796-面粉粘度特性与面条品质的相关研究与在线粘度计(黏度-RVA-蒸煮效果)
小麦品种面粉粘度性状的品质分析
图 2 峰值粘度变化柱形图
图 3 保持粘度变化柱形图
图 4 衰减度变化柱形图
2. 3 保持粘度变化分析 从图 3可以看出 ,品种之间表现值的变异比较大 ,
而地区间则比较一致 。说明保持粘度受环境影响比较 小。 2. 4 衰减度变化分析
从图 4可以看出 ,强筋品种的衰减度表现值偏小 , 表现值最大的品种是皖北 23094、皖 19 CK、濉 0332,两
平均数
变异 系数
平均数
变异 系数
平均数
变异 系数
平均数
变异 系数
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72. 80 11% 3 180. 52 5. 9% 2 165. 76 10. 3% 1 014. 76 19. 45% 3 705. 09 6. 72% 1 539. 33 4. 83% 6. 30 2. 60%
表明玉米和西瓜种子不宜过度干燥 。玉米种子和西瓜 种子的水分降至 4. 05%和 3. 73%时 ,其耐藏性最高 。 由此可见 ,油性种子比淀粉类种子和蛋白类种子更适 合超干贮藏 。
芹菜种子经超干处理 ,使其含水量降至安全含水 量 (5% )以下 ,在常温下贮藏一段时间后 ,其活力 、电 导率 、丙二醛含量和酶活性与原始种子相比无明显差 异 ,而与常规贮藏的种子相比差异显著 。说明超干种 子对自由基的攻击具有较强的自卫能力 ,能有效的减 弱脂质过氧化作用的发生 ,从而使这些超干种子表现 出良好的耐贮性 。对于芹菜种子超干后常温下贮藏的 规律 ,由于本实验只是选取了 3 个品种超干后的一个 含水量梯度 ,且在室温下贮藏时间较短 ,还不能很好的 说明其规律 ,对此还有待于进一步的研究 。
衰减度比宿县地区高 ,峰值时间大致相同 。而对于变 异系数 ,涡阳地区的小麦峰值粘度 、衰减度都比宿县地 区高 ,说明不同品种在该地区的变化比宿县地区大 ,跟 当地的气象因子和土壤质地 ,特别是成熟期的降雨量 有关 。
淀粉和变性淀粉的粘度测定方法及在线粘度计
性质 ,同粘度一样都是物质的流变特性 。流 品氏粘度计 , 分度值为 0. 1s 的秒表进行测
度计 是 一 种 漏 斗 式 毛 细 管 粘 度 计 , J . A. 定 ,能轻易地区别开 。粘度更大的 3 # 样 ,温
Radley 介绍其规格标准及测定方法 ,并指出 度对流度测定的影响较大 ,用内径 2. 0mm 的
温度 样品
/℃
品氏粘度计内径/ mm 恩氏
流度计
1. 0
1. 5
2. 0 粘度计
大力摇动 1. 37 1. 84 1. 78 1. 62 1. 95 1. 75 1. 76 1. 74 对比相差 0. 06 0. 27 0. 23 0. 04 0. 17 0. 16 0. 24 0. 19
从表 1 的数据可见 ,产品糊粘度高者 ,大 力摇动的影响更大 ,有些样品甚至导致 E25小 于 1. 80 ,按粤 Q/ QB9 - 85 的标准 ,达不到特 级粉的指标要求 ,产品售价降低 。
此外 ,若淀粉糊液的摇动不当 ,对其粘度 的测定结果有很大的影响 。正确的做法是用
26
《广东造纸》 1999. No . 1
© 1995-2005 Tsinghua Tongfang Optical Disc Co., Ltd. All rights reserved.
