豆制品的制品和制造理论知识
豆制品工艺技术
豆制品工艺技术豆制品是以大豆、黄豆、绿豆等作为原料，经过一系列工艺流程加工而成的食品，包括豆腐、豆乳、豆浆、豆腐皮等。
豆制品因其高蛋白低脂肪的特点，被广泛视为一种健康食品。
在豆制品的加工过程中，有一些关键的工艺技术需要掌握。
首先，豆制品加工的第一步是选材。
选择优质的豆子是豆制品加工的基础。
优质的豆子应该颗粒饱满、色泽均匀，无虫蛀和霉变现象。
在选材过程中，要仔细检查豆子的纯度，并根据加工产品的要求来选择不同品种的豆子。
其次，豆制品的加工工艺中重要的一步是浸泡。
将豆子放入水中浸泡一段时间，可以使豆子各个部分充分吸水，软化豆皮，使后期的研磨和搅拌更加顺畅。
浸泡的时间一般为8-12小时，具体时间要根据实际情况进行调整。
接下来是研磨工艺。
将浸泡后的豆子研磨成豆浆是豆制品加工过程中关键的一步。
传统的研磨方式是用石磨对豆子进行磨碎，现代工艺中常用的方式是采用豆浆机进行研磨。
研磨时要保持豆浆的温度适中，避免过热破坏营养物质。
然后是煮沸工艺。
将研磨好的豆浆倒入锅中加热，煮沸杀菌。
这个过程可以去除豆浆中的异味，同时也可破坏大部分细菌和酶的活性。
煮沸的时间要掌握好，一般为15-20分钟，以确保豆浆的质量安全。
最后是凝固工艺。
将煮沸后的豆浆放入容器中，加入凝固剂（如盐卤或石膏水），使豆浆凝结成豆腐。
凝固剂的加入量和搅拌的时间对豆腐的细腻度和硬度有很大影响，需要根据加工需求来确定。
以上是豆制品加工中的几个重要的工艺技术。
除此之外，还有一些细节问题也需要关注，比如豆浆的过滤、豆腐的脱水和包装等。
通过正确掌握这些工艺技术，可以生产出口感细腻、口味鲜美的豆制品。
豆制品作为一种传统的大众食品，不仅是人们日常膳食中的重要组成部分，也具有潜力成为现代化便利食品加工生产线的主要产品之一。
豆制品加工技艺
豆制品加工技艺一、豆制品的概述豆制品是以大豆、豆类为主要原料，经过加工而得到的各种食品。
豆制品是中国传统食品之一，它种类繁多，制作工艺讲究，而且营养丰富，被誉为“植物肉”。
豆制品有豆腐、豆浆、豆干、豆腐干等等，它们有着丰富的蛋白质和微量元素，是一种健康营养食品。
二、豆制品加工的流程1、原料准备豆制品的原料主要是大豆，根据加工产品的不同还会需要添加一些辅料。
大豆需要先进行清洗和浸泡处理，以软化大豆，使得后续的破碎和提取更加容易。
2、破碎将浸泡好的大豆进行破碎处理，目的是为了破坏细胞壁，方便后续工序的提取。
破碎可以采用不同的方式，目前常用的是高速磨浆机进行破碎，破碎后的豆浆需要过滤去渣。
3、豆浆的煮沸破碎后的豆浆需要煮沸，目的是破坏豆浆中的蛋白酶，使得豆浆在后续的凝固过程中更容易形成凝固物。
煮沸的时间和温度需要严格控制。
4、凝固将煮沸后的豆浆倒入容器中进行凝固。
通常采用的方法是添加凝固剂，如硫酸钙、硫酸镁等，使得豆浆中的蛋白质凝固成豆腐。
5、豆腐成型凝固后的豆腐需要进行成型，常见的方法是压模成型或者漏斗成型。
6、后续加工根据产品的不同需要，豆腐还需要进行后续的加工处理，如切割、炸制、煎制、腌制等等。
7、包装完成后的豆制品需要进行包装，以保持食品的新鲜和卫生。
三、豆制品加工的工艺技术1、浸泡技术豆制品加工的第一个步骤是浸泡，浸泡的时间和水温都需要进行严格控制。
一般情况下，大豆的浸泡时间为8-10小时，水温为20-30摄氏度。
2、破碎技术破碎是豆制品加工中非常关键的一步，破碎的好坏直接影响着后续豆浆的提取和豆腐的质量。
目前常用的破碎设备有磨浆机、打浆机等，这些设备需要具备高速、高效、均匀的特点。
3、煮沸技术煮沸是为了破坏豆浆中的蛋白酶，以免在凝固过程中影响豆腐的质量。
煮沸的温度需要控制在85-95摄氏度，时间需要在5-10分钟。
4、凝固技术凝固是豆制品加工中非常关键的一步，凝固剂的选择和添加需要谨慎，不同类型的豆腐需要选择不同的凝固剂。
第十章 大豆制品
