油脂的分类及作用
脂
（一）、脂肪酸 ）、脂肪酸
硬脂酸：18:0 软脂酸：16:0 油酸：18:1(9) 花生四烯酸：20:4(5.8.11.14) 二十二碳六烯酸(DHA) 亚油酸：18:2(9.12) 必须 а-亚麻酸：18:3(9.12.15)
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
脂肪酸甲酯——生物柴油
脂肪酸共性
•链长为 链长为14-20个碳原子，偶数，常见为 个碳原子， 链长为 个碳原子 偶数，常见为16，18 •软脂酸、硬脂酸、油酸 软脂酸、 软脂酸 硬脂酸、 •高等植物和低温生活动物不饱和脂肪酸含量高 高等植物和低温生活动物不饱和脂肪酸含量高 于饱和脂肪酸 •碳链长度相同，不饱和脂肪酸熔点低于饱和 碳链长度相同， 碳链长度相同 脂肪酸 •不饱和脂肪酸双键一般在 不饱和脂肪酸双键一般在9-10之间 不饱和脂肪酸双键一般在 之间 •不饱和脂肪酸几乎都是顺式 不饱和脂肪酸几乎都是顺式 •细菌所含的脂肪酸种类比高等生物少得多 细菌所含的脂肪酸种类比高等生物少得多
2 复合脂
维持膜结构和功能：磷脂，糖脂（受体） 维持膜结构和功能：磷脂，糖脂（受体） 促进脂肪和脂溶性维生素的吸收和转运 磷脂中含有多烯脂肪酸
四、萜类、固醇类及前列腺素 萜类、
•不含脂肪酸，异戊二烯 (C5H8)n 不含脂肪酸， 不含脂肪酸 •单萜、倍半萜、二萜、三萜、四萜 单萜、倍半萜、二萜、三萜、 单萜 •薄荷醇是单萜，青蒿素是倍半萜，紫杉 薄荷醇是单萜，青蒿素是倍半萜， 薄荷醇是单萜 醇是二萜， 萝卜素是四萜， 醇是二萜，胡 萝卜素是四萜，天然橡胶 是多萜 •维生素 、E、K等都是萜类 维生素A、 、 等都是萜类 维生素
4、下丘脑激素
•促甲状腺激素释放因子 •促肾上腺皮质激素释放因子 •生长激素释放抑制因子 •抑制生长激素分泌 •抑制胰高血糖素及肠胃道激素的分泌 •促胰岛素分泌
油脂的一般性质
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油―――俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油―――油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油―――油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
油脂一般知识
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
浅谈油脂在藏医药中的应用
浅谈油脂在藏医药中的应用西藏藏医药大学附属医院 850000第司·桑杰嘉措所著《藏医史》记载：“自从藏地有了人类后，虽没有医学理论来指导的诊断和疗法，但有了懂得食物的利与弊，用融酥油止新伤出血，用青稞酒糟吸瘀血等防病治病的办法”。
《宇妥·云丹贡布传》中提到外伤用烧化新酥油浇于伤口来止血的疗法。
《敦煌本藏文文献》中也记载着酥油、蛇油脂、山羊脂治疗疾病的内容。
距今五千年以前青藏高原就出现了畜牧业和农业，掌握了从牛奶提取酥油的技术，在藏族先民对抗高寒缺氧艰苦自然环境历程中扮演着重要角色，上千年的延续传承中，探索出了新的功能赋予了新的意义，成为了藏族人民生产生活、养生保健、疾病治疗等方面或不可缺一的员。
一、油脂的分类藏医将油脂分为酥油、植物油、骨髓油和脂肪油类。
酥油可分为新鲜酥油、经年陈酥油、熔炼过的酥油、鲜酪、乳胶（牛羊的初乳）、桶酥（凝结在酥油桶里酥油）等。
酥油根据来源又可分为牦牛奶酥油、犏牛奶酥油、绵羊奶酥油、山羊奶酥油等。
植物油分为菜籽油、芝麻油、介子油等。
骨髓油分为牦牛骨髓、猪股骨髓、奇蹄动物骨髓等。
脂肪油分为鹿脂肪、蛇脂、羚羊脂、山羊脂、旱獭脂等。
二、油脂的功效（一）酥油研究表明酥油中新鲜酥油性凉，能壮阳强体、焕发容颜、增长体力、清除赤巴病热。
治疗肺病、血症、咳嗽、痔疮的作用。
经年的陈酥油性温，疏通心窍，祛隆病，治疗狂症、癫痫、眩晕、健忘、神志不清的作用。
炼酥油能提神醒脑，增强记忆力，润泽皮肤，延年益寿的的作用。
鲜酪、乳胶等奶制品味甘，性热、有增食欲、干燥大便、止泻的功效。
桶边油味甘，性温、腻，有增生胃火，培根、隆邪的功能；牦牛、绵羊奶打的酥油，能治疗寒性隆病。
犏牛奶打的酥油、性温凉。
山羊奶打的酥油，性凉，能治疗隆病所产生的热证；（二）植物油植物油性热、锐，特别是芝麻油使消瘦者增肥，肥胖减脂，可消除隆、培根病。
菜籽油味甘。
性温，润燥、通便、解读的功效。
芥子由味辛、性重，治疗隆病。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂的分类及作用
油脂的分类（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价≤0.8；色泽洁白，具有温和香味。
猪膘油；猪网油——酸价≤1.5；常带有不愉快的气味。
熔点：36 —42 ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。
特点：1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪，含高胆固醇。
（长期使用不利于健康）油脂的分类（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。
成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及0.5% —2%的非脂肪固形物。
熔点：28ºC —34ºC凝固点：15ºC —25ºC特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；3、含有特殊的芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂贵。
油脂的分类（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油。
制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工制成。
特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，适用于不同要求的食品加工。
油脂的分类（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42 ºC左右，再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。
特点：1、在常温下具有一定的可塑性；2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；4、起酥性不好。
油脂的分类（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。
特点：1、具有良好的可塑性和稠度；2、当中加入了乳化剂，起酥性好；3、无色、无味。
——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。
油脂的分类（六）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工而成。
各种植物油的功效和作用
各种植物油的功效和作用植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。
下面就由店铺为大家介绍下各种植物油的功效和作用，希望对大家有帮助。
各种植物油的功效和作用1、花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。
另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
