
酸度指示剂在一定PH下呈现不同颜色，随大米氧化程度情况依次呈现绿色→黄色→橙色。
愈创木酚法、胚染色法、愈创木酚对苯二胺并用法：利用大米中过氧化氢酶催化过氧化氢，促使过氧化氢放出活性很强的氧，氧化作为氢供给体的愈创木酚生成四愈创醌，从而使其颜色变深，颜色越深，说明大米中过氧化氢酶活性越高，证明大米越新鲜，是利用过氧化氢酶为“载体”来表示大米的新鲜程度。
目前用单一的显色方法判断大米的新陈度存在一定的缺陷，各方法都有其适用范围。
但上述方法之间具有互补性，综合采用新鲜度显色体系能克服单一方法的缺陷，提高大米新陈度判定的可靠性。
5、环境/安卫因素6.1仪器和设备：1-56.2.1原液：取甲基红0.1g，溴百里酚蓝0.3g溶于150ml95%乙醇内，加水稀释至200ml。
6.2.2使用液：将原液与水按1：50混合作为使用液。
6.2.3 1%愈创木酚溶液：取1ml愈创木酚溶于100ml95%的乙醇溶液中6.2.4 1%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释30倍6.2.5 3%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释10倍6.2.62%对苯二胺溶液：称取2克对苯二胺用95%酒精进行溶解，并定容至100ml。
6.3标样/控制样无6.4样品准备：常温下测定7.操作：7.1设备安装：无7.2仪器校准：无7.3操作程序与关键点提示：2-57.4流程图酸度指示剂法测定大米新鲜度操作步骤是是8.数据处理：无9.异常结果排查：10.结束/清理：10.1吸管、小烧杯、容量瓶、玻璃棒、培养皿的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、蒸馏水冲洗干净，室温下放置备用。
大米变质含量测定
大米变质含量测定
大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。
当年的大米属于新粮，除此之外储存于粮库的大米均属于陈粮，而陈化粮则是指长期储藏，已不能直接作为口粮的粮食。
近年来，一些不法商贩为牟取暴利，常采用以陈米充新米、向新米中掺陈米、甚至用不可食用的陈化粮经漂白、抛光或向陈米中掺工业用油冒充新米（毒大米）等手段欺骗消费者。
适合大米新鲜度的快速定性检测，以及新鲜大米掺杂陈化粮的掺假率检测。
大米新鲜度快速检测方法：
一看：看大米的色泽和外观
优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。
次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。
二闻：闻大米的气味
手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。
优质大米具有正常的清香味，无其他异味。
微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
三摸：手摸大米的手感
新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成
粉状或易碎。
新米、陈米检测方法
新陈米快速检测方法
1、大米品质裂变的测定
对于经过贮藏的大米，判断其品质变化除了外观、色泽、气味等简单观察外，常用的检验项目有：水分、发芽率、发芽活性、脂肪酸度、还原糖量、VB1含量、酶测定等。
2、快速测定的原理-邻甲氧基苯酚反应
新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶的活性，试验时酶活越高，分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变为红色的4-邻甲氧基苯酚，因此测定中所程红色越深，表明大米越新鲜。
