中式面点.工具doc
点心部筹备之常用点心工具
点心部筹备之常用点心工具常用点心工具1、和面机：和面机又称拌粉机，主要用于拌和各种粉料，和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。
和面机有铁斗式、滚筒式、缸盆式等，它的工作效率比手工操作高5-10倍，和面机主要用于大量面坯的调制，是面点工艺中最常用的工具。
使用方法：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启动搅拌器，在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水，待面坯调制均匀后，关闭开关，将面取出。
2、绞肉机：绞肉机又称绞馅机，主要用于绞制肉馅，绞肉机有手动、电动两种，绞肉机工作效率较高，适于大量肉馅的绞制。
使用方法：启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，随绞随放，根据品种要求调刀具，肉馅绞完后先关闭电源，再将零件取下清洗。
3、打蛋机：打蛋机又称搅拌机，主要用于搅蛋液。
打蛋机是利用搅拌器的机械运动将蛋液打起泡，兼用于和面、搅拌馅料等，用途较为广泛。
使用方法：将蛋液倒入蛋桶内后，加入其他辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，启动开关，搅匀后，将蛋桶取下，将蛋液倒入其他容器内，使用后要将蛋桶、搅拌器等部件清洗干净，存放于固定处。
4、磨粉机：磨粉机主要用于粳米、糯米等原料的加工。
它效率较高，磨出的粉质细，磨水磨粉时使用最佳。
使用方法：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内，使用后须将机器的各个部件及周围环境清理干净。
5、压面机：又称过面机，机上有两根可调整的圆滚轴，电源开启后，两根滚轴滚动辗压面团，主要是用来处理面团，使面团压光滑、均匀、结实。
使用方法：打开电源，调好面团所需要的宽度（即面团所需的厚度），使面团缓缓放过两根滚轴间，一手在上面放，一手在下面接面团，注意手不要被滚轴压到，压好后拿开面团，关闭电源，使用后，要将机器用干布擦拭干净。
6、燃烧蒸灶和肠粉炉：燃烧蒸煮灶即传统明火蒸煮灶，它是利用煤或煤气等能源的燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使制品成熟的一种设备，大部分饭店、宾馆多用煤气灶。
传统糕点制作工具
传统糕点制作工具糕点是许多文化中的重要食物之一，而传统糕点制作工具则是糕点制作的关键。
这些工具几乎在世界各地的糕点制作过程中都起到了重要的作用。
在这篇文章中，我们将介绍一些常见的传统糕点制作工具，并探讨它们在制作传统糕点时的应用。
1.面粉筛：面粉筛是一种用来筛选面粉，让其更加均匀细腻的工具。
它可以去除面粉中的颗粒，防止凝固和结块，使之更容易与其他成分混合。
将面粉放入面粉筛中，然后通过轻轻摇晃筛子或用手轻轻敲打筛子的边缘，将面粉细腻均匀地筛入碗中。
2.揉面板：揉面板是一种用来揉制面团的工具，通常由坚硬的木材制成。
面团在揉面板上不仅可以更好地被操纵，而且可以防止黏附。
这是因为揉面板上的纹理和孔隙可以帮助面团与空气接触，减少摩擦，从而防止黏附。
在制作传统糕点时，揉面板是不可或缺的工具。
3.擀面杖：擀面杖是一种用来擀平面团的工具，可以将面团制成所需的形状和厚度。
擀面杖通常由木材、大理石或塑料制成，并具有不同的长度和直径，以适应不同类型的糕点制作。
在使用擀面杖时，将面团放在平坦的表面上，然后用擀面杖从中央向外推动，同时进行旋转，直到达到所需的形状和厚度。
4.粘稠度计：粘稠度计是一种用来测量糕点混合物粘度的工具。
粘度是指糕点混合物的流动性，通常与面团的黏性有关。
粘稠度计可以帮助制作人员确定混合物的粘度，从而使他们可以调整配方和加工过程以达到所需的结果。
根据粘稠度计的读数，制作人员可以决定是否需要添加更多的液体或干粉状材料。
5.烤盘：烤盘是一种用来烤糕点的容器，通常由金属材料制成。
它具有平坦的底部和浅侧壁，以容纳糕点混合物，并确保糕点可以均匀地受热和加热。
烤盘通常具有不同的尺寸和形状，以适应不同类型的糕点制作。
