45种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法
六价铬对人主要是慢性毒害，它可以通过 消化道、呼吸道、皮肤和粘膜侵入人体，在体 内主要积聚在肝、肾和内分泌腺中。通过呼吸 道进入积存在肺部。六价铬的化合物可以诱发肺
癌和鼻炎癌。 特别是毒胶囊事件！450台AAS！ „ ；上海529毒胶囊会
议不是回收烂皮鞋做胶囊，而是皮鞋下角料；目前美、日没有规定，欧盟10PPM,中国2PPM！ „ ;
③ 农药及其残留物：如 :粮食（大米、小麦中的氧化 稀土）、食品添加剂（5,-鸟苷酸二钠）、蔬菜（亚 硝酸盐、甲胺磷、西维因、氨氮、敌敌畏）、瓜果、 茶叶等等中的残留物监测。 ④ 牛奶中的三聚氰胺检测大家很清楚，不讲了。 ⑤ 饲料污染的监测：如：维生素A、C、E、K、山梨 酸、苯甲酸、总氨基酸等的检测等。
食品安全问题及其分析检测技术
李昌厚 教授 博士生导师
(中国科学院上海生物工程研究中心 上海
200233)
内容提要：
一、食品安全对人类的威胁 二、食品安全的分析检测技术（总要求、检测方法和检测
仪器、面临的机遇和挑战）
三、如何评价、挑选食品安全检测仪器
一、食品污染对人类的威胁
食品污染是影响食品安全的重要因素，食物中有毒、有 害物质对人体健康危害特别大,不仅关系到消费者健康 ，而且影响国际贸易，乃至政府信誉。一句话：食品污
2）挑战：
（1）食物品种多样性，基质复杂，对检测技术的要求高
（2）某些食品污染水平严重，且地区性差异大
（3）快速的检验技术严重不足，灵敏度及特异性较差 （4) 确证技术及检验方法严重制约发展 （5) 多组分检验技术有待发展，特别是复杂体系 （6) 样品前处理装备短缺,是主要分析检测误差来源之一 （7) 检验结果的国际认可不够 以上几方面，已成为制约我国食品监测的瓶颈 ！ 所以，我们要保持清醒头脑！努力为食品安全奋斗！
国产原吸 TAS-986：峰形好、峰高高：吸光度值大 3 倍。 试样：Se（精猪肉中;加硝酸镍基体改进剂） ； 进样：10l； 时间：7 月 28 日
为何？横向、仪器条件选择！
③上海交大1901例子； 横向加热AA AFP等等。 请听一位专家的声音：
, xx 省农科院有 农业部食品质量监督检验中心 一位付主任， 在一次专家会上讲： “目前，国产分析仪器能满足使用要求。日
（3）保健食品GMP认证、食品GMP认证 等等也少不了HPLC仪器。
HPLC是食品工业、食品卫生检测与监督等实验室，不可缺少
的分析仪器之一。
4）、GC
气相色谱，在食品行业的应用非常广泛， 我国年需求量达到9500台以上；已经在酒类
质量控制、食品添加剂的控制、各种食品的
质量控制、很多中药的质量控制等方面，都 大量使用气相色谱。
①、砷
砷是一种毒性很大的元素，已查明砷对人的心肌，
呼吸，神经，生殖，造血，免疫系统都有不同程度的
损伤作用。主要通过食物链，环境污染
砷是一种积累性的有毒元素（在鱼，虾头中累积）
, 当增加大量Vc后, 使五价As(毒性小)转化三价砷—
砒霜. As对人有致癌作用。
②、汞 汞中毒主要危害人的中枢神经系统，引 起人的死亡率可高达到40%！人吃5～6mg/kg 的粮食，15天中毒；0.2~0.3mg/kg, 6个月 中毒。 国外有些国家的温度计不用汞！。。。
2） 、原子吸收分光光度计 很多食品污染物都用AAS监测；如：复合维生素中的 Cu、Co、Fe、Mn；灵芝中的Cu和Mn；阿胶中的Hg； 六味地黄丸和牛黄解毒丸中的As、Mo、Hg、Cu；大
豆和豆制品、食品（肉、鱼;蔬菜、水果，大米）；食用 菌（木耳，平菇，茶树菇，香菇）等等，都用AAS分析
检测。 我国的《保健食品管理法》 、 《药用植物及其制剂绿 色行业标准》等，都规定要对 As、Pb、Hg、 Cd、 Cu 等有毒有害的重金属元素的含量，用 AAS 进行限 量检测。
