醋酸发酵设备设计
年产5000吨食醋设计说明书
年产5000吨食醋设计说明书1 设计任务书设计项目：液态发酵年产10000吨米醋厂生产工艺设计设计规模：33.34吨生产工艺：液态深层发酵工作制度：全年工作发酵日300天，三班作业，连续生产主要原料：玉米辅助原料：谷糠，麸皮成品：4度酿造米醋理化指标：总酸（以乙酸计）：g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）：无可溶性无盐固形物：g/100ml≥0.50微生物指标：菌落总数：（个/ml）≤10000大肠菌群：（MPN/100ml）≤3致病菌（系指肠道治病菌）；不得检出产品相关标准：要符合GB2719-1996《米醋卫生标准》，GB18187-2000《酿造米醋》，ZBX66004-86《米醋质量标准》感官指标：具有正常的米醋色泽，气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。
2 产品方案2.1 生产规模醋厂年产量为5000t，厂设计采取统一的规划布局，规范化建设，科学化管理，规模化生产。
一体化经营，完全采用现代化企业管理模式将逐渐形成规模。
2.2主要原料的规格粮食：应符合GB2715的规定酿造用水：应符合GB5749的规定食用盐：应符合GB5461的规定食用酒精：应符合GB10343的规定糖类：应符合相应国家标准或行业标准规定食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准2.3 工期设定生产品种为4度酿造米醋，年产量5000t，采用瓶装生产，设计日产量为16.7t2.4 产品质量及标准GB/T601-1988 化学试剂滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备GB2715-1981 粮食卫生标准GB2719-1996 米醋卫生标准GB2760-1996 食品添加剂使用卫生标准GB4789.22-1994 食品卫生微生物检验调味品检验GB/T5009.41-1996食品卫生标准分析方法GB5461—2000 食用盐GB5749—1985 生活饮用水卫生标准GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法GB7718—1994 食品标签通用标准GB10343—1989 食用酒精3 生产工艺流程设计3.1工艺流程选择论证3.2 工艺流程图3.3 工艺要点3.3.1 原料粉碎先将碎米浸泡，使米粒充分膨胀，然后将米与水按1：（1.5~2）的比例送入磨粉机，磨成50目以上。
固态醋酸发酵影响因素及发酵设备
固态醋酸发酵影响因素及发酵设备杨宗朋（海天醋业（广东）有限公司，广东佛山 528500）摘 要：固态醋酸发酵是我国传统食醋酿造的主要工艺，该工艺所生产的食醋具有体态浓稠、香气丰富、口感浓厚、鲜甜不刺激等特点，但传统固态醋酸发酵存在工艺复杂、发酵周期长、劳动强度高、发酵可控性差等问题。
本文对固态醋酸发酵过程的影响因素进行了系统性探讨，并结合山西陈醋、镇江香醋介绍了传统固态醋酸发酵设备以及新型固态醋酸发酵设备与工艺特点，以期对固态醋酸发酵工艺及设备创新优化提供相关参考。
关键词：固态醋酸发酵；酿造因素；发酵设备Influencing Factors and Fermentation Equipment of SolidAcetic Acid FermentationYANG Zongpeng(Haitian Vinegar Industry (Guangdong) Co., Ltd., Foshan 528500, China) Abstract: Solid state acetic acid fermentation is the main process for traditional vinegar brewing in China. The vinegar produced by this process has characteristics such as thick body, rich aroma, strong taste, and non-stimulating freshness and sweetness. However, traditional solid state acetic acid fermentation has problems such as complex process, long fermentation cycle, high labor intensity, and poor fermentation controllability. This article systematically discussed the factors affecting the solid-state acetic acid fermentation process, and introduced the traditional and new solid-state acetic acid fermentation equipment, including process characteristics, combined with Shanxi mature vinegar and Zhenjiang aromatic vinegar, with a view to providing relevant references for the innovation and optimization of solid-state acetic acid fermentation technology and equipment.Keywords: solid state acetic acid fermentation; brewing factors; fermentation equipment我国食醋产业的发展经历了从无到有到完善的过程，目前食醋产业规模已达数百亿元，是我国经济发展的重要产业之一。