在使用烤盘烤糕点时，可以在底部涂上油、黄油或蜡纸，以防止糕点粘附在底部。
6.糕点固定机：糕点固定机是一种用来加工面团的机械装置。
它通常由一个运动平台和一个上下运动的固定板组成。
将面团放在运动平台上，然后将固定板降下直至面团被压平或加工成所需形状。
电子课件中式面点制作基础教程第三章设备工具
设 备 工 具
第一节 面点制作常用设备 第二节 面点制作常用工具
学习目标
知识目标： 1. 能熟知面点制作常用设备与工具的种类、特点、用途。 2. 能归纳总结并熟练表述面点制作常用设备与工具的安全操作规程、卫 生清洁方法、维护保养知识。 技能目标： 1. 能在教师指导下安全、熟练地使用面点制作常用设备与工具。 2. 能独立完成面点常用设备与工具的卫生清洁、维护保养。 3. 能养成安全、卫生的职业习惯。
一、量取工具
量取工具主要用于面点原料（固体 / 液体）和成品重量的称量，原料、面团 温度的测量以及制品形状大小的量取，具体见下表。
二、成形工具
中式面点的成形工艺技术性强、难度高，成形工具对面点的成形操作起到了 很好的辅助作用（见下表），熟知并熟练运用成形工具是每一位面点从业者必备 的职业技能。
二、面点熟制设备
2. 电磁灶 电磁灶采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐 射、低噪音、节能环保、操作简便、易维护等特点。在面点制作中主要用于面点 制品的成熟和馅心制作。
3. 蒸箱 蒸箱是利用蒸汽传导热能，将面点制品加热至成熟的一种设备，具有操 作方便、使用安全、清洁卫生、传热效率高等特点。
4. 烤箱
烤箱又称烤炉，是利用对流、辐射、传 导三种热能传递方式将面点制品烘烤成熟 的设备，具有加热快、节能、卫生等特点。 烤箱根据热源可分为电热烤箱和燃气烤箱 两种，目前使用最广泛的是电热烤箱。电 热烤箱箱体以方形为主，规格很多，大小 不一，常用的有单门式、双门式、多层式， 使用温度最高能达到 300 ℃。
思考与练习 1. 简述实用新型设备与工具的品种与运用。 2. 如何运用设备与工具创新面点制作工艺？
3. 冰箱（柜）
面点工艺基础_面点厨房的设备工具
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单手杖 橄榄杖 通心槌
切刀 刨刀 砧板 打蛋帚 馅盆
制馅工具
木印模 金属套模 花钳 铜花夹 小剪刀 小木梳 裱花嘴
成形工具
金属套模 印模
食品雕刻刀
花钳 铜花钳
裱花袋
裱花
其他工具
其他工具
其他工具
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其他工具
其他工具
作业
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第三章 面点制作常用设备与工具
面点厨房机械设备 面点成熟设备 面点制作设备 面点制作工具
第一节 面点厨房机械设备
和面设备（和面机） 制皮设备（压面机） 制馅设备 成形设备
1、和面设备——和面机
和面设备（和面机）
和面设备（和面机）
2、制皮设备——压面机
春卷皮机
3、制馅设备
3、制馅设备
水果蔬菜甩水器
4、面点成形设备
馒头机
饺子机
包子机
元宵机
第二节 面点成熟设备
电烤箱 蒸柜 煤气灶 电饼档
电烤箱
面点工艺培训课程03.面点常用工具餐具和设备
面点常用工具、餐具和设备第一节面点常用工具我国面点品种繁多，制作工具也五花八门，精巧无比，常见的制作工具有：储存工具、衡量工具、和面工具、制馅工具、成型工具、熟制工具和其他工具等。
一、储存工具1.盆一般有铝盆、携瓷盆和不锈钢盆，其直径有30~80厘米等多种规格；主要用于盛放面粉、米粉等粮食原料。
2.桶一般有铝桶、塘瓷桶和不锈钢桶，其直径有35厘米、45厘米、55厘米等几种规格，主要用于盛放面粉、米粉等粮食，以及白糖、植物油等原料。
二、衡量工具1.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和比例准确。
2.天平、小杆秤主要用于用量较少的原料和各种添加剂的称量，要求刻度十分精确。
衡器用后必须将秤盘、秤体仔细擦拭干净，放在固定、平稳处，经常校对衡器，保证其精确性。
3.直尺用来衡量面点制品的外观大小、长短，并可于操作时用来做直线切割。
4.温度计温度计主要用以测量油温、糖浆温度及面包面团等的中心温度。
