第三章 酵母菌与食品制造2
酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
2节2上
近看：
看咬开的荷包蛋：
看小汤圆：
醪糟非常有营养哟
醪糟，纯天然的发酵饮品，因酒精浓度低、香甜可口、 营养丰富而广泛流传。 醪糟含氨基酸种类多达16种，还含丰富的糖、微量元素 及维生素C、A、D、E、K等，适量食用有助于提高免 疫力，促进新陈代谢，并有补血养颜、舒筋活血、健身 强心、延年益寿之功效。 对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性 胃炎及消化不良的人；慢性关节炎病人；大病初愈，身 体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人起辅助治疗作用。 还具有降血压和防治老年痴呆症的生理功能。
其他方法还有:冷藏、冷冻、辐射、加防腐剂等等
疾病防治 环境保护 避其害、取其利，充分利用细菌和真菌资源
五、教学过程
一、细菌、真菌与食品的制作 实物展示： 馒头、面包、酸奶等
馒头、面包--------酵母菌 酸奶、泡菜--------乳酸菌 食醋--------醋酸菌
酱制品--------多种霉菌
学生汇报： 课堂演示： 教师板书：
软，而面团中的 酒精 在蒸烤过程中挥发。
2、用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的
氧，酵母菌与酒精将分别出现的现象是（ A ）
A、增多，不再生产
C、死亡增多
（二）制作甜酒
来来来，来看醪糟汤圆荷包蛋啦：
先煮荷包蛋。
荷包蛋捞出后下醪糟
下小汤圆。
煮熟后盛到装荷包蛋的碗里
学生探究
探究题目：制作酸奶
方法：
1、将新鲜的牛奶或奶粉和糖混合，进行加热（煮沸）冷 却（消灭杂菌的过程） 2、分装洁净、巴氏消毒（60℃，煮30分钟）后的瓶中。 3、向冷却的混合物中加入一些购买的酸奶，也就是接种 4、发酵，把上述物品放在室内温暖的地方数小时。 5、冷藏或食用均可。
细菌与食品制造
为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？这层白膜是什么 ？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微 生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌繁殖。
亚硝酸盐有什么危害？
亚硝酸盐是怎么产生的？
✓许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，蔬菜的硝酸盐被还原 为亚硝酸盐所致。 ✓乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶， 也就不能将硝酸盐转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。 ✓在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，并 进一步形成对人体有害的亚硝胺。
温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早；
许多蔬菜都“含有亚一定硝量的峰硝酸”盐，出蔬菜现的硝就酸盐比被还较原为早亚硝；酸盐反所致之。 温度低而盐量大的时候，
泡菜真的就不能吃了吗？
出现就比较晚。 乳酸菌本身不具有硝酸还原酶，也不具有氨基酸脱羧酶，也就不能将硝酸盐转化生成亚硝酸盐和亚硝胺。
由食醋酿造看团队合作的主要性！ 泡菜采用乳酸菌纯种腌制好 时间就是亚硝酸盐最大的种只腌两三天到十几天的菜。
泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制 当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，放些柠檬汁也会 降低风险。
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食
欲山的西功 老效陈为为醋世、什人镇所江么乐香意醋日接、受永常。春老生醋、活四川中保宁要醋 多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质 的蔬菜？ 山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、四川保宁醋
在发酵过程中某些杂菌可将硝酸盐转化成亚硝酸盐，并进一步形成对人体有害的亚硝胺。 许多蔬菜都含有一定量的硝酸盐，蔬菜的硝酸盐被还原为亚硝酸盐所致。
第三章 细菌与食品制造 温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早； 时间就是亚硝酸盐最大的克星