食指按紧容量瓶瓶塞 , 将其倒置 , 在 6 ～ 9s 控制流度较小或接近的产品的质量 。因此 ,
此外 ,也用乌氏粘度计进行淀粉糊液特
另外 ,福特怀 、涂氏粘度计实际为漏孔型 性粘度的测定 ,只要正确制样 ,精心操作 ,可
漏斗 ,也用来测定淀粉制品的粘度性质 ,如纸 取得精确的结果 。
板 、标签纸的胶粘剂 、造纸或建筑涂料 、纺织
影响面粉粉质检测的相关要点研究
影响面粉粉质检测的相关要点研究作者：胡筱静聂懿周舟来源：《中国食品》2021年第08期作为一种十分常见的食品原料，面粉的粉质越高，其实用性就越强，面粉粉质检测也是判断面粉质量的主要方法。
在实践中，面粉粉质检测工作需要依托于测定实验来完成，这一过程包括多道工序，它们都会对最终的检测结果产生影响。
本文以提高面粉粉质检测的准确性为目标，对面粉粉质检测的设备进行了概述，分析了影响面粉粉质检测准确性的因素，并提出了相应的优化措施，希望能为相关工作人员提供参考。
一、面粉粉质检测设备概述面粉与水混合并经过揉混而形成面团，这是一种具有粘弹性和流动性的混合物质，具有流变学特征。
在面粉粉质检测工作中，面团的稳定性、最大拉伸阻力往往是用于衡量面粉质量的实用性指标，面团的流变学特征将会直接影响面团的品质和面粉加工类食品的最终品质。
为有效检测面粉粉质，相关工作人员应该做好检测仪器的选用工作。
1.面粉粉质仪。
对于面粉品质检测而言，面粉粉质仪是最为常用也最具实用价值的检测仪器，可用于测定面粉吸水率、稳定时间、形成时间和最大稠密度，更可以用来衡量面团的稳定性和弱化度，能基于面粉质量指数对面粉粉质进行综合判断。
常见的面粉粉质仪内部包括揉面体以及测力、加水、记录、阻尼恒温等多个系统，结构较为复杂。
电子式粉质仪具有准确、快捷、稳定性强、可靠性高、自动化程度高的特点，以此为基础测定面粉粉质能提高检测的有效性。
2.面团拉伸仪。
面团拉伸仪是检测面团流变学特性的主要仪器，其检测对象是醒发面团。
以衡通TMJMLD150型电子面团拉伸仪为例，该仪器具有计算机采集分析功能，可高效完成面团拉伸性检测，其结果以Access数据库格式保存，能够随时查阅。
在实际应用环节，面团拉伸仪可以对面团的延伸性、抗延伸性、拉伸面积和比例等指标进行测定，也可基于特定载荷来确定面团的延伸性和韧性。
当然，面团拉伸仪不仅可用于测定面团品质，还可为推动小麦品质优化以及面团改良剂研究提供辅助。
小麦面团黏度的影响因素研究
及不利于机械加工的特性。 Nhomakorabea１ 试 验材 料与 方 法
１１ 试验材料 ． 笔者采用的 ２ ６个小麦 品种为河南省农科院小麦研究
样品的粗淀粉含量、直链淀粉 、支链淀粉及其二者 比 例见表 ２ 。
２ ２ 蛋 白质 、淀粉 、０ ． ｔ 一淀粉 酶对 面 团黏度 的影 响
２ ２ １ 面粉中蛋 白质对面团黏度的影响 ．．
所小区种植的国家小麦新品种。将参选小麦样品使用布勒
从图 １ 可以看 出，面团黏度性状与干湿面筋没有明显 的相关性，但与面粉的蛋 白质含量 、面筋指数之间都存在
实验磨粉机进行磨粉，制得的面粉作为样品，进行黏度性
维普资讯
关于面团黏度 的影 响因素，国外 的研究主要集 中在
（）面粉中直链淀粉含量的测定 。 ６ （）数据处理。采用 Ｓ Ｓ （ ８ ７ Ａ Ｖ ）软件进行各 因素与
面团黏度的相关性分析。
１ ／Ｒ染色体易位小麦的高分子量麦谷蛋白的亚基上 。另 Ｂ１
有研究表明面团黏度对小麦加工品质有负面影响 ，而 中国
数、降落值、直链淀粉的含量，以及直／ 支淀粉含量的比例之间具有显著的负相关性，与支链淀粉含
量具有显著的正相关性 。
【 关键词】 面团黏度；理化指标； 相关性；影响因素
中图分 类号 ：Ｔ ２ １２ Ｓ １ ． 文献标识码 ：Ａ 文章编 号 ：１０ —１０ （０６ ３—０ ６ —０ ０ ９ ８ ７ ２ ０ ）０ ０２ ３
・
粮食工程 ・
裹 １ 样品的面团黏度、粗蛋 白、湿面筋、干面筋、
面筋指数、降落数值 表 ２ 样 品的粗淀 粉含量、直链
淀粉、支链淀粉及其二者 比例
375-大豆面团粘度模型的研究与在线粘度计(黏度-)
广泛的模型 . 如在正常的参数范围内，不能较准确
地满足粘度描述的需要，那么再考虑公式（6）的模
型.
