正宗酱鸭做法配方是怎样样的？
正宗酱鸭做法配方是怎样样的？
酱鸭是北京比较有名的名菜之一，酱鸭的做法也是流传了许久，利用秘制的酱料做出的鸭子，既香浓又美味。
酱鸭的制作其实工序也是比较繁多的，所以自行制作的话一定要根据步骤进行或者要有经验的朋友指导，这样做出来的酱鸭才会更加完美和简单。
做法一
主料
鸭1500克、小葱10克、红曲25克、姜10克、盐20克、八角5克、冰糖50克、桂皮5克、料酒50克。
做法
1、光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀。
2、将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开。
3、将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开。
4、可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用。
5、将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包。
6、再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2小时左右。
7、待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动。
8、待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
做法二
材料
鸭2500克，小葱5克，姜5克，白砂糖10克，黄酒15克，酱油200克，盐30克。
制作
1.鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干。
2.将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。
3.在0℃左右的气温下腌36小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水。
4.将处理好的鸭放入缸内，然后加入适量的酱油把鸭子淹没，再放上竹箅，用大石头压实就好。
5.在气温0℃左右时，浸48小时将鸭翻身，再浸48小时出缸。
6.然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开。
7.然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身。
8.至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3天即成。
9.食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟。
10.蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
特点
1.鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12小时即可。
2.如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置。
3.火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用。
4.制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质。
秘制酱鸭
秘制醬鴨原料：瘦肉鴨一隻（我買的是正大集團出的那種，不肥^_^）、海天草菇老抽、冰糖、香蔥一小把、調料球（將八角半個、香葉一片、草果一個、薑三片放入那種不銹鋼的調料球裡就行）、鹽料酒各適量。
做法：1）將鴨洗淨，把鴨PP剁掉（原本只須將鴨屁股上的“騷豆”去乾淨即可，不過生手要安全起見還是去乾淨點好^_^）這樣就不會有鴨膻味了；2)將一鍋清水燒開，將鴨子放入稍燙後用清水洗去血沫控幹水份：2）用老抽和適量鹽將鴨子裡裡外外抹遍，將一小把香蔥打成蔥節塞入鴨肚中，醃制30分鐘；3）鍋中放清水，將鴨放入，水量要完全沒過鴨身。
大火煮開後撇去血沫，加入料酒和調料球，轉中小火煮15分鐘後加適量冰糖和老抽，還有適量鹽和雞精，繼續中小火煮20分鐘後關火將鴨燜泡在湯裡20分鐘。
接著再大火煮開後開蓋用中大火收汁（這過程中最好不時用湯勺將湯汁淋在鴨身上），待湯汁變得略稠時關火即可撈出晾涼；4）醬鴨晾涼後，將肚中的香蔥節取出扔掉後，將醬鴨切件裝盤就行了^_^因為整鴨已事先略醃過，所以鹹淡應該已差不多了，要是你口重，那就把鍋裡留下的濃濃的湯汁裝上一小碗蘸食吧^_^教你個小竅門吧：就是將鴨子撈出來後在鴨身上均勻刷少許香油後再晾涼，這樣可以保持鴨子的色澤避免晾涼後鴨皮發硬，又可增加風味^_^原料：光鴨（草鴨，湖鴨為佳）配料：新鮮桔子皮、丁香（clove）、茴香、桂皮、蔥、薑、料酒、老抽、碎冰糖。
做法：1、光鴨洗淨，腔內雜物全部去除乾淨，剁去尾部；2、大鍋水燒開，放入鴨子飛水後洗淨浮沫，擦乾，腔內塞蔥段薑片；3、另起一鍋抹少許油，放入蔥薑煸炒後，放入整鴨；4、下老抽，碎冰糖，料酒，稍許上色；5、放入新鮮桔子皮，丁香，茴香，桂皮，加入適量水至鴨身一半處；6、大火煮滾後，改小火燜1小時左右（視鴨子大小調整時間），每隔15分鐘左右小心翻面；7、燜煮至筷子可輕易插入鴨腿時，轉大火收稠鹵汁，並不斷用勺子舀起鹵汁淋遍鴨身；8、待鴨身均勻呈醬紅色即可出鍋，立即在鴨全身抹一層油（防止表面乾裂），待稍涼後斬塊裝盆；9、剩餘鹵汁趁熱澆在鴨塊上即可。
酱鸭工艺配方
酱鸭工艺配方
一、主料：白条鸭120只，规格1.7斤/只