2024年人教版七年级生物上册 第三章 微生物 综合实践项目 利用细菌或真菌制作发酵食品(习题课件)
2. 【跨学科题】我国发酵技术历史悠久，《齐民要术》中就 有关于腌制泡菜的相关记载，“作盐水，令极咸，于盐水 中洗菜……其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把 即止”。大意是“用浓盐水洗菜，然后将盐水清澈部分倒 入泡菜坛，直至将菜浸没”。下列关于腌制泡菜的叙述， 正确的是( B ) A. “于盐水中洗菜”能够杀死蔬菜表面所有的微生物 B. “令没菜把即止”是为了给乳酸菌提供无氧环境 C. 腌制过程中，要经常打开泡菜坛盖子确认腌制效果 D. 乳酸菌能利用简单的无机物制造有机物，形成乳酸
(2)酿酒流程中，蒸煮糯米的目的是 高温灭菌 ；蒸煮 后不宜马上加入菌种，需晾至室温的原因是 避免高
温杀死菌种 。
(3)实验操作后，同学们测量了不同组米酒的酒精浓度， 发现酒精浓度依次为乙＞丙＞甲。推荐使用 根霉
菌 酿酒。
1234
4. 【跨学科题】酵母菌种类繁多，用途广泛，与人类的生活 息息相关。如图1表示日常生活中制作面包的基本过程。 在酵母菌酿酒的过程中，从密封的发酵罐中通常会检测到 氧气、二氧化碳和酒精三种物质，其浓度变化曲线如图2 所示。据此，请分析回答下列问题。
1234
3. 【跨学科题】[2024年1月泉州期末]在发酵食品跨学科实 践中，同学们了解到制作米酒常用到酵母菌和根霉菌。为 探究这两种微生物酿制米酒的差异，同学们设置了甲、 乙、丙三组，进行酿制实践，分别加入等量的酵母菌、根 霉菌、酵母菌和根霉菌混合菌进行酿制实践，具体酿制流 程如图。菌，它们都 有 (填 “有”或“无”)成形的细胞核。
酵母菌的生长和繁殖(或低温影响了酵母菌的发酵) 。
(4)图2中的3条曲线，表示二氧化碳和酒精浓度变化的曲线分 别是 P 、 Q (填字母)。
(完整版)微生物学第三章酵母菌
假菌丝：藕节状的细胞串 真菌丝：竹节状的细胞串
任何细胞上的蒂痕仅一个， 而芽痕有一至数十个， 根据它的多少还可测定 该细胞年龄。
（single-cell protein，SCP）。 ➢在医药方面－生产酵母片、核黄素、乳糖酶、脂肪酶、
氨基酸、细胞色素c、B族维生素等。
维
假 丝
生 素
酵 母
B2 产 生
菌
3.重要的科研模式微生物
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1996年，第一个 完成全基因组序列测定的真 核生物。
液泡：是单层膜包围的一种细胞器 线粒体：是两层单位膜包围的一种细胞器 微体：由单层膜包裹的小球形细胞器
线粒体电镜图
微 体 电 镜 图
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
无性繁殖
酵母菌繁殖方式
有性繁殖
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：Schizosaccharomyces（裂殖酵母菌）
酵 无性 母
节孢子：Geotricum（地霉属）等
等疾病。
二、酵母菌细胞的形态和构造
酵母菌细胞直径一般约是细菌 的10倍，是典型的真核微生物。
细胞大小：（2.5～10) m×(4.5～21) m
酵母菌细胞形态
圆形、椭圆形 球形、卵形、梨形 圆柱形、腊肠形
酵母菌的细胞形态
酵 母 菌 的 细 胞 形 态
酵母菌细胞构造的模式图
（一）细胞壁
假酵母（拟酵母）：只有无性繁殖过程。 真酵母：无性繁殖＋有性繁殖。
(一) 无性繁殖
1. 芽殖（budding）
最常见的一种繁殖方式，成熟 细胞长出一个小芽，母细胞的细胞 核分裂成两个子核，一个随母细胞 的细胞质进入芽体内，当芽体接近 母细胞大小时，自母细胞脱落成为 新个体，如此继续出芽。
八年级生物上册第五单元微生物的生活第三章日常生活中的生物技术5.3.1发酵食品的制作教案(新版)冀教版
发酵食品的制作【教学目标】(一)知识与技能1．举例说出日常生活中的生物技术．2．说出发酵的原理．3．说出酸奶的制作步骤．4．准确说出酸奶制作的注意事项及原理．5．举例说明发酵技术在食品制作中的应用．(二)过程与方法1．通过实验的过程，提高逻辑思维能力．2．尝试制作牛奶．(三)情感态度与价值观体验制作酸奶的过程．【教学重点】发酵食品的制作原理和步骤．【教学难点】发酵食品的制作过程．【教学过程】一、导入新课都说21世纪是生物的世纪，生物技术迅速发展的世纪！同学们感到生物的气息了吗？如果你觉得生物技术离你很遥远，那么我来给大家展示一些东西，你就不会觉得他跟你没有关系了．展示：香甜可口的面包、做饭调料：酱油、醋、宴客必备白酒、营养佳品酸奶．这些想必我们大家都不陌生，他们与我们的日常生活息息相关．大家知道这些食品都是由什么制成的吗？我告诉大家，这些不同的东西都用一项共同的技术，就有简单的小麦和鲜奶变成了现在可口的食物．根据大家的常识知道这是什么技术吗？