油脂的分类及作用
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
油脂一般知识
油脂一般知识一、油脂的分类按照来源的不同 ,油脂可分为四大类：水产油脂:如鱼油、鱼肝油等；陆地动物脂肪：如猪油、牛油等；乳脂：如牛乳、羊乳等；植物油脂：是种类最多、产量最大、我们日常生活中最常食用的一类,常见的品种有芝麻油、花生油、豆油、菜油、葵花籽油、玉米油、棉籽油等。
二、植物油脂的分类1、根据加工精度的不同 ,植物油可分为原油、四级油、三级油、二级油、一级油等由低到高五个等级：原油――― 俗称毛油，未经任何处理的不能直接供人类食用的油。
成品油――－毛油经处理符合国家成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的油脂。
植物油等级是根据其精炼程度来区分的，一般是从色泽、透明度、气滋味、酸值、过氧化值、水分及挥发物、不溶性杂质、280℃加热试验、溶剂残留等理化指标来判断，并且符合国家卫生标准。
全精炼的油（一级、二级）经过脱水、脱酸、脱色、脱胶、脱臭、脱溶，水杂小，色泽浅，无味，酸价、过氧化值较低，无溶剂残留，烟点高；半精炼油（三、四级）经过脱溶、脱酸、脱胶处理，色泽较深，加热后油烟大，有些四级油透明度较差。
植物油精炼程度四级最低，一级最高，都符合国家直接食用标准。
2、根据加工工艺的不同,植物油可分为浸出油和压榨油两种：浸出油――― 油料经浸出工艺制取的油。
油料预处理后直接（或压榨后）与有机溶剂充分结合，提取制成成品油，是国际上通用的加工方法，优点是出油率高，加工成本低，缺点是有溶剂残留，但经过全精炼以后，基本上可以完全去除溶剂残留，降低水杂、色泽，提高透明度、烟点，常用于豆油、葵花籽油、玉米油等。
油脂工业使用的抽提溶剂，是国家专为油料加工生产的专用溶剂，与那些普通汽油有着本质的区别。
所以只要成品油达到国家标准要求，都是优质、安全的，可放心食用。
压榨油――― 油料经直接压榨制取的油。
采用纯物理压榨方式，是我国传统加工方法，优点是安全，产品污染少，且营养成分不易受破坏，保持油脂中原有的气味，能保留油脂中的一些微量成分，缺点是出油率低，成本高并且较难去除黄曲霉毒素残留，常用于花生油、芝麻油等。
食用油脂
作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂
劣化变质。
应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东 南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、 过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉
油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一 般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商， 为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝 麻油混和，制成调合芝麻油。
11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。
12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油
酸、亚麻酸很少。
功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。
功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。
（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。
特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大
良好的作用。
此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于 豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收， 吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻 油外，味道最好的食用油。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂的分类及作用
