生活中常用面点
5.13面点概述
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面点的实际运用范围
主食 席点 早餐、茶点 休闲食品 会议点心 礼品…… （请同学们补充）
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面点工艺学的概念
面点工艺学是指研究面点原料、面坯调制、制馅、 成形和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体 系。
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面点的内涵
我国素有“南米北面”之说，米制品、面制品南北 各有特色，形成了丰富多样的面点品种。
在名称上，有的地方叫“面食”，有的地方则叫“小 吃”、“点心”，饮食业一般统称为“面点”。
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面点的内涵
中式面点是指以各种粮食、禽畜肉、鱼、虾、蛋、 乳、蔬菜、水果等为原料，再配以各种调味品， 经加工而成的色香味形质俱佳的各种营养食品。
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虾饺
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咸水角
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糯米鸡
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广 式 月 饼
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广式粥品
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其他风味面点
秦晋风味面点 四川风味面点 湖北风味面点
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秦晋风味面点
秦晋风味面点主要是指黄河中上游西北广大地区 制作的面食、小吃和点心。因以陕西、山西为代 表，故称为秦晋风味面点。
秦晋风味面点的形成 秦晋风味面点的特点 秦晋风味面点的代表品种
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四大面食
抻面 刀削面 小刀面 拨鱼面 请注意区别四大面食与四大面条。
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抻面
比较抻面与龙须面
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刀削面
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小刀面
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京式面点的代表品种
都一处烧卖 天津狗不理 艾窝窝 焦圈 天津大麻花
麻酱烧饼 豌豆黄 小窝头 驴打滚 萨其玛
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京式面点
中国面点和小吃文化
中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。
从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。
一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。
面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。
到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。
此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。
出现许多大众化风味小吃。
如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。
此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。
（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。
1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。
这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。
2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。
由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。
3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。
