餐饮经营与管理试卷
餐饮业经营与管理期考试题AB卷含答案
《餐饮业经营与管理》期考试题（A）姓名__________得分____________一、选择题(30分）1、以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。
A、商业性B、非商业性C、其他非赢利性2、商业性餐饮业主要包括（）。
A、饭店餐饮部B、快餐C、小吃店D、家庭式餐馆3、非商业性餐饮业主要包括（）。
A、学校食堂B、医院食堂C、公司食堂D、饭店4、酒吧的服务方式有( )。
A、站立式吧台服务B、座位式酒吧服务C、站立式和座位式吧台服务5、自助餐会类型包括（）。
A、中式B、西式C、中西结合式6、休闲餐饮能赋予餐饮企业新的功能――（），给餐饮企业经营者带来丰厚的利润。
A、社交B、商业C、交流D、休闲7、在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即( ）.日夜餐馆三班倒，必然增加用人。
A、早班B、晚班C、中班8、（）标准是餐饮市场划分中最常用的标准。
A、年龄B、性别C、家庭9、（）一般根据儿童、青年、中年、老年等标准来划分。
A、餐饮市场B、社会经济C、生活方式10、生活方式的类型很多，如朴素型和（）等。
A、享乐型B、地位型C、时髦型11、（）的职业不同也会引起消费差异.A、消费者B、教育者C、职业人12、餐饮企业所处的位置或计划中的位置一般为商业中心、（ )、交通中心等。
A、大专院校B、文化中心C、居民区D、旅游中心13、餐饮企业所在地区的（）是选择投资区域时应考虑的因素。
A、税收政策B、税收比例C、额度14、当企业出现空缺工作岗位时,在一般情况下，应首先考虑通过（）途径。
A、外部招聘B、内部招聘15、岗前培训又称就业培训，培训的对象是（）。
A、经理B、主管C、老员工D、新员工16、( ）决定了餐饮产品质量的优劣,是企业经营成败的关键。
A、酒店领导B、人员素质和积极性C、酒店服务D、酒店设备17、饭店人力资源管理的基本目标是（）.A、提高劳动水平B、提高劳动时间C、提高劳动积极性D、提高劳动效率18、( ）面试是指企业要求应聘人员接受饭店各个不同层次的管理人员的面试。
餐饮管理与餐饮经营测试 选择题 64题
1. 餐饮业的核心竞争力通常不包括以下哪一项？A. 菜品创新B. 服务质量C. 价格竞争D. 员工培训2. 餐饮业的市场细分主要依据以下哪一项？A. 顾客年龄B. 顾客性别C. 顾客收入D. 顾客口味3. 餐饮业中，以下哪一项是提高顾客满意度的关键因素？A. 快速服务B. 菜品质量C. 环境卫生D. 价格合理4. 餐饮业中，以下哪一项是有效的成本控制方法？A. 增加员工数量B. 减少菜品分量C. 优化供应链管理D. 提高菜品价格5. 餐饮业中，以下哪一项是提高员工效率的有效方法？A. 增加工作时间B. 减少员工培训C. 实施绩效考核D. 降低员工工资6. 餐饮业中，以下哪一项是提高顾客忠诚度的有效方法？A. 增加广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格7. 餐饮业中，以下哪一项是提高菜品质量的有效方法？A. 使用劣质食材B. 减少菜品研发C. 加强厨师培训D. 降低菜品价格8. 餐饮业中，以下哪一项是提高服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资9. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本10. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格11. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅竞争力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施差异化策略D. 降低菜品价格12. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅盈利能力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施成本控制D. 降低菜品价格13. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅市场份额的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施市场细分D. 降低菜品价格14. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅顾客满意度的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施顾客反馈D. 降低菜品价格15. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅员工满意度的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施员工福利D. 降低员工工资16. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅菜品创新的有效方法？A. 减少菜品研发B. 增加员工数量C. 实施菜品创新D. 降低菜品价格17. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资18. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本19. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格20. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅竞争力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施差异化策略D. 降低菜品价格21. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅盈利能力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施成本控制D. 降低菜品价格22. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅市场份额的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施市场细分D. 降低菜品价格23. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅顾客满意度的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施顾客反馈D. 降低菜品价格24. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅员工满意度的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施员工福利D. 