Page No.1第十章大豆蛋白质品的加工第一节传统豆制品的生产Page No.2一、传统豆制品生产的基本原理Page No.3二、传统豆制品生产的原辅料1 凝固剂1 ）石膏实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的0.04％(按硫酸钙计算)左右。
合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
2 ）卤水卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。
卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg ／100 kg大豆。
Page No.43 ）δ一葡萄糖酸内酯δ一葡萄糖酸内酯(简称GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。
加入内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。
Page No.54 ）复合凝固剂所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。
如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。
常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。
Page No.62 消泡剂豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。
1）油脚它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。
2）油脚膏它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为1.0％。
Page No.73 ）硅有机树脂它是一种较新的消泡剂，热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。
豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0.05 g／kg食品。
豆制品制作工艺及其相关材料3篇
豆制品制作工艺及其相关材料3篇其一：豆制品的定义背景：豆制品是指以大豆、豌豆、绿豆、红豆、黑豆等豆类为原料，经过一系列的加工制作而成的各种食品。
豆制品是我国传统食品之一，具有营养丰富、口感独特、易消化吸收等特点，是我国人民的主要食品之一。
所需材料：豆制品的制作需要豆类原料、水、盐、酵母、面粉等辅助材料。
其中，豆类原料是制作豆制品的关键材料，不同种类的豆类原料对豆制品的质量、口感、颜色等都有着重要的影响。
制作工艺：豆制品的制作工艺包括豆浆制作、豆腐制作、豆腐干制作、豆皮制作、豆腐乳制作等多个环节。
其中，豆浆制作是制作豆制品的第一步，通过将豆类原料浸泡、磨碎、过滤等步骤制作成豆浆，再通过豆浆凝固、压制、晾干等步骤制作成各种豆制品。
国家法律法规：豆制品是一种食品，其生产和销售需要遵守国家相关的法律法规。
我国食品安全法规定，食品生产企业应当具备相应的资质和设施，对原料、生产、贮存、运输等过程进行严格的管理和监控，确保生产出的豆制品符合国家相关的食品安全标准。
生产标准：豆制品的生产标准是保障豆制品质量和食品安全的重要保证。
我国豆制品生产标准主要包括GB/T 14616-2008《豆腐干》、GB/T 14617-2015《豆腐》、GB/T 14618-2015《豆皮》等多个标准。
这些标准规定了豆制品的原料、制作工艺、质量要求、检验方法等方面的内容，对豆制品的生产和销售提供了明确的规范。
贮藏方法：豆制品的贮藏方法对保持其新鲜度和品质至关重要。