高中生物选修1优质学案：1.1 果酒和果醋的制作
课题1 果酒和果醋的制作学习目标1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。
2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。
|预知概念|一、果酒制作的原理1.菌种 酵母菌。
(1)菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的野生型酵母菌。
(2)代谢类型：异养兼性厌氧型。
2.发酵原理(1)有氧条件下，酵母菌可实现大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2――→酶6CO 2＋6H 2O 。
(2)无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵产生酒精。
反应式为：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2。
3.影响酒精发酵的环境条件(1)温度：酵母菌生长的最适温度是20__℃左右；酒精发酵一般将温度控制在18～25__℃。
(2)酒精发酵过程中，要保持无氧、酸性环境。
4.葡萄酒呈现深红色的原因在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液中使酒呈红色。
二、果醋制作的原理1.菌种 醋酸菌。
(1)菌种来源：人工接种醋酸菌。
(2)代谢类型：异养需氧型。
2.发酵原理 (1)当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
反应式为：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O 。
(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
反应式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O 。
3.影响醋酸发酵的环境条件(1)醋酸菌的最适生长温度是30～35__℃。
(2)氧气充足。
三、果酒和果醋制作的实验设计1.实验流程挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→酒精发酵―→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋2.实验装置(1)各结构名称与作用①充气口，通入无菌空气。
②排气口，排出CO 2。
③出料口，取样检查和放出发酵液。
(2)装置的使用方法制作果酒时，打开②排气口，但不能打开①充气口；制作果醋时，适时通过①充气口充气。
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计_毕业设计
年产5000吨发酵食醋发酵车间设计目录绪论------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 31、食醋的起源与功能--------------------------------------------------------------------------------------------- 32、食醋的种类 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 33、食醋的原料 ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 44、食醋的生产工艺------------------------------------------------------------------------------------------------ 45、液态法食醋质量标准------------------------------------------------------------------------------------------ 5一、设计任务------------------------------------------------------------------------------------------------------- 5二、生产方案和流程的确定 ------------------------------------------------------------------------------------- 6（一）生产方案的确定 ------------------------------------------------------------------------------------------- 6（二）生产流程的确定 ------------------------------------------------------------------------------------------- 61. 菌种选择 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 62. 原料预处理 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 63. 糖化 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 74. 