食品安全与质量控制技术

食品安全与质量控制技术1、正交试验确定巧克力味雪糕的配方2、巧克力味雪糕食品安全企业标准3、GMP案例练习4、SSOP案例练习5、巧克力味雪糕生产HACCP计划冰淇林/雪糕的研制1、巧克力冰淇林工艺流程（略）。

2、配料配比确定实验。

冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀粉、糖浆，通过查资料及单因素实验，前4种配料对冰淇林口感风味分明显，确定葡萄糖浆的添加量为3%，其余集中配料取值范围为A奶粉46%，C蔗糖101%。

①制定实验的因素水平表表1 配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖/%D巧克力/%144100265120、5386141②根据因素水平表的数据，在下列正交试验表的括号中填入相应的试验数据。

表2 配料配比正交试验结果L9(34)试验编号ABCD奶粉/%奶油/%蔗糖/%巧克力/%感官综合评分11(4)1(4)1(10)1(0)7421(4)2(5)2(12)2(0、5)7831(4)3(6)3(14)3(1)8242(6)1(4)2(12)3(1)8052(6)2(5)3(14)1(0)8562(6) 3(6)1(10)2(0、5)9073(8)1(4)3(14)2(0、5)8683(8)2(5)1(10)3(1)8893(8)3(6)2(12)1(0)84指标之和∑K1234240252243总和T=747∑K2255251242254∑K3258256253250平均值K178、0080、0084、0081、00平均值之和T=249K285、0083、6780、6784、67K386、0085、3384、3383、33极差R8、005、333、663、67优水平A3B3C3D2因素主次顺序1243③对样品进行感官评分，结果见表2，请对感官评分结果进行极差分析。

答：由极差R可知，影响因素主次为AD0、3%，瓜尔豆胶0、10、08%，CMC0、05AB；对表4结果进行分析，得到优化组合为A2 B2 C3 D3经试验验证，其融化率平均值为4、59%④画出因素与指标间的关系示意图。

各因素与指标关系示意图4、结论产品配方（1000kg）：蔗糖140kg、奶粉80kg、奶油60kg、葡萄糖浆30kg、巧克力5kg、单甘酯2kg、瓜尔豆胶1、5kg、CMC1、5kg、卡拉胶0、8kg、水加至1000kg刻度。

发布xx-9-15发布xx-9-15实施Q/GDLS 01S-xx广东省食品安全企业标准Q/GDLSICS备案号广东林氏企业集团公司发布发布xx-9-15实施xx-9-15发布巧克力味雪糕Q/GDLS 01S-xxQ/GDLS 广东省食品安全企业标准ICS备案号 Q/GDLS 01S-xx前言本标准按GB/T1、1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》规定编写。

本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制定，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。

本标准由广东轻工职业技术公司提出。

本标准由广东林氏企业集团公司、广东轻工职业技术学院起草。

本标准主要起草人：123本标准首次发布时间：xx年9月15日巧克力味雪糕1 范围本标准规定了巧克力雪糕的产品分类、技术要求、试验方法、验收规则及包装、标志、贮存和运输要求。

本标准适用于以巧克力，雪糕为原料，加入其它辅料，经杀菌、均质、老化、凝炼制成的巧克力雪糕。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB317 白砂糖GB2759、1 冷冻饮品卫生标准GB2760-xx 食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准（含增补公告）GB/T4789、1 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则GB/T4789、2 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789、3 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789、4 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789、5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789、10 食品安全国家标准食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789、21 食品卫生微生物学检验冷冻饮品、饮料检验GB/T5009、5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009、8 食品中蔗糖的测定GB/T5009、11 食品中总砷及无机砷的测定GB/T5009、12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009、13 食品中铜的测定GB57491999 冷冻饮品检验方法SB/T10015 冷冻饮品雪糕GB14881 食品企业通用卫生规范GB19644-xx 食品安全国家标准乳粉GB19646xx 葡萄糖浆国家质量检验检疫总局令〔xx〕第75号：定量包装商品计量监督管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准3、1 雪糕以饮用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料,可添加适量食品添加剂,经混合、灭茵、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。

3、2巧克力雪糕以巧克力、雪糕为原料，按照广东风味的要求，经过杀菌、均质、老化、凝冻制成的巧克力雪糕。

3、3 空头用刀切开雪糕根部时出现超过5mm的凹陷。

4分类按产品的组织状态分为清型雪糕和组合型雪糕5要求5、1原辅材料要求5、1、1雪糕：应符合GB2759、1-2003的要求5、1、2巧克力：应符合GB/T19343-2003的要求5、1、3饮用水：应符合GB5749--xx的规定5、1、4白砂糖：应符合 GB317的规定5、1、5食品品添加剂：应选用GB2760 中允许的食品添加剂；还应该符合相应的食品添加剂产品标准。