降低员工工资25. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅菜品创新的有效方法？A. 减少菜品研发B. 增加员工数量C. 实施菜品创新D. 降低菜品价格26. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资27. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本28. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格29. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅竞争力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施差异化策略D. 降低菜品价格30. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅盈利能力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施成本控制D. 降低菜品价格31. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅市场份额的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施市场细分D. 降低菜品价格32. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅顾客满意度的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施顾客反馈D. 降低菜品价格33. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅员工满意度的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施员工福利D. 降低员工工资34. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅菜品创新的有效方法？A. 减少菜品研发B. 增加员工数量C. 实施菜品创新D. 降低菜品价格35. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资36. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本37. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格38. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅竞争力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施差异化策略D. 降低菜品价格39. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅盈利能力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施成本控制D. 降低菜品价格40. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅市场份额的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施市场细分D. 降低菜品价格41. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅顾客满意度的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施顾客反馈D. 降低菜品价格42. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅员工满意度的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施员工福利D. 降低员工工资43. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅菜品创新的有效方法？A. 减少菜品研发B. 增加员工数量C. 实施菜品创新D. 降低菜品价格44. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资45. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本46. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格47. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅竞争力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施差异化策略D. 降低菜品价格48. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅盈利能力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施成本控制D. 降低菜品价格49. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅市场份额的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施市场细分D. 降低菜品价格50. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅顾客满意度的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施顾客反馈D. 降低菜品价格51. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅员工满意度的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施员工福利D. 降低员工工资52. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅菜品创新的有效方法？A. 减少菜品研发B. 增加员工数量C. 实施菜品创新D. 降低菜品价格53. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资54. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本55. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格56. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅竞争力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施差异化策略D. 降低菜品价格57. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅盈利能力的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施成本控制D. 降低菜品价格58. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅市场份额的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施市场细分D. 降低菜品价格59. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅顾客满意度的有效方法？A. 减少菜品创新B. 增加员工数量C. 实施顾客反馈D. 降低菜品价格60. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅员工满意度的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施员工福利D. 降低员工工资61. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅菜品创新的有效方法？A. 减少菜品研发B. 增加员工数量C. 实施菜品创新D. 降低菜品价格62. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅服务质量的有效方法？A. 减少员工培训B. 增加员工数量C. 实施服务标准D. 降低员工工资63. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅环境卫生的有效方法？A. 减少清洁频率B. 增加员工数量C. 实施卫生标准D. 降低清洁成本64. 餐饮业中，以下哪一项是提高餐厅品牌形象的有效方法？A. 减少广告投入B. 提供个性化服务C. 降低菜品质量D. 提高价格答案1. C2. D3. B4. C5. C6. B7. C8. C9. C10. B11. C12. C13. C14. C15. C16. C17. C18. C19. B20. C21. C22. C23. C24. C25. C26. C27. C28. B29. C30. C31. C32. C33. C34. C35. C36. C37. B38. C39. C40. C41. C42. C43. C44. C45. C46. B47. C48. C49. C50. C51. C52. C53. C54. C55. B56. C57. C58. C59. C60. C61. C62. C63. C64. B。
餐饮企业经营管理-《餐饮企业经营与管理》习题答案(文琼)
《餐饮企业经营与管理》习题答案项目一自我评估习题参考答案1．请列举身边熟悉的餐厅或餐饮企业，准确地判断餐饮企业的类型是哪些？答：餐饮企业可以按照餐饮企业等级、经营形式来划分：按照餐饮企业登记，新的评定标准从餐饮企业建筑特点、设备设施条件、菜品质量、服务能力、管理水平、技术力量以及食品安全和环境卫生状况等，将餐饮企业共分为五个等级，即一钻级、二钻级、三钻级、四钻级、五钻级（含白金五钻级）。
按经营形式，可分为独立经营式、依附经营式、连锁经营式企业。
比如俏江南、潮皇阁、陶然居、巴国布衣、海底捞、小肥羊等均为独立经营式企业，其中大部分又均是连锁经营式企业。
餐厅可按档次、服务形式、风味特色、企业功能来进行分类，比如同样是火锅餐饮，皇城老妈火锅属于高档火锅，而海底捞、小肥羊只能属于中档火锅。
这些火锅从服务形式上都属于餐桌服务式企业，从功能上属于单一功能型餐厅。
2．请根据对餐厅的了解，讨论餐饮管理经营的内容是什么？特点是什么？答：（一）人力资源管理：1.人力资源规划；2.餐饮企业员工招聘；3.餐饮企业员工培训；4.员工绩效考核。
（二）物资设备管理：1.设施设备的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。
（三）产品质量与服务管理：1.菜点、酒水、水果等食物产品的质量管理；2.餐厅服务质量管理；3.就餐环境气氛管理。
（四）工作规范管理：1.确定岗位标准；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督导机制。
（五）经营效益与风险管理：1.成本管理；2.营销策划管理。
3．请查找资料，了解国内餐饮业发展的现状及存在的问题。
答：我国餐饮经历了以下四个阶段：改革开放起步阶段；数量型扩张阶段；规模连锁发展阶段；品牌提升战略阶段。
主要存在的问题：企业制度建设步伐缓慢，管理不够科学；餐饮企业创新意识淡薄；经营思想不够规范，例如浪费严重、饮食文化理论错误、消费结构不尽合理以及行业结构也不尽合理。
4．请通过调研或者查找二手资料，了解本地的餐饮业的发展现状，分析餐饮业的发展趋势。
餐饮业经营与管理(第二版)习题册答案
《餐饮业经营与管理（第二版）》习题册第一章餐饮业经营管理概述一、填空题1．餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。
2．餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收入为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式。
3．食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务，即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式；另一种是外卖服务，即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。
4．餐饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。
5．餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和多元化经营。
6．餐饮消费市场的基本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消费和诱导性消费。
7．制定餐饮经营目标的原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和一致性原则。
8．以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式；（2）配送中心式；（3）技术输出式；（4）承办宴席式；（5）休闲经营式；（6）附带经营式。
9．原材料成本控制的状况将会直接影响企业经济效益目标。
10．餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消费特点明显增强。