酒精发酵 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 75. 醋酸发酵 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 76. 压滤 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 87. 配兑和灭菌 ----------------------------------------------------------------------------------------------- 88. 陈酿 -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 9（三）生产工艺流程示意图 ------------------------------------------------------------------------------------- 9三、工艺设计及计算--------------------------------------------------------------------------------------------- 10（一）工艺技术指标及基础数据----------------------------------------------------------------------------- 10（二）物料计算 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 101. 主要原料的物料衡算 ---------------------------------------------------------------------------------- 102. 蒸煮醪量的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 123. 糖化醪量的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 144. 酒精发酵醪的计算 ------------------------------------------------------------------------------------- 145. 醋酸发酵醪的计算 ------------------------------------------------------------------------------------- 14（三）热量衡算 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 151. 液化过程中的热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------- 152. 糖化过程热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------------- 163. 酒精发酵过程热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------- 174. 醋酸发酵过程热量衡算 ------------------------------------------------------------------------------- 18（四）无菌压缩空气消耗量计算----------------------------------------------------------------------------- 19四、设备设计与选型 ------------------------------------------------------------------------------------------- 19（一）液化车间 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 201. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 202. 液化罐数量N1的确定 --------------------------------------------------------------------------------- 203. 主要尺寸计算： ---------------------------------------------------------------------------------------- 20（二）糖化车间 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 201. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 202. 糖化罐数量N2的确定 --------------------------------------------------------------------------------- 213. 主要尺寸计算 ------------------------------------------------------------------------------------------- 21（三）酒精发酵车间 -------------------------------------------------------------------------------------------- 211. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 212. 