④、镉
镉中毒的典型症状是肾功能受到破坏；糖和蛋白质代谢
发生紊乱，引起糖尿病；镉进入呼吸道引起肺炎，肺气
肿；进入消化系统会引起肠胃炎；镉中毒常伴有贫血；
骨骼中过量镉积累会使骨骼软化，变形，萎缩，镉被科
学家认定为世界上第三大类致癌物质。
⑤、铬
一定含量的Cr3+具有一定的营养价值（糖尿病需要 Cr3+ ），当它转化成Cr6+时，对人体有害，毒性大；
5）ICP
很多食品污染物都用ICP监测；如：谷子（小 米）、小麦豆制品（豆腐，豆干，腐竹，素鸡 等）、各类水产品、蔬菜（芹菜，菠菜，黄瓜
，番茄，白菜）、饮用水、葡萄酒、苹果浓缩
汁、茶叶、食品玻璃容器等，国外基本上都用
ICP监测；国内食品行业也已经开始使用ICP
作为质量控制检测。
6）AFP
目前，很多食品污染物用AFP监测；如 ：大米、小麦、蔬菜（番茄、茄子、毛豆、 黄瓜、丝瓜、苦瓜、四季豆、豆荚等）、食 品（牛肉，牛肉干，大米，鱼干，菠萝罐头 ，甘蓝等）、各种肉制品罐头、饮用水等， 经常会受重金属元素Hg、Se、Pb、As、Cd 等的污染。其监测基本上都用AFP仪器。 以上只是讲了部分在食品分析中经常使 用到的主要仪器，值得大家重视！
2、农药残留问题
农药残留问题，应该引起特别重视：长期连续少 量摄入，最可怕的是引起三致：致癌、致倚和致突变！ 据美国癌症研究中心报道，人类癌症的90％来自
有机物（农药残留为主）！重金属（致癌）！
3、三聚氰胺问题
（农药问题人人皆知）
08年,我国的一些牛奶受到“三聚氰”的污染, 影响特别大！问题非常严重，引起了国家的高度重视 ；因为大家对此都很熟悉，不多讲了。
②要求检测结果准确可靠；“人命关天”
③食品基质的复杂性，前处理难度大、要求高 ④要求检测数据准确（包括每一过程的数据） ⑤要求操作人员发挥现代分析仪器的性能，把仪器用到最佳状态
总之，发展符合国情的分析技术，有利于提高监管能力
2、常用的分析方法：
分离法：色谱（HPLC、HPCE、GC）、色-质（液--质、气--质、液-光谱、气-光谱）等； 不分离法：光谱+化学计量学 （ UVS+褶合，药分六组份; 化学修法）等 比对法： 与标样比对—各类光谱（AAS、ICP、AFP等）、 ； ICP-MS等
4、水质问题
前面已经讲过Cr的情况。特别要注意的还有
饮用水中的汞，对人类危害特别大！江西某地的
井水、塘水中汞含量超过地面水和饮用水卫生标
准1～3倍，近10年有28人生癌致死，202户搬家。
我国北方某地一个村庄，As中毒例子…
5、还有大量污染、掺假等等；如：
图 1. 鱼塘边记者发现的孔雀石绿和用致癌物孔雀 石绿浸泡甲鱼
4、食品安全检测技术面临的机遇和挑战
1）机遇：
（1）“ 十五”期间我们国家拨款一个亿左右资助科学仪器研发； 而 “十二五”期间，我们国家将投资50多亿RMB的资金，来资 助我国的科学仪器研发。目前，我国科学仪器、特别是分析仪 器，正在蒸蒸日上，形势一片大好。国家“十二五”拨款的50 多亿RMB中，2011年已拨8亿RMB；2012年将再拨22.5亿RMB ！立了很多重大项目，有的一个项目就有1.2亿以上！本人目前 是国家科技部三个重大项目的专家组成员或组长，本人深深感 到目前国家非常重视分析仪器的发展！也说明中国科学仪器（ 特别是分析仪器）的春天真正到来了！我们应该感到高兴、自 豪！检测仪器大发展，这就是我们食品安全检测技术的机遇！ （2）特别是我们国家现在非常重视食品安全问题…。这些都是机遇 ！我们应该紧紧抓住机遇！搞好食品安全分析检测工作！
本货好不了多少，有些还比我们差。为什么目前日本仪器在我国
占很大的市场份额？主要是 汉奸 作 怪！”本人有同感；不管是 原吸还是紫外、液相、气相，我国在近几十年来，都有重大突破！ 都能满足用要求！为何中国近50%的市场被外国人占领？关键是打破