2 试验设计
2.1 模型转化 公式（3）属非多项式曲面模型，所以必须通过
多元变换设计，进行一次变换和一次编码，将原非 多项式曲面模型，转化为线性或非线性回归模型 .
公式（3）是 乘 积 模 型，因 此 可 以 转 化 成 如 下
viscosity determination
对于幂律流体，流动行为指数 I 可通过下式
计算：
式中
I
=
d In"W d In!app
!~ app——— 表观剪切速率
!~ app = 4 OV /!R3
（10）
本装置的记录曲线是柱塞下降量随时间的变
化曲线，通过本曲线可计算出通过出口的体积流
量，即
OV = SL降 / I'
3 516 . 667 I + 273
> ex（p -
6 . 383M）
该模型
F = 1 791 . 26 ! F0.0（1 3，2）= 99 . 17
所以模型的拟合度很好 .
（2）经后续研 究 表 明，该 粘 度 模 型 可 被 很 好
地被应用于单螺杆食品挤压蒸煮机螺槽内大豆面
团温度场和速度场的仿真计算［6］.
In!~ app 3 . 524 3 . 952 3 . 761 3 . 952 3 . 524
#
In#
2 020 . 297 7 . 611
1 719 . 863 7 . 450
1 489 . 208 7 . 306
925 . 191 6 . 830
1 614 . 854 7 . 387
面粉品质参数对面制品品质的影响
面粉品质参数对面制品品质的影响刘强;李佳佳;田建珍【摘要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour productions, flour has different physical and chemical index by which changed flour production quality of different level. Through elaborate the flour conventional quality parameters and the influence of flour products ( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some references to flour qualities and special powder production, making high quality flour to meet productions needs.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)006【总页数】5页(P50-54)【关键词】面粉;面制品;品质指标【作者】刘强;李佳佳;田建珍【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS2110 引言小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。
我国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的70%以上，我国的这个比例超过90%。
小麦面筋的品质性状的遗传分析和面条专用型小麦的筛选
面筋数量和质量测定仪/product/61.html麦类作物学报 2002,22(3):11～16Jour nal of T r iticeae Cr ops小麦重要品质性状的遗传分析和面条专用型小麦的筛选李 韬,徐辰武*,胡治球,孙长森,顾世梁(扬州大学农学院,江苏扬州225009)摘 要:分析了32个小麦品种(或稳定品系)的蛋白质和湿面筋含量、面粉RV A粘度特性及其相互关系,结果表明:(1)蛋白质和湿面筋含量以及7个R VA粘度性状在不同品种(品系)间存在着广泛的遗传变异,并且都具有较高的广义遗传力;(2)蛋白质和湿面筋含量与到达高峰粘度的时间呈显著正相关,与其它RV A粘度指标相关系数的高低因性状而异,未达显著水平;(3)依据蛋白质和湿面筋含量聚类的结果与依据7个RV A参数聚类的结果有较大差异。
依据RV A粘度性状聚类的结果表明,生态类型相似的品种(品系)有聚集在一起的趋势,而以蛋白质和湿面筋含量聚类时没有类似的现象存在。
本研究按照两种聚类结果对蛋白质、湿面筋含量和RV A粘度参数综合考虑,筛选出10个优质面条加工潜力较大的品种(品系),并对优质面条小麦的评价体系做了讨论。
关键词:小麦;蛋白质含量;湿面筋含量;R VA粘度特性;遗传;面条品质中图分类号:S512.331 文献标识码:A 文章编号:1009-1041(2002)03-0011-06Genetic Research on Some Important Wheat Quality Traits andS election of Varieties for Noodle PurposeLI Tao,XU Chen-wu,HU Zhi-qiu,SUN Chang-sen,GU Shi-liang(College of Agronomy of Yangzhou U niversity,Yangzhou,Jiangsu225009,China)Abstract:In order to select potential noodle quality wheat,gross protein content(GPC),w et gluten content (WGC)and RVA paste viscosity traits of32wheat varieties(lines)were analyzed.T he results showed:(1) GPC,WGC and seven RVA traits of different varieties(lines)had a w ide range of genetic variations and high broad