油脂中的活性成分及其作用
油脂原料
第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。
液态的叫油，呈固体状态的叫脂。
在食品加工中有着非常重要的地位。
从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。
我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。
其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。
由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。
过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。
直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。
⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。
我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。
植物油脂中生物活性成分的研究与展望
海 鲨鱼 肝 油的 主要 成 分 ， 在 植 物 中的 分 布 也 十分 但
广泛 。在许 多 植 物 的 根 、 、 等 部 分 都 存 在 角 鲨 叶 皮 烯 ， 鼠尾 草 、 叶 、 类植 物 、 色 藻类植 物 和苔藓 如 烟 蕨 绿 植 物 中都 含有 角 鲨烯 。植 物 中的角 鲨烯 更多 的是 分 布 在植 物 油 中 ， 橄榄 油和 米 糠 油 中含 有 较 丰 富 的 在 角鲨烯 ， 如在 西班 牙 秋 季 收集 的橄 榄 油 中角 鲨 烯 含
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中图分 类 号 ： ２ ５ １ Ｔｓ２ 、
文献 标识 码 ： Ｂ
文 章编 号 ：６２—５２ ［０６０ —００ —０ １７ ０ ６２ ０ １４ ０ １ ５
Ｉ ｅ ｔｇ ｔｏ ｎｄ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆｂ ｏ ａ ｔｖ ｏ ｐｏ ｎｔ ｎ ｅ ｅ ａ ｌ ｉ ｎｖ ｓｉ ａ ｉ ｎ ａ ｒ ｓ ｅ ｔｏ ｉ － ｃ ｉｅ ｃ ｍ ｎｅ ｓｉ ｖ ｇ ｔ ｂ ｅｏ ｌ
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Ｖｏ ． ３ ２ ０ Ｎｏ ４ １ １ ， ０ ６， ．
粮 食 与 食 品 工 业
Ｃ ｒ ａ ｎ Ｆ ｏ ｎ ｕ ｔｙ ｅ ｅ ｌａ ｄ ｏ ｄ Ｉ ｄ 脂 中 生 活 性 成 分 的 研 究 与 展 望 油 物
亚麻籽油的活性成分及功能研究
亚麻籽油的活性成分及功能研究摘要：我国是亚麻生产大国之一亚麻资源丰富，但在我国亚麻籽现主要用作榨油用，经济价值有限，未能引起足够的重视。
亚麻籽含有α-亚麻酸、木酚素、必需不饱和脂肪酸等多种具有生物活性的物质，使得亚麻籽具有抗癌、降血脂、降血糖、治疗心血管疾病等多种功效。
对亚麻籽油的营养成分、亚麻籽油的功效、亚麻籽油的国内外发展前景进行了详细综述。
关键词：亚麻籽；亚麻籽油；营养成分；功效；发展前景1前言亚麻籽油又称胡麻籽油，是我国西北和晋西北等地区主要的食用油。
亚麻籽中富含多种功能活性物质，如α-亚麻酸、木酚素等，脂肪酸组成中α-亚麻酸含量在52%左右，是迄今为止生物圈中生产成本最低、富含α-亚麻酸植物。
亚麻籽也是高质量蛋白质、矿物质、维生素和可溶性纤维素的基本来源。
亚麻籽对人体的生理、病理功效显著，其作为食品的成分之一及药物的使用已有五千多年的记载。
在《本草纲目》中就记载了亚麻籽具有润燥、祛风、治皮肤瘙痒、麻风、眩晕和便秘等功效。
古时亚麻籽主要作药用，直到16世纪才用其种子榨油。
联合国粮农组织1976年宣布将α-亚麻酸作为人类食物中的必要成分。
德国和日本等国已申请专利，将亚麻油或α-亚麻酸及其衍生物作为药物或食品添加剂，用来预防和治疗脑血栓、高血脂症、高血压、心肌梗塞、气喘、过敏性疾病、癌症等多种疾病。
美国国立癌症研究所已将亚麻籽油列为抗癌食品。
目前，亚麻籽的营养价值及其功效已被世界各地广泛重视。
2麻籽油的活性成分2.1 亚麻籽中的亚麻籽胶亚麻籽中含有较丰富的亚麻籽胶，约占亚麻籽总重量的2%～10%，随品种和栽培区域不同而不同。