酒精发酵罐数量N3的确定 --------------------------------------------------------------------------- 223. 主要尺寸计算： ---------------------------------------------------------------------------------------- 224. 种子罐 ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 22（四）醋酸发酵车间 -------------------------------------------------------------------------------------------- 231. 生产能力的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 232. 醋酸发酵罐数量N4的确定 --------------------------------------------------------------------------- 233. 主要尺寸的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 244. 冷却面积的计算 ---------------------------------------------------------------------------------------- 245. 转子与定子的确定 ------------------------------------------------------------------------------------- 246. 设备结构工艺设计 ------------------------------------------------------------------------------------- 257. 壁厚计算 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 258. 接管设计 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 269. 支座设计 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 2610. 种子罐 -------------------------------------------------------------------------------------------------- 26（5）.车间设备一览表----------------------------------------------------------------------------------------- 28五、总结与谢辞 ------------------------------------------------------------------------------------------------- 29附件------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 291. 全厂物料流程图 ---------------------------------------------------------------------------------------- 292. 醋酸发酵车间流程图 ---------------------------------------------------------------------------------- 303. 醋酸发酵车间布置设计 ------------------------------------------------------------------------------- 304. 主要设备图 ---------------------------------------------------------------------------------------------- 30参考文献------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 30年产5000吨发酵食醋发酵车间设计万重阳（武汉工业学院生物与制药工程学院武汉430023）摘要：食醋发酵是继酒精发酵之后，在醋酸菌氧化酶的作用下，生成醋酸的过程。
醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究
第2章醋酸菌的分离鉴定和发酵条件研究2.1引言醋酸菌包括醋酸杆菌属和醋酸单胞菌属[30]，又名醋酸细菌。
醋酸菌的细胞一般为杆状、直或者稍弯，也有少部分像椭圆形，由单个、成对或者成链状排列的，大小一般在0.6～0.8×1.0～3.0 μm。
醋酸菌没有芽胞是革兰氏阴性菌，它有的细胞是周生鞭毛种类，一般在液面上生长会形成较厚的菌膜。
黑色醋酸杆菌等为另一些种类的醋酸菌细胞是端生鞭毛。
醋酸菌的分布广泛，在未灭菌的醋、啤酒、黄酒中果酒，以及在果园的土壤中、葡萄或酸败食物表面中都有生长[31]。
醋酸菌是酿醋过程中不可缺少的。
醋酸菌在发酵过程中，会产生大量的醋酸和其他有机酸，而且还有醇类[32]。
本章节研究醋酸菌的分离鉴定和发酵条件，通过平板分离、革兰氏染色、产醋酸实验，并经生理生化鉴定和查阅伯杰氏手册，做出进一步鉴定。
2.2实验材料与方法2.2.1材料与仪器分离样品：取自湖北某果醋厂发酵的醋醅。
试验主要仪器设备型号及产地如表2.2.1.a。
