食醋的发酵工艺
食醋酿造工艺
老陈醋酿造五步骤
老陈醋酿造五步骤山西老陈醋究竟如何酿造？2011年8月8日上午，记者在太原市宁化府益源庆醋业有限公司的酿造车间一探究竟。
负责给记者讲解的“导游”是拥有27年酿造经验的醋工陈效伟。
这位已经44岁的老醋人，看上去像个只有30出头的小伙子。
他告诉记者：“这就是天天与醋打交道的好处，除了强身健体，还能美容养颜。
”第1步：蒸料每蒸一次，需要最少两个小时陈效伟先将记者带到了原料间里。
原料车间里放着许多袋高粱。
陈效伟说：“原料的选用也很讲究。
可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲。
首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的。
”选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎。
然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。
蒸房里有两口大锅，这两个大锅可以蒸料1200多斤。
每蒸一次，需要最少两个小时的时间。
第2步：发酵原料一般需发酵十几天原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却。
冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵。
在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸。
这些大缸是用来盛正在发酵的原料的。
在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。
陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的。
一般情况下，原料需要发酵十几天。
其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气。
第3步：熏焙原料要在缸里熏焙9天从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间。
熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。
熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。
一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。
第4步：水淋在淋房里的时间一般为一天从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。
此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子"。
《调味品生产技术》04食醋生产技术
《调味品生产技术》
• 3．大曲制作工艺操作 • （1）原料处理；（2）制曲坯；（3）曲坯入房；（4）上 霉；（5）凉霉；（6）起潮火；（7）大火； （8）后火 ；（9）养曲；（10）成曲储存。
• （二）小曲的制作
• 1．小曲中的主要微生物群 • 小曲中的微生物包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉和酵母 等，其中主要的霉菌是根霉。 • 2．小曲制作工艺流程
《调味品生产技术》
• 3．大米 • 大米有粳米和糯米之分，糯米几乎全部是支链淀粉，不少 著名的食醋产品如镇江香醋和福建红曲老醋都以糯米为原 料。 • 4．玉米 • 5．果蔬类原料 • 在果蔬资源丰富的地区，可以采用果蔬类原料酿醋。 • 6．酒质原料 • 以含乙醇物质其中以酒精、白酒为主为原料酿造的醋，俗 称酒醋。
曲种 →混合← 碾碎 ← 纯糠 ↓ 碎米 → 碾米 → 浸泡 → 煮沸 → 配料 → 拌匀 → 入室 → 前期发酵 → 中期发酵 → 后期发酵 → 出曲 → 干燥 → 成曲
《调味品生产技术》
• • • • • 3．小曲制作工艺操作 （1）原料处理； （2）制坯； （3）培曲； （4）烘干。
• （三）麸曲的制作
• （六）按风味分类
• 传统的名醋在酿造方法上都有独到之处，形成各种风味不 同的食醋。
《调味品生产技术》
• （七）按实用性分类
• 1．烹调型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为5.00左右 ，味浓、醇香，具有解腥去膻助鲜的作用，是传统的醋产品， 对烹调鱼、肉类及海味等非常适合。 • 2．佐餐型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为4.00左右 ，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃，都具有较强的助鲜作用。 • 3．保健型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为3.00左右 ，口味较好，保健作用更明显，可起到强身和防治疾病的作用 。 • 4．饮料型：这类食醋总酸（以乙酸计，g/100ml）为1.00左右 ，在发酵过程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被称之为第四 代饮料的醋酸饮料，具有防暑降温、生津止渴、增进食欲和消 除疲劳等的作用。
制醋生产工艺操作规程
制醋生产工艺操作规程食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的一系列生物反应的结果.高桥陈醋主要采用的是传统的固态发酵工艺技术。
以本地区盛产的红高粱为主料,优质麦麸为辅料,精选优良菌种,经过淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵三个主要过程酿造而成的色、香、味俱佳的酿造陈醋。