③、铅 铅是食品污染的常见元素，正常人血液中含Pb约达0.050.4mg/L,当高达 0.6-0.8mg/L时Pb中毒, 影响人体各大系 统器官, (神经系统, 造血系统,消化系统等). Pb中 毒引起 动脉硬化及痴呆现象. 特别儿童对铅影响特别敏感。当 儿童长期接触低浓度的铅，会引起学习困难，综合能力 下降，如运动失调，多动，易冲动，注意力下降，智商 下降等－直接影响儿童的生长发育。儿童体内铅含量超 过每升100微克时,脑发育就会受到不良影响.儿童血铅每 增加10微克/分升,智商平均下降10%至30%.国际上公认, 把血铅超过每升100微克称为铅中毒! 引起铅中毒因素很多…
染对人类会产生很大的威胁！并且越来越大！
目前全世界特别重视食品安全的问题。我国对此也已 经引起高度重视,特别是去年三鹿奶粉事件、今年的读胶 囊等事件，给我们敲了警钟!
1、微量重金属污染食品的危害
重金属在世界各国均被列为优先关注的污染物.
重金属种类很多，主要指的是比重大于4 的金属, 约有45 种；例如：铜、铅、锌、铁、钴、镍、 钒、铌、钽、钛、锰、镉、汞、钨、铝、金、银 等。部分重金属, 如锰、铜、锌等是生命活动所 需要的微量元素, 但是大部分重金属, 如砷，汞， 铅，镉，铬，铜，锌，钒等元素，对食品的污染 危害人体健康，影响机体代谢，使其发生紊乱， 诱发疾病，甚至死亡。下面分别简单介绍一些情 况：
Z-5000 TAS-986
R2=0.9989 A=0.0005+0.0149C ：
R2=0.9997 A=0.00002+0.0168C
Pb 测试的回归曲线
TAS-986
Z-5000
图 1Pb 的测试
②、精猪肉中的 Se 检测例子
日本岛津原吸 6800： 峰形差、峰高矮：吸光度值小 3 倍。有倒峰。 试样：Se（精猪肉中；加硝酸镍基体改进剂） ） ； 进样：20l； 时间:7 月 25 日
食品种类很多，面很广。具体到各种食品的具体检测 方法，请大家参照行业标准。今天不能细讲了。
食品中重金属污染危害及其检测方法
食品中重金属污染危害及其检测方法摘要：环境污染在生态循环体系中，存在难以分解、无法控制的诸多问题，逐步渗透人们食品中，冲击着人们的身体健康。
以重金属为主的食品污染，较为严重，具有一定破坏能力，干扰人体内部的正常机能，对人们身体健康发起了严厉挑战。
因此，应加强环境污染治理力度，关注重金属检测工作，全方位保障食品的安全性能。
本文主要分析食品中重金属污染危害及其检测方法。
关键词：食品;重金属污染危害;检测方法引言人们生活水平、生活品质逐渐提升，食物作为人们赖以生存的能源，其安全性、可食性，成为人们备受关注的话题；食品在遭受重金属污染的情况下，被人们食用，重金属元素在人体体内难以消化，引起身体机能紊乱，给人们身体健康带来严重损害；因此，应加强食品检测检验方法，建设完善的食品检测检验流程，保障食品安全性能，促进食品生产良好发展。
1、食品中常见的重金属1.1汞汞的生活俗称为水银，常温下呈现液态形态，是一种金属元素。
汞的冷凝点在-39℃、沸点在356.7℃，具有液态稳定性；汞分类：有机汞、无机汞、汞元素；有机汞主要分布在自然环境中，无机汞主要分布在生物体内，含量均较小，不足以威胁人们身体健康；汞元素具有基数大的特征，如若人体吸食汞元素，极易引发汞中毒事件；汞中毒的具体表现为：神经错乱、休克、死亡。
由此发现，汞元素具有较强的健康威胁能力，成为人们谈之色变的金属元素。
1.2砷砷是非金属元素，此元素合成的砷化物具有强大毒性，砷化物具有较快的毒发性质，摄入少量不具有生命威胁，摄入过量可致命；砷化物中毒现象：神经衰弱、支气管炎、肺部损坏等；砷化物具有致癌性，是多种癌症的病发根源。
1.3食品重金属污染来源1）区域污染。