11．一致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调一致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，实现总体运行的良性循环。
12．可行性原则中制定经营目标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。
13．企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本，来获取经济效益，提高企业竞争力。
现代餐饮企业管理是在追求质量与效益相统一，坚持效益第一的前提下加速发展的。
14．员工形象，即员工的服务态度、职业道德、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。
15．餐饮企业的规模不同，人员数量的配置也不同；餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同；餐饮企业的档次不同，对人员素质的要求也不同。
餐饮管理与餐饮经营考试 选择题 61题
1题1. 餐饮业的核心竞争力主要体现在哪些方面？A. 菜品质量B. 服务水平C. 价格优势D. 以上都是2. 餐饮企业进行市场定位时，应考虑的主要因素包括：A. 目标顾客群体B. 竞争对手C. 自身资源D. 以上都是3. 餐饮服务中，顾客满意度最重要的因素是：A. 菜品口味B. 服务速度C. 环境卫生D. 价格合理4. 餐饮企业进行成本控制的有效方法包括：A. 采购管理B. 库存管理C. 人力资源管理D. 以上都是5. 餐饮企业品牌建设的关键步骤包括：A. 明确品牌定位B. 设计品牌形象C. 推广品牌D. 以上都是6. 餐饮企业进行市场营销时，常用的策略包括：A. 广告宣传B. 促销活动C. 社交媒体营销D. 以上都是7. 餐饮企业进行员工培训的主要目的是：A. 提高服务质量B. 增强员工技能C. 提升员工满意度D. 以上都是8. 餐饮企业进行食品安全管理的主要措施包括：A. 食材采购B. 食品加工C. 食品存储D. 以上都是9. 餐饮企业进行财务管理的主要内容包括：A. 收入管理B. 成本管理C. 利润管理D. 以上都是10. 餐饮企业进行供应链管理的主要目的是：A. 确保食材质量B. 降低成本C. 提高效率D. 以上都是11. 餐饮企业进行顾客关系管理的主要方法包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客忠诚度提升D. 以上都是12. 餐饮企业进行创新管理的主要方向包括：A. 菜品创新B. 服务创新C. 管理创新D. 以上都是13. 餐饮企业进行风险管理的主要内容包括：A. 食品安全风险B. 财务风险C. 市场风险D. 以上都是14. 餐饮企业进行信息化管理的主要工具包括：A. POS系统B. 库存管理系统C. 顾客管理系统D. 以上都是15. 餐饮企业进行人力资源管理的主要内容包括：A. 招聘B. 培训C. 绩效管理D. 以上都是16. 餐饮企业进行环境管理的主要措施包括：A. 节能减排B. 废物处理C. 绿化美化D. 以上都是17. 餐饮企业进行法律合规管理的主要内容包括：A. 食品安全法规B. 劳动法规C. 税务法规D. 以上都是18. 餐饮企业进行品牌推广的主要渠道包括：A. 传统媒体B. 数字媒体C. 线下活动D. 以上都是19. 餐饮企业进行顾客忠诚度提升的主要方法包括：A. 会员制度B. 优惠活动C. 个性化服务D. 以上都是20. 餐饮企业进行菜品创新的主要方向包括：A. 口味创新B. 食材创新C. 形式创新D. 以上都是21. 餐饮企业进行服务创新的主要内容包括：A. 服务流程B. 服务方式C. 服务环境D. 以上都是22. 餐饮企业进行管理创新的主要方向包括：A. 管理理念B. 管理方法C. 管理工具D. 以上都是23. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要措施包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是24. 餐饮企业进行财务风险管理的主要内容包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是25. 餐饮企业进行市场风险管理的主要方法包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是26. 餐饮企业进行信息化风险管理的主要措施包括：A. 数据安全B. 系统维护C. 技术更新D. 以上都是27. 餐饮企业进行人力资源风险管理的主要内容包括：A. 员工流失B. 培训效果C. 绩效考核D. 以上都是28. 餐饮企业进行环境风险管理的主要措施包括：A. 污染控制B. 资源节约C. 生态保护D. 以上都是29. 餐饮企业进行法律合规风险管理的主要内容包括：A. 法规遵守B. 合同管理C. 纠纷处理D. 以上都是30. 餐饮企业进行品牌风险管理的主要方法包括：A. 品牌形象维护B. 品牌声誉管理C. 品牌危机处理D. 以上都是31. 餐饮企业进行顾客忠诚度风险管理的主要措施包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客关系维护D. 以上都是32. 餐饮企业进行菜品创新风险管理的主要内容包括：A. 市场接受度B. 成本控制C. 口味稳定性D. 以上都是33. 餐饮企业进行服务创新风险管理的主要方法包括：A. 服务流程优化B. 服务方式创新C. 服务环境改善D. 以上都是34. 餐饮企业进行管理创新风险管理的主要措施包括：A. 管理理念更新B. 管理方法改进C. 管理工具升级D. 以上都是35. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要内容包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是36. 餐饮企业进行财务风险管理的主要方法包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是37. 餐饮企业进行市场风险管理的主要措施包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是38. 餐饮企业进行信息化风险管理的主要内容包括：A. 数据安全B. 系统维护C. 技术更新D. 以上都是39. 餐饮企业进行人力资源风险管理的主要方法包括：A. 员工流失B. 培训效果C. 绩效考核D. 以上都是40. 餐饮企业进行环境风险管理的主要措施包括：A. 污染控制B. 资源节约C. 生态保护D. 以上都是41. 餐饮企业进行法律合规风险管理的主要内容包括：A. 法规遵守B. 合同管理C. 纠纷处理D. 以上都是42. 餐饮企业进行品牌风险管理的主要方法包括：A. 品牌形象维护B. 品牌声誉管理C. 品牌危机处理D. 以上都是43. 餐饮企业进行顾客忠诚度风险管理的主要措施包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客关系维护D. 以上都是44. 餐饮企业进行菜品创新风险管理的主要内容包括：A. 市场接受度B. 成本控制C. 口味稳定性D. 