（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价≤；色泽洁白,具有温和香味;猪膘油；猪网油——酸价≤；常带有不愉快的气味;熔点：36 —42 ºC之间,当温度逐渐升高时,显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体;特点：1、制作出的产品品质细腻,口味肥美;2、有良好的塑性和稠度,有良好的起酥性;3、容易氧化酸败,经高温焙烤后稳定性差;4、动物脂肪,含高胆固醇;长期使用不利于健康（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成;成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及% —2%的非脂肪固形物;熔点：28ºC —34ºC凝固点：15ºC —25ºC特点：1、性状柔软,易在面团中分散均匀,具有优良的可塑性；2、含有较多饱和脂肪酸,如甘油和磷脂天然乳化剂；3、含有特殊的芳香和营养价值；4、操作要求高；5、价格昂贵;（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、豆油、葵花子油和混合植物油;制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂,经过精练加工制成;特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味,适用于不同要求的食品加工;（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42ºC左右,再掺和熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成;特点：1、在常温下具有一定的可塑性；2、不饱和脂肪酸较低,稳定性高；3、熔点偏高,性质偏硬,稠度欠佳；4、起酥性不好;（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成;特点：1、具有良好的可塑性和稠度；2、当中加入了乳化剂,起酥性好；3、无色、无味;——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合,这些面团中包含的气体在饼干焙烤时受热膨胀,能提高产品的酥松度;（六）人造奶油：以氢化油为主要原料,添加适量干乳或乳制品、乳化剂、食盐、色素、香料和水加工而成;成分：含16左右的水分;特点：乳化性和操作性比天然奶油好；但风味不如天然奶油来得自然；价格适当；被广泛应用在焙烤行业,特别用于面包连锁企业;——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点;近年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧;（一）调节面团中面筋的形成：蛋白质——吸水—→面筋油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦,伸展成片状,1、由限制里面筋性蛋白质的吸水作用,使面筋形成量少,——一般每增加1%油脂,面粉的吸水率相应降低1%；2、面因油膜的隔离作用,使已形成的面筋不能互相粘合形成大的面筋网络,筋力减弱,也使淀粉与面筋之间不能结合；3、从而降低了面团的弹性和韧性,增加面团的塑性;（二） 增加面团所包空气的量：在搅拌机高速搅拌下,油脂能卷入大量的空气,使之形成 无数微小的气泡,并形成气泡核;当面团烘烤受热时,气泡膨胀使产品体积增大,提高产品酥松度;油分子搅拌充气三提高面团的润滑性：蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性加水越多,粘性越强油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜,使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少,有利于膨胀;能使面团显得油润光洁;——改善面团机械操作性,减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附;使操作顺利进行;四改善口感和风味：品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；其带有良好的自然香味,能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口;。
各种植物油的功效和作用
各种植物油的功效和作用植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。
下面就由店铺为大家介绍下各种植物油的功效和作用，希望对大家有帮助。
各种植物油的功效和作用1、花生油花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。
另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
花生油可以促进宝宝的大脑发育，宝宝如果缺锌，就会出现发育不良，智力缺陷等症状，而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。
烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可。