矿区、火山活动频繁的区域，自然地质条件具有特殊性，地层中蕴含较为丰富的有毒金属，导致区域性动植物备受攻击，长期处于重度污染的生活环境，包含土壤污染、水质污染、大气污染等，导致区域中有毒金属成分日益提升，分别为：铅、砷、汞、镉等。
食品中常见重金属污染途径及检测方法
食品中常见重金属污染途径及检测方法重金属污染是食品安全问题中的重中之重，也是对人们生命安全造成最大影响的问题之一，因此和食品安全有关的单位定要对此加以关注。
本文便对重金属在食品中的主要污染途径加以分析，并对其检测方法加以阐述，望能加深人们对于食品重金属问题的认识和理解，为人们的安全问题多加一层保障。
一、浅析重金属在食品中的主要污染途径1.1 在食品处理中的污染虽然食品的原材料中没有重金属，但由于食品加工、存储过程中应用到了很多的化学物品，其中的重金属会造成重金属污染。
常见的金属包装材料、陶瓷包装材料和纸包装材料都有重金属早知难以控制的问题，这会造成食品的重金属污染。
1.2 由于地质条件产生的污染对于一些高含量重金属元素的地区，该地区种植和生产的食品容易受到重金属元素的污染，人体在食用该类型的食物后造成重金属富集，例如海底火山附近地区。
1.3 由人为因素所产生的污染人们生活周边的工厂排放的工业三废中富含重金属会对土壤和水体造成污染，据研究发现，受工业污染的水体镉浓度能够达到 0．1—0.3mg ／ lg，它是正常镉浓度的 1500 倍，对于土壤来说是正常值的 700。
1000 倍嘲，此外，在植物种植过程中过多的使用农用化学品 ( 化肥、农药 ) 也会加大植物中的重金属含量。
人体一旦使用高金属含量的土壤水体中的植物很容易出现重金属富集。
1.4 包装材料对食品造成的污染食品的包装材料不符合标准容易对食物造成污染。
食品包装材料一般为纸包装、陶瓷包装以及金属包装等，其中，金属的包装材料属铝和铁最为常见，但恰恰是这两种材料在回收时难以控制好重金属杂质，从而就会导致食品受到重金属的污染。
二、浅析食品中重金属的主要检测方式2.1 重金属的简便检测方法2.1.1 电极法该方法可有效测定出食用溶液中存在的离子浓度及活度。
其中，该方法的电极构成：分别在电极的两端滴上适量的盐类物质（难溶性的）与金属的硫化物，再进行高压操作并对这些物质进行压制，促使其形成一片薄片（厚度为 1~2mm），然后给予抛光处理，最后依据电极能斯特方程、电极两端上离子的电势和溶液样品中离子的活度与对数成线性的关系。
食品中常见的重金属污染途径及检测方法
分析与检测食品安全问题牵涉广大民众的生命安全，所以对于食品检测工作一定要尽心尽力做好。
而重金属作为比重大于5的金属，在自然界中一共有约45种，其中有一些重金属是维持人体生命活动所必需的，比如钙、镁等重金属[1]。
但这并不代表重金属在人体内的含量越多越好，相反，一旦人体内的重金属超标会严重损害人体器官，威胁到人们的生命安全。
本文将结合笔者的工作实践，对食品中常见的重金属污染途径及具体的检测方法展开分析。
1 食品中常见的重金属污染途径1.1 大气污染重金属在大气中主要以粉尘的形式存在，其来源于运输、能源、冶炼等领域，会以气溶胶的形态渗入到大气当中，进而受到重力的影响不断下降到地表土壤当中。
在下雨天，大气中的重金属便会随着雨水渗透到土壤内部，而农作物会经由根系对土壤中的重金属进行吸收，在体内形成富集作用。
人们在食用这些被污染的农作物后，重金属便会残留在人体内，久而久之重金属在人体内富集，对人体健康形成直接威胁。
1.2 地质条件部分地区的地质条件非常特殊，其环境当中含有高含量的重金属元素。
比如在海底火山附近地区以及部分金属矿区周边，都会受特殊地质条件的影响，使得该片区域中的重金属含量要比其他地区的高很多。
如此一来，在这片区域种植的农作物或是生产出的食品，出现重金属污染的概率要比其他地方更高。
