发酵食品的制作
中考生物复习课件：发酵食品制作
不宜超过
7
小时。
例 题 分 析
解析:本题题干以“酸奶制作”为背景，该食品的制作过程需运用多个
学科的知识，如生物学的结构与功能观、化学的乳酸菌发酵原理、乳
酸菌数量与发酵时间的关系等。在解答本题时，需仔细分析图表，根
据乳酸菌生存的环境条件和乳酸菌数量与发酵时间进行分析，乳酸菌
是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸，在无氧的
环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。
例 题 分 析
●即时练习
对于乳糖不耐受者，用酸奶替代牛奶是不错的选择，某同学尝试在自
家厨房中，利用常见材料与器具，酿制酸奶。
材料:鲜牛奶、酸奶(含活菌)、菌粉(含乳酸菌，最适发酵温度约为
40℃ )、酵母粉(最适发酵温度约为35℃ )、饮用纯净水
器具:电热水壶、保温杯、陶瓷杯、温度计、勺子、筷子......
例 题 分 析
●即时练习
泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但传统泡菜的制作过程中会
产生亚硝酸盐，危害人体健康。某校生物兴趣小组的同学尝试了泡
菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下。
①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、白萝卜)洗净沥干水分，切成
条状放入干净的泡菜坛中。
例 题 分 析
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)，没
成形细胞核，属于原核生物，细菌遇到不良环境时形成芽孢 。
例 题 分 析
【例７】小敏用酸奶机自制酸奶:将酸奶机内的容器放在沸水中煮５分
钟，取出冷却，将买来的盒装鲜酸奶和乳酸菌粉(里面含有大量活的Ａ
乳酸杆菌)倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中。设定加热温度
(38℃)和时间，进行发酵。以下是小敏查阅到的资料。
发酵食品的制作演示PPT
保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸 6.为什么要放在30℃左右的地方发酵？
•5
灭菌 （冷却） 接种 密封
（消除杂菌）
（引入菌种）ຫໍສະໝຸດ 发酵想一想： 1.还有其他的灭菌方法吗？ 2.不同菌种最适生长繁殖条件相同吗？ 3.因此，不同菌种发酵时的条件要求相同吗？
•11
3.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。 他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸， 待冷却后装人已消毒的玻璃瓶中，再将适量 酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有
成功。他失败的原因可能是（ D）。
A．牛奶中添加了蔗糖 B．牛奶经过了煮沸 C．牛奶进行了冷却 D、玻璃瓶没有密封
•12
米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米 5000克，甜酒药1000克。 制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放 在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉 倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严， 放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如 无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉 絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温 度就可以了。
品； 3、含有大量益生菌，可改善肠道功能； 4、提高人体对营养素的利用率。
•9
课堂小结 这节课你学会了什么？
•10
【达标训练】
1．以下不属于发酵食品的是（ ） A、面包 B、牛肉干 C、酸奶 D、泡菜
2．制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必 须加水密封，密封坛口的目的是（ ） A、隔绝空气，抑制细菌的繁殖 B、阻止尘埃、细菌入坛 C、造成缺氧环境，利于乳酸发酵 D、防止气体对流，利于无氧呼吸
•2
现在我们在超市选购牛奶时会发现 各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯 牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值 更高更容易吸收呢？我们应如何选购 奶产品？
酵子的制作方法
酵子的制作方法引言酵子是一种古老的发酵食品，其制作方法源自于养生文化。
酵子具有丰富的营养价值和独特的风味，被人们广泛喜爱。
本文将介绍酵子的制作方法以及几种常见的变种。
材料准备制作酵子所需的材料非常简单，主要包括以下几种：1.大豆：500克2.小米：200克3.黄豆：200克4.糯米：300克5.麦芽：50克6.水：适量制作步骤第一步：浸泡豆类1.将大豆、黄豆和糯米混合在一起，用清水洗净后放入一个容器中。