豆制品应当存放在阴凉、通风、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿。
豆制品应当在规定的保质期内食用，过期的豆制品应当及时处理。
产业链供应上下游要素：豆制品产业链包括豆类原料种植、豆制品加工、豆制品销售等多个环节。
豆类原料种植需要有土地、劳动力、种子、农药等要素；豆制品加工需要有加工厂房、设备、人员等要素；豆制品销售需要有销售渠道、销售人员、市场需求等要素。
产业链的上下游要素相互依存，缺乏任何一个环节都会影响到整个产业链的稳定发展。
豆制品生产工艺
豆制品生产工艺豆制品是以大豆为原料，经过一系列的加工工艺制作而成的食品。
豆制品是中国传统的食品之一，既有营养丰富的特点，也有独特的口感。
下面将介绍一下豆制品的生产工艺。
1. 大豆的选择与处理：首先需要选择优质的大豆原料。
大豆需要晒干，去除杂质，并进行清洗。
之后，需要对大豆进行浸泡。
浸泡的目的是使大豆充分吸水，软化大豆，便于后续的加工处理。
2. 研磨：将浸泡好的大豆放入石磨机中进行研磨。
研磨的过程中，会产生一些热量，为了避免研磨温度过高造成营养成分的损失，可以在适当的时间间隔停下来降温。
3. 过滤：研磨好的大豆浆需要进行过滤，以去除其中的固体颗粒。
传统的方法是用布袋进行过滤，将浆液和固体颗粒分离。
现代的方法则使用机械过滤，以提高效率和产品质量。
4. 煮沸：将过滤好的豆浆放入大锅中，加热至沸腾。
煮沸的目的是杀死其中的细菌，提高食品的卫生安全性。
同时，煮沸还能够改善豆浆的滋味和口感。
5. 去渣：煮沸后的豆浆中可能会有一些浮渣，需要进行去渣处理。
传统的方法是用茧网或者纱布进行过滤，现代的方法则使用离心机进行分离。
6. 凝固：将去渣的豆浆分成两部分：豆液和豆渣。
豆液中含有大量的蛋白质，需要进行凝固处理。
传统的方法是用石膏或者酒石酸进行凝固。
现代的方法则使用微生物酶，如凝血酶。
7. 收水：凝固后的豆腐需要进行收水处理，以去除其中的过多水分。
常见的方法是将豆腐放入压制机中进行挤压。
挤压的过程中，会使得豆腐的质地更加坚实。
8. 模具：将收水处理好的豆腐放入模具中，压制成各种形状，如方块、圆柱等。
模具的作用是使豆腐形状规整，便于储存、运输和销售。
9. 冷却：模具好的豆腐需要进行冷却处理，以使其更加坚实。
常见的方法是将豆腐放入冷却室中，进行低温冷却。
10. 包装：冷却好的豆腐需要进行包装，以保护其品质，并便于销售和储存。
常用的包装材料有塑料袋、泡沫箱等。
以上就是豆制品的生产工艺。
豆制品的生产过程需要严格的卫生控制和工艺操作，以确保产品的质量和安全。
豆制品简介演示
豆制品的营养价值
01
02
03
04
蛋白质
豆制品富含高质量的蛋白质， 是素食者摄取蛋白质的重要来
源。
脂肪
豆制品的脂肪含量较低，但富 含不饱和脂肪酸，有助于降低
胆固醇。
钙
豆制品是钙的重要来源，适量 食用有助于预防骨质疏松。
其他营养素
豆制品还富含多种维生素和矿 物质，如维生素B1、维生素
豆腐脑：一种嫩滑的豆制品，含有丰 富的蛋白质、钙、维生素等营养成分， 口感嫩滑，易于消化吸收。
豆浆类
详细描述
2. 黑豆豆浆：以黑豆为主要原料 制成的豆浆，营养价值更高，适 合制作甜品或加糖饮用。
总结词：豆浆类豆制品以黄豆为 主要原料，经过磨碎、过滤、煮 沸等工艺制成，营养丰富，口感 细腻。
豆制品的发展趋势与 前景展望
豆制品的市场发展趋势
市场规模持续扩大
随着消费者对健康饮食的重视和对豆制品的营养价值的认 知，豆制品市场的规模逐年增长，涵盖了豆浆、豆腐、豆 皮、豆芽等多种产品。
多样化产品涌现
为满足消费者的多元化需求，豆制品行业不断开发新产品 ，如素肉、豆奶、豆腐脑等，为市场注入新的活力。
05
04
蒸煮
将成型后的素肉进行蒸煮，使其变得 更加细腻和口感更好。
04
豆制品的食用方法
热菜类
麻婆豆腐
将豆腐切成小块，和肉末一起煮 ，加入豆瓣酱、花椒粉、葱姜蒜 等调料，烧制出味道浓郁的麻辣