亚麻籽胶作为膳食纤维，具有很好的营养作用，平衡血液葡萄糖浓度，降低糖尿病的发病率，降低冠心病发病率，能够预防结肠和直肠癌的产生，防治肥胖症。
2.2 亚麻籽中的木酚素亚麻木酚素又称木脂素是二酚类复合物，亚麻籽中木酚素以二糖苷的形式存在的。
Charlet等（2002）测定亚麻籽中木酚素含量为17.13μmol/g干物质。
植物油脂中的活性成分
植物油脂中的活性成分及其作用随着油脂工业的发展，植物油脂中的生物活性成分也逐渐受到了重视。
植物油脂不仅可以给人类提供热量和脂肪酸，而且还含有一些对人体有特殊生理作用的生物活性成分。
虽然油脂中这些生物活性成分的含量很低，但油脂所具有的某些特殊保健功效却离不开这些微量生物活性成分，对于它们的深入研究也给今后油脂工业的发展提供了很好的借鉴。
1.1烃类(hydrocarbon)大多数油脂均含有少量(0.1%～1.0%)的饱和烃及不饱和烃。
角鲨烯亦称鲨烯、三十碳六烯、角鲛油素或鱼肝油萜等，分子式为C30H50，是无色油状液体，具有令人愉快的气味，吸氧变粘呈亚麻油状。
植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中[1]。
各方面研究表明，角鲨烯具有较强的生物活性，在血液中输送活性氧的能力很强，可增强机体生理功能，提高免疫力，还可帮助抵抗紫外线伤害，是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化剂。
由于角鲨烯的用途多种多样，因此，被广泛应用于医药、美容、化妆品等各个领域。
国际上一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的探索以及化学合成方法方面的研究[2～4]。
1.2脂肪醇(fatty alcohols)脂肪醇是蜡的主要成分，主要以酯的形式存在于蜡中，游离脂肪醇较少，不过也有少量的脂肪醇存在油脂中。
目前，研究发现分子式为CH3(CH2)28CH2OH 的正三十烷醇(1-triacontanol，又名蜂花醇)是具有调节植物生长活性的物质，能促进植物生长、发育，增强植物的抗病、抗旱、抗倒伏能力，增强植物的光合作用，提高植物的坐果率及改善作物品质，具有显著的经济效益。
1.3植物甾醇(phytostenol)植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源，也是非常重要的天然活性物质。
植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。
植物甾醇对人体具有重要的生理活性作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收，促进胆固醇降解代谢，抑制胆固醇的生化合成，对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有显著的预防和治疗效果，还可作为胆结石形成的阻止剂，同时还具有较强的抗炎作用，如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用，可直接用于抗炎药物。
第4讲 功能性油脂解读
19
10 14
41
79 19
38
10 63
0.4
1 5
1
1
豆油
棉籽油 大麻油 芝麻油
16
24 15 15
22
25 39 38
52
44 45 46
7
0.4 0.5 0.3
3
3 1 1
14/49
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
几种高亚油酸油脂资源
油 脂 亚油酸含量（%） 油 脂 亚油酸含量（%）
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
5/49
1.2 命名： 标准命名法、速记命名或“omega”（ω）序列命名法、 俗称三种命名方法。
EPA
俗称
标准命名法
ω序列命名法
5，8，11，14，17-二十碳全顺五烯酸 C20∶5ω-3
C表示碳原子，20表示碳数，5表示双键数，ω-3表 示双键的位置。
2.1 多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