以上都是45. 餐饮企业进行服务创新风险管理的主要方法包括：A. 服务流程优化B. 服务方式创新C. 服务环境改善D. 以上都是46. 餐饮企业进行管理创新风险管理的主要措施包括：A. 管理理念更新B. 管理方法改进C. 管理工具升级D. 以上都是47. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要内容包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是48. 餐饮企业进行财务风险管理的主要方法包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是49. 餐饮企业进行市场风险管理的主要措施包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是50. 餐饮企业进行信息化风险管理的主要内容包括：A. 数据安全B. 系统维护C. 技术更新D. 以上都是51. 餐饮企业进行人力资源风险管理的主要方法包括：A. 员工流失B. 培训效果C. 绩效考核D. 以上都是52. 餐饮企业进行环境风险管理的主要措施包括：A. 污染控制B. 资源节约C. 生态保护D. 以上都是53. 餐饮企业进行法律合规风险管理的主要内容包括：A. 法规遵守B. 合同管理C. 纠纷处理D. 以上都是54. 餐饮企业进行品牌风险管理的主要方法包括：A. 品牌形象维护B. 品牌声誉管理C. 品牌危机处理D. 以上都是55. 餐饮企业进行顾客忠诚度风险管理的主要措施包括：A. 顾客满意度调查B. 顾客反馈处理C. 顾客关系维护D. 以上都是56. 餐饮企业进行菜品创新风险管理的主要内容包括：A. 市场接受度B. 成本控制C. 口味稳定性D. 以上都是57. 餐饮企业进行服务创新风险管理的主要方法包括：A. 服务流程优化B. 服务方式创新C. 服务环境改善D. 以上都是58. 餐饮企业进行管理创新风险管理的主要措施包括：A. 管理理念更新B. 管理方法改进C. 管理工具升级D. 以上都是59. 餐饮企业进行食品安全风险管理的主要内容包括：A. 食材检验B. 加工过程控制C. 存储条件控制D. 以上都是60. 餐饮企业进行财务风险管理的主要方法包括：A. 收入预测B. 成本控制C. 利润分析D. 以上都是61. 餐饮企业进行市场风险管理的主要措施包括：A. 市场调研B. 竞争分析C. 营销策略调整D. 以上都是答案1. D2. D3. A4. D5. D6. D7. D8. D9. D10. D11. D12. D13. D14. D15. D16. D17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. D28. D29. D30. D31. D32. D33. D34. D35. D36. D37. D38. D39. D40. D41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D50. D51. D52. D53. D54. D55. D56. D57. D58. D59. D60. D61. D。
饭店餐饮管理试卷1-3(答案)
饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分,共20分）1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。
2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。
菜单上菜式丰富多样,可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。
3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求.4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。
订货点法指的是:对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单) 来补充库存。
直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库,补充前一时期的消耗，此一订货的数值点,即称为订货点。
5、食物中毒:泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒,又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。
二、简答题（每小题6分，共36分）1、固定性菜单的优点。
答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用2、影响餐厅座位周转率的因素。
答:（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销3、餐饮库房原料发放的基本要求。
答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据4、西式快餐连锁店的主要特点。
答:（1）生产工业化（2）生产标准化(3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化(6）定位准确化5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。
答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣(7）常客优惠(8）清淡时段优惠6、餐饮赠品促销应注意的问题。
（1)尽量用选择问句,而不是简单地让客人用“要”和“不要’'回答的一般疑问句。
《餐饮运营管理》试卷含答案
《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。
（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。
（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。
餐饮服务与管理试题库(含答案)-第一章-餐饮概述
第一章餐饮概述一、填空题1 、饭店的目标应是 ____________ 。
饭店的根本经营宗旨是 _____________ 。
2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________等）的有机结合体。
3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的 ___________ 和形象，也直接影响饭店的____________ 和 ____________ 。
4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的 ____________ .5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 ___________ .6 、餐厅通过提高 ____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。
