中式面点常用的工具课件
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面点加工器具及设备的使用及维护PPT课件
2. 面包切片机使用及维护
将面包放入下料口，调整好刀距， 打开电源， 就可利用料板的斜面和面包的自重，使面包自 动滑入切片装置，并切成规定的面包片。 如果面包不下来或摆放不正，不可用手去推面包，可用 下一个面包去推，以防伤手。面包切片机使用完毕后应清洁干净，一般不用水冲洗,，用干抹布或 湿抹布清洁干净即可。
图6-1 面塑工具
2.压板 压板一般有2种尺寸，一种是8厘米×18厘米，一种是10厘米×15厘米，一侧呈刀刃状，主要用 来压面塑人物的衣服、衣带、压纹, 或用来切割面片。 3.滚子 滚子一端尖细，一端圆滑光润，其主要用途是压出眼窝、袖口、山石, 以及人物和动物的肌肉 等。 4.梳子 梳子用于制作面塑人物佩戴的项链、编织物的花纹、佛珠、铠甲等。 5.剪刀 剪刀用于制作面塑人物时剪出头发、衣服片、手指, 脚趾等。
第三节 小型面食制品加工机械
一、面条机
面条机如图6—11所示，主要用于制作各种规格的面条，还可制作饺子皮、馄饨皮等。整机与 面接触部位均采用不锈钢制成， 各零部件经防腐处理。面条机可分简易型、自动挑条一次性成型、 流水线型等几类，具有操作简便、省时省力、效率高等特点。
图6—11 面条机
面条机的使用及维护方法如下: (１) 机器应安装在干燥、通风的水平地面上。 (２) 使用前检查电源电压与机器使用电压是否相符。 (３) 空载运转， 检查机器运转情况。 (４) 将拌好的面团放入机器，充分揉压至厚3~5毫米的面片。 (５) 将面条刀放入刀槽内固定好，启动机器即可切制面条。 (６) 使用结束后将机器清理干净。
面点加工器具及设备的使用及维护
—现代厨具及设备
面点加工器具及设备
第一节 面点加工常用器具 第二节 面点加工常用机械 第三节 小型面食制品加工机械
将面包放入下料口，调整好刀距， 打开电源， 就可利用料板的斜面和面包的自重，使面包自 动滑入切片装置，并切成规定的面包片。 如果面包不下来或摆放不正，不可用手去推面包，可用 下一个面包去推，以防伤手。面包切片机使用完毕后应清洁干净，一般不用水冲洗,，用干抹布或 湿抹布清洁干净即可。
图6-1 面塑工具
2.压板 压板一般有2种尺寸，一种是8厘米×18厘米，一种是10厘米×15厘米，一侧呈刀刃状，主要用 来压面塑人物的衣服、衣带、压纹, 或用来切割面片。 3.滚子 滚子一端尖细，一端圆滑光润，其主要用途是压出眼窝、袖口、山石, 以及人物和动物的肌肉 等。 4.梳子 梳子用于制作面塑人物佩戴的项链、编织物的花纹、佛珠、铠甲等。 5.剪刀 剪刀用于制作面塑人物时剪出头发、衣服片、手指, 脚趾等。
第三节 小型面食制品加工机械
一、面条机
面条机如图6—11所示，主要用于制作各种规格的面条，还可制作饺子皮、馄饨皮等。整机与 面接触部位均采用不锈钢制成， 各零部件经防腐处理。面条机可分简易型、自动挑条一次性成型、 流水线型等几类，具有操作简便、省时省力、效率高等特点。
图6—11 面条机
面条机的使用及维护方法如下: (１) 机器应安装在干燥、通风的水平地面上。 (２) 使用前检查电源电压与机器使用电压是否相符。 (３) 空载运转， 检查机器运转情况。 (４) 将拌好的面团放入机器，充分揉压至厚3~5毫米的面片。 (５) 将面条刀放入刀槽内固定好，启动机器即可切制面条。 (６) 使用结束后将机器清理干净。
面点加工器具及设备的使用及维护
—现代厨具及设备
面点加工器具及设备
第一节 面点加工常用器具 第二节 面点加工常用机械 第三节 小型面食制品加工机械
中式面点常用工具
面点制作的常用工具面点制作的常用工具擀面杖擀面杖?要求结实耐用表面光滑主要赶制面条馄饨等通心槌通心槌?又称走槌用于开酥制作花卷等橄榄杖橄榄杖?又称枣核杖经常用于制作烧卖皮单手杖单手杖双手杖双手杖?单手杖长2335cm杖身直
面点制作的常用工具
擀面杖
• 要求结实耐用、表面光滑，主要赶制面条 馄饨等，
通心槌
• 又称走槌，用于开酥，制作花卷等•又称枣核杖 经常用于 制作烧卖皮
橄榄杖
单手杖 双手杖
• 单手杖 长23-35cm 杖身直。
• 双手杖 两头稍细
印模
套模
盒模
面点制作的常用工具
擀面杖