膳食中的脂类能够显著影响脂蛋白代谢，从而改变心血 管疾病的危险性。 多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇，所有脂肪酸均可使 HDL-胆固醇浓度升高，但随着脂肪酸不饱和度的增加而 这种作用减少。 γ-亚油酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对 甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上。
油脂 粗 分 类
类脂
Chapter 2 功能性食品活性成分 之 功能性脂类
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按 化 学 组 成 分 类
仅有脂肪酸和甘油形成的脂类物质，如三 单纯脂 酰甘油和蜡。 除脂肪酸和醇外，还含有非脂分子成分。如 复合脂 磷脂。 由单纯脂或复合脂衍生而来，或者与其关系 衍生脂 密切具有一般脂质性质的物质。萜类和甾类 及其衍生物
油脂的性质
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3、油脂的酸败
油脂在空气中暴露过久，会产生难闻的臭味和 苦味，这种现象称为油脂的酸败。酸败是有空气中 的氧、水分或微生物作用引起的，光、热或湿气都 可以加速油脂的酸败。
水解型酸败
酮型酸败
氧化型酸败
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氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味
有些氧化产物是潜在的毒物
有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化
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3、油脂的酸败—过氧化值
油脂氧化酸败的程度可由过氧化值反应。过氧化值 是用每千克油脂中活性氧的毫摩尔数（mmol/kg）表示 。过氧化值越高，说明油脂发生自动氧化生成的过氧化 物量越多。
将1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数称为皂化值。通过测得皂
化值可分析油脂中是否混有其他物质。 一般油脂的皂化值在200左右。
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7
二、油脂的化学性质
1、油脂的水解 酸价是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫
克数。酸价反映了油脂中游离脂肪酸的数量，是检验油脂质 量的一个重要指标。通过测定酸价可以检验油脂水解的程度。 越新鲜的油脂，酸价越低。
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3、油脂的酸败--水解型酸败
水解型酸败是由于油脂在酯水解酶作用下发生 水解，生成了游离的低级脂肪酸（C10以下），如 丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂产生臭气和苦涩 味。
举例：主要发生在含水分和杂质较多的毛油和米糠油等。
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3、油脂的酸败—酮型酸败
酮型酸败是由于油脂水解产生的游离饱和脂肪酸在一系 列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作 用多发生在α-C及β-C之间的键上，也称β型氧化酸败。
油脂的营养价值
❖ （2）特点：因含有较高的单元不饱和脂肪酸 可减少心血管疾病的隐患，但芥酸较高需要 精制脱酸处理，稳定性较差。
❖ （四）葵花油
❖ 葵花油脂肪酸中亚油酸高达60％，其次是油酸、软 脂酸、硬脂酸等。
❖ 葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低 血清胆固醇。
❖ .脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量， 为人体在运动量大及进食少时提供能量。
❖ .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。
❖ .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。