heriability;(2)GPC and WGC w ere highly positively correlated w ith peak time only;(3)Clustering results based on GPC and WGC were different from that based on RVA traits.Based on the latter,those varieties from similar ecological origins gathered together,w hile on the former,no similar trend happened. According to tw o different clustering results,ten varieties(lines)possessing potential noodle quality were preliminary selected.Evaluation system of noodle quality w as also discussed.Key words:Wheat;Gross protein content;Wet gluten content;RVA paste v iscosity;Heredity;Noodle quality小麦籽粒主要贮藏物质是淀粉和蛋白质,其中前者占到75%以上,后者约占10%～15%,因此小麦品质实质上是由这两种高分子量物质的理化特性决定的一类性状。
不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究
不同品种青稞面粉品质评价及面条加工适宜性研究周娇;党斌;张杰;李君;马萍;杨静【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2024(32)3【摘要】为明确青稞面粉营养品质、加工品质与面条食用品质之间的关系,以青海省21种青稞面粉为原料,通过相关性分析和聚类分析,筛选出评价青稞面条加工适宜性的关键指标,构建青稞面条加工适宜性评价体系。
结果表明,参试青稞面粉的淀粉含量变幅为69.95%~83.36%,脂肪含量变幅为0.87%~2.38%,纤维含量变幅为1.13%~3.69%,蛋白质含量变幅为6.88%~11.64%。
北青8号(门源)峰值粘度(2378.50 mPa·s)最高,昆仑15号(都兰)回生值(756.00 mPa·s)最高。
昆仑16号(贵南)的持水性最好(4.32 g/g),柴青1号(都兰)的持油性最高(0.94 g/g)。
昆仑18号(门源)的透明度最大(28.40%),冻融稳定性最大(77.16%)。
青稞面粉的营养品质和加工特性与面条的蒸煮品质和质构特性部分指标存在显著或极显著相关,面粉含水量,总淀粉含量,抗性淀粉含量,面粉L*值和峰值粘度是评价青稞面条加工适宜性的关键指标,通过构建加工适宜性评价体系,确定了青稞面条加工适宜性评价等级,筛选出北青9号(西宁),昆仑14号(西宁),昆仑17号(门源),柴青1号(贵南),昆仑14号(贵南),昆仑15号(贵南)等6个青稞面粉,适宜加工成青稞面条。
本研究结果可为青稞面条加工原料的选择提供参考。
【总页数】9页(P84-92)【作者】周娇;党斌;张杰;李君;马萍;杨静【作者单位】青海大学农牧学院;青藏高原种质资源研究与利用实验室;青海省青藏高原农产品加工重点实验室;青海天佑德科技投资管理集团有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS201.1;S-3【相关文献】1.适度高温对不同筋力冬小麦蛋白组分、面粉品质和面条加工品质的影响2.新疆市售面粉品质性状及其面条、馒头加工品质特性评价3.不同品种甘薯生湿面条品质特性及加工适宜性分析4.基于速冻青稞鱼面加工的青稞品种适宜性评价体系构建因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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面粉粘度特性与面条品质的相关研究
作者：王春娥， 刘丽， 韩婵娟
作者单位：王春娥(益海嘉里投资有限公司面粉事业部 上海200000)， 刘丽,韩婵娟(东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 广东东莞523147)
刊名：
现代面粉工业
英文刊名：Modern Flour Milling Industry
年，卷(期)：2012,26(2)
参考文献(5条)
1.Crosbie G B;Lambe W J The Application of the Flour Swelling Volume Test for Potential Noodle Quality to Wheat Breeding Lines Affected by Sprouting 1993
2.Crosbie GB The relationship Between Starch Swelling Properties,Paste Viscosity and Boiled Noodle Quality in Wheat Flour 1991
3.Crosbie G B Further Evaluation of the Flour Swelling Volume Test for Identifying Wheats Potentially Suitable for Japanese Noodles 1992
4.阎俊;何中虎基因型、环境及其互作对黄淮麦区小麦淀粉品质性状的影响[期刊论文]-麦类作物学报 2001(02)
5.许轲;戴其根;葛鑫氮肥运筹对面条小麦品种陕农229淀粉品质的影响[期刊论文]-上海农业学报 2004(01)
引用本文格式：王春娥.刘丽.韩婵娟面粉粘度特性与面条品质的相关研究[期刊论文]-现代面粉工业 2012(2)。