花生油可以促进宝宝的大脑发育，宝宝如果缺锌，就会出现发育不良，智力缺陷等症状，而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。
烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可。
2、橄榄油油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味，在低温(接近于10℃)时仍然透明。
因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。
橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。
其中油酸占86%，亚油酸占1%～5 %，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。
与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。
橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
因此，橄榄油的营养价值较高。
3、茶籽油山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一，之所以称其为“东方橄榄油”是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似，不但可以降低胆固醇，还可以使宝宝提高免疫力，增强胃肠道的消化功能，促进钙的吸收，对生长期的宝宝尤其重要。
另外，山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪，是较适合婴儿的优秀食品，而其中的维生素E和抗氧化成分，不但可以预防疾病，还有养颜护肤的美容效果。
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（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；
酸价≤0.8；色泽洁白，具有温和香味。
猪膘油；猪网油——酸价≤1.5；常带有不愉快的气味。
熔点：36 —42 ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。
特点：1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪，含高胆固醇。
（长期使用不利于健康）
（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。
成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及0.5% —2%的非脂肪固形物。
熔点：28ºC —34ºC
凝固点：15ºC —25ºC
特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；
2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；
3、含有特殊的芳香和营养价值；
4、操作要求高；
5、价格昂贵。
（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、
豆油、葵花子油和混合植物油。
制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工
制成。
特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，
适用于不同要求的食品加工。
（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42ºC左右，再掺和
熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。
特点：1、在常温下具有一定的可塑性；
2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；
3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；
4、起酥性不好。
（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。
特点：1、具有良好的可塑性和稠度；
2、当中加入了乳化剂，起酥性好；
3、无色、无味。
——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气
体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。
（六）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、
食盐、色素、香料和水加工而成。
成分：含16左右的水分。
特点：乳化性和操作性比天然奶油好；
但风味不如天然奶油来得自然；
价格适当；
被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。
——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”
结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。
近
年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。
（一）调节面团中面筋的形成：
蛋白质——吸水—→面筋
油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状，
1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用，使面筋形成量少，
——一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应降低1%；
2、面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成
大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合；
3、从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。
（二） 增加面团所包空气的量：
* 在搅拌机高速搅拌下，油脂能卷入大量的空气，使之形成 无数微小的气泡，并形成气泡核。
* 当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品体积增大，提高产品酥松度。
油分子
搅拌充气
（三）提高面团的润滑性：
蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性（加水越多，粘性越强）
油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，
使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀。
能使面团显得油润光洁。
——改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。
使操作顺利进行。
（四）改善口感和风味：
品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；
其带有良好的自然香味，能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口。