抗氧化： α<β<γ<δ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。 米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。
6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在
❖ 长期使用可以延缓衰老，使肌肤润泽有弹性，达到 由外到内的自然美容效果；有利于预防皮肤炎、支 气管扩张、夜盲症，并有一定抗癌作用。同时，葵 花油易被人体吸收，称得上是高级保健营养油。
❖ 同时葵花油不含芥酸、不含胆固醇、不含黄曲霉素， 优质葵花籽油澄清透明、色泽浅淡，拌、炒、煎、 炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味诱人，不油腻， 口感特佳。极少油烟经AOM质安性测试显示，葵花 籽油在110摄氏度的高温下，油质可保持25小时不 变，而一般的油类只能保持3至6小时。
玉米油在饲料中的应用
玉米油在饲料中的应用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、玉米油的营养价值玉米油是由玉米籽中的胚乳提取而成的一种油脂，其主要成分是油脂，约为99%，包括不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸、维生素E等。
其中不饱和脂肪酸占比高达85%，包括亚油酸、亚麻酸等，这些不饱和脂肪酸对动物的生长发育和免疫功能具有重要作用。
玉米油中还含有丰富的维生素E，具有抗氧化、促进生长等作用。
二、玉米油在饲料中的应用1. 提高饲料的能量密度玉米油是一种高能量的油脂，每克油脂能提供9千卡的热量，远高于碳水化合物和蛋白质。
将玉米油添加到饲料中可以提高饲料的能量密度，帮助动物更好地吸收和利用能量，促进生长发育。
2. 改善饲料的口感和味道玉米油具有浓郁的香味和味道，可以提高饲料的口感和味道，增加动物对饲料的食欲。
这样可以促进动物的摄食量和饲料的消化吸收，有利于提高动物的生长速度和饲料利用率。
3. 增加饲料的脂肪含量动物饲料中的脂肪含量对动物的生长发育和免疫功能具有重要影响。
适量添加玉米油可以增加饲料的脂肪含量，提高饲料的营养价值，有利于动物的生长发育和健康。
4. 促进动物的免疫功能玉米油中富含的维生素E对动物的免疫功能具有重要的影响。
维生素E可以增强动物的抗氧化能力，减少自由基的损伤，提高免疫力，有利于动物的抵抗疾病和提高健康水平。
5. 降低生产成本1. 猪饲料中的应用将玉米油适量添加到猪饲料中，可以提高猪的生长速度和瘦肉率，改善肌肉质量，增加猪肉的产量和品质。
玉米油还可以促进猪的消化吸收，提高饲料的利用率，减少饲料浪费，降低生产成本。
在牛羊饲料中添加适量的玉米油可以改善饲料的口感和味道，提高牛羊对饲料的食欲，促进肠道的消化吸收。
玉米油还可以提高牛羊的抗氧化能力和免疫功能，增强对疾病的抵抗力，提高牛羊的生产性能。
1. 适量添加在添加玉米油时一定要注意控制添加量，避免过量造成动物的肥胖、消化不良等问题。
通常建议添加量不要超过饲料总量的3%-5%。
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1·8 黄酮类(flavonoids)及多酚类 黄酮类(flavonoids)及多酚类 (polyphenols)物质 (polyphenols)物质
• 黄酮类化合物是指具有α-苯基苯稠吡喃酮或β-苯基苯稠吡 喃酮的一大类物质,包括黄酮、异黄酮、黄酮醇、双黄酮 和黄烷酮等,以及它们一系列的衍生物。该类物质是广泛 分布于植物界的天然有机化合物,是许多中草药的有效成 分,其天然物以游离态或甙的形式存在于植物体的各个部 分,一般呈黄色。 • 近年来,研究发现黄酮类物质具有多方面的功能,如医药功 能、防腐保鲜功能、抗氧化功能等。黄酮类化合物在体内 代谢很快,与维生素C相似,过多时通过尿液排出体外。黄 酮类化合物是新发现的人体必需的天然营养素,当人体 缺乏类黄酮时,易导致大脑和心脏功能不全,血管硬化、脆 性增强。黄酮类物质因分子量小,易被人体吸收,并能通过 血脑屏障进入脂肪组织,因此,它对人体的健康具有广泛的 作用,如抗炎症、抗过敏、抑制细菌、抑制病毒、预防肝 病、防止血栓形成、预防心脑血管病、抗肿瘤等黄酮类物 质代谢快,不能在体内蓄积,故需要经常补充。
1·7 脂溶性维生素