1.3 工农业排放在工农业生产中，会因为人为排放的问题而导致环境遭受污染，进而出现食品重金属污染。
比如在部分工业厂区，工厂往往会排放出大量的废气、废渣与废水，而如果 “三废”未经过处理便随意排放，将会直接导致环境中的重金属元素超标。
此外，在农业生产中还会用到一些重金属含量偏高的化肥与农药，这些都会直接污染土壤与水质。
相关调查研究表明，遭受污染的水源，其镉浓度甚至能够达到0.1～3 mg/kg，这一数值是正常水体镉浓度的1 500倍左右，重金属超标极为严重[2]；而对于土壤来讲，遭受污染的土壤中镉浓度也会是正常土壤的700～1 000倍。
食品中常见重金属污染途径及检测方法分析[论文]
![食品中常见重金属污染途径及检测方法分析[论文]](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/4d3b4d14fc4ffe473368ab59.webp)
食品中常见的重金属污染途径及检测方法分析摘要：食品中的重金属元素不仅会造成食品质量的下降，还会给人类的健康造成极大的影响。
本文通过对几种重金属元素带来的危害进行分析，并对其检测技术做了具体的介绍，为食品中重金属的检测提供了重要的参考。
关键词：食品重金属检测方法1、引言所谓重金属就是相对原子的密度在以上的金属，如cu、pt、zn、ni、co、cd、cr、hg、bi、等。
一般情况下，重金属在自然界中物品的浓度不会达到危害人类以及其他生物的程度，但是伴随着工业化在人类社会的不断的发展，在工业化的生产中，会有大量的有毒有害的重金属元素随着废弃物的排放进入大气、水和土壤中，如土壤及水中铅、汞、镉、铬等不断增加，这些重金属元素如果控制在一定范围内不会影响生态环境，但是一旦其含量超标就会引起对环境的污染。
当我们所食用的粮食、蔬菜在这样的环境中成长时，这些粮食作物中也会含有了重金属元素，一旦人们食用了这些食物，这些重金属就会在人们身体中积累，当人体中累积的重金属元素到一定的程度，机会危及人身健康，使人造成重金属中毒。
“粮食是人生存之本”关注食品安全对人类健康至关重要。
因此，对于食品中的重金属进行认真、准确的检测是一项利国利民的大事[1]。
2、几种主要重金属的危害2.1.重金属hg（汞）的危害重金属hg又被称为水银，在自然界中的存在形式主要有金属单质汞、有机汞和无机汞三种。
汞及其化合物在我们的化工业中应用十分的广泛，有机汞中毒是汞中毒最主要的形式，手指、口唇和舌头麻木是该重金属中毒患者最主要的表现，除了这些之外中毒患者还会说话不清、视野缩小、及神经系统遭受严重的损害，汞中毒深的患者还极有可能发生瘫痪使患者肢体变形以及吞咽困难等症状，更甚至还会造成死亡。
2.2.重金属cd（镉）的危害cd是一种银白色有光泽的金属，原子序数为48，元素周期表中属ⅱb族金属元素。
镉元素在自然界中分布广泛，其初级的产区主要在亚洲。
镉元素不是人身体的必需元素，人体内的镉元素主要来自于人引用的水食用的食品，镉元素不易被肠道吸收，但可经呼吸被体内吸收，食用这些物品会使得镉元素在人体内积累。
食品中重金属超标的危害及检测
食品科技食品中重金属超标的危害及检测蒋忭杨，蒋江宇（东阳市食品药品检验研究院，浙江东阳 322100）摘 要：食品安全是一个重要的社会问题，重金属是食品安全的重要组成部分。
食品中重金属的检测分析技术主要有原子吸收光谱法、原子荧光光谱法和电感耦合等离子体质谱法。
本文介绍了每种方法的原理和应用情况，为今后重金属检测技术的发展提供了参考。