5、1、6 奶油； GB/T5415- 5、1、7 葡萄糖浆； GB/T20885- 5、1、8乳粉；GB/T196445、1、9他辅料均应符合相应的国家标准或行业标准要求或有关规定5、2 感官要求应符合表1的要求表1 感官要求项目要求清型组合型色泽具有巧克力雪糕应有的色泽形态形态完整，大小一致。

插杠应整齐，无断杆，无空头组织冻结坚实，细腻滑润具有巧克力雪糕应有的组织特征滋味和气味滋味协调，香味纯正，具有品种应有的滋味和气味，无异味杂质无肉眼可见的外来杂质 5、3净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定5、4理化指标应符合表2的要求表2 理化指标项目要求清型a组合型总固形物∕% ≥20、0 总糖（以蔗糖计）∕% ≥10、0 蛋白质∕% ≥ 0、80、4 脂肪∕% ≥2、01、0 砷（As）∕(mg/L)≤0、2 铅（Pb）∕(mg/L)≤0、3 铜(Cu0)∕(mg/L)≤5、0a组合型产品的各项指标均指雪糕主体部分5、5 微生物指标应符合表3的要求表3 微生物指标项目指标清型组合型菌落总数/（cfu/mL)≤25000大肠菌群/(MPN/100mL)≤450致病菌不得检出5、6 食品添加剂添加限量食品中的食品添加剂和食品营养强化剂的添加限量应符合GB2760规定。

6 生产加工过程控制生产企业在生产过程中应符合GB14881的规定。

7 检验方法7、1、感官要求在冻结状态，取单只包装样品，将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，先检查包装质量，用目测检查色泽，形态、杂质等，用口尝、鼻嗅检查其他感官要求。

7、2 净含量：用感量为1g的天平先称量单件包装产品的总量、再称量包装纸和木棍，计算两次称量差。

7、3 总固形物、总糖和脂肪：按SB/T10009规定的方法测定7、4 砷、铅、铜：分别按GB/T5009、11、GB/T5009、12和GB/T5009、13规定的方法测定。

7、5 菌落总数、大肠菌群：分别按GB4789、2和GB4789、3规定的方法检验。

7、6 致病菌：按GB4789、4、GB4789、5、GB4789、10 和GB4789、11规定的方法检验。

8 检验规则8、1 出厂检验8、1、1 成品出厂前须经工厂检验部门逐批检验，并签发合格证。

8、1、2 出厂检验项目包括外观、感官特性、净含量、菌落总数和大肠菌群8、2 型式检验8、2、1 正常生产时，每半年进行一次型式检验，但有下列情况之一时，应进行型式检验：a、新产品试制鉴定；b、正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能会影响产品质量时；c、产品长期停产后，恢复生产时d、出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；e、国家质量检验机构提出要求时。

8、2、2 型式检验项目包括技术要求中的全部项目。

8、3 组批同一班次、同一品种、同规格的产品为一批。

8、4 外观、抽样方法和数量8、4、1 外观、感官特性、理化检验在成品库按批随机分散均匀抽样，抽样单位以箱计。

抽查箱数按式（1）计算，但不应少于3箱（含3箱）。

S= ……………………………………（1）式中：S抽样箱数；N被检产品实际箱数。

每箱抽取的件数（最小包装）按式（2）计算，但不得小于12件。

S1=……………………………………（2）式中：S1取样件数； N1每箱中的件数。

抽取的样品全部用于单件包装检验；从其中取1/3用于外观和感官特性检验，1/3用于净含量检验，1/3用于总固形物、总糖和脂肪检验。

8、4、2 卫生检验抽样按GB4789、1和GB4789、21规定的数量抽取8、5 判定规则8、5、1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

8、5、1、1 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。

8、5、1、2 出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。

复验后仍不符合本标准，判为不符合格品。

8、5、1、3 菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。

8、5、2 型式检验判定和复验8、5、2、1 型式检验项目全部符合本标准判为合格品。

8、5、2、2 型式检验项目不超过3项（菌落总数、大肠菌群、致病菌除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。

复验后有一项不符合本标准，判为不合格品，超守3项不符合本标准，不应复验，判为不合格品。

8、5、2、3 菌落总数、大肠菌群、致病菌有一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。

9标签9、1 外包装箱标志外包装箱应标明：制造者的名称和地址、商标、产品名称、件数、毛重、“小心轻放”、“冷冻贮藏”、生产日期。

9、2 单件包装标签标志9、2、1 应按GB7718的规定标明：产品名称、配料表（食品添加剂中的甜味剂、防腐剂和着色剂应标明具体名称）、净含量（g）、制造者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏条件、产品标准号。

9、2、2 按GB7718的规定，使用“新创名称”、“奇特名称”、“牌号名称”、或“商标名称”时，应同时注明表明产品属性的名称。