这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。
超详细中国面点基础知识
超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。
面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。
从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。
1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。
其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。
【面粉】面粉是制作面点的重要原料。
其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。
面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。
②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。
其中淀粉占糖类总量的99％以上。
③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。
④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。
它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。
①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。
中式面点种类
中式面点种类
中式面点种类分为：广式面点、苏式面点、京式面点。
1.广式面点。
系指珠江流域及南部沿海地区所制作的点心，以广东为代表，故称广式点心。
常用成熟方法广式点心的成熟方法以蒸、炸、烤为多；富有代表性的点心有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等；华南、西南、港澳台或东南亚面点皆溯源粤式面点衍生品类。
2.苏式面点。
系指长江下游，江浙沪一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。
常用成熟方法苏式点心的成熟方法以蒸、煮、炸为主；富有代表性的点心有扬州三丁包子、翡翠烧麦、淮安文楼汤包、镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等；江浙沪皖的江南面点皆溯源苏式面点衍生品类。
3.京式面点。
系指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、华北等地所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。
常用成熟方法京式面点成熟方法以蒸、烤、烙、炸为主；富有代表性的点心有龙须抻面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝头等；华北、西北、东北面点皆溯源北京面点衍生品类。
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
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健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
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常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
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在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
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糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
西式面点介绍
一、西式面点的概况1、西式面点的概念及特点西式面点，是相对于中式面点而言的一类面点。
它是对西方欧美国家的各种点心的统称。
法国、英国、美国、俄罗斯等国的点心最具代表性。
其用料、制法、口味等方面与中式面点相比有明显的区别，是一类带有浓厚西方民族特色的食品。
由于欧美各国的地理位置不同，气候、特产也不尽相同，加上民族众多，风俗习惯各有差异，所以西式面点的内容相当广泛。
经过长期的历史演变和各国之间的交流，逐步形成了现有的西式面点特色。
目前西式面点主要有两大流派：一类是欧美式面点，以法国为代表，包括法、德、意、英、美等国家的点心；另一类是俄式面点，以俄罗斯为代表，主要是北欧地区国家的点心。
在我国，欧美式面点较为流行。