关键词：重金属；食品检测；危害The Harm and Detection of Excessive Heavy Metals in FoodJIANG Bianyang, JIANG Jiangyu(Dongyang Testing Institute for Food and Drug Control, Dongyang 322100, China) Abstract: Food safety is an important social issue, and heavy metals are an important part of food safety. The detection and analysis techniques of heavy metals in food mainly include atomic absorption spectroscopy, atomic fluorescence spectroscopy and inductively coupled plasma mass spectrometry. This article introduces the principle and application of each method, which provides a refrernce for the development of heavy metal detection technology in the future.Keywords: heavy metals; food inspection; harm随着人们物质生活水平的提高，严重威胁人们的生命健康和人身安全的食品安全问题引发了社会恐慌，影响了社会的和谐稳定发展。
45种重金属元素对食品安全的影响及其检测方法
三、如何评价或挑选食品检测仪器.
1、 首先要打破误区：“进口仪器总比国产好”！ 多 问个为什么？… 是否“进口仪器总比国产好”？
过去…；现在…；激光拉曼…赚钱是基础仪器！
①、请看重庆市农产品质量监督检验测试中心 的工作：
目的—食品中的微量元素检测仪器的水平比较（选一张 PPT）。
Pb 测试的相关系数
2） 、原子吸收分光光度计 很多食品污染物都用AAS监测；如：复合维生素中的 Cu、Co、Fe、Mn；灵芝中的Cu和Mn；阿胶中的Hg； 六味地黄丸和牛黄解毒丸中的As、Mo、Hg、Cu；大
豆和豆制品、食品（肉、鱼;蔬菜、水果，大米）；食用 菌（木耳，平菇，茶树菇，香菇）等等，都用AAS分析
检测。 我国的《保健食品管理法》 、 《药用植物及其制剂绿 色行业标准》等，都规定要对 As、Pb、Hg、 Cd、 Cu 等有毒有害的重金属元素的含量，用 AAS 进行限 量检测。
4、水质问题
前面已经讲过Cr的情况。特别要注意的还有
饮用水中的汞，对人类危害特别大！江西某地的
井水、塘水中汞含量超过地面水和饮用水卫生标
准1～3倍，近10年有28人生癌致死，202户搬家。
我国北方某地一个村庄，As中毒例子…
5、还有大量污染、掺假等等；如：
图 1. 鱼塘边记者发现的孔雀石绿和用致癌物孔雀 石绿浸泡甲鱼
本货好不了多少，有些还比我们差。为什么目前日本仪器在我国
占很大的市场份额？主要是 汉奸 作 怪！”本人有同感；不管是 原吸还是紫外、液相、气相，我国在近几十年来，都有重大突破！ 都能满足用要求！为何中国近50%的市场被外国人占领？关键是打破
图 2. 加“铅铬绿”的工业颜料染色后的碧螺春茶 铅含量严重超标高达60倍
食品中重金属含量的危害及其监测方法
食品中重金属含量的危害及其监测方法中英文摘要随着人们对食品质量的关注日益增加，食品中含有的重金属成为了一个备受关注的问题。
因为过量的重金属摄入会对人体健康造成极大危害。
本篇论文着重分析了食品中重金属含量的危害，并介绍了现有的监测方法。
通过对食品中重金属含量的监测及制定对策的研究，可以有效地保障人们的身体健康。