表2.2.1.a主要仪器设备Tab 2.2.1.a Main instrument equipment主要仪器型号厂家生化培养箱双目生物显微镜分析天平手提式不锈钢蒸汽灭菌锅超净工作台精密数字式酸度计PYX-250S-ABME（BA/E3）BS224SDSX-280BSW-CJ-1FDpHS-3C长沙科技科力仪器德国莱卡北京化丰上海南鹏上海科技试验试剂：葡萄糖、酵母膏、甘油、无水乙醇(95%)、CaCO3、(NH4)2SO4、K2HPO4、KH2PO4、MgSO4·7H2O、FeCl3、乙酸钙、乳酸钙、浓硫酸均为分析纯；琼脂食用级。
2.2.2培养基[33-37]表2.2.1.ｂ培养基成分表Tab 2.2.1.ｂMedium composition名称葡萄糖酵母膏无水乙醇(v/v)琼脂CaCO3备注⑴基础发酵培养基1%1%3%pH 4. 5⑵分离培养1%1%3%2%2%pH自然⑶斜面保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑷液体保藏培养基1%1%1%pH自然⑸改进后的斜面液体保藏培养基1%1%3%2%1%pH自然⑹发酵培养基1%1%7%pH 4. 5⑺Horyer-Frateur培养基3%pH自然⑻GYC培养基10%5%2% 2. 5%pH自然⑼高糖培养基30%1%2%2%pH自然⑽生酮培养基3%2%甘油3%⑾产5-酮基葡萄糖酸盐培养基3%1%2%2%pH自然⑿氧化乙酸培养基1% 1% 2% 乙酸钙1% pH7.2⒀氧化乳酸培养基1% 1% 2% 乳酸钙2% pH7.0-7.2⒁乙醇培养基1% 3% 2% pH自然注：培养基⑸在斜面保藏培养基⑵上，30℃培养24 h，加入无菌碳酸钙，灌入并液体培养基到斜面上，至离管口2cm处，密封冷藏；培养基⑺其他成分有(NH4)2SO40.1%，K2HPO40.1%，KH2PO40. 01%，0.025%，FeCl30. 0005%；以上培养基均以121℃灭菌20 min。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
醋酸发酵的工艺流程
醋酸发酵的工艺流程醋酸发酵是通过微生物作用将醇类物质转化为醋酸的过程。
醋酸发酵广泛用于生产食醋、醋酸乙烯酯等产品。
以下是醋酸发酵的工艺流程。
首先，在醋酸发酵工艺中需要选择合适的发酵菌株。
常用的菌种有醋酸菌和醋酸乙酯菌。
醋酸菌中的乙醋酸菌是最常见的菌种，能将酒精发酵产生的乙醇转化为醋酸。
醋酸乙酯菌则能将乙醇和氧气直接转化为醋酸乙酯。
选择合适的菌种对于醋酸发酵的效果至关重要。
其次，为了促进菌体的繁殖和醋酸的产生，需要提供合适的发酵基质。
一般来说，醋酸发酵的基质是含有精制糖、酵母粉和酸性物质（如酒石酸、柠檬酸）的发酵液。
这些物质可以提供菌体生长所需的碳源、氮源和酸性环境。
然后，需要将发酵菌株接种到合适的发酵设备中。
发酵设备常见的有传统的罐体型式和现代化的塔式发酵器两种。
传统的罐体型设备是将发酵基质和菌株放入大型发酵罐中，通过搅拌或通气等方式进行发酵。
而塔式发酵器则是在一系列塔状的设备中进行醋酸发酵，通过上下塔的流体交换，提高反应效果。
随后，在发酵过程中需要控制好发酵条件，例如温度、pH值、通气速度等。
醋酸菌和醋酸乙酯菌最适合的发酵温度为28-30摄氏度，pH值为3.0-3.5。
温度和pH的控制对于菌体生长和醋酸产生有着重要的影响。
同时，适量的通气可以提供氧气，促进醋酸的产生。
最后，在发酵过程中还需要进行监控和调控。
通过监测发酵液中酒精和醋酸含量的变化，可以了解发酵过程的进展情况。
根据监测结果，可以进行必要的调整，例如在醋酸的累积达到一定浓度后，可加入水稀释，以提高发酵效果。
总结起来，醋酸发酵的工艺流程包括选择合适的菌株、提供合适的基质、接种到发酵设备中、控制发酵条件以及监控和调控过程。
良好的工艺流程能够有效地提高醋酸的产量和品质，从而满足工业上对醋酸产品的需求。
液态深层发酵制醋的研究及发展方向
液态深层发酵制醋的研究及发展方向醋酸发酵可以说起源于食醋的发酵，而食醋发酵在古代最早只是酿酒受细菌污染的结果，即所谓"酒酸变醋"。
因此醋酸发酵的历史几乎与酿酒一样悠久，可以追溯至一万年前。
能生产食醋的原料很多如葡萄、苹果、青菜等果蔬原料，大米、玉米、高粱等天然含糖原料，食用酒精等。
早先获得醋酸的方法有天然发酵醋的蒸馏和木材的分解蒸馏，即所谓"木酸"。
真正的醋酸发酵应该是从快速制醋法开始发展起来的。
它是现代淋醋工艺的前身，此法在国外称为"德国工艺"，由德国波恩的弗林斯公司（Heinrich Frings）做了许多改进，他们采用强制通气、控制温度、酒醪喷淋等措施提高了传热优质效率，大大提高了发酵速率，这种工艺采用12％～15％高浓度的乙醇，其醋酸的转化率可达98％，产酸速率可达5L／立方米.d，一个半世纪以来，此法一直是工业生产食醋的重要方法。
深层发酵的工艺是上世纪50年代发展起来的一种新工艺，当时德国的Hromatka和Ebner在1994年和1951年报道了对于工业深层发酵工艺的初步研究，与淋醋工艺相比，深层发酵的乙醇氧化速率提高了约30倍，生产可以高度自动化，经济效益明显提高。
深层发酵又称全面发酵，这一方法最早应用于抗生素的工业生产，工业规模生产大设备完成于西德的Frings公司的醋化器，其生产能力为该公司所设计的循环醋化器法的6～7倍。
不久，美国的Cohee和Burgoon 以及Magor设计出了连续发酵装置Cavicator。
我国起步较晚，自上世纪70年代开始研究以来，目前，在全国许多地方得到推广应用。
这一工艺劳动生产效率高，液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵都可在液态下进行，醋酸发酵的要点是将酒液及扩培的醋酸菌借强大的无菌空气或自吸的气流进行充分搅拌，使气、液面积尽量加大，进行全面酒精的氧化以生产醋酸。