2.加入适量的水，浸泡豆类和糯米，浸泡时间为8小时。
第二步：制作酵子糊1.将浸泡好的豆类和糯米倒入搅拌机中。
2.加入麦芽和适量的水，搅拌至成为细腻的糊状物。
第三步：发酵1.将酵子糊倒入一个干净的容器中，盖上盖子。
2.把容器放置在通风干燥的地方，保持室温（20-30摄氏度）。
3.酵子需要发酵2-3天，期间需每天搅拌一次。
第四步：蒸煮1.将发酵好的酵子糊倒入蒸锅中。
2.加水至适量，用大火蒸煮60分钟。
第五步：冷却1.将蒸煮好的酵子倒出，晾凉至室温。
2.放入冰箱冷藏2-3小时，增加酵子的口感。
酵子的变种除了传统的酵子制作方法，还有几种常见的变种供您选择：豆酵子在制作酵子糊时，可以只使用大豆和糯米。
这种酵子味道浓厚，口感丰富。
米酵子在传统的酵子制作方法中，用小米替代了一部分糯米。
这种酵子的口感更加细腻，更加适合喜欢清淡口味的人。
杂粮酵子在制作酵子糊时，可以加入其他杂粮，如小麦、红豆等。
这种酵子的口感复杂，营养丰富。
结论酵子是一种营养丰富、口感独特的发酵食品。
通过简单的制作步骤和常见的材料，我们可以在家中轻松制作出美味的酵子。
同时，根据个人口味的喜好，我们还可以尝试不同的变种酵子。
希望本文的介绍能够帮助您制作出满意的酵子。
发酵食品的制作过程课件
五、发好的面团在案板上用力揉十分钟 左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无 起泡。
六、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的 切成小块。
七、切好的面团用擀面杖擀成扁皮 。
八、把肉馅包进擀好的扁皮里。
九、上锅蒸二十分钟，香喷喷的肉包就做 出来了。
许聿炜：
今天做包子，感觉就三个字“不容易”。以前我哪会想到包子会 有那么多的步骤，又怎么会想到面粉能变成圆圆的面团。其中，最令 我难忘的是包馅的过程。馅已经拌好了，面团也已经发酵好了，只差 “合二为一”的步骤。在大人的精心教导下，我们也照样照学的包好 了，但与大人的相比，我们做的实在太丑了。但我相信我们下次会做 得更好。
发酵食品的制作过程
利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品 。 常见的发酵食品：酸奶、面包、蛋糕、肉包。
材料：面粉、酵母粉、温水、肉馅
制作过程： 一、在面粉中加入温水和少量酵母粉
二、和面Biblioteka 三、把和好的面放置温暖处（30度左右） 进行发酵。 四、大约1小时后，面团发至两倍大，用 手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒 发完成。
第五单元发酵食品的制作课件
低温保存
发酵食品应保存在低温条 件下，以延缓细菌繁殖和 食品变质。
密封保存
发酵食品应密封保存，以 避免空气接触和细菌污染 。
避免反复解冻
发酵食品反复解冻可能会 加速细菌繁殖，应避免反 复解冻。
发酵食品的食用安全问题
细菌污染
发酵食品在制作和保存过程中可 能存在细菌污染的风险，特别是
未经严格消毒的设备和工具。
01
02
03
避免过量食用
发酵食品中含有较高的盐 分和其他调料，过量食用 可能对健康造成影响，应 适量食用。
注意食品新鲜度
发酵食品在制作和保存过 程中可能存在细菌污染的 风险，因此应选择新鲜、 无异味的食品。
注意搭配
发酵食品的味道较重，应 搭配清淡的食物食用，以 免影响口感。
发酵食品的保存方法与条件
详细描述
面包的制作需要使用面粉、酵母、水等原料。将面粉和酵母混合后加入适量的水揉成面团，经过一段 时间发酵后分割成适当的大小，再次发酵后放入烤箱中烤制。烤制过程中需要注意火候和时间，以保 证面包的口感和颜色。烤制好的面包可以搭配果酱、黄油等食材一起食用，美味可口。
啤酒制作方法
总结词
啤酒是一种通过啤酒酵母发酵制成的酒 精饮料，具有独特的口感和香气。
现状
随着现代微生物学和食品工业技术的 发展，发酵食品的种类和品质不断丰 富和提高，为人类提供了更多健康美 味的食品选择。
02
发酵食品制作原理
发酵的概念与类型
总结词
发酵是一种生物化学过程，通过微生物或酶的作用，将碳水化合物转化为酒精 和二氧化碳，或者将蛋白质和脂肪转化为氨基酸、肽、脂肪酸和醇类。
详细描述
发掘发酵食品中的新型营养成分 ，为营养学研究和食品开发提供
《发酵食品的制作》教案备课讲稿
第一节发酵食品的制作
一、教学设计思想
酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。
因此，在学生学习了有关微生物和“细胞呼吸”中关于发酵知识的基础上，选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作原理及方法，让学生了解所学知识在日常生活中的应用，激发学生兴趣，同时又巩固课堂所学知识。
可以安排学生课下后进行实际操作，自制酸奶，以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力。
二、教学目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.说出酸奶的制作原理
3.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
4•能够动手制作酸奶，分析评价产品质量好坏及原因
5•体验制作酸奶的过程，培养勤于思考、勤于动手的学习习惯
6 •培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度
三、重点难点
重点：发酵食品的制作原理和方法。
难点：发酵食品的制作过程。
四、教学媒体