With the increasing attention paid to food quality, the heavy metal content in food has become a highly concerning issue. Excessive intake of heavy metals can cause great harm to human health. This paper focuses on the analysis of the harmful effects of heavy metal content in food and introduces the existing methods of monitoring. By studying the monitoring of heavy metal content in food and formulating effective countermeasures, we can effectively ensure people's health.关键词重金属，食品安全，含量监测，健康危害，制定对策Heavy metals, food safety, content monitoring, health hazard, formulating effective countermeasures小标题1. 引言2. 食品中重金属的危害3. 食品中重金属含量的监测方法4. 重金属的控制与制定对策5. 结论正文1. 引言食品是保障人们身体健康的重要因素之一。
食品中常见的重金属污染途径及检测方法分析
１ 、引言
所 谓 重 金 属 就 是 相 对 原 子 的 密 度 在
４ ５ ／ ｃ ｍ 以上 的 金 属 ，如 Ｃ ｕ 、Ｐ ｔ 、Ｚ ｎ 、Ｎｉ 、
ｃ ｏ ｙＣｄ 、Ｃ ｒ 、Ｈ Ｂｉ 、等 。一般情况下 ，重 金属在 自然界 中物品的浓度 不会达 到危 害人 类 以及其他生物 的程度 ，但 是伴 随着 工业化 在 人 类 社 会 的不 断 的 发 展 ， 在 工 业 化 的 生 产 中 ，会有 大量 的有毒有害 的重金属元 素随着 废弃物 的排放进 入大气 、水 和土壤 中，如土 壤及 水中铅 、汞 、镉 、铬等 不断增加 ，这些 重金属 元素如果 控制在一定 范围 内不会 影 响 生态环境 ，但是 一旦其含量超 标就会 引起对 环境 的污染 。当我们所食用 的粮食 、蔬菜在 这样 的环境 中成 长时 ，这些 粮食作物 中也会 含 有 了 重 金 属 元 素 ， 一 旦 人 们 食 用 了这 些 食 物 ，这 些重金属 就会在人们 身体 中积 累 ，当 人体 中累积 的重 金属元 素到一定 的程度 ，机 会危及人身健康 ，使人造成重金属 中毒 。“ 粮 食是人生存之本” 关注食品安全对人类健康至 关重 要。 因此 ，对于食 品中的重金属 进行认 真、准确的检测是一项利 国利 民的大事『 ｌ 】 。
身 体健 康 ，还 对社 的稳定造成 了严重 的影
响。
４ 、重金属检测方法
对 于食 品中的藿金属 元素检测 方法主要 有下面几种 ： 第 一种方法 是原子 吸收光谱法 ，这 一方 法 的检测原理 是食 品中的 自由原 子由于共振 会对特 征辐射 光进行吸 收，并通过 对于对测 量 原子吸收辐 射光的量 ，来测量食 品中 的重 金属元素 的含量 。
试 验 与 检 测
食品中的重金属污染及其检测技术
食品中的重金属污染及其检测技术重金属是指比重在5 以上的金属，如铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬、汞、铋、锡、锑、铌、钼等[1]。
重金属广泛分布于大气圈,岩石圈,水和生物圈中。
在通常情况下,重金属的自然本底浓度不会达到有害的程度。
但随着社会工业化的快速发展，人类对重金属的开采冶炼和制造加工活动日益增多，从而造成一些重金属如铅、汞、镉、钴等进入大气、水、土壤环境，引起严重的环境污染。