7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的 ____________ 和 ____________ .8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由 ___________ 人员、 _____________ 人员和___________ 人员的共同努力来完成的.9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的 ___________ ,还可以从其色、香、味、形、_________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受.10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成: _________ 、__________ 、 __________ 。
11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、 __________ 、__________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及 __________ 。
二、名词解释1 、餐饮服务2 、前台服务3 、后台服务三、选择题1 、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯 _________ 。
a. 完全不同b. 完全一致c。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
餐饮服务与管理考试试题(二)
四川工程职业技术学院餐饮服务与管理考试试题（二）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。
1、餐饮管理过程就是。
2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。
3、餐饮管理的社会责任是。
4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。
5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联6789的服务区域，坚守岗位。
二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮管理：14、食品原材料的采购：15、饭店的服务意识：16、宴会：17、优质服务：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。
A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。
A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%23、是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。
A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。
A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。
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《现代餐饮经营管理基础》试卷
姓名：班级：分数：
一、选择题（以下各题只有一个答案符合题意）（25分）
1、现代餐饮经营的（）是吸引顾客，最大限度地满足客人需求，扩大产品销售。
A. 本质
B. 作用
C. 根本目的
D. 实质
2、（）是饭店中最大的厨房，通常它坐落在饭店的第一层。
A. 主厨房 B, 西餐厨房 C. 中餐厨房 D. 川味厨房
3、（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。
A. 餐饮产品质量
B. 现代经营
C. 餐饮管理
D. 餐饮经营管理
4、餐饮成本（）是餐饮企业参与市场竞争最为主要的手段之一，是市场变化发展的客观要求。
A. 控制与核算
B. 减少与降低
C. 的管理
D. 经营与管理
5、（）就会造成服务员对前来就餐的亲朋好友不记账、不收费，或者少记账少收费，使餐厅蒙受损失。
A. 免单
B. 不收费
C. 签单
D. 销售控制不力
6、现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。
A. 卫生管理
B. 餐饮管理
C. 现代管理
D. 现代经营
7、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视的问题。
A. 菜品质量
B. 食品添加剂的使用
C. 菜品口味
D. 食物中毒
二、填空题（50分）1、现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面_____________________和
______________________。
2、厨房管理制度主要包括：厨房_____________、厨房_______________、厨房
_____________等。
3、厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即
____________或_____________________制。
4、企业质量管理中有一个流行公式：______________即在100次的服务工作中
只要有一次不能让客人满意，客人就会忽略其他99次的优质服务。
5、接待服务质量包括：____________、_____________、______________、
______________、_____________等方面。
6、个人卫生做到“四勤”：__________________、________________
2
_______________________、______________________。
7、用（食）具实行“四过关”即：_________、________、_______、_________ 等。
8、餐饮原料的采购方法有：________________、_______________、
__________________、_________________、________________。
9、习惯上，人们又将价格结构中的费用、税金、利润三者之和称为毛利，这样
价格结构可以简化整理为
餐饮产品价格=__________+________
10、_______________的基本规则是：菜从左面上，饮料从右边上，用过的餐盘
从右面撤下。
三、简答题
1、简述厨房行政管理方法。
（15分）
2、餐饮服务质量检查的主要项目是什么？（5分）
3、餐饮产品成本核算的内容是什么？（5分）。