西式面点在西餐烹饪中的地位十分突出，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。
我们无法把西式面点和菜肴分割开来，无论是每日三餐还是各种类型的宴会，西式面点都是必需的食品。
总的来看，西式面点具有以下几大特点。
（1）用料讲究，富有营养西式面点用料讲究，无论哪个点心品种，其坯、馅及装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间也都有各自的用料比例，且大多数原料要求称量准确。
西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，这些原料含有丰富的人体健康所必需的营养素，并且西式面点很注重制品的清洁卫生。
（2）工艺性强，简洁明快西式面点制品不仅富有营养价值，而且每一个制品的加工都有各自独特的工艺流程。
所以，制作任何一道西点，每一步都必须按照工艺要求去做，这是一个西式面点师的基本要求。
西式面点从造型到装饰，每个图案或线条都清晰可辨，简洁明快，给人以赏心悦目的感觉，让食用者一目了然，领会到制作者的创作意图。
（3）口味清香，甜润酥松一个西式面点制品，无论是冷点还是热点、甜点还是咸点，其口味都具有清香的特点。
此外，因饮食习惯的原因，大部分西式面点都为甜食制品，且受原料、制法的影响，制品口感大多酥松可口。
2、西式面点的发展历史西式面点是西方饮食文化中的一颗璀璨明珠。
不同类型的面点面粉及其特点
不同类型的面点面粉及其特点面点在中国饮食文化中占据重要地位，而面粉作为制作面点的主要原料之一，其类型和特点对于面点的制作和口感起着至关重要的作用。
在下文中，将介绍几种常见的不同类型的面点面粉以及它们各自的特点。
1. 高筋面粉：高筋面粉蛋白质含量较高，通常用来制作需要较高筋力和韧性的面点，如发酵面包、馒头、饺子皮等。
高筋面粉具有较强的延展性和弹性，可以使面点更加筋道和有嚼劲。
2. 低筋面粉：低筋面粉蛋白质含量相对较低，但淀粉含量较高，适用于制作柔软、蓬松的面点，如蛋糕、糕点等。
低筋面粉制作的面点口感较嫩滑，质地轻盈。
3. 中筋面粉：中筋面粉介于高筋面粉和低筋面粉之间，既具有一定的筋力和韧性，也具备较高的延展性。
中筋面粉适用于制作中度发酵的面点，如窝窝头、月饼等。
中筋面粉制作的面点质地韧劲与绵软的口感相结合。
4. 全麦面粉：全麦面粉由整粒麦粒研磨而成，保留了麦粒中的大部分麸皮和麦胚芽，因此富含膳食纤维、维生素和矿物质。
全麦面粉制作的面点更加健康，有一种天然的坚果香气和独特的口感。
5. 粘米粉：粘米粉是将糯米磨成的细粉，主要用于制作各种糕点、年糕、粽子等。
粘米粉具有黏性较高的特点，能够增加面点的黏性和粘稠度，使面点更加爽滑。
6. 红薯粉：红薯粉是将红薯蒸熟后磨成的粉末，常用于制作潮汕地区或一些南方特色点心，如蒸果、芋圆等。
红薯粉制作的面点具有独特的味道和口感，通常具有一丝甜味。
总结：不同类型的面点面粉有着各自的特点和应用范围。
面点制作中的面粉选择要根据具体需求和口感要求进行，合理使用不同类型的面粉能够使面点口感更加丰富多样。
无论是高筋面粉还是低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉、粘米粉、红薯粉，只要在制作过程中恰当运用，都能够带来美味的面点享受。
（字数：549字）。
中式面点发面品种
中式面点发面品种
中式面点发面是中式面点制作中非常重要的环节，发面的品种选择直接影响到面点的口感和质地。
以下是几种常见的中式面点发面品种：
1. 酵母发面：使用酵母作为发酵剂，通过加入温水和糖等食材激活酵母，使其发酵产生气泡，从而使面团膨胀。
常见的酵母发面品种包括普通酵母、即发酵母和酒酿酵母。
2. 面肥发面：面肥是一种通过长时间的发酵制成的面糊状物质，其中含有大量的天然酵母和乳酸菌。
将面肥与面粉混合后发酵，可以使面团发酵更加均匀，口感更加柔软。
常见的面肥包括老面和酸奶面肥等。
3. 苏打发面：苏打粉（碱性物质）与酸性物质（如柠檬汁、醋或酸奶）混合后产生化学反应，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀。
这种发面方式常用于制作一些薄饼类的面点，如饼皮、煎饼等。
4. 发酵粉发面：发酵粉是一种含有发酵剂和酸性调节剂的干燥粉末，其发酵剂可以产生二氧化碳气泡。
与面粉混合后加入适量的水进行发酵，可以使面团膨胀。
发酵粉发面是制作一些速食面点的常用方法。
需要注意的是，不同的面点品种和制作方法可能适用不同的发面品种。
在具体制作中式面点时，可以根据面点的特点和个人喜好选择合适的发面品种。
同时，掌握正确的发面技巧和发酵时间也是制作美味面点的关键。
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几款实用面点1小油条（方法1）用料：面粉250克、水150克、盐２克、酵母5克、小苏打1.2克、油适量油条的做法：１、将酵母、盐、小苏打放入温水中溶解，加入面粉中和成团，饧二十分钟；２、将面团抹油揉匀，再饧二十分钟，如此三次，使面团呈柔软滑润的状态；３、将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；４、将面团擀成0.5厘米厚的片，饧十五分钟，５、切成2指宽的条，两条重叠，中间用筷子压到一起，捏住两端拉长；６、油锅加热，放入油锅中炸至金黄即可。