我们通常所说的重金属污染是指因为人类活动导致环境中的有害有毒重金属含量增加并超出正常范围而引起的环境质量恶化。
从食品安全方面关注的重金属污染，目前最引起人们关注的主要是汞、镉、铅、铬，以及类金属砷等有显著生物毒性的重金属。
其中砷虽然是非金属元素，但其来源及危害都与重金属相似，所以通常也将其列为重金属进行研究讨论。
重金属主要通过污染食品、饮用水及空气而最终威胁人类健康。
受到重金属污染的蔬菜、水果、粮食、鱼肉等并不能通过浸泡、清洗或蒸煮来去除其所含有的重金属。
重金属在环境中大多不能被生物所降解，相反却能在食物链的生物放大作用下成千百倍地富集，最后进入人体。
随着人体中重金属的蓄积量增加，机体便出现各种反应而危害健康。
有些重金属还有致畸、致癌或致突变作用而危及生命安全。
据研究，重金属污染经食物链放大随食品进入人体后主要引起机体的慢性损伤，进入人体的重金属要经过较长时间的积累才会显示出毒性，因此往往不易被早期察觉而在毒性发作前就引起足够的重视，从而更加重了其危害性。
上个世纪50 年代在日本出现的水俣病和痛痛病，经查明是由于食品遭到汞污染和镉污染所引起的公害病，因此重金属的环境污染通过食物链造成食源性危害的问题引起了人们的关注。
近十几年来，随着我国经济的快速发展，环境治理和环境污染日趋失衡，从而导致食品的重金属污染问题也越发严重。
例如我国的水体污染严重，全国七大水系中近一半河段以及许多湖泊遭到污染，80％以上的城市河段水质普遍超标，尤其是重金属污染问题十分突出。
食品安全中重金属检测方法及应用分析
食品安全中重金属检测方法及应用分析食品安全影响公众健康和人们的切身利益，而食品检验是保障食品安全的首要前提[1]。
重金属是密度大于5g/cm3的金属，有害重金属包括铅、镉、铬、砷、汞等。
由于重金属不能被生物降解，却能在食物链中富集，使人体慢性中毒，所以世界各国都对食品中的重金属含量作出严格限定，因而检测食品中的重金属对食品安全意义重大。
鉴此，本文对食品安全中重金属检测方法及应用进行了分析。
1 食品中重金属检测方法1.1 常规检测方法食品中重金属的常规检测方法包括原子吸收光谱法（AAS）、紫外可见分光光度法（UV-Vis）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、原子荧光光谱法（AFS）、液相色谱法（LC）等[2]。
AAS是基于不同元素共振吸收线的光谱特性实现元素的定性与定量分析，其中又分为火焰原子吸收光谱法（FAAS）和石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS），该检测方法具有灵敏度高、分析速度快、针对性强、可同时测定多种元素等优点。
UV-Vis利用重金属与显色剂络合反应生成有色分子团的原理进行检测，具有灵敏度高、测定速度快、操作简便等优点。
ICP-MS是利用电感耦合等离子体与质谱法联用进行检测，具有灵敏度高、检测速度快、检测限低、检测元素种类多等优点。
AFS是利用元素吸收辐射能量后能发出特征波长的荧光特性进行检测，具有可同时检测多个元素、干扰孝谱线分析简单、操作容易等优点。
LC是利用痕量金属离子与有机试剂发生络合反应，通过色谱柱分离进行测定，该法又分为高效液相色谱法（HPLC）和经典液相色谱法（LC），HPLC有同时检测多个元素、分析灵敏度高、高效等优点。
1.2 快速检测技术快速检测技术是相对常规检测方法仪器笨重、昂贵、检测时间长的不足，开发的携带方便、检测快速、使用灵活的检测技术，这些检测技术有试剂比色检测法、重金属快速检测试纸法、电化学快速检测法、酶抑制快速检测法等。
试剂比色检测法是利用重金属与不同显色剂发生特定反应，通过固定波长分光光度计测定，但此法需样品消解或浸提萃取才能检测。