多媒体、课件
五、课时安排
1 课时
六、教学过程
七、板书设计
第一节发酵食品的制作、酸奶的制作
、发酵的原理
三、发酵的过程
四、发酵技术的应用。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念，也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容，学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用，尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类；2.理解发酵的原理和过程；3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值；4.培养学生动手实践和探究的能力；5.培养学生合作和交流的能力；6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备：实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等；2.教师要提前准备好实验材料和工具；3.班级卫生工作要做好，保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应，是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念，引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验，自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况，让学生亲身体验发酵过程的变化，并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素，如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验，让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤，如面包、酸奶、蚕豆酱等，并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示，让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异，并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品，有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法，自己总结出影响食品质量的因素，培养他们的实验设计和分析能力。
《发酵食品的制作》教案
第一节发酵食品的制作
一、教学设计思想
酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。
因此，在学生学习了有关微生物和“细胞呼吸”中关于发酵知识的基础上，选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作原理及方法，让学生了解所学知识在日常生活中的应用，激发学生兴趣，同时又巩固课堂所学知识。
可以安排学生课下后进行实际操作，自制酸奶，以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力。
二、教学目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.说出酸奶的制作原理
3.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
4．能够动手制作酸奶，分析评价产品质量好坏及原因
5．体验制作酸奶的过程，培养勤于思考、勤于动手的学习习惯
6．培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度
三、重点难点
重点：发酵食品的制作原理和方法。
难点：发酵食品的制作过程。
四、教学媒体
多媒体、课件
五、课时安排
1课时
六、教学过程
七、板书设计
第一节发酵食品的制作
一、酸奶的制作
二、发酵的原理
三、发酵的过程
四、发酵技术的应用
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8.1.1发酵食品的制作
教材分析：
本节主要介绍了与发酵有关的知识。
课本首先以学生常见的食品入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。
接着，课本介绍了“酸奶的简易制作方法”将学生的学习兴趣进一步推向高潮。
通过大家谈的内容，学生对以前的知识加以回忆，以解决问题的形式认识酵母菌和乳酸杆菌等的代谢特点。
再通过“知识链”的步骤介绍了发酵食品制作的原理。
而“实际用”则对发酵食品制作的历史和进展作了简单的概述。
对于发酵食品的概念，学生应该比较熟悉，如日常生活中的馒头、啤酒、面酱、酸奶、泡菜等等。
但是，具体到发酵食品的制作方面，学生的认识不会那么深刻，也许学生知道蒸馒头的方法，但是，对于发酵的原理还有一定的欠缺。
另外，对于美味的酸奶、泡菜等的制作技术，学生更是非常感兴趣。
因此，本节课的内容学生既熟悉又知之有限、充满兴趣，比较容易调动学生的学习积极性。
教学目标
知识目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.说出发酵的原理。
3.说出酸奶的制作步骤。
4.准确说出酸奶制作的注意事项及原理。