二、新课学习1．发酵的历史和发展[过渡]我们现在学的这项技术，实际在很早以前我们的祖先就已经开始用了．发展到现在我们又增添了新的内容，我们看看他的发展史吧！①几千年前：酿酒、制酱、制奶酪．②现在：泡菜、面包、蒸馒头、制酱油、醋、酿制啤酒、各种面酱、沼气．现在发酵技术的产品有些已经投入到工业生产如：河北省的珍极米醋公司、华北制药厂生产的双歧杆菌酸奶、三鹿公司的酸奶．活动一：1．各抒己见，你还知道哪些食品或产物利用了发酵技术？2．发酵食品的制作步骤大家知道吗？我们酸甜可口的酸奶是怎么来的吗？它是由鲜奶经过发酵技术简单制成的．下面我们就来一同见证一下牛奶变酸奶的神奇时刻．活动二：见证奇迹下面我来演示一下，牛奶制酸奶的过程大家不要闭眼睛哦！(演示课本上酸奶的制作过程)总结酸奶的制作过程：加入原料(牛奶和糖)→加热消毒→放入冷水中冷却(42度)→接种(加入酸奶少量一袋分为五份)→密封发酵(30°左右的环境)→低温保存活动三：讨论小组围绕以下几个问题展开讨论．五分钟之后派代表发言．1．为什么要在牛奶里加糖？(为了改变酸奶的口味，而且为了避免引入杂菌在第一步添加) 2．加热消毒的目的是什么？(消除杂菌)3．为什么加热后要冷却？(为了给新引入的菌一个适合的生长环境)4．密封的目的是什么？(保证无氧的环境，使微生物进行无氧呼吸)教师引导学生做出正确的回答．由最后一问题引出发酵的原理．根据酸奶的制作步骤，我们来归纳一般发酵食品的制作步骤及各步的原理：灭菌(消除杂菌)→接种(含活菌种)→密封→发酵(温度30°左右)试一试：你学会制酸奶了吗？课后自己动手试一试吧！发酵原理过渡：实际上讨论的最后一个问题涉及到发酵的原理，为什么非得在无氧条件下呢？发酵的原理是：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生无机物的过程．用一个简单的式子表示．在有氧的条件下，乳酸菌和酵母菌进行有氧呼吸，不产生乳酸和酒精．所以一定要保证是无氧环境．【课堂小结】【课堂练习】教学反思板书设计第一节发酵食品的制作一、制作酸奶材料步骤结论二、发酵原理的应用。
2019-2020年八年级生物上册 第五单元第三章 第一节 发酵食品的制作课件 (新版)冀教版
醋酸菌 乳酸菌 霉菌 酒曲
馒头是否松软？ 馒头里是否有小孔？ 馒头是否有酒味？
材料用具：面粉、糖、干酵母、温开水、蒸锅、纱布。
方法步骤：
1、用温水溶解干酵母，面粉与酵母的比例为每公斤面粉 配3克干酵母。
2、将溶解的酵母倒入面粉中，加少许糖，搅拌。 3、和面，反复揉搓面团。 4、揉成一团，静置，盖上湿纱布，扣上碗。 5、90分钟左右，待面团变成两倍大，取出，加少许干 面粉反复揉搓，再次静置发酵15分钟左右。 6、创意做成生坯，放蒸锅，20分钟即熟。
发酵食品的制作
相传据今1700多年前的三国时期，
诸葛亮率军南征，凯旋回朝，途经泸
水，遇水流湍急。降将孟获提出：必须 扔下七七四十九颗人头以祭奠河神。诸 葛亮巧施妙计，用面粉和水和成面泥，
捏成人头模样蒸熟，此为“蛮首”。 后人传承下来，更名“馒头”。
酵母菌发酵会产生什么 物质使得馒头松软呢？
探究酵母菌发酵产物
四、听方法。
在课堂上不仅要听老师讲课的结论而且要认真关注老师分析、解决问题的方法。比如上语文课学习汉字，一般都是遵循着“形”、“音”、“义”的 研究方向；分析小说，一般都是从人物、环境、情节三个要素入手；写记叙文，则要从时间、地点、人物和事情发生的起因、经过、结果六个方面进行 叙述。这些都是语文学习中的一些具体方法。其他的科目也有适用的学习方法，如解数学题时，会用到反正法；换元法；待定系数法；配方法；消元法； 因式分解法等，掌握各个科目的方法是大家应该学习的核心所在。
一、听要点。
一般来说，一节课的要点就是老师们在备课中准备的讲课大纲。许多老师在讲课正式开始之前会告诉大家，同学们对此要格外注意。例如在学习物理 课“力的三要素”这一节时，老师会先列出力的三要素——大小、方向、作用点。这就是一堂课的要点。把这三点认真听好了，这节课就基本掌握了。
酵母菌在食品加工中的应用与发展
酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。
酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。
本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。
一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。
在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。
2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。
在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。