• 要求结实耐用、表面光滑，主要赶制面条 馄饨等，
通心槌
• 又称走槌，用于开酥，制作花卷等•又称枣核杖 经常用于 制作烧卖皮
橄榄杖
单手杖 双手杖
• 单手杖 长23-35cm 杖身直。
• 双手杖 两头稍细
印模
套模
盒模
电子课件中式面点制作基础教程第三章设备工具
第 三 章
设 备 工 具
第一节 面点制作常用设备 第二节 面点制作常用工具
学习目标
知识目标： 1. 能熟知面点制作常用设备与工具的种类、特点、用途。 2. 能归纳总结并熟练表述面点制作常用设备与工具的安全操作规程、卫 生清洁方法、维护保养知识。 技能目标： 1. 能在教师指导下安全、熟练地使用面点制作常用设备与工具。 2. 能独立完成面点常用设备与工具的卫生清洁、维护保养。 3. 能养成安全、卫生的职业习惯。
一、量取工具
量取工具主要用于面点原料（固体 / 液体）和成品重量的称量，原料、面团 温度的测量以及制品形状大小的量取，具体见下表。
二、成形工具
中式面点的成形工艺技术性强、难度高，成形工具对面点的成形操作起到了 很好的辅助作用（见下表），熟知并熟练运用成形工具是每一位面点从业者必备 的职业技能。
二、面点熟制设备
2. 电磁灶 电磁灶采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐 射、低噪音、节能环保、操作简便、易维护等特点。在面点制作中主要用于面点 制品的成熟和馅心制作。
3. 蒸箱 蒸箱是利用蒸汽传导热能，将面点制品加热至成熟的一种设备，具有操 作方便、使用安全、清洁卫生、传热效率高等特点。
4. 烤箱
烤箱又称烤炉，是利用对流、辐射、传 导三种热能传递方式将面点制品烘烤成熟 的设备，具有加热快、节能、卫生等特点。 烤箱根据热源可分为电热烤箱和燃气烤箱 两种，目前使用最广泛的是电热烤箱。电 热烤箱箱体以方形为主，规格很多，大小 不一，常用的有单门式、双门式、多层式， 使用温度最高能达到 300 ℃。
思考与练习 1. 简述实用新型设备与工具的品种与运用。 2. 如何运用设备与工具创新面点制作工艺？
3. 冰箱（柜）
设 备 工 具
第一节 面点制作常用设备 第二节 面点制作常用工具
学习目标
知识目标： 1. 能熟知面点制作常用设备与工具的种类、特点、用途。 2. 能归纳总结并熟练表述面点制作常用设备与工具的安全操作规程、卫 生清洁方法、维护保养知识。 技能目标： 1. 能在教师指导下安全、熟练地使用面点制作常用设备与工具。 2. 能独立完成面点常用设备与工具的卫生清洁、维护保养。 3. 能养成安全、卫生的职业习惯。
一、量取工具
量取工具主要用于面点原料（固体 / 液体）和成品重量的称量，原料、面团 温度的测量以及制品形状大小的量取，具体见下表。
二、成形工具
中式面点的成形工艺技术性强、难度高，成形工具对面点的成形操作起到了 很好的辅助作用（见下表），熟知并熟练运用成形工具是每一位面点从业者必备 的职业技能。
二、面点熟制设备
2. 电磁灶 电磁灶采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐 射、低噪音、节能环保、操作简便、易维护等特点。在面点制作中主要用于面点 制品的成熟和馅心制作。
3. 蒸箱 蒸箱是利用蒸汽传导热能，将面点制品加热至成熟的一种设备，具有操 作方便、使用安全、清洁卫生、传热效率高等特点。
4. 烤箱
烤箱又称烤炉，是利用对流、辐射、传 导三种热能传递方式将面点制品烘烤成熟 的设备，具有加热快、节能、卫生等特点。 烤箱根据热源可分为电热烤箱和燃气烤箱 两种，目前使用最广泛的是电热烤箱。电 热烤箱箱体以方形为主，规格很多，大小 不一，常用的有单门式、双门式、多层式， 使用温度最高能达到 300 ℃。
思考与练习 1. 简述实用新型设备与工具的品种与运用。 2. 如何运用设备与工具创新面点制作工艺？
3. 冰箱（柜）
中式面点常用的工具ppt课件
整理版课件
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中式面点常用工具
❖ 网罩、爪篱：网罩、 爪篱是用不锈钢或铁 丝编成的凹形网罩， 用于油炸食物沥油等。
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中式面点常用工具