• 植物油脂是脂溶性维生素A和维生素E的重要来源。植物 油脂中含有的胡萝卜素(维生素A原)可转化为维生素A。 VA是构成视学细胞的感光物质,当其含量不足时,会引起暗 适应能力降低或丧失,导致夜肓症;VA还能维持上皮组织的 正常结构,治疗皮肤干燥角质化及干眼病等;同时,VA还能促 进生长发育,控制细胞增长及分化,抑制癌细胞生成和扩散, 增强体液免疫和细胞免疫功能。维生素E是生育酚的混合 物,主要存在于植物油脂中。 • VE是抗氧化、抗衰老,维持人体健康的主要维生素之一,其 生理功能主要有:①促进末梢血管血液循环,防止血液中低 密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的氧化,阻止脂质在血管壁上的 沉积,提高血液中高密度脂蛋白胆固醇的浓度,达到降低血 脂的目的;②维持体内不饱和脂肪酸稳定,使其不被氧化;③ 消除自由基,防止细胞受到伤害,阻止体内物质的过氧化,保 护细胞膜,提高细胞活性,延缓机体衰老,增强机体耐受力;④ 调节生育功能,预防流产。
1·6 色素
• 1·6·1 叶绿素(chlorophyll)。叶绿素有很多类型,在高等植 物中为a、b型;在藻类的褐藻类及红藻类中,分别为c及d型。 叶绿素分解物也和叶绿素一样,广泛分布在植物及海藻里。 叶绿素在酸性条件下脱镁后,得到的分解物为脱镁叶绿素。 叶绿素和脱镁叶绿素均为光敏物质,是油脂光氧化源,但在 无光照的条件下,叶绿素和脱镁叶绿素对油脂氧化初期产 生的游离基进行捕捉,从而能抑制油脂的自动氧化。特 别是叶绿素a,具有很强的抗氧化作用,但基质和温度等氧化 条件不同,也使叶绿素类的抗氧化作用有所不同,在低温下 其抗氧化作用较显著。一般植物油脂中叶绿素含量较少, 但橄榄油、青豆油、核桃油、大麻油中含有丰富的叶绿 素,。
• 1·6·2 类胡萝卜素(carotenodis)。类胡萝卜素是一种广泛 分布于动植物中的萜烯化台物,是一种呈黄、橙或红色的 色素。植物油脂中一般只含有百万分之几的类胡萝卜素, 其中β-胡萝卜素的含量很高,约占50%以上,是具有重要生 理功能的天然色素,也是维生素A的前驱物质,广泛应用于食 品、饲料添加剂,也可作为化妆品助剂;此外,胡萝卜素在预 防癌症和心血管疾病方面有着特殊的作用,是具有较佳功 效的营养品之一。 • 棕榈油是食用油脂中类胡萝卜素含量最多的,其中除β-胡萝 卜素外,还含有α-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素及黄体 素等。番茄红素是目前国际上新近流行的一种营养补剂, 由于该营养成分被发现具有抗氧化、抑制突变、降低核酸 损伤、预防心血管疾病及癌症等多种功能,因而日益受到 营养学工作者的重视。
各方面研究表明, 各方面研究表明,角鲨烯具有较强的生物活 性在血液中输送活性氧的能力很强, 性在血液中输送活性氧的能力很强,可增强机 体生理功能,提高免疫力, 体生理功能,提高免疫力,还可帮助抵抗紫外线 伤害, 伤害,是性能优良的血液输氧剂和生物抗氧化 剂。由于角鲨烯的用途多种多样,因此, 剂。由于角鲨烯的用途多种多样,因此,被广泛 应用于医药、美容、化妆品等各个领域。国 际上对角鲨烯的研究始终不曾间断, 际上对角鲨烯的研究始终不曾间断,科学家在 深入研究其生物活性及开发其应用途径的同 时,一直在进行鲨鱼以外的角鲨烯天然资源的 探索以及化学合成方法方面的研究。
• 植物中的多酚类物质是分子中含有多个羟基酚 类植物成分的总称。植物多酚在自然界的储量非 常丰富,其作为一类具有生物活性的天然化合物,对 人类的营养和健康有着重要的影响。而随着研究 的深入,植物多酚在医学、食品、制革工业、日用 化工等方面都表现出了越来越重要的作用。在近 年来对天然成分的功能性研究中,植物多酚的生理 功能引起了人们的注意,成为当今世界上研究开发 的热点。在葡萄籽油、山茶籽油、沙棘油等多种 植物油脂中发现了多酚类物质,其在油脂中具有很 强的抗氧化能力,在抗癌、抗辐射损伤方面作用也 非常显著。
1·9 磷脂(phospholipid) 磷脂(phospholipid)
• 磷脂是磷脂酸甘油酯的简称,普遍存在于动植物细 胞的原生和生物膜中,对生物膜的生物活性和机 体的正常代谢有重要的调节功能,具有促进细胞新 陈代谢、抗脂肪肝、抗肝硬化、降低积血脂、预 防动脉粥样硬化和血栓形成等功能。 • 磷脂是油料中的一种脂肪伴随物,其含量取决于油 料的品种、质量、制油方法及加工贮存条件,一般 大豆油中磷脂含量在1·1%~3·0%,毛棉籽油中含量 在1·5%~2·5%,毛米糠油中含量为0·5%左右,毛菜 籽油中含量在0·7%~0·9%。