常用温度计种类有：探针温度计；油脂、糖测量温度计；普通温度计等。
三、和面工具1.粉筛粉筛又称箩，根据制作材料不同可分为绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制等几种。
筛眼的大小有多种规格，有不同的用途，主要用于筛面粉、米粉；擦豆沙：过滤果蔬汁、果蔬泥等。
绝大部分面点品种在调制面团前都应将粉料过筛，以确保产品质量。
2.面盒一般有木盆、铝盆、不锈钢盆等，其直径有30~80厘米等多种规格，用于和面、发面、调馅、盛物等。
四、制馅工具1.厨刀厨刀主要为不锈钢制，主要用于切菜、切馅料、切面团，也可用于剁菜馅等。
用后要清洗干净，并用干布擦拭干净，放在干燥处，以免生锈。
2.砧板有木制和聚酯塑料制两种，形状有圆形和方形。
切菜、剁肉等都在上面操作，用后要清洗干净。
3.馅盆馅盆有瓷盆和不锈钢盆等，有多种规格，其用途不同，主要用于拌馅、盛放馅心等。
4.馅挑用竹或木等材质制成，一头大一头小，边角磨圆，便于拌制馆心，以及包制面点的上馅。
5.调料缸常以不锈钢制成，大小为直径8-10厘米，用来放置盐、白糖、味精、鸡粉等调料。
第三章 面点常用设备与器具
称量及其他工具
▪ 1．盘秤 ▪ 2．小型磅秤 ▪ 3．电子秤
称量及其他工具
▪ 1．面筛 ▪ 2．面刮板 ▪ 3．小簸箕 ▪ 4．粉帚 ▪ 5．切刀 ▪ 6．刨刀 ▪ 7．砧板 ▪ 8．馅盆 ▪ 9．馅挑 ▪ 10．打蛋帚 ▪ 11．毛笔 ▪ 12（一）面杖
面坯加工设备
▪ （一）和面机 ▪ （二）多功能搅拌机 ▪ （三）压面机 ▪ （四）醒发箱
成熟设备
▪ （一）炉灶 ▪ （二）蒸箱 ▪ （三）远红外线电热烘烤箱 ▪ （四）微波炉和电磁灶 ▪ （五）电炸炉 ▪ （六）电饼档
第二节 面点常用器具
▪ 一、称量及其他工具 ▪ 二、面坯制作工具 ▪ 三、成形工具 ▪ 四、成熟用具
▪ 二、面点器具的养护
– （一）用具必须保持清洁，并定时严格消毒。
– （二）对生熟制品的用具，必须严格分开使用，以免 引起交叉污染，危害入体健康。
– （三）建立严格的用具专用制度，做到专具专用。
面点常用设备与器具
第三章 面点常用设备与器具
▪ 第一节 面点常用设备与机械 ▪ 第二节 面点常用器具 ▪ 第三节 面点设备与器具的养护
第一节 面点常用设备与机械
▪ 一、辅助设备 ▪ 二、面坯加工设备 ▪ 三、成熟设备
辅助设备
▪ （一）工作台 ▪ （二）洗涤槽 ▪ （三）冷藏箱和冷冻柜 ▪ （四）磨浆机 ▪ （五）磨粉机 ▪ （六）绞肉机
成熟用具
▪ （一）锅和蒸笼、烘盘
– 1．水锅 – 2．高沿平锅 – 3．平锅 – 4．蒸笼 – 5．烤盘
▪ （二）炉灶工具
– 1．勺 – 2．漏勺 – 3．筷子 – 4．锅铲 – 5．火钳 – 6．笊篱 – 7．铁丝网罩
第三节 面点设备与器具的养护
面点工艺基础面点厨房的设备工具
第三章 面点制作常用设备与工具
面点厨房机械设备 面点成熟设备 面点制作设备 面点制作工具
第一节 面点厨房机械设备
和面设备（和面机） 制皮设备（压面机） 制馅设备 成形设备
1、和面设备——和面机
和面设备（和面机）
和面设备（和面机）
2、制皮设备——压面机
春卷皮机
3、制馅设备
3、制馅设备
水果蔬菜甩水器
单手杖 橄榄杖 通心槌
制馅工具
切刀 刨刀 砧板 打蛋帚 馅盆
成形工具
木印模 金属套模 花钳 铜花夹 小剪刀 小木梳 裱花嘴
金属套模 印模
食品雕刻刀
花钳 铜花钳
裱花袋
裱花
其他工具
其他工具
其他工具
切葱器
其他工具
其他工具
作业
观看视频，你能找出几种面点中能用到
的工具和设备？ P25
4、面点成形设备
馒头机
饺子机
包子机
元宵机
第二节 面点成熟设备
电烤箱 蒸柜 煤气灶 电饼档
电烤箱
蒸柜
电饼档
第三节 面点制作设备
案台 蒸笼 铁锅 储物设备
Байду номын сангаас台
木板案台 石板案台 不锈钢案台
蒸笼
铁锅 蒸煮锅 夹层锅
第四节 面点制作工具
制皮工具 制馅工具 成形工具 其他工具
制皮工具
任务三：面点的设备与器具
《中式面点工艺》教案教学内容项目三：面点原料及设备任务二：面点的设备与器具检查签字授课时间授课班级授课时数2教学目的使学生了解面点的设备与器具教学重点与难点重点：了解面点常用辅助设备、衡器、辅助用具的种类难点：掌握面点常用辅助设备与器具的特点、用途及使用方法教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍。