豆腐。
干煸豆腐
将豆腐切成薄片，用油炸至金黄色 ，再和葱姜蒜、花椒、干辣椒等一 起翻炒，口感干香。
糖醋豆腐
将豆腐切成小块，炸至外酥里嫩， 再放入糖醋汁中煮至入味，酸甜可 口。
豆制品的分类
豆制品生产培训内容及计划
豆制品生产培训内容及计划一、培训介绍豆制品是一种古老的食品，它是以大豆、黄豆、绿豆、黑豆等为原料，经过一系列加工制作而成的食品。
豆制品因其丰富的蛋白质、维生素和矿物质，以及独特的口感和营养价值而备受消费者青睐。
豆制品生产培训旨在向学员传授豆制品生产的基本知识和技能，帮助他们掌握豆制品生产的工艺流程、操作规范和质量控制等方面的知识，提高其在豆制品生产领域的素养和竞争力。
二、培训内容1. 豆制品加工原理和工艺流程- 大豆的加工原理和工艺流程- 黄豆、绿豆、黑豆等豆类的加工原理和工艺流程- 豆制品的分类和加工工艺- 豆制品的营养价值和功能- 豆制品的加工调味2. 豆制品生产设备和生产环境- 豆制品生产设备的选购和使用- 豆制品生产车间的布局和环境要求- 豆制品生产设备的维护和保养- 豆制品生产过程中的安全和卫生控制3. 豆制品生产操作规范- 原料的储存和检验- 原料的清洗和处理- 豆制品的研磨和制浆- 豆制品的发酵和蒸煮- 豆制品的成型和包装4. 豆制品质量控制- 豆制品生产中常见的质量问题及解决方法- 豆制品生产中的质量检测方法- 豆制品质量标准和检测标准5. 豆制品生产过程中的问题及应对措施- 豆制品生产中常见的问题及处理方法- 豆制品生产过程中的注意事项- 豆制品生产中的二次加工及特殊操作三、培训计划1. 培训时间：本次培训为期3天，每天8小时，共计24个小时。
2. 培训地点：培训地点为豆制品生产企业的生产车间。
3. 培训目标：培训旨在提升学员对豆制品生产工艺和操作规范的理解和掌握，帮助他们在实际生产中能够独立操作并解决常见问题。
4. 培训内容分配及安排：- 第一天：介绍豆制品生产原理和工艺流程，详细讲解豆制品的分类和加工工艺，学习豆制品的营养价值和功能。
- 第二天：学习豆制品生产设备和生产环境方面的知识，进行实际操作演练，了解设备的选购和使用以及生产车间的布局和环境要求。
- 第三天：学习豆制品生产操作规范和质量控制，掌握常见问题的处理方法，了解豆制品生产质量标准和检测方法。
食品加工中的豆制品加工技术
食品加工中的豆制品加工技术豆制品是指以豆类为主要原料加工而成的食品，包括豆腐、豆腐皮、豆腐干、豆皮、豆渣等。
在中国传统饮食文化中，豆制品一直占据着重要地位，不仅是素食者的首选，也是广大人群的营养食品。
随着人们对健康饮食的追求和豆制品消费市场的扩大，豆制品加工技术也得到了越来越多的关注和研究。
一、豆制品加工原理豆制品加工的主要原理是将大豆打碎磨浆，然后用石膏（硫酸钙）或醋酸等凝固剂使大豆乳凝结成块，从而得到豆腐。
豆腐制作过程中的主要反应是蛋白质的凝固和水的挤出。
在这个过程中，石膏与豆浆中的蛋白质结合，使蛋白质凝固并收缩，形成乳清和豆腐固体两部分。
同时，由于蛋白质的聚合，会使豆浆中的水分挤出，形成一定量的豆渣。
二、豆腐的加工工艺1.浸泡洗净大豆将大豆浸泡在清水中约8小时，直到变软。
然后用清水洗净，去掉表面杂质。
2.磨豆浆将浸泡后的大豆加水磨浆，浆汁过滤掉渣，得到豆浆。
3.加入凝固剂将豆浆加热至85℃以上后，加入少量的石膏或其它凝固剂。
然后轻轻搅拌搅匀，继续加热，使豆浆凝固。
4.压模成型将凝固好的豆腐倒入模具中，压实取出，切成块装盘即可。
五、豆腐皮的加工工艺1.提取豆浆将大豆清洗干净后，磨成豆浆。
2.煮熟豆浆将豆浆加热至80℃以上煮熟，取出上面的浮沫。
3.筛浆将煮熟的豆浆过滤、去渣，过滤出来的就是豆浆。
4.制作豆腐皮将豆浆冷却至50℃左右，倒入浅盆中，静置20分钟左右，就可以从盆壁上取下豆腐皮。
六、豆腐干的制作过程1.负压浸泡将大豆浸泡在含盐水的负压罐中，使用低温低压处理大豆，使胚芽松散，利于磨浆。