1·4 4-甲基甾醇(4-methylsterol) 4-甲基甾醇(4• 在甾醇基础上,在C4位上或C4、C14位上均 有甲基(均为α-构型)存在时,即称为4-甲基甾 醇。这是20世纪70年代才发现的一类与甾 醇不同的类甾醇,是不皂化物的成分之一,其 性质尚在研究中。伊滕俊博等研究人员从 植物油中分离出32种4-甲基甾醇,其中米糠 油和芝麻油中含有较多该类物质,而一般油 脂中的含量为0·1~0·5g/kg。
• 由于谷维素中的植物甾醇能使肠吸收出现障碍,降 低血清胆固醇,抑制过氧化脂质增高和血小板聚集, 并能抑制胆固醇的生物合成,故对高脂血症有一定 疗效;谷维素中的植物甾醇还具有抗炎、降低血管 通透性等作用,使肠道粘膜充血、水肿及糜烂出血 易于控制;谷维素还可以调节植物神经功能,降低血 液黏度,改善心肌的血液供应;另外,谷维素还能增 加间脑、下丘脑儿茶酚胺含量,通过调节植物神经 中枢,抑制迷走神经活化,抑制胃泌素分泌,使胃酸 分泌减少而达到抗溃疡的目的。因此,临床上谷维 素主要用于植物神经功能失调症、更年期综合征、 脑外伤后神经精神症状、血管性头痛、高脂血症 等疾病的治疗。
1·3 植物甾醇(phytostenol) 植物甾醇(phytostenol)
• 植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架的一类重要的天然甾醇资源,也 是非常重要的天然活性物质。植物甾醇中含有β-谷甾醇、菜油甾醇、 菜籽甾醇、豆甾醇等多种成份。植物甾醇对人体具有重要的生理活性 作用,能够抑制人体对胆固醇的吸收,促进胆固醇降解代谢,抑制胆固醇 的生化合成,对冠心病、动脉粥样硬化、溃疡、皮肤鳞癌、宫颈癌等有 显著的预防和治疗效果,还可作为胆结石形成的阻止剂,同时还具有较 强的抗炎作用,如豆甾醇具有较强的抗炎和消炎作用,可直接用于抗炎 药物。 • 此外,植物甾醇还是重要的甾体药物和维生素D3的生产原料。植物 甾醇对皮肤有温和的渗透性,可以保持皮肤表面的水分,促进皮肤新陈 代谢,抑制皮肤炎症、老化、防止日晒红斑,另外还具有生发养发之功 效。植物甾醇作为W/O型乳化剂,可用于膏霜的生产,其产品具有使用 感好(辅展性好、滑爽不粘)、耐久性好、不易变质等特点。植物甾醇 具有良好的抗氧化性,可作为食品抗氧化剂及营养添加剂;同时,也可作 为动物生长剂原料,促进动物生长,增进动物健康。它在医药、化妆品、 动物生长剂、纸张加工、印刷、纺织、食品等领域有着广泛用途。
油脂中的活性成分及其作用
• 随着油脂工业的发展,植物油脂中的生物活 性成分也逐渐受到了重视。植物油脂不仅 可以给人类提供热量和脂肪酸,而且还具有 许多优点,例如其饱和脂肪酸含量较低,不饱 和脂肪酸含量较高;另外植物油脂中还含有 一些对人体有特殊生理作用的生物活性成 分。虽然油脂中这些生物活性成分的含量 很低,但油脂所具有的某些特殊保健功效却 离不开这些微量生物活性成分.
1·1 烃类(hydrocarbon) 烃类(hydrocarbon)
• 大多数油脂均含有少量(0·1%~1·0%)的饱和烃及不饱和烃。 这些烃类与甾醇、4-甲基甾醇、三萜烯醇等其他化合物一 起存在于不皂化物中,其类别包括正链烃、异链烃及萜烃 等,其中分布较广、含量较高的是角鲨烯(squalene)角鲨 烯是深海鲨鱼肝油的主要成分,但在植物中的分布也十分 广泛。在许多植物的根、叶、皮等部分都存在角鲨烯,如 鼠尾草、烟叶、蕨类植物、绿色藻类植物和苔藓植物中都 含有角鲨烯。植物中的角鲨烯更多的是分布在植物油中, 在橄榄油和米糠油中含有较丰富的角鲨烯,如在西班牙秋 季收集的橄榄油中角鲨烯含量高达1·16%,在其它植物油如 花生油、玉米油、豌豆油、人参种子油和米糠油中也检测 到一定含量的角鲨烯。
2 研究意义与展望
• • • • 2·1 2·2 2·3 2.4 响 有效保护生物活性成分 综合利用生物活性成分 展望 不同加工方式对油脂中活性成分的影
1·5 三萜醇(triterpenealcohol) 三萜醇(triterpenealcohol)
• 三萜醇亦称环三萜烯醇或4,4-二甲基甾醇等,广泛 分布于植物中,近20年已从植物油脂中分离鉴定出 41种三萜醇。油脂中含量较多、分布较广的主要 有环阿屯醇、24-亚甲基环阿尔坦醇、β-香树素。 多数植物油中三萜醇的含量为0·42~0·70g/kg,米糠 油、小麦胚芽油等油脂中的含量在1g/kg以上,而 米糠油中三萜醇最高含量可达11·78g/kg。米糠油 中三萜醇绝大部分都不是游离的,其中环阿尔坦醇、 环阿屯醇及24-亚甲基环阿尔坦醇等可与阿魏酸发 生酯化反应生成环阿尔坦醇类阿魏酸酯,即谷维素 (oryzanolum)的主要成分。