例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。
二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。
通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。
同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。
2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。
例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。
同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。
三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。
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• 啤酒酵母利用麦芽汁中的糖和其他营养物质在有氧和 无氧情况下为维持正常生命活动而进行的一系列新陈 代谢过程，啤酒酵母新陈代谢的最终产物就是我们所 要的产品--啤酒。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程 大麦 浸泡 发芽 过滤 麦芽 粉碎 糖化 冷却、澄清
（麦芽汁制备） 发酵 包装
(酒花)麦芽汁煮沸 啤酒
面包：烘烤
×
馒头：水蒸
√
面包不好的原因所在
馒头不该受冷落
淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质,以 及蛋白质焦糊产生的杂环胺类,以及脂肪高温下产生的苯 并芘类. 烘烤温度是多少？ 面包烘烤温度大约200度左右。 丙烯酰胺可导致基因突变，会损害中枢和周围神经系 统，诱发良性或恶性肿瘤 。 苯并芘是目前世界公认的三大强致癌物质之一。（黄 曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺 ）
而不失去活性的酵母细胞产品。
在低温下将酵母团中90%的水分排除出去。
酵母菌主要的生长环境是潮湿或液态环境
活性干酵母有什么特征？
活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不
失去活性，不需要放在冰箱里，保存期可达六个月。
二是将活性干酵母加入水后即可被激活，即恢复成自然
状态并具有正常酵母活性的细胞。
啤酒过滤（分离） 成品啤酒
有请助教 啤酒的妙用
当面团内部的氧被逐步消耗后，酵母的繁殖便在缺氧的条件
下继续进行，使面团内部形成质地松软的蜂窝组织，产生乙醇、 乳酸等，散发出酒香微甜的风味。
由于这些生物化学反应在面团内部进行，产生的CO2↑使面团起
发膨松，热量使面团温度升高。
总结
酵母在面团中生长繁殖，主要作用是什么？
1）、生物膨松作用 2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还
Food Microbiology
第三章 微生物在食品制造中的应用
你选择了怎样的食物，就等于选择了怎样的生活
第二节 酵母菌与食品制造
发酵是酵母菌最主要的功用
利用酵母菌制造的食品有面包、 啤酒、红酒、白酒等
一、酵母菌葡萄酒的制造
水的外形，火 的性格
葡萄酒历史
葡萄酒必须是百分之百的葡萄汁酿造的 酿酒的葡萄和食用的葡萄是不同的
问题
面包和馒头营养价值PK哪个好？
两者在制作时最大的区别在哪里？ 谁对人体更好？
专用菌种是谁？
面包酵母：酵母属，啤酒酵母种
面包的定义
• 面包是以面粉为主要原料，加水和加入一定量的酵母 菌混合成菌团，经发酵后造型，最后经烘烤而制成的 一种食品。
面包和馒头营养价值PK
两者在制作时最大的区别在哪里？
27-63%，脂肪2-15%，核酸6-8%，此外还有大量的矿物质和B族维
生素以及各种消化酶。
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3-4 倍，蛋白质增加近2倍。
温
馨
提
示
你们家里如何 起面？
家庭制作面包，馒头时，也常用化学发酵粉：碳酸氢
纳（小苏打），酒石酸，酒石酸氢钾及磷酸氢钙等的 混合物．
三、酵母菌与啤酒的制造
液体面包
有请助教 啤酒的起源、发展历史与现状
啤酒的定义
• 啤酒是以麦芽、酒花为原料，其它非麦芽谷物为辅料， 经糖化发酵形成的澄清透明，富含丰富CO2的一种液体 饮料。
麦芽酒酵母和 陈贮啤酒酵母
发芽的大麦
酒花
有请助教 啤酒的营养价值和功效
问题
为什么要发芽的大麦？ 酒花起了什么作用？ 酵母发酵的过程是怎么样的？
麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得