1、白条鸭解冻，剖膛摘除肺叶、血块，尾背部剪去，洗净后擦干表皮水分。
1、按每只鸭20克的用量，均匀洒料，用手轻柔，使其充分溶解；
2、腌制好的鸭放0-4℃环境中腌制15小时。
1、酱油、香叶、白糖、生姜混合烧开后，改文火；
2、放入肉宝王，日落红用温水完全溶解，放入酱料中，文火煮30分钟，关火，投
入味精后，自然冷却；
3、将白条鸭40只放入冷却的酱料中，浸没（不得浮起），没6-8分钟彻底翻动一次；
4、酱制时间为30分钟，以鸭子表面暗红色为准；
5、鸭子沥干酱料捞出，除去表面附着物，备用。
四、定型
1、水30斤加酱料1斤，烧开；
2、酱好的鸭子在其中快速焯一下，使其表皮弹起饱满，有光泽；
五、风干
1、用竹签将鸭前胸撑开，用钩子勾住喉部挂在放干间里，单只之间不得互相接触；
2、风干时间控制在36小时之内；
3、风干温度控制25℃以下；
六、包装
1、风干好的酱鸭平均600-650克/只，表面刷一层色拉油，再将标牌挂在鸭脖上；
2、每箱规格为40只，泡沫箱；
七、储藏
1、包装好的酱鸭储藏在—18℃冷冻库里。
绍兴酱鸭的做法和配方
绍兴酱鸭的做法和配方
绍兴酱鸭是一道以鸭肉为主要材料，搭配特制的酱料烹制而成的美食。
下面是制作绍兴酱鸭的配方和步骤。
材料:
- 一只鸭子（约2.5公斤）
- 100克老抽
- 50克生抽
- 30克绍兴黄酒
- 20克白糖
- 10克姜片
- 10克蒜瓣
- 5克香菜叶
- 5克花椒粒
- 适量清水
步骤:
1. 先将鸭子宰杀，并清洗干净，剁成块状备用。
2. 将姜片和蒜瓣切碎备用。
3. 锅中加入清水，水量大约能盖过鸭肉，将鸭块放入水锅中，煮开后撇去浮沫，煮5分钟。
4. 捞出鸭块，洗净血沫，沥干备用。
5. 锅中加入适量清水，加入老抽、生抽、绍兴黄酒、白糖、姜片和蒜瓣，煮沸后调小火，炖10分钟让香味充分融合。
6. 把鸭块放入炖汤锅中，翻煮片刻后将火候调小，慢慢炖煮，大约需30-40分钟，直到鸭肉变得酥烂。
7. 准备一个大碗，将炖煮好的鸭块捞出，码放在碗中，高度约
为鸭肉的一半。
8. 锅中的汤汁煮至浓稠，用漏网过滤掉渣滓，倒入碗中，直至鸭肉完全浸泡在汤汁中。
9. 锅中倒入少许油，加热后撒入花椒粒，炸至出香味。
10. 倒入鸭肉上面，撒上香菜叶点缀，即可食用。
这样，一道色香味俱佳的绍兴酱鸭就制作完成了。
根据个人口味喜好，你可以适量调整配料的比例，调制出属于自己的绍兴酱鸭风味。
享受美食的同时，也感受到了绍兴的独特魅力。
正宗的南京酱鸭怎么做
正宗的南京酱鸭怎么做
1、嫩鸭1只，二锅头100ML，酱油1200ML，黄酒1000ML，白砂糖250克，八角适量，桂皮适量，香叶适量，大料适量。
2、将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖.烧开,搅拌至白砂糖融化。
3、加入二锅头.关火,等待至完全彻底冷却。
4、将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷却后才能将肉酱入。
5、将买来的嫩鸭彻底清洗干净,然后在通风处良晾一天。
6、将晾了一天的鸭子放进酱中。
7、盖上保鲜膜，酱3天。
8、每天记得翻动一次。
9、三天后将酱好的鸭子取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,肚皮处用跟短木撑开,方便晾晒,天气越冷越好。
10、晾晒至10天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进,包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可。
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美味制鸭法酱鸭的做法
美味制鸭法酱鸭的做法酱鸭的做法1岁柴鸭，把鸭肾和鸭肺清理干净，下锅煮1个小时，姜块拍松，八角，花椒，大火开锅后转小火。
炒锅放油，凉油加八角，花椒，小火炸香后放糖和老抽调味，放入鸭子，加原汤没过鸭子，加丁香，桂皮，肉寇，香叶，姜块（可用煮鸭子的姜）。
酱油，生抽调味，老抽调色。
大火开锅，20分钟转中火并翻身，20分钟转小火并翻身，至少酱1个半小时。
中间最好不再加汤。
出锅后冷却再吃，隔天吃最佳此菜的关键：挑选鸭子根据鸭子大小决定煮的时间，以不散，结实为准加原汤或啤酒都可以，量要合适，最后不要剩汤太湖酱鸭的做法（苏菜）原料：一年新草鸭1只，细盐、葱姜、桂皮、茴香、红曲米、黄酒、白糖、冰糖各适量。
做法：把鸭子宰杀拔毛开膛去内脏洗净吹干，用细盐把鸭身擦遍，放入盛器内腌渍数小时，使鸭皮收缩，肉质紧坚。
再把鸭子入沸水锅焯水，然后放入锅中，加水淹没，把红曲米、桂皮、葱姜、茴香用纱布袋包好，入锅同煮。
待烧开后，转小火焖烧2小时左右。
鸭酥熟后，捞出香料纱布袋，加白糖、冰糖、细盐调味，开大火收浓卤汁即可。
特色：鸭肉- 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16％－25％，比畜肉含量高得多。
鸭肉蛋白质主要... 所有鸭肉菜谱.... 太湖酱鸭，色泽红亮，肉质紧硬适口，有咬劲，食后留香。
杭州酱鸭的做法净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
做法：1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。
酱板鸭的做法