2.磨浆使用研磨机磨成浆，过滤出豆浆。
3.凝固将豆浆加入凝固剂，进行凝固。
4.压模成型将凝固好的豆腐块进行切割，压模成型。
5.晾干将豆腐块放入通风处晾干，放置若干天使豆腐腐化，再煮油炸制成豆腐干。
七、豆制品加工技术的进展豆制品加工技术的进展始于上世纪七八十年代。
近年来，随着豆制品市场的快速发展和消费者对豆制品的健康需求不断提高，豆制品加工技术持续创新并取得了突破性进展。
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前言
豆制品的制造工序是指从固态物（大豆）中提取液态物（豆浆），再使之变为固态物的这一过程。
关于工序用文字解释并不难，但一旦深入到实际的豆腐制作操作过程中就会发现到各种各样的问题。
加之这些问题相互穿插，有时会成为多方面的原因和要素。
比方说：按某种方法做会对豆腐带来不好的影响，但对油豆腐却有积极的意义。
另外，也可能发生，按那样的方法处理其它的事情，结果此办法却成了引发其他不好因素、结果的原因。
像对这些很难明确的因素、原因、结果及现象等的解决，我想很难在此参考书中表达出来。
本人由于工作的原因，有机会接触到许多豆腐的制作商，他们遇到过许多各种各样的问题，并掌握了许多解决的办法。
还有，我自身也到现场，发现了很多问题并想到了很多的解决方法。
如此一来，一方面，通过自身的体验所得；另一方面，通过与直接参与豆腐制作的人的接触，及其它各方面获得的信息，逐渐把许多问题及原因搞清楚了。
当然，在内容上还有很多不足，难以表达对本书出版给予厚望、并大力协助的各种同仁，决定先将此出版。
今后获得本书中不足的内容及未写入的新情报后，将会再次编辑，出版胜过此书的第二本手册。
在此对各位的合作表示衷心的感谢，下次时机成熟后，务必请各位再次大力协助。
本手册的使用方法
本手册分为[制品篇]和[制造篇]。
在[制品篇]中主要论述了在制造工序和制造方法上，从油豆腐的外观来考虑的一些问题和对策。
在[制造篇]中，论述了从原料大豆、水、道具、制造方法上引起的制品上的问题及标准的制造方法。
在使用时，当要了解成品油豆腐的制造方法时请参照[制品篇]；当在制造工序、制造方法上遇到困难时请参照[制造篇]。
本页在开页的左边、右边为空白页，这是为了读者在现场时参照本文的同时，随时可以记下具体实例，使之成为更切身的手册。
在首页中分别有[制品篇]和[制造篇]的目录。
制品篇
1.油豆腐不膨胀1
2. 组织不均匀
2.吸油1
3. 耐保存性差
3.无光泽1
4. 成品率低
4.有白斑1
5. 色泽黑
5.油豆腐边角有棱角（不平整）1
6. 色泽差发白
6.无韧性1
7. 油豆腐变形
7.油豆腐中央鼓起18. 体积小
8.皮硬19. 重量不足
9.皮软20. 味道不好
10.皮脆21. 成海绵状
11. 皮开裂22. 生地弹性差
一、油豆腐不膨胀
1.大豆质量差
用过分干燥的大豆，或因为有些蛋白质少，遇到此类情况时，要另加少许大豆。
2.大豆浸泡时间过长，或浸泡时间不足
浸泡时间是否合适可以通过以下办法观察：剥开大豆，观察大豆中间有无黑芯；
在浸泡过程中稍有些许泡沫，没完全变白。
当年新原料浸泡时间要比标准时间多浸泡2~3小时。
要注意水温，特别是在夜里过冷的时候。
大豆的品种不同，浸泡时间也会不同。
3.大豆浸泡后，沥水的时间过长。
大豆沥水时间一长，就会减弱凝固反应，室温越高影响越大。
4.注意水的PH值
尽量使用中性到弱酸性的水，并注意，净水器中杀菌用的氯气。
5. 清洁剂（苏打、）投入过量
投入过多的清洁剂，使凝固不能发生。
6.氯气加入过多
作为水的杀菌剂，氯气加入过多的话，会使凝固不能发生。
7. 粉碎太粗
粉碎过粗的话，膨胀后又会收缩。
8. 粉碎太细
9. 磨石磨损
磨石之间的缝隙达到20MM时，就变成煮过头的“”的样子，压榨的效果就变得不好。
10. 石磨
为了磨碎而使磨石过分接近，使生“”受热。
11. 没有写？
12.加入的水不足。