到的，经酵母中的麦芽糖酶转化变成2分子葡萄糖后也可 以被利用。
整个过程如何变化？
起面
C6H12O6+6O2 6CO2↑+6H2O+674大卡热量（有氧条件）
• 最适温度：30℃左右
C6H12O6
2CO2↑+2C2H5OH+24大卡热量（无氧条件）
主角：酿酒酵母S.cerevisiae 酵母属，啤酒酵母种。
葡萄酒为什么带有苦涩味？ 几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中储存一到两年
一、酵母菌与面包的制造
有请助教讲述：面包的发明
二、酵母菌与面包的制造
面包、馒头、饼子你对哪个情有独钟？
问题
饼子为何逊色，他和面包、馒头有什么不一样？ 有无酵母菌作用？
啤酒变质。 • 酒花种类千差万别，往啤酒中添加不同的酒花会形成 不同的口味、香味和苦涩度。
啤酒酵母
啤酒酵母主要分两大类：麦芽酒酵母和陈贮啤酒酵母。 麦芽酒酵母：顶部发酵的酵母，发酵温度是21摄氏度左
右。
陈贮啤酒酵母：底部发酵的酵母。它的发酵速度较慢， 发酵温度较低，约为10摄氏度。
啤酒发酵过程的实质
温
馨
提
示
用酵母发面，不需加碱中和酸味。是最好的起面方法。
酵母菌既怕冷又怕热
活化酵母时，可加入少量食糖，1:1的比例最合适。 酵母的使用量也要适宜，重量为面粉的1.5％—2％时，其
发酵力最佳
什么是干酵母？他们是活的吗？
干酵母是孢子吗？他们是怎么做出来的？
活性干酵母处于休眠状态的酵母菌，以固体形式存在，
面包、饼子、馒头PK结果：
馒头真正意义的物美价廉
酵母菌与面包的制造
面包酵母吃什么？ 整个过程如何变化？
为何面包会膨大多孔？
酵母吃什么？
• 原料中原有的葡萄糖、果糖、蔗糖，淀粉转化的麦芽糖 酵母直接利用的糖是葡萄糖，果糖。
蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和
果糖后，再为发酵提供能源。
啤酒为什么有苦味？
酒花的作用
• 酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年 生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。 • 酒花中含酸，所以啤酒会有苦味，此外还含有油，赋 予啤酒一些口味和芳香；啤酒花平衡麦芽的甜度并对 酵母的活动有适度的抑制作用；可以防腐败，往啤酒
中添加酒花还能抑制某些细菌的形成，这些细菌会让
资料 酵母荣升保健品行列
从20世纪40年代开始，酵母菌作为蛋白质补充料，广
泛应用于畜牧生产，尤其是反刍动物的生产。卫生部
2004年4月公布的可用于保健食品的真菌中，酵母类除 包括酿酒酵母、产阮假丝酵母以外，还有乳酸克鲁维
酵母和卡氏酵母。
酵母菌功用之二 营养强化 有无酵母菌？
酵母菌全身是“宝”，据分析，酵母中含蛋白质32-75%，糖类
麦芽的作用
•麦芽提供酵母所需要的糖份，同时增加甜味
• 大麦是一种谷物的种子，其外观与小麦很相似。在发 芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，
维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚出现糖转
化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的 萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中
的酒精。
有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保
留在面团中，提高面团的保气能力
3）、风味改善作用：酵母在发酵过程中产生多种复杂
的化学芳香物质，增进风味。 4）、增加营养价值
为何面包会膨大多孔？
是二氧化碳气 体居住的小屋
酵母体能分泌出各种酶，将淀粉分解成糊精，再进一 步分解为麦芽糖，葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳 气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋网里，使面筋 变成如海面状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面 团里二氧化碳受热膨胀，使制的面包获得了疏松多孔 的品质。
化学发酵粉揉入面团后，一旦受热就会发生化学反应
而产生大量二氧化碳气体，使食品成为多孔的疏松体，
但会严重破坏面粉中的B族维生素。
温
馨
提
示
你们家里如何 起面？
老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它依靠空气中
的野生酵母和各种杂菌产生发酵作用，由于产酸细菌
较多，会使面团产生不良的酸味。
必须加碱面中和