❖ 长筷子：用两根细长 铁棍或者竹棍制成。 油炸食物时，用来翻 动半成品和钳取成品， 如炸油条、油饼等。
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中式面点常用工具
❖ 铲子：用木板、不锈 钢、铁片等制成，用 以翻动、煎、烙食品， 如馅饼、锅贴等。
整理版主要用于切面条、 剁菜馅、拍皮等。
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中式面点常用工具
❖ 砧板 ❖ 砧zhēn板有多种规格、
大小，是对原料进行 刀工整理的衬垫工具。 ❖ 砧板主要用于切制馅 料、面条等。
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中式面点常用工具
❖ 盆:盆有瓷盆和不锈钢 盆等，根据用途有多 种规格，主要用于拌 馅、盛放馅心等。
中式面点常用工具
整理版课件
1
你认识这些工具吗？
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2
你认识这些工具吗？
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3
你认识这些工具吗？
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4
你认识这些工具吗？
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5
你认识这些工具吗？
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6
你认识这些工具吗？
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中式面点常用工具
❖ 擀面杖：擀面 杖形状为细长 圆形，根据尺 寸可分为大、 中、小三种。
整理版课件
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中式面点常用工具
❖ 粉筛亦称箩，主要用于筛面粉、 米粉以及擦豆沙等。
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中式面点常用工具
❖ 面刮板：主要 用于刮粉、和 面、分割面团。
整理版课件
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中式面点师初级第一章课件
学习交流PPT
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2，揉面的手法
揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦5种。 （1）捣 就是在面和成团后，将面团放在缸盆内，双手紧握拳头， 各处用力向下均匀捣压，力量越大越好，面被捣压，挤向缸的周围时 其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为止 （2）揉 就是用双手掌根压住面坯，用力伸缩向外推动，把面坯摊 起，再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。
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1，和面的要领
在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力。应两脚 站成丁字步。和面时，首先，面入缸内或案台上后，在面中间扒一凹 后分次将水或其他辅料掺入。拌成“雪花状”，最后洒上少量水揉制成面
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2，和面的一般要求
（1）掺水量要适当 掺水量应根据不同的品格、不同季节和不同面坯 掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水。 （2）动作迅速、干净利落 无论哪种和面手法都要求投料吃水均匀， 坯的性质要求。和面以后，要做到手不沾面、面不粘缸、面坯表面光