原理：粮食中存在的过氧化氢酶（新粮中该酶活性高，陈粮中变性丧失活性）
利用过氧化氢酶分解过氧化氢
氧化
深红褐色
3、操作步骤
①试剂配制
将1g新蒸馏的邻甲氧基苯酚溶于99mL蒸馏水中，（该试剂无色）至于棕色试剂瓶中；
取30%的过氧化氢1:9稀释。
②检验
将50-100粒米至于试管中，加1%的邻甲氧基苯酚水溶液4mL，振动1分钟后加数滴3%的过氧化氢溶液静止观察。
结果：新米→深红褐色
陈米→不显色、浅红褐色。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大米 的精度不 同， 表面的 留皮程度 就不 同。而大米 中的 脂肪酸主要存在于皮层 中， 因此大米 的精度 对新鲜度 的检测
会 有 一 定 的影 响 。
将 同一品种糙米分 别研磨 ， 到特等 、 准一等 、 得 标 标准二 等、 标准三等 ４个等 级 的大 米 ； 分别 取一定 量样 品于试 管 中， 加入 ６ｍ 混合检测试剂 ， ｌ 振荡 后观察 溶剂颜 色变化并 打 分。将其余 大米放 在 温度 ４ ％ ， ０ 湿度 ７ ％ 的环境 下 加速 陈 ５ 化１ ； 周 再分别取一 定量的样 品， 加入混合检测试 剂 ， 观察 溶 剂颜 色变化并 打分。打分标 准同上。
收 稿 日期 ：０ ６一ｌ ２０ ０—２ ５
样 品的用量 决定 反应液 中脂肪酸 含量 的多少 ， ｐ 即 Ｈ值 的高低 。混合检测试剂变 色敏感 ， 因此需确 定合适 的样 品用 量来保证检测 的准确性 。
作者简介： ｔ
展 （９ ９一） 女 ， １７ ， 讲师 ， 粮食 、 油脂 植物蛋 白工程 专业。
的混 和检 测 试剂 。
使用 磷 酸 氢二 钠 和磷 酸 二 氢 钠配 制 ， 用 ０ １ｍ ｌＬ 并 ． ｏ ／ ＮＯ ａ Ｈ溶液和 ０ １ｍｏ ＬＨ Ｐ ． ｌ Ｏ 溶液 调整 ， ／ 得到 ｐ Ｈ值分别 为
５ ４、． 、． 、． ７ ０７ ４的 ０ １ｍ ｌＬ标 准溶液 。 、 ５ ８ ６ ２６ ６、． 、． 、 ｏ ／ 将 甲基红和溴 百里酚蓝 分别按 １２ １３ １４混和 ， ： 、： 、： 取少 量加入标准溶液中 ， 观察溶液颜色变化 。 １ ３２ 助 溶 剂 、． 因为甲基红和溴百 里酚蓝 都是 醇溶性试 剂 ， 使用 不便 ， 因此选择一种离 子强 度较大 的盐类 作为助溶剂 ， 使混 和检测 试 剂 易溶 于水 。综 合 考 虑 试 剂 的离 子 强 度 和 经 济性 ， 步 选 初 择柠檬酸钠 和氯 化钠作 为助溶剂 。 分别取 １ ｇ柠檬酸钠或 １ｇ氯化钠与 甲基 红和溴百 里酚 蓝 固体粉末混和均匀 ， １ 加水 ５ １ 取 ２ｍｇ ０ｍ 溶解 于烧杯 中， 观
１２ ． 测 定 方 法
察试剂颜色 和 溶解 性 。取大 米样 品 各 ２ｇ于 试 管 中， 加入 ６ｍ 配好 的 ２种试剂 ， ｌ 振荡后观察试剂 的颜色 变化。以１ ３ １ ．．
中确定的标 准溶 液 的颜 色 为 标 准打 分 ，Ｈ 值为 ５ ４、． 、 ｐ ． ５ ８ ６ ２ ６ ６７ ０、． 溶 液 分 别 为 ０ ２４、、 、０分 。 ． 、． 、． ７ ４的 、、 ６８１
Ａ ｕｄｙ ｏ ｅ ｈｏ ｏｒＤ ｅｅ ｔｎ Ｆｒ ｓ Ｓｔ ｎ ａ Ｍ ｔ ｄ ｆ ｔｃ ｉ ｇ ｅ ｈｎｅ ｓ ｏｆＭ ｉ ｅ Ｒｉ ｅ ｓ ｌ ｄ ｃ ｌ