2、橄榄油油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味，在低温(接近于10℃)时仍然透明。
因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。
橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。
其中油酸占86%，亚油酸占1%～5 %，花生酸占0.9%，人体消化吸收率可达到94%左右。
与谷物油脂相比，它的亚油酸含量较低，维生素E的含量也较低。
橄榄油中含有一种名叫多酚的抗氧化剂，它可以抵御心脏病和癌症，并能与一种名叫鲨烯的物质聚合，从而减缓结肠癌和皮肤癌细胞的生长。
因此，橄榄油的营养价值较高。
3、茶籽油山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一，之所以称其为“东方橄榄油”是因为山茶籽油的油脂组成及营养成分都与橄榄油极其相似，不但可以降低胆固醇，还可以使宝宝提高免疫力，增强胃肠道的消化功能，促进钙的吸收，对生长期的宝宝尤其重要。
另外，山茶油还是比较接近人奶的自然脂肪，是较适合婴儿的优秀食品，而其中的维生素E和抗氧化成分，不但可以预防疾病，还有养颜护肤的美容效果。
油脂知识点总结高中化学
油脂知识点总结高中化学油脂是高中化学课程中的一个重要组成部分，特别是在有机化学领域。
油脂是一类具有广泛应用的有机化合物，它们在食品、化妆品、制药和工业等领域都有着不可忽视的作用。
本文将对油脂的化学性质、分类、制备方法以及应用进行总结。
# 油脂的化学性质油脂是由甘油和脂肪酸通过酯化反应形成的酯类化合物。
在化学结构上，油脂分子中的甘油部分带有3个羟基（-OH），每个羟基与一个脂肪酸分子结合，形成三酯。
脂肪酸的种类和数量决定了油脂的性质和用途。
油脂分子中的脂肪酸可以是饱和的，也可以是不饱和的。
饱和脂肪酸形成的油脂在室温下通常是固态，而不饱和脂肪酸形成的油脂则多为液态。
不饱和脂肪酸中，含有一个双键的称为单不饱和脂肪酸，含有两个或更多双键的称为多不饱和脂肪酸。
油脂在加热时会融化，在冷却时会重新凝固。
它们可以与水和醇类物质发生反应，也可以在催化剂的作用下进行氢化、酯交换等化学反应。
# 油脂的分类油脂可以根据来源、化学结构和用途进行分类。
1. 按来源分类：- 动物油脂：如牛油、猪油、鱼油等，主要来源于动物的脂肪组织。
- 植物油脂：如大豆油、菜籽油、棕榈油等，主要来源于植物的种子或其他部位。
- 合成油脂：通过化学合成方法制得的油脂，如石油酯。
2. 按化学结构分类：- 甘油三酯：最常见的油脂类型，由甘油和三个脂肪酸分子组成。
- 甘油二酯、甘油一酯：较少见，由甘油与较少数量的脂肪酸分子组成。
3. 按用途分类：- 食用油脂：用于食品加工和烹饪，如橄榄油、玉米油等。
- 工业油脂：用于润滑、涂料、清洁剂等工业用途，如机械油、润滑油等。
- 化妆品油脂：用于护肤品和化妆品，如润肤油、发油等。
# 油脂的制备方法油脂的制备通常涉及以下几个步骤：1. 提取：从动植物原料中提取油脂，常用的方法有压榨法和溶剂提取法。
2. 精炼：去除油脂中的杂质，如游离脂肪酸、色素、异味等，常用的方法有脱酸、脱臭、脱色等。
3. 氢化：在催化剂的作用下，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，以改善油脂的稳定性和塑性。
油脂分类
1、可可油：把热带植物可可果实中的种籽（可可豆）榨成的油脂，熔点32度到39度，因此在室温能保持一定的硬度。
棕榈酸和硬脂酸多，如果添加在肥皂中，会比棕榈油更硬，能抑制融化变形。
几乎都是饱和脂肪酸，因此不易变质，异常耐用的材料。
但没有起泡力。
调配可可油的肥皂具有棕榈油所没有的强力覆盖皮肤力，能在皮肤上形成一层保护膜，平时会感觉稍重，因此并非我所偏好的触感，不过如果要在寒风吹拂的冬天外出，建议先使用添加可可油的肥皂洗脸后再出门。
如果调配在肥皂中，只要占整体油的5%，就能发挥对皮肤的覆盖力，如果想使肥皂产生硬度，抑制融化变形，添加10%左右就足够。
2可制作出不易融化变形的硬肥皂，并能在皮肤上形成保护膜的油：乳木果油因此如果在肥皂中加入5%到10%，就会变成硬又不易融化变形、保护皮肤有效的肥皂3 杏仁油（纯甜杏仁油）：这是大家熟悉的杏仁果实榨成的油。
橄榄油肥皂或马赛肥皂的故乡——地中海沿岸为主要产地。
维生素A、B群、E、各种矿物质含量多。
油酸占66%左右，具有丰富的保湿力，但也有22%的亚油酸，因此黏度比橄榄油或茶花油稍低，比较清爽，所以使用感非常好，经常被用于方向疗法的按摩油，或手工护肤用品的基材。
这种油的绝妙黏度，在作成肥皂时会产生乳液般细又耐用、蓬松等特征的泡沫。
如果调配整体油的15%到30%，肥皂的品质就会大幅提升。
使用100%的杏仁油也能制作出品质极高的肥皂，不过容易氧化的亚油酸有22%，容易溶化，这种情形就应把碱化率提高。
甜杏仁油是我最喜欢的，因为最开始用的就是这个皂皂，滋润又干净，保湿效果强有软化皮肤的功能；是属于软性油脂，能制造小小但持久的泡沫。