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3，揉面的要领
（1）揉面时要用“巧劲”，既要用力，又要柔“活”。必须手腕着力，而 要适当。 （2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否 使面坯达到光洁的效果。 （3）揉发酵面时，不要用“死劲”反复不停地揉，以避免把面揉“死”， 到膨松的效果。 （4）揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10分钟左右。
使面坯在锅内黏上一层，即成圆形皮子。随即拿起锅，继续抖动面坯
坯边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子。
摊皮的要求：皮子形圆，厚薄均匀，无砂眼，大小一致。
摊皮的操作要领：掌握好火候的大小，动作连贯，所用锅一定要洁净
3.2面点制作常用工具(课件)- 《中式面点制作基础教程》同步教学(劳保版)
思考与练习 1. 简述实用新型设备与工具的品种与运用。 2. 如何运用设备与工具创新面点制作工艺？取工具
量取工具主要用于面点原料（固体 / 液体）和成品重量的称量，原料、面团 温度的测量以及制品形状大小的量取，具体见下表。
二、成形工具
中式面点的成形工艺技术性强、难度高，成形工具对面点的成形操作起到了 很好的辅助作用（见下表），熟知并熟练运用成形工具是每一位面点从业者必备 的职业技能。
三、熟制工具
中式面点的成熟方法多样，每种成熟方法都需要有相应的辅助工具（见下 表），熟知并熟练运用熟制工具不仅能提高工作效率，而且能确保成熟质量。
四、辅助工具
辅助工具是指用于面点原料处理、面团调制、馅心制作、上馅等操作的工具， 具体见下表。
本章小结
通过本章学习，能熟知面点制作常用设备与工具的安全操作规程、卫生 清 洁方法和维护保养知识，并能够在实际工作中熟练运用，达到提高工作 效率和 制品质量的目的，养成安全、卫生的职业习惯。
第 三 章
设 备 工 具
第一节 面点制作常用设备 第二节 面点制作常用工具
学习目标
知识目标： 1. 能熟知面点制作常用设备与工具的种类、特点、用途。 2. 能归纳总结并熟练表述面点制作常用设备与工具的安全操作规程、卫 生清洁方法、维护保养知识。 技能目标： 1. 能在教师指导下安全、熟练地使用面点制作常用设备与工具。 2. 能独立完成面点常用设备与工具的卫生清洁、维护保养。 3. 能养成安全、卫生的职业习惯。
面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
《中式面点技艺》第一章 PPT
第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
1）按米的品种分类
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分
从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
3.馅心的调制 5.成形与成熟
大家有疑问的，可以询问和交流
可以互相讨论下，但要小声点
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备 （二）成形设备 （三）成熟设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （一）初加工设备
第一节 面点制作工艺流程设备工具
二、常用设备 （二）成形设备
第二节 面点的原料知识
（二）食用油脂
分类
动物性油脂 植物性油脂
加工性油脂
第二节 面点的原料知识
动物性油脂
（1）猪油 （2）奶油 （3）鸡油 （4）牛油和羊油
第二节 面点的原料知识
猪 油
第二节 面点的原料知识
猪油
特征
常温下呈软膏状，乳白色或微 黄；低温下呈固态；高于常温 时呈液态。
第二节 面点的原料知识
猪油
用途
核桃酥
花色酥饼
第二节 面点的原料知识
黄 油
第二节 面点的原料知识
黄油
特征
常温下呈固态，色淡黄， 有浓郁的奶香味，易消化， 熔点28℃—30 ℃ ，凝固 点15 ℃—25 ℃.
第二节 面点的原料知识
黄油
用途
泡芙
黄油蛋糕
第二节 面点的原料知识