鲜食紫糯玉米护色保鲜工艺研究

41鲜食紫糯玉米护色保鲜工艺研究潘江1，李宇2*，孙钟雷2，袁娅21. 重庆市合川区农业委员会（重庆 401520）；2. 长江师范学院生命科学与技术学院（重庆 408100）摘要以新鲜紫糯玉米为原料，用柠檬酸、亚硫酸钠、维生素C、三聚磷酸钠保鲜剂对其进行护色保鲜，并分析预煮时间、冷却方法和光照对保鲜效果的影响，通过正交试验得出紫糯玉米的最佳护色保鲜工艺。

研究结果表明：柠檬酸添加量0.20%、亚硫酸钠添加量0.06%、三聚磷酸钠添加量0.11%、维生素C 添加量0.06%；紫糯玉米预煮时间10 min，冷却方法选取自然冷却，真空包装灭菌后采用避光保存可使紫糯玉米的护色保鲜效果达到最好。

关键词紫糯玉米；护色；保鲜；品质Study on Color Fixation and Fresh-keeping T echnology of Purple GlutinousMaizePan Jiang 1, Li Yu 2*,Sun Zhong-lei 2,Yuan Y a 21. Agriculture Commission of Hechuan District (Chongqing 401520);2. College of Life Science and Technology,Yangtze Normal University (Chongqing 408100)Abstract Fresh purple glutinous maize was focused on in order to choose the best way to help the purple glutinous maize staying in the most appropriate color and its fresh-keeping with citric acid, sodium sulfite deoxidization, sodium tripolyphosphate and vitamin C. The effection of the pre-cooking time, cooling method and the illumination on product quality was studied, which also included the best production technology of color fi xation and fresh-keeping. The results showed that: the amount of citric acid 0.20%, the amount of sodium sul fi te deoxidization 0.06%, the amount of sodium tripolyphosphate 0.11%, the amount of vitamin C 0.06%. And the pre-cooking time of purple glutinous maize was 10 min, the cooling method selected natural cooling, stored in the dark and vacuum packaged and sterilized those could make the purple glutinous maize’ color fi xation and fresh-keeping better effect.Keywords purple glutinous maize; color fixation; fresh-keeping; quality * 通讯作者；基金项目：重庆市教委科学技术研究项目(KJ101302)玉米是早熟禾科(Poaceae)玉蜀黍族(Maydeae)一年生谷类植物，学名Zea mays ，起源于北、中、南美洲[1]。

紫糯玉米是玉米的一个变种，其色泽紫黑鲜艳，糯甜香软，味道极美，因籽粒中含有较高含量的花青素，而使其籽粒呈紫黑色，是极具开发潜力的玉米新品种。

紫糯玉米含有丰富的蛋白质、支链淀粉、维生素以及大量的硒、镁以及各种微量元素，长期食用可以降低人血液中胆固醇的含量，对动脉硬化、脑衰竭等心脑血管疾病具有预防保健的作用[2-4]。

紫糯玉米因适口性好、风味独特和良好的保健作用而备受广大消费者的青睐，极具市场推广价值。

目前，鲜食玉米主要利用速冻加工技术、气调保鲜技术、保鲜剂法和真空包装技术进行加工，而这四种方法都无法满足鲜食玉米护色保鲜且投资小的要求。

以新鲜紫糯玉米为原料，将保鲜剂保鲜法和真空包装方法结合起来，柠檬酸、亚硫酸钠、三聚磷酸钠和维生素C作为护色保鲜剂，使用单因素试验、正交试验等试验方法对紫糯玉米进行护色保鲜技术研究，并进一步研究预煮时间、预煮后冷却方法和贮藏过程中光照对产品品质的影响，研究出鲜食紫糯玉米的最佳护色保鲜生产工艺。

1 材料与方法1.1 材料、仪器与设备山北紫糯玉米，重庆市涪陵区同心利种子公司提供；柠檬酸、亚硫酸钠、维生素C、三聚磷酸钠，均为食品级。

ES-315高压灭菌锅：日本TOMY公司；DZ-260/P 真空包装机：上海创灵包装有限公司；AR2140型电子分析天平：奥豪斯国际贸易（上海）有限公司。

1.2 试验方法1.2.1 工艺流程护色保鲜剂→原料验收→前处理→扒粒→预煮→冷却→整理分级→装袋封口→杀菌→冷却→成品→常温贮藏1.2.2 操作要点1.2.2.1 原料验收选取颗粒饱满，色彩鲜亮，成熟度适宜的紫糯玉42米，成熟度过老者、有病虫害和穗形严重不完整、过小穗不能进行加工。