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ａｃ ｏ ｄ ｎ ｏ ｔ ｅ ｃ ａ ｇ ｆｆｔ ｃｄ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｈ ｇｎ ｒ ｃ ｓ ｆ ｍｉ ｅ ｉｅ，ａ ｄ ｉ ｅｅ ａ ｃ ｔ Ｈ ｖ ｌｅ ｏ ｃ ｒ ｉ ｇ ｔ ｈ ｈ ｎ ｅ ｏ ｔ ａ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅ ａ ｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｌ ｄ ｒｃ ａｙ ｌ ｎ ｔ ｒ ｌｖ ｎ ｅ ｗｉ Ｐ ａ ｕ ｆ ｓ ｈ ｍｉ ｅ ｃ 。ａ ｎ ｗ ｒ ａ ｅ ｔｔ ｘ ｍｉ ｅｔ ｅ ｆ ｓ ｎ ｓ ｆｍｉ ｅ ｉ ｅｗ ｓ ｄ ｖ ｌｐ ｄ ｌ ｄ ｒ ｅ ｅ ｅ ｇ ｎ ｅ ａ ｎ ｈ ｅ ｈ ｅ ｓｏ ｌ ｄ ｒｃ ａ ｅ ｅｏ ｅ ．Ａｄ ｉ ｇ ｔ ｉ ｒ ａ ｅ ｔ ｏ ｓ ｖ ｎｋ ｎ ｓｏ ｌ ｄ ｒ ｅｗｉ ｌ ｉ ｏ ｒ ｌ ｄ ｎ ｓ ｅ ｇ ｎ ｅ ｅ ｉ ｄ ｆ ｌ ｃ ｔ ｈ ｔ ｍｉ ｅ ｉ ｈ
ｔ ｅ ｆ ｒ ｅ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｅ ｔｐ ｏ ｏ ｉ ｎ ｏ ｈ ｅ ｇ ｎ ｎ ｒ ｄ ｅ ｔ ａ ｄ ｔ ｅ ｍｏ ｔａ ｐ ｏ ｒａｅ ａ ｕ ｔ ｃ ａ ｌ ｅ ｅ ｏ ｔｉ ｅ ．Ｔｈ ｈ ｕｔ ｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ，ｔ ｅ ｂ ｓ ｒ ｐ ｒ ｏ ｆ ｅ ｒ ａ ｅ ｔｉｇ ｅ ｉｎｓ ｎ ｈ ｓ ｐ ｒ ｐ ｉｔ ｍｏ ｎ ｅ ｓ ｍｐ ｅ ｗ Ｆ ｂａ ｎ ｄ ｈ ｉ ｔ ｔ ｉ ｒ ｅ ｒ ａ ｅ ｔ ｓ ｗ ｔｒ ｓ ｌ ｂ ｅ ａ ｙ ｔ ｅ ｕ ｅ ｎ ｏ ｌ ｅ ｅ ｔ ｈ ｒ ｓ ｎ ｓ ｆｒ ｅ ｒ ｐｄ ｙ ａ ｄ ｅ ａ ｔ ． ｅ ｇ ｎ ａ ｅ —ｏ ｕ ｌ ，ｅ ｓ ｏ ｂ ｓ ｄ ａ ｄ ｃ ｕｄ ｒ ｆ ｃ ｅ ｆｅｈ ｅ ｓｏ ｉ ａ ｉ ｌ ｎ ｘ ｃｌ ｗａ ｌ ｔ ｃ ｙ
维普资讯
搏 铷 饲 研工
２ ０７， ０ Ｎｏ． ３
ＣＥＲ Ｅ ＡＬ＆ ＦＥＥＤ ！ ｉ ＳＴ ＂ ＨＤ ． ＇￣￣ ｉ
■
大 米 新 鲜 度 快 速 检 测 方 法 研 究
王 展， 梁秋 慧 ， 刘 英
４ ０２ ） ３ ０ ３ （ 武汉工业 学院 ， 湖北 武汉
１ ３３ 确 定 样品用 量 ．．
１２ １ 大米 总脂 肪 酸 的测 定 ．． 按照 Ｇ ／ ５ ８ － １９ Ｂ Ｔ１６ ４ ９５测定大米的脂 肪酸值。
１２ ２ 大米表面脂肪酸值 的测定 ．． 取大米样 品 １ ， 照 Ｇ ／ ５８ － １９ ０ｇ参 Ｂ Ｔ １６ ４ ９ ５进行 。操作
Ｋ ＥＹ Ｗ Ｏ ＲＤＳ：ｍ ｉｌｄ ｒｃ ｌｅ ｉｅ；ｆｅ ｈ ｓ ｒ ｓ ｎｅ ｓ；ｄ ｔ ｔｏ ｅｅｃｉｎ；ｆｔｙ ａ ｉ ａ ｔ ｃｄ
稻米在储藏 过程中 ， 发生变质 ， 会 即陈化 。大米 陈化后 食用品质变差－ 。如何快 速识 别稻米 品质劣 变 的程 度 ，一 直是 国内外学者 研究 的课题 。 目前使 用 的一些检 测方 法存 在使用不方便等缺点 ， 以普及推广 。笔者 依据大米 陈化过 难 程 中化学成分的变 化 ， 希望 找到 可以准确 、 速反 映大米脂 快
的新鲜度。 本试验 以 ７种不同新鲜度 的大米 为样品 ， 寻找适 合检测 大米新鲜度 的检测试剂并确定各组分 的最佳 比例 ； 通过 大米 新鲜度与检测试剂颜色变化 的对应关 系 ， 研究 一种能 为普 通 消费者所接受 的大米新鲜度快速检测方法 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