也贵哈酪梨油温和滋润，适合干性肌肤货问题肌肤滋润度非常高，且容易吸收，适合干性肌肤使用，不但能柔嫩肤质、抚平细纹，还具有修护、镇定肌肤的功用，若有皮肤炎等问题者，加入酪梨油有助于改善皮肤状况，如：湿疹手工皂各种油品特色及功效一览表椰子油手工皂基础油脂之一可做出起泡度高、洗净力强的皂（色泽偏白），而且质地也够硬。
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油脂的分类
（一）猪油：猪板油——从猪腹部的提炼的板油质量最好；
酸价≤0.8；色泽洁白，具有温和香味。
猪膘油；猪网油——酸价≤1.5；常带有不愉快的气味。
熔点：36 —42 ºC之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化而不流动的特性；达到熔点变为液体。
Word文档
特点：1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。
2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性。
3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。
4、动物脂肪，含高胆固醇。
（长期使用不利于健康）
油脂的分类
Word文档
（二）天然奶油：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。
成分：含8% —15% 脂肪、14% —16%水及0.5% —2%的非
脂肪固形物。
熔点：28ºC —34ºC
凝固点：15ºC —25ºC
特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性；
2、含有较多饱和脂肪酸，如甘油和磷脂（天然乳化剂）；Word文档
3、含有特殊的芳香和营养价值；
4、操作要求高；
5、价格昂贵。
油脂的分类
（三）精练植物油：棕榈油、棕榈仁油、橄榄油、椰子油、菜子油、花生油、Word文档
豆油、葵花子油和混合植物油。
制作方法：从植物或其果实和种子中提炼出的油脂，经过精练加工
制成。
特点：不同的植物油具有不同的物理性和独特的风味，
适用于不同要求的食品加工。
Word文档
油脂的分类
（四）低度硬化油：由精练植物油氢化至熔点40ºC —42 ºC左右，再掺和
熔点较低、饱和度较高的椰子油或棕榈油进行调整而成。
Word文档
特点：1、在常温下具有一定的可塑性；
2、不饱和脂肪酸较低，稳定性高；
3、熔点偏高，性质偏硬，稠度欠佳；
4、起酥性不好。
Word文档
油脂的分类
（五）起酥油：由精练动植物油充氮制作而成。
特点：1、具有良好的可塑性和稠度；
2、当中加入了乳化剂，起酥性好；
3、无色、无味。
Word文档
——乳化剂：在面团调制时与部分空气结合，这些面团中包含的气
体在饼干焙烤时受热膨胀，能提高产品的酥松度。
Word文档
油脂的分类
（六）人造奶油：以氢化油为主要原料，添加适量干乳或乳制品、乳化剂、
食盐、色素、香料和水加工而成。
成分：含16左右的水分。
特点：乳化性和操作性比天然奶油好；
但风味不如天然奶油来得自然；
Word文档
价格适当；
被广泛应用在焙烤行业，特别用于面包连锁企业。
——新近衍生出由人造奶油和天然奶油复合原料制作的“含乳脂黄油”结合了天然奶油的优良风味和人造奶油的良好操作性的优点。
近
年来被日、韩及东南亚等国广泛追捧。
油脂的作用
Word文档
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（一） 调节面团中面筋的形成：
蛋白质 — — 吸水 — → 面筋
油脂：在面团混合阶段经过翻动和相互摩擦，伸展成片状，
1、 由限制里面筋性蛋白质的吸水作用，使面筋形成量少，
—— 一般每增加1%油脂，面粉的吸水率相应降低1%；
Word文档2、面因油膜的隔离作用，使已形成的面筋不能互相粘合形成
大的面筋网络，筋力减弱，也使淀粉与面筋之间不能结合；
3、从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的塑性。
油脂的作用
（二）增加面团所包空气的量：
* 在搅拌机高速搅拌下，油脂能卷入大量的空气，使之形成
无数微小的气泡，并形成气泡核。
Word文档
* 当面团烘烤受热时，气泡膨胀使产品体积增大，提高产品酥松度。
油脂的作用
（三）提高面团的润滑性：
蛋白质和淀粉——吸水—→呈粘性（加水越多，粘性越强）
Word文档
油脂：能在面粉和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，
使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减少，有利于膨胀。
能使面团显得油润光洁。
——改善面团机械操作性，减少成型时对压棍、帆布、印模和烤盘等粘附。
使操作顺利进行。
Word文档
油脂的作用
（四）改善口感和风味：
品质好的油脂的加入能令焙烤食品的口感更松软或酥松；Word文档
其带有良好的自然香味，能让所做出的面包、西点等让人更有食欲和胃口。
Word文档。