1.2.2.2 预煮当预煮锅中的水沸腾以后，立即加入已经混合好的护色保鲜剂，混合均匀后加入已经处理好的玉米籽粒。

1.2.2.3 装袋封口将整理分级以后的玉米籽粒定量装入复合塑料包装袋，真空包装。

1.2.2.4 杀菌将袋装玉米籽粒置于杀菌锅中杀菌。

在110 ℃下保持15 min。

1.2.2.5 常温贮藏将冷却后的产品置于室温下贮藏。

1.2.3 感官指标紫糯玉米的感官评价主要根据色泽、风味和口感进行评分。

评分时，选取10名食品专业人员对产品分别评价，取平均值对产品品质进行综合评价，评价标准见表1。

表1 紫糯玉米感官评价表项目 评分标准 评分色泽(50分)紫黑色，光洁度高紫色，光洁度较高淡紫色，光洁度略差40~5020~300~10风味(20分)具有紫糯玉米正常的甜味，伴有浓郁清香，无异味甜味较弱，清香味弱，无异味甜味很淡，没有清香，带有异味15~2010~150~10口感(30分)柔嫩且黏牙，具有弹性，咀嚼性强柔软黏牙但弹力小，咀嚼性较弱口感粗糙，品质较硬20~3010~200~101.2.4 理化指标水分检测采用105 ℃恒重法；蛋白质检测采用凯氏定氮法[5]；粗脂肪检测采用索氏提取法；总酸检测采用直接滴定法。

1.2.5 卫生指标主要是对紫糯玉米砷的含量、铅的含量、细菌总数、大肠菌群、致病菌的检测。

2 结果与分析2.1 柠檬酸对护色保鲜效果的影响分别以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%，0.35%为柠檬酸添加量，在亚硫酸钠添加量0.06%，三聚磷酸钠添加量0.09%，V C 添加量0.08%的条件下，依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程，加工紫糯玉米并感官评价，结果如图1。

由图1可知，随着柠檬酸添加量的增加，紫糯玉米的感官评分先增大后减小。

当柠檬酸添加量为0.20%时，紫糯玉米感官评分最高，护色保鲜效果最好；当柠檬酸添加量低于0.20%时，感官评分逐渐减小，这可能是由于柠檬酸添加量的减少，其作用螯合金属离子，防止褐变等效果减弱，紫糯玉米品质下降，感官评分减小；当柠檬酸添加量大于0.20%时，感官评分逐渐减小，这可能是由于柠檬酸添加量的增大，护色保鲜液的pH减小，使紫糯玉米中的花青素的颜色呈现淡红的色泽，感官评分减小。

综合考虑，柠檬酸添加量为0.20%左右时，紫糯玉米的色泽、口感较好，品质较佳。

图1 柠檬酸添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响2.2 亚硫酸钠对护色保鲜效果的影响分别以0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%为亚硫酸钠添加量，在柠檬酸添加量0.02%，三聚磷酸钠添加量0.09%，VC添加量0.08%的条件下，依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程，加工紫糯玉米并感官评价，结果如图2。

图2 亚硫酸钠添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响由图2可知，随着亚硫酸钠添加量的增加，紫糯玉米的感官评分不断上升。

当亚硫酸钠添加量为0.06%时，感官评分最高；但随着亚硫酸钠添加量继续增大，感官评分有所降低。

这可能是因为亚硫酸钠添加量过小时，亚硫酸钠的防腐保鲜效果不佳，感官评分较低；而添加量过大时，则可能是由于过多的亚硫酸钠对紫糯玉米的品质造成影响，感官评分较低。

综合分析，当亚硫酸钠添加量为0.06%时，紫糯玉米的护色保鲜效果较佳。

2.3 三聚磷酸钠对护色保鲜效果的影响分别以0.01%，0.03%，0.05%，0.07%，0.09%，0.11%，0.13%为三聚磷酸钠添加量，在柠檬酸添加量0.02%，亚硫酸钠添加量0.06%，VC添加量0.08%的条件下，依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程，加工紫糯玉米并感官评价，结果如图3。

43图3 三聚磷酸钠添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响由图3可知，当三聚磷酸钠添加量为0.09%时，感官评分最高，紫糯玉米护色保鲜效果最好。

当三聚磷酸钠添加量低于0.07%时，感官评分下降。

三聚磷酸钠添加量过少，则三聚磷酸钠的持水保鲜作用弱，品质下降，感官评分不高；添加量过多时，则其可能是对紫糯玉米的品质产生了影响，感官评分较低。

综合分析，当三聚磷酸钠添加量为0.09%时，紫糯玉米的护色保鲜效果较佳。

2.4 VC对护色保鲜效果的影响分别以0.02%，0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%为VC添加量，在柠檬酸添加量0.02%，亚硫酸钠添加量0.06%，三聚磷酸钠添加量0.09%的条件下，依照紫糯玉米护色保鲜的工艺流程，加工紫糯玉米并感官评价，结果如图4。

图4 VC 添加量对紫糯玉米护色保鲜效果的影响由图4可知，当VC添加量为0.06%时，感官评分最高，紫糯玉米护色保鲜效果最好。

当VC添加量超过0.06%时，感官评分反而降低。

VC添加量过多，则紫糯玉米口感不佳，品质下降，感官评分不高；VC 添加量过少时，其抗氧化作用弱，紫糯玉米色泽不佳，感官评分下降。

综合分析，当VC添加量为0.06%时，紫糯玉米的护色保鲜效果较佳。