5.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
能力目标
1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
2.尝试制作牛奶。
情感价值观目标
体验制作酸奶的过程
教学重点难点
重点：发酵食品的制作原理和步骤。
难点：发酵食品的制作过程。
重难点突破
1.在课堂上由挂图和实物演示由鲜奶制作酸奶的过程。
2.每一步操作设计一个相应注意事项的问题，让大家思考。
3.同学们自己体验制作过程及注意事项。
4.即学即练，涉及相应的练习题。
教学准备
白酒、牛奶、酸奶、面包、酱油、醋、小麦模型、三脚架、烧杯、烧瓶、三角架、酒精灯、水槽、冷水、白糖、温度计、塑料薄膜、皮筋。
课时准备
一课时
教学过程
一引入
都说21世纪是生物的世纪，生物技术迅速发展的世纪！同学们感到生物的气息了吗？如果你觉得生物技术离你很遥远，那么我来给大家展示一些东西，你就不会觉得他跟你没有关系了。
【教具展示】香甜可口的面包、做饭调料：酱油、醋、宴客必备白酒、营养佳品酸奶。
这些想必我们大家都不陌生，他们与我们的日常生活息息相关。
大家知道这些食品都是由什么制成的吗？我告诉大家，这些不同的东西都用一项共同的技术，就有简单的小麦和鲜奶变成了现在可口的食物。
根据大家的常识知道这是什么技术吗？
二展开
1.发酵的历史和发展
[过渡]我们现在学的这项技术，实际在很早以前我们的祖先就已经开始用了。
发展到现在我们又增添了新的内容，我们看看他的发展史吧！
①.几千年前酿酒、制酱、制奶酪。
②现在泡菜、面包、蒸馒头、制酱油、醋、酿制啤酒、各种面酱、
沼气。
现在发酵技术的产品有些已经投入到工业生产如：河北省的
珍极米醋公司、华北制药厂生产的双歧杆菌酸奶、三鹿公司
的酸奶
【活动一】各抒己见，你还知道哪些食品或产物利用了发酵技术？
2.发酵食品的制作步骤
大家知道吗？我们酸甜可口的酸奶是怎么来的吗？它是由鲜奶经过发酵技术简单制成的。
下面我们就来一同见证一下牛奶变酸奶的神奇时刻。
【活动二】见证奇迹
下面我来演示一下，牛奶制酸奶的过程大家不要闭眼睛哦！
(演示课本上酸奶的制作过程)
总结酸奶的制作过程：
加入原料（牛奶和糖）→加热消毒→放入冷水中冷却（42度）→接种（加入酸奶少量一袋分为五份）→密封发酵（30°左右的环境）→低温保存
【活动三】讨论小组围绕以下几个问题展开讨论。
五分钟之后派代表发言。
1.为什么要在牛奶里加糖？（为了改变酸奶的口味，而且为了避免引入杂菌在第一步添加）
2.加热消毒的目的是什么？（消除杂菌）
3.为什么加热后要冷却？（为了给新引入的菌一个适合的生长环境）
4.密封的目的是什么？（保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸）
教师引导学生做出正确的回答。
由最后一问题引出发酵的原理。
根据酸奶的制作步骤，我们来归纳一般发酵食品的制作步骤及各步的原理：
灭菌（消除杂菌）→接种（含活菌种）→密封→发酵（温度30°左右）
【试一试】你学会制酸奶了吗？课后自己动手试一试吧！
3.发酵原理
【过渡】实际上讨论的最后一个问题涉及到发酵的原理，为什么非得在无氧条件下呢？
发酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生无机物的过程。
用一个简单的式子表示就是：
乳酸菌或酵母菌
有机物酒精或乳酸
无氧条件下进行无氧呼吸
在有氧的条件下，乳酸菌和酵母菌进行有氧呼吸，不产生乳酸和酒精。
所以一定要保证是无氧环境。
三课堂小结
下面我们来看一下本节课的所学内容
1.发酵的历史
早在几千年前就有了发酵技术，用于酿酒、制酱等方面。
现在发酵技术进一步发展，许多都用于工业生产。
利用发酵制造沼气缓解了能源压力。
2.发酵的步骤及各步的原理
灭菌（消除杂菌）→接种（含活菌种）→密封→发酵（温度30°左右）
3.发酵的原理
乳酸菌或酵母菌
有机物酒精或乳酸
无氧条件下进行无氧呼吸
重点是第二和第三方面的内容。
教学评价
一课堂练兵
1.馒头为什么疏松多孔？馒头在制作过程中利用了什么技术？
2.现在发酵食品的制作朝着（）方向发展。
3.发酵成功的关键是什么？
4.发酵的温度控制在（）？
5.灭菌的目的是？
二课后巩固
1.百分百8.1.1 发酵食品的制作
2.自己亲自动手自作一瓶酸奶，并写一份制作酸奶心得体会。
（在此过程中有什么收获有什么注意的地方？与自己所学有什么出入？）
教学反思
本节课的可取之处：首先以学生常见的食品为教具入手吸引学生的注意力，激发学生学习的兴趣。
其次以酸奶的简易制作方法作为引子，引出发酵的原理和发酵的一般制作步骤，引入自然，学生易于接受。
再者，语言诙谐带有一定的鼓励性和神秘性。
巧妙设计语言，借用刘谦变魔术的例子，使平淡无奇的展示实验变得神秘，值得期待，能够激发大家的兴趣，使大家注意力集中。
本节课还有一个创新之处在于：打破书上的介绍顺序，先介绍发酵技术的历史和发展，将实际用里的知识提到前面来讲。
当讲到酸奶时，由酸奶的制作引入，先讲发酵的步骤，然后利用发酵步骤中问题的巧妙设置，自然引出发酵的原理。
逻辑性强，而且巧妙地将难点突破，让学生觉得并不突兀，知识联系紧密！
本节课的不足之处在于：由于条件限制，不能让同学们在课堂上自己体验酸奶的制作过程。
板书设计
8.1.1 发酵食品的制作
一发酵的历史和发展
①.几千年前酿酒、制酱、制奶酪。
②现在种类增多。
朝着现代化、工业化的方向发展。
二发酵的步骤及各步的原理
灭菌（消除杂菌）→接种（含活菌种）→密封→发酵（温度30°左右）
三发酵的原理
乳酸菌或酵母菌
有机物酒精或乳酸
无氧条件下进行无氧呼吸。