酱板鸭的做法一、配料八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25 草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30 芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤辣椒500 花椒300二、制作50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时三、选料老鸭麻鸭四、腌制：千里香5克花椒10克黄酒250克盐300克水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
正宗酱板鸭的做法酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。
成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。
目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。
这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。
当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克制法∶1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭是一道传统的杭帮菜，用鸭肉经过特殊的腌制和烹调方法制作而成，肉质鲜嫩，口感香醇。
下面是杭州酱鸭的详细做法和配方：
材料：
1. 鸭子一只（约2-
2.5公斤）
2. 姜块适量
3. 料酒适量
4. 盐适量
5. 白糖适量
6. 生抽适量
7. 老抽适量
8. 黄豆酱适量
9. 桂皮适量
10. 八角适量
11. 干辣椒适量
12. 香叶适量
步骤：
1. 将鸭子洗净，用刀在鸭皮上划几刀，这样可以帮助鸭肉入味。
2. 将鸭子放入开水中焯水，将血水煮出备用。
3. 取一个大容器，将鸭子放入其中，加入姜块、料酒搅拌均匀，腌制20分钟。
4. 在炒锅中加入适量油，烧热后放入鸭子煎至两面金黄色。
5. 将煎好的鸭子移至压力锅中，加入足够的水，撒入黄豆酱、桂皮、八角、干辣椒、香叶、盐、白糖、生抽和老抽。
6. 盖上锅盖，开启压力锅，大火煮20分钟。
7. 关火后等待压力自然释放后，打开锅盖将鸭子取出，切块后摆盘即可。
温馨提示：
1. 制作杭州酱鸭的关键在于腌制的时间和用料的比例，可以根据个人口味适量调整。
2. 煮鸭子时可以加入一些配料，如姜块和料酒，这样可以帮助去腥味和增加香气。
苏州酱鸭 盐水鸭酱料配方制作技术配方
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盐水鸭的制作配方 苏州酱鸭配方 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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盐水鸭的制作秘方 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下 开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%～6.5% 盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个 腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处， 气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子 的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%～ 0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 20～30 次烧卤，成为老卤。老卤 使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入 腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤 的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后 用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。
玫瑰酱鸭的家常做法
玫瑰酱鸭做法简单是乳母食谱的常见菜，不一定要看玫瑰酱鸭视频才能学会，但怎么做玫瑰酱鸭最好吃，跟着的做法图解来做这道玫瑰酱鸭吧。
玫瑰酱鸭的食材和调料：
鸭腿 2只玫瑰酱大葱红椒盐糖老抽白胡椒粉鸡精白酒
教您玫瑰酱鸭的家常做法，如何做玫瑰酱鸭才好吃
一、将鸭腿洗净后冷水上锅，水开后在少煮一会儿，窜出血水。
备用
二、也可以不将鸭肉剔下来。
整个的下锅酱制也不错，可是急着吃肉，就剔下来了，切成小块。
用一般的玫瑰酱、盐、白酒、白胡椒粉和老抽放在鸭肉块上，拌匀后腌制30分钟左右
三、姜切成片、大葱切成节。
红椒整个。
玫瑰酱是上个月腌的，一直没舍得动它，做鸭子才把这个玫瑰酱打开舀出了一大勺。
一股玫瑰香伴着味道的香甜，好生夺目。
腌鸭肉块时用了一半。
另一半将鸭肉的时候用。
热锅倒油，油温后将葱姜红椒放入
四、葱姜在锅里煸出香味后放入腌好的鸭肉。
开文火翻炒，鸭肉本身的油煎出来后，将另一半玫瑰酱和一勺白糖放进去，倒入一点清水，开文火焖制。
待水少了再到一点，一直用文火。
我到了3次清水。
近40几分钟后，鸭肉就可以了。
出锅前再调一点盐和鸡精。
盖上锅盖焖一会儿，就可以了。