怎样做出松软的油条？１、面团尽量和得软一些，如果面团和得太硬，炸出的油条就会太实不好吃；２、面团要充分发酵，如果面团没发起来，就达不到应有的蓬松度；３、发面之前将面团用油揉匀，再饧，如此几次，使面团呈柔软润滑的状态，做出的油条才好吃；４、油温要达到一定的高度，下油条时能迅速蓬发起来。
通常达到150度，下油条时起小泡即可。
小油条（方法2）材料1：面粉300克，水180克，酵母5克，糖20克。
材料2：食用碱1克，盐5克，温水15ML。
做法：1、材料1全部混合，揉成面团，放温暖处发酵约1小时至两倍大。
2、材料2全部混合，一点一点揉进发酵好的面团，彻底揉匀。
3、继续发酵约1小时至两倍大。
4、案板上抹一层油，手上也要抹油，因为面团很湿软，容易粘。
5、将面摊成长条形，切成约3CM的条状，面片之间自动收缩出现空隙。
6、两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下。
7、油烧至约7成热，将面条扭转一下放入锅中，不断翻面，炸至金黄即可，出锅后入在厨房纸上吸去多余油份。
鸡蛋灌饼的做法用料：面粉300克、热水120克、冷水60克、鸡蛋五个（每张饼灌一个）、葱花、盐、油适量做法：1、面粉用热水烫一下，再慢慢加入凉水和成比较柔软的面团，静置半小时；2、面案抹少许油防粘，将面团擀成椭圆形的大片；3、在面片上涂少许油和盐，把面片卷起来；4、切成小段；5、把面团横向压扁，团圆；6、擀成薄饼；7、锅中放适量油，把饼煎至两面金黄八成熟；8、鸡蛋加葱花加盐混合均匀；9、用筷子在饼边捅开一个小口，并把饼里面的层划开,把蛋液灌入饼中；10、盖上锅盖，每面再煎一分钟至蛋液凝固即可。
提示：1、做饼的面团要得得软一些，如果觉得粘手的话，可以少加一点水。
尽可能的和软一点儿，象图中的面团那样就可以，有点粘（nian），但是和好的话并不会粘（zhan）手，关健是和面的手法；2、做这个饼的方法跟葱油饼差不多，和葱油饼不同的是，除了没加葱花（当然也可以加葱花，因为蛋液里加了，就不用加了），最关键的不同在于，葱油饼卷起来后盘一圈压扁，而这个鸡蛋灌饼卷起来后，要把面团横向压扁，这样才可以分层把鸡蛋灌进去。
３、和发面饼不同的是，我觉得烙这种烫面饼多放一点油更好吃，当然也依个人口味了。
面包夹蛋用料：面包4个、鸡蛋4个、火腿50克、奶油2大勺、起司4片、番茄一个、生菜4片、食用油、盐、胡椒粉少许做法：1、生菜和西红柿洗净，用淡盐水浸泡几分钟，鸡蛋加盐、胡椒粉打散，火腿切丁；2、把火腿丁放入鸡蛋中，锅中放适量食用油，油热后倒入鸡蛋炒散；3、西红柿切片；4、面包从旁边切开，抹上奶油，将生菜、番茄、起司片、炒蛋夹入抹好奶油的面包里，食用时配上美式咖啡更棒。
小提示：1、原方中在鸡蛋里加入了4大勺鲜奶油，鸡蛋更嫩滑，是西式常用的方法。
不过中国家庭一般不常用鲜奶油，打开用不完比较浪费，所以我没加鲜奶油，倒也更符合中国人的口味；2、原方中在炒蛋中还加了蘑菇，我家小胖不喜欢吃蘑菇，所以我没加。
喜欢的可以试一下，营养更丰富，也可以加其他的配菜。
韭菜鲜肉馄饨做法：1、面粉300克，我用的婆婆拿来的内蒙河套雪花粉，果然很筋道；2、缓缓加入清水约150克，一边加水一边用筷子将水和面粉充分混合均匀；3、用手揉成光滑面团，盖上保鲜膜饧十几分钟；4、五花肉三百克；（用梅肉最好，我没买到梅肉，就用五花肉代替了。
做馅的肉最好选三肥七瘦的，我选的有点肥，不过调的馅一点儿都不腻，说明咱水平高，嘿嘿~）5、将五花肉调成泥，加入香油、生抽、料酒、姜粉、五香粉、盐，沿一个方向搅打上劲儿，喂十几分钟；6、韭菜切丁，加到肉馅中混合均匀即可；7、将饧好的面擀成薄片，我的案板太小，所以要把一块面分成三块擀，还有把面这样折起来才行。
尽量擀得薄一些，我因为案板小伸展不开，所以擀得还不够薄，咱得找客观原因，就是不说咱水平不行8、先横切成条，再竖切成块，切成大小合适的方型面片即可；9、将馅料放到面皮中间；10、对折并捏合边缘，如果包得好的话，应该不用捏合也不会露馅，不过我怕露馅，所以捏得严严实实的；11、把边缘折过来，我放的馅有点多，因为觉得面皮太大浪费如果馅少的话，边缘的宽度和馅的宽度应该一样；12、把两边卷过来，捏合，小馄饨就包好了；13、把鸡蛋煎成蛋皮，切成丝，榨菜切成丁，加入紫菜、虾皮、香菜末，胡椒粉、鸡精、盐；（我的紫菜用完了，用寿司海苔切成片代替的）14、开始煮馄饨，水开后，先盛出一碗倒入调料中，再放入馄饨，滚三滚就好。
猪肉芹菜水饺面皮做法：１、将面和好后，饧一会儿，将饧好的面团揉成长条，滚刀切成剂子；２、将剂子撒上一层薄面，用手压扁；３、用擀面杖擀好饺子皮；４、将馅料放入皮中，对边捏合；５、两边分别捏合；６、饺子包好了。
小提示：１、肉馅加水的时候要一点点加入，边加边沿一个方向搅打上劲儿；２、不喜欢吃芹菜叶可以把芹菜叶摘掉.韭菜盒子的做法:１、面粉加适量热水（约80度左右）和成光滑面团，饧半个小时；（用热水是因为烫面面团比较软，适合做饼、蒸饺之类）２、韭菜切丁、鸡蛋炒成蛋碎、小虾米洗净，加少许盐、鸡精、十三香、香油，拌匀成馅料；３、将饧好的面揉成长条，揪成大小均匀的剂子，擀成圆片，包入馅料，对边捏合，再捏出花边；４、锅中油热后，放入包好的韭菜盒子，小火两面煎成金黄至熟即可。