教学过程设计一、开场白1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目三：面点原料及设备任务三：面点的设备与器具（面点常用辅助设备与器具）一、面点设备面点制作的机器设备，一般都为大型的器具，面点制作大都离不开这些机器设备，主要有：（一）案板（插入图片）是制作面点的操作台，通常有三种类型：1、木板案台要求木质细致、光滑、不起木屑、硬度适宜的木板，且案台固定坚固。
2、石板案台一般用大理石制成，表面光滑、平整、坚固。
3、金属板案台为不锈钢或合金铝板制作，可代替石板案台。
（二）炉、灶（插入图片）是熟制的必需设备，因熟制方法及成品要求不冋，常用的有：1、蒸煮灶（插入图片）一类为蒸汽蒸煮灶，是利用开关控制蒸汽热能而熟制面点的炉灶。
另一类是燃烧蒸煮灶，目前常用的有：煤气灶、柴油灶及煤火灶等。
2、烘烤炉（插入图片）主要用于烘烤面点使之成熟，有缸炉、吊炉、电烤箱等。
较附记1、点名2、课程内容讲解3、课程小结4、预习内容要求5、作业布置为常用的是远红外线电烤箱，并配有盛装生坯加热用的烤盘，具有卫生、安全、控制灵活的特点。
3、微波炉（插入图片）是一种利用微波深入原料的内部，引起物质分子的偶极子随着电场方向的咼频变化而不断改变其排列方向，并发生剧烈的摩擦，产生的热效应使食物成熟的一种方法。
具有安全卫生、加热迅速、食物营养损失少等特点。
4、电磁灶（插入图片）是采用高频电磁感应方式，将电源转变为高频交变电流，通过线圈产生交变磁场，当接触导磁容器时，产生涡流发热，而产生热量的新型炉灶。
具有安全卫生，经济轻便的特点。
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《中式面点》练习题——面点制作设备与工具
一、判断题
1、在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关紧门蒸制。
2、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。
3、内壁图有色彩的陶瓷器皿，由于表面图有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。
4、绞肉机有手动和电动两种。
5、所有机械设备在使用后均应清洗干净。
6、不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。
7、面杖的保养主要是防止变形和发霉。
8、粉筛保养时，不得与锋利的工具存放在一起。
9、使用绞肉机绞肉时，肉一定要去除韧带，切成小条。
10、衡器使用后必须将秤盘、称体仔细擦拭干净，放在固定平稳处。
二、单项选择题
1、蒸箱利用蒸汽的热能将食品直接蒸熟的一种设备。
A、传导
B、对流
C、辐射
2、蒸汽压力锅又称蒸汽夹层锅。
它将热通过锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。
A、水
B、蒸汽
C、油
3、电烤箱的温度一般最高可以达到。
A、100°c
B、200°c
C、300°c
D、400°c
4、用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。
A、1厘米
B、3厘米
C、5厘米
D、7厘米
5、微波炉不使用时，可以在炉内放一杯水，其目的是。
A、吸附炉内异味
B、降低炉内温度
C、保持炉内湿度
D、避免意外行为造成空炉操作
6、微波对原料的加热是进行的。
A、通过热传导
B、通过热辐射
C、内湿度
D、避免意外行为造成空炉操作
7、清洁微波炉体时应。
A、趁热擦拭，防止残食冷却凝固
B、切断电源后趁热擦拭
C、冷却后擦拭，但不必切断电源
D、切断电源，冷却后擦拭
8、不可用于微波炉加热时盛装食品。
A、带有精美金银饰线的陶瓷器皿
B、普通玻璃器皿
C、保险纸
D、铝箔纸
9、制作面点使用的木案，其台面的材料以为最好。
A、松木
B、枣木
C、柳木
10、橄榄仗主要用于擀制。
A、饺子皮
B、馄饨皮
C、春卷皮
D、水油皮。