由于反应迅速，生产周期大大缩短，全部工艺仅用50～70小时，同时产生大量热能，须迅速冷却，保持菌种最适作用温度，因而能源消耗提高，所以通气条件及冷却条件是本工艺的关键因素。
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目录
引言 (1)
1工艺流程的确定 (2)
1.1工艺路线 (2)
1.2 流程确定 (2)
2醋酸发酵 (2)
2.1 醋酸发酵步骤 (2)
3设备的选择 (3)
3.1操作参数的确定 (3)
3.2 物料衡算 (3)
3.3 设备的选择 (3)
4结论 (5)
参考文献
附录
附录1 食醋生产工艺流程示意图
附录2 机械搅拌通风发酵罐
引言
食醋发酵是继酒精发酵之后，在醋酸菌氧化酶的作用下，生成醋酸的过程。
食醋原料，按照工艺要求一般可以分为主料、辅料、填充料和添加剂四大类。
主料大致是含淀粉、含糖、含酒精的三类物质。
本设计对醋酸生产的发酵车间进行了工艺计算和设备选型。
性能：味酸、甘，性平。
归胃、肝经。
能消食开胃，散淤血，止血，解毒。
因原料和制作方法的不同，醋的成品风味迥异。
醋是用得较多的酸性调味料。
每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。
食醋品种虽然繁多、工艺条件各具特色，但食醋酿造的基本工艺流程包含淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个阶段。
具体工艺流程如下：大米—糖化—酒精发酵—醋酸发酵。
食醋酿造工艺中的醋酸发酵阶段需要的发酵罐。
关键词：
食醋、发酵罐、深层发酵。
1 工艺流程的确定
1.1工艺路线
食醋生产工艺流程：碎大米→浸泡→磨浆→调浆→液化→糖化→冷却→酒精发酵→酒醪→醋酸发酵→醋醪→压滤→消毒→成品
醋酸发酵流程：菌种试管斜面接种培养 --—> 大三角瓶纯种扩大培
养 --—> 醋酸菌种子液态培养
1.2 流程确定
1.2.1食醋工艺流程的主要仪器：
1锤式粉碎机、2螺旋输送器、3调浆罐、4粉浆高位槽、5液化罐、6糖化罐、7补糖罐、8酒精发酵罐、9醋酸种子罐、10鼓风机、11空气过滤器、12机械搅拌发通风酵罐、13板框压滤机、14滤液配兑池、15贮存罐。
1.2.2 食醋工艺的生产原料消耗及产物
（1）原料：大米
（2）水
（3）糖化选择黑曲霉
成品为食醋
副产物为醋渣
2醋酸发酵
2.1醋酸发酵步骤
向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋
酰辅酶A进入三羧酸循环，进一步氧化为CO2和H2O。
在液态深层发酵中，可采用分割法去醪进行“半连续式发酵”，即取出1/2～1/3量的发酵成熟醋醪，同时补加相应量的酒醪。
这一方
法即可以省却醋酸菌种培养工序，且发酵罐中的菌种在醋酸发酵过程中已得到充分驯养，所以，又有利于提高原料的利用率和产品质量，但分割法去醪应注意无菌操作。
3 设备的选择
3.1操作参数的确定
3.2 物料衡算
3.2.1工艺技术指标
实际年生产量5000t每年。
实际日产量：5000÷300 =17（t）。
3.2.2原料消耗计算:
每生产1t食醋需酒精发酵成熟醪体积：641.7L = 0.642m3
每天生产食醋17t，醋酸发酵罐填充量70%，则每天需要醋酸发酵罐的总容积：
17×0.642/0.70 = 15.59m3
3.3 设备的选择
3.3.1 BIOGM机械搅拌通风发酵罐
系列的完整性，功率与转速能适应不同发酵工艺需要，拓宽了工艺选择余地。
必要时加配变频器，可无级调速，以适应发酵过程中菌丝浓度的变化，提高产量。
加热（冷却）盘管改用罐外半圆管，有利于罐内消毒、清理，当需增加换热面积时，可将原有一般挡板改为加热挡板。
这样加热效果非常直接和有效。
既降低了能耗，又节约了成本。
3.3.2 BIOGM机械搅拌通风发酵罐结构及技术参数:
选择东台市压力容器制造厂生产的公称容积20m3机械搅拌通风发酵罐。
现取公称容积20m3的机械搅拌通风醋酸发酵罐，实际容积为22m3.
N4 = 15.59*8
= 5.66 （个）
22
故需要公称容积20m3发酵罐6个。
3.3.3选择BIOGM22机械搅拌通风发酵罐的型号及其他参数：
名称范围
公称容积m3 10~50
直径DN,mm 3000
直筒高度H,mm 7000
H/DN 2.33
全容积m3 57.5
冷却（加热）F,m2 加热档板半圆管 24（6组） 60
发酵罐容积50—350
工作气压（mpa）0.1—0.5
温度（℃）32—34℃
价格（元）2600
4 结论
年产5000吨食醋的生产，选择了发酵工艺。
其醋酸步骤所用的发酵设备，选择了上海高盟生物工程设备有限公司的BIOGM22型号的械搅拌通风发酵罐设备6台。
参考文献
[1]陶兴无. 发酵产品工艺学. 化学工业出版社，2008年.第七章
[2]上海市酿造科学研究所. 发酵调味品生产技术. 北京：中国轻工业出版社，1998年.第五章
[3] 张燕荣. 调味品工艺学. 科学出版社，2008年.P153
[4] 赵继伦. 酒精发酵工艺学. 华南理工大学出版社.P374
[5] 沈怡芳. 液体发酵法白酒生产. 北京：轻工业出版社,1983年.第三章
[6] 姚华. 微生物工程工艺原理. 广州：华南理工大学出版社，1995年.P316
[7] 吴思芳. 发酵工厂工艺设计概论. 北京：中国轻工业出版社，2005年.第三章.
[8] 蒋家新. 食品生产技术. 北京：中国轻工业出版社.
附录1 食醋生产工艺流程示意图
图1、醋酸生产工艺流程示意图
附录2 机械搅拌通风发酵罐
图2、机械搅拌通风标准式发酵罐结构图
1 轴封8 放料口15电动机
2 入口9 底轴承16取样口
3 梯子10 温度计17 入孔
4 联轴节11 冷却管18 进料孔
5 中心轴承12 中心轴19补料孔
6 搅拌器13取样口20排气孔
7 通风管14三角皮带传动21视镜。