为宜存 ， 即为新鲜大米 ； 脂肪酸值大 于 ３ ｇＫ Ｈ １０ｇ为陈 ２ｍ Ｏ ／ ０ 化大米 。表 ３ 明， 表 对脂肪酸值 为 ２ ３ ｇＫ Ｈ １０ｇ的 ２～ ９ｍ Ｏ ／ ０ 大米 ， 进行新鲜度检测 ， 结果不够准确 ； 而使用 ３ ０ｇ ． 样品 ， 试 剂颜色 的变化 和样 品的脂肪 酸值 的变化吻合 的很好 ； 进一步 将样 品使用量加大 到 ４ ０ ｇ 没有更 明显 的效 果。线性相 关 ． ， 分析 结 果 为 。 ＝０ ９ １ Ｒ 。 ．７ ， ＝０ ９ ３ Ｒ 。 ． ９ ， ４ ＝０ ９ ９ 即 ．８ ， Ｒ ＞ ＞Ｒ 。 因此 确定 最佳 的样 品使 用量 为 ３ ０ｇ Ｒ。 ： ， ． 。 即使用 ３ ０ｇ进行大米检测更能定性反映大米 的新鲜程度 。 ． 表 ２ 不 同助 溶 剂 下 检 测 试 剂 颜 色变 化 打 分 情 况
整粒大米 中的脂肪含量 为 ０ ３ ～０ ５ ．％ ． ％。在储 存过 程 中这些脂类会发生 氧化变 质 ， 生成相 应 的游离脂 肪酸 ， 脂肪
酸含量的高低可 以反应 大米 的新鲜程 度。随着 储存 时问 的 延长 ， 游离 脂肪 酸 含量增 加 ， Ｈ值 随 之下 降 。有 资 料指 ｐ 出， 新米 的 ｐ 值 为 ６ ５～６ ８ 而 陈 米 的 ｐ 值 为 ５ ８～ Ｈ 、 ．， Ｈ 、 ６． ５３ 因此 可 以通 过合 适 的 酸碱 检 测 试 剂 来 间 接 反 映 大 米
２ 结 果 及 分 析 ２ １ 大 米 总 脂 肪 酸 值 与 表 面 脂 肪 酸 值 的 测 定 结 果 及 分 析 ．
表 ３ 不 同样 品 用 量 下 检 测 试 剂 颜 色变 化 打 分 情 况
为 了满足大米 新鲜度 检测 方便 、 快速 的要 求 ， 检测 时样 品采用整粒大米 ， 因此 检测的对象也是 大米 的表 面。为 了证 实此方案 的可行性 ， 分析大米的实际脂肪 酸值与大米 表面脂 肪酸值 的关系是必 不可少 的。从 图 １可以看 出， 两者的趋势 非常一 致 。相 关 分 析 结 果 也 表 明 ， 者 的 相 关 系 数 Ｒ＝ 两 ０ ９ ７ 显著性 Ｐ＜ ．０ ， ．９ ， ０ ０ ０１ 达到显著相关 。这说 明用大米 表 面脂 肪酸值来反映大米 的新鲜度是可行 的。
该 检 测 试 剂 各 组 分 的 最 佳 比例 以及 新 鲜 度 检 测 时 大 米 样 品 的 最 佳 用 量 。该 试 剂 为 水 溶 性 ， 用 方便 ， 较 为 准 确 、 速 地 反 使 可 快 映 大米 的 新 鲜 程 度 。
关键词 ： 大米 ； 鲜 度 ； 测 ； 肪 酸 新 检 脂 中 图分 类 号 ：Ｓ １． Ｔ ２０ １ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ３— ２２ ２ ０ ）３— ０ ５— ２ １０ ６ ０ （０ ７ ０ ０ ０ ０
肪 酸 变 化 的检 测 方 法 。
过程 中， 将标准方法 中的大米 粉调 整为整 粒大米 ， 他操 作 其
步骤一致 。
１２ ３ 大 米 精 度 的测 定 ．． 按 照 Ｇ ／ ３４ １８ 定 大 米 的精 度 。 Ｂ Ｔ１５ — ９ ６测
１ ３ 大米 新 鲜 度 检 测 试 剂 的研 究 ．
摘 要 ： 据 大 米 陈 化 过 程 中脂 肪 酸 含 量 的 变化 及 其 与 大米 ｐ 值 之 间 的 对 应 关 系， 制 出一 种 新 的 大 米 新 鲜 度 快 速 检 测 试 依 Ｈ 研
剂 将试剂加入 ７种不 同脂肪酸值 的大米样 品中， 新鲜大米浸 出液为绿 色， 陈化 大米浸出液 为黄色。通过进 一步试验 ， 寻找到
大米样品 ： ７种不同陈化度的大米 ， 湖北 省粮 油食 品监 测