豆馅馒头材料：面粉300克，温水（水温不超过四十度）约150克（根据面粉湿度不同把握），酵母5克、豆沙馅适量做法：１、先用少量温水融化酵母，加入面粉中用筷子拌匀，再一点点加入温水，用筷子拌匀，和至不粘手的光滑面团；２、将面团盖上盖子或蒙上保鲜膜放在温暖处发酵两个小时至两倍大；３、在面板上洒上少许面粉，把发酵好的面团放到面板上，揉搓挤压出大泡；４、将面团揉成长条，用刀切成小段，或用手揪成剂子；５、将面团压扁，不用擀皮，用手压成大圆片即可；６、将豆馅放入面片中，象包包子一样收口；７、将收好口的包子倒置，用手团圆；８、将包好的豆馅馒头放到温暖处发酵半个小时；９；把豆馅馒头放入蒸锅中蒸二十五分钟至半小时即可。
制作提示：１、天热的时候把面团放在阳光下发酵两个小时即可，天冷的时候可放入水温不超过四十度的蒸锅中发酵，水温太高会把酵母烫死；２、用手团豆馅馒头的时候可以团尖一点儿，因为蒸的时候会塌下来一点儿，我如果不说明，恐怕有人又要说前后不一样，不是自己做的。
今天有空就多罗嗦两句，没时间就懒得解释了；３、豆馅的制作方法见：抹茶蜜豆蛋糕卷，比蜜豆煮得时间稍长点儿，把蜜豆捣烂即可。
豆馅馒头材料：面粉300克，温水（水温不超过四十度）约150克（根据面粉湿度不同把握），酵母5克、豆沙馅适量做法：１、先用少量温水融化酵母，加入面粉中用筷子拌匀，再一点点加入温水，用筷子拌匀，和至不粘手的光滑面团；２、将面团盖上盖子或蒙上保鲜膜放在温暖处发酵两个小时至两倍大；３、在面板上洒上少许面粉，把发酵好的面团放到面板上，揉搓挤压出大泡；４、将面团揉成长条，用刀切成小段，或用手揪成剂子；５、将面团压扁，不用擀皮，用手压成大圆片即可；６、将豆馅放入面片中，象包包子一样收口；７、将收好口的包子倒置，用手团圆；８、将包好的豆馅馒头放到温暖处发酵半个小时；９；把豆馅馒头放入蒸锅中蒸二十五分钟至半小时即可。
制作提示：１、天热的时候把面团放在阳光下发酵两个小时即可，天冷的时候可放入水温不超过四十度的蒸锅中发酵，水温太高会把酵母烫死；２、用手团豆馅馒头的时候可以团尖一点儿，因为蒸的时候会塌下来一点儿，我如果不说明，恐怕有人又要说前后不一样，不是自己做的。
今天有空就多罗嗦两句，没时间就懒得解释了；３、豆馅的制作方法见：抹茶蜜豆蛋糕卷，比蜜豆煮得时间稍长点儿，把蜜豆捣烂即可。
美味烧麦小提示：１、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了；2、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易；３、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干；４、这种是家庭做法，不是正宗，但是好吃。
调味汁可以根据自己的口味调制，我是用生抽、醋、蒜泥、红油调制的，再撒一点熟芝麻和香菜末就ＯＫ了，也可以再加一些鸡精和白砂糖提鲜。
葱油饼和麻酱烧饼的做法：１、将面粉放入盆中，加适量热水用筷子搅拌均均，用手和成光滑面团，盖上盖醒二十分钟；２、香葱切段，加少许盐和油，混合均匀备用；３、花椒放入锅中炒熟，碾碎，加少许盐和适量麻酱混合均匀备用；４、面团醒好后分成两份，取出一份擀成圆片，抹上香葱油，从一端卷起，用刀切成段；５、把每段面团用手压扁，再用擀面杖擀成圆饼；６、锅中放少许油加热，放入圆饼，中小火两面煎至金黄色即可。
７、取出另一份面团，分成若干份，每份擀成牛舌状，抹上椒盐麻酱，从一端卷起，端口捏紧，用手压扁，再用擀面杖擀成圆饼；（先分段再抹椒盐麻酱，可以防止麻酱漏出，葱油饼也可以用这种方法）８、圆饼的一面刷上一层糖水，粘上芝麻（一般用白芝麻，我没有白芝麻了，就用的黑芝麻）；９、平底锅放油两面煎成金黄色后，放入预热180度的烤箱中，烤十分钟即可。
（如果没有烤箱的话，直接用平底锅煎熟也可，只是口感稍有差别而已）麻食的做法：１、莜面、普通面粉、开水大致按１：１：２的比例和成光滑面团，蒙上保鲜膜或盖上盖子醒半个小时；２、将饧好的面团擀成厚片，两片抹油，用刀划成长条；３、用手揪下指甲盖大小的一块面片（也可以用刀把长条再横切成方块，看个人喜欢了，没必要遵循一定之规），放在盖帘上（我用的是寿司帘），用大拇指向上推，顺势卷成小卷就是麻食了；４、把麻食放入蒸屉中，大火蒸十分钟；５、把蒸好的麻食平铺稍稍放凉。
配菜的做法：１、里脊肉切薄片，用酱油、料酒、水淀粉腌制十几分钟；２、木耳用清水泡软、洗净、撕小朵，黄瓜切片，葱、姜切片，鸡蛋炒好备用；３、锅中六成热后，放入葱姜爆香，放入切好的肉片炒至变白，放入木耳翻炒两分钟，放入黄瓜片，炒好的鸡蛋翻炒均匀；４、放入蒸好放凉的麻食，翻炒均匀，放入盐和鸡精调味即可。
东北酸菜蒸饺用料：猪肉馅300克、酸菜１棵、清水２勺、色拉油１勺、葱、姜、盐、鸡精、花椒粉适量、面粉150克、热水约50克、凉水约20克做法：１、猪肉馅加入葱、姜末、花椒粉、盐、鸡精，并一点点加入清水，沿一个方向搅打上劲儿；２、酸菜用清水冲洗两三遍，片薄片，切细丝，剁成碎末，握成团，挤出水分备用；３、将酸菜拌入肉馅中即成猪肉酸菜馅；４、面粉先用热水烫一下，再一点点加入少许凉水，使面团和匀至不粘手，盖上保鲜膜静置十几分钟；５、将饧好的面团揉成条状，切均匀的滚刀块（或用手揪成剂子），压扁；６、用擀面杖将剂子擀成饺子皮；７、用饺子皮包入馅料，蒸锅上汽后，蒸十五分钟即可。