一、生产工艺流程：见固态发酵制醋工艺流程图。
二、生产操作：2.1 原料处理：原料处理是酿造食醋生产过程中的一个重要环节。
首先，需将原料粉碎，要求通过2.5mm筛孔，以达到增加淀粉颗粒吸水面积，迅速膨胀，便于达到蒸煮的目的。
原料粉碎越细，表面积越大，黑曲霉繁殖面积越大，在发酵过程中分解效果就越彻底，可提高原料的利用率。
粉碎的原料按30％—40％加水拌均，使原料水分达到45％左右，润料1-2小时。
原料蒸煮前，先将蒸锅底部铺垫一层高粱壳或其他填充料，再以“追汽压料”方式撒料装锅，至圆汽闷1小时。
原料蒸煮后出锅，用扬渣机晾于鼓风板上，温度降至25℃～30℃（冬季要高些），按主料55％加麸曲，7％大缸酵母液，拌均。
2.2 淀粉糖化及酒精发酵：发酵池按原料的320％放入底水（冬季最好提前放入预温），然后放入已冷却好的熟料，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌均匀，制成有一定含水量的醅。
入池温度不低于20℃，以后三天内每天翻醅3—4次，以调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵。
淀粉糖化的糖汁浓度决定成品醋的总酸浓度。
发酵期间控制池内温度在20℃左右。
发酵7—8天（冬季10—12天）后，酒醅中的酒精含量可达6.5％以上。
2.3 醋酸发酵（份醋）：酒醅发酵成熟后，拌入麸皮，高粱壳等辅料，称为份醋。
份好的醅料水分含量一般在60％—62％，放于醋酸发酵池内，拌入醋酸菌种子，进行醋酸发酵。
在醋酸发酵期间，控制品温，当品温升至35℃以上开始翻醅，翻醅层要清，生熟醅层不要混乱，醅温最高可达到43℃，一般维持2—3天左右，品温下降，再将醋醅压实，发酵池口加盖封严放置，进行陈酿后熟。
食醋生产工艺
食醋生产工艺
概述
第一节
食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、 醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种 酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。 醋的酿造生产在我国已有两千多年的历史。历史上 最早称醋和其他各种酸性调味品为“醯”，《周礼 •天官》中即有“醯人主作醯”的记载。
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一臶，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。 近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
(二)按原料处理方法分类
以粮食为原料制醋，因原料的处理方法不同可分为
生料醋和熟料醋。粮食原料不经过蒸煮糊化处理，
直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处
理的原料酿制的食醋为熟料醋。
(三)按生产工艺分类 1．按制醋用糖化曲分类 (1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲 霉菌制成麸曲做糖化剂，以纯培养的酒精酵母作发 酵剂酿制的食醋称为鼓曲醋。用麸曲作糖化剂优点 很多，如淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对 原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸 曲也不易长期贮存。
(7)大火：以后每1−2天翻码曲坯一次，间距10cm以 上，要求品温为30−48℃，时间为7−8天。此期间曲 的水分基本排除干净。 (8)后火：大火后，品温逐渐下降，当降至36−37℃
时，翻码曲坯一次，间距缩小至5cm左右，经3天左
右，品温降至32−33℃。
(9)养曲：翻码曲坯，间距缩小至3.5cm，品温控制 在28−30℃，室温为30−32℃，时间约2−3天。
酱油食醋及生产方法
酱油食醋及生产方法酱油和食醋是中国传统的调味品，也是日常餐桌上常见的调味品。
酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，下面将介绍酱油和食醋的生产方法。
首先，我们来看看酱油的生产方法。
酱油的制作主要分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤。
2.煮沸阶段：将发酵好的酱油料煮沸，这一步用于杀菌和去除杂质。
煮沸的时间根据不同类型的酱油而有所不同。
3.陈酿阶段：煮沸后的酱油会被倒入木质桶中进行陈酿。
酱油的陈酿时间一般为3个月至数年不等。
在这个阶段，酱油会与桶内的木材和环境中的微生物发生反应，形成酱油独特的香味和口感。
接下来我们来看看食醋的生产方法。
食醋的制作需要经过发酵和醋酸发酵两个步骤。
1.发酵阶段：首先将粮食（一般是大米或小麦）浸泡，并且糖化成糖浆。
然后将糖浆中的淀粉转化为葡萄糖，再将葡萄糖通过酵母菌的作用转化为乙醇。
这个阶段需要注意温度和湿度的控制，以确保酵母菌能够正常发酵。
2.醋酸发酵阶段：在发酵好的乙醇中加入发酵醋纱或常用的醋主菌，将乙醇进一步转化为醋酸。
这个阶段需要保持适当的温度和醋神菌的生长条件，以促进醋酸的产生。
此外，还需要加入适量的水和空气，帮助醋酸的形成。
在以上的生产过程中，需要严格控制温度、湿度和发酵时间，以确保酱油和食醋的口感和品质。
此外，陈酿的时间也是酱油和食醋品质的重要因素，陈酿时间过短会使酱油和食醋口感不够醇厚，陈酿时间过长则容易使酱油和食醋变质。
因此，在生产过程中需要严格控制时间，确保产品的品质和食品安全。
综上所述，酱油和食醋都是通过发酵的方式制作而成，酱油的制作分为发酵、煮沸和陈酿三个步骤，而食醋的制作则有发酵和醋酸发酵两个步骤。
生产过程中需要控制温度、湿度和发酵时间，以确保产品品质和食品安全。
酱油和食醋的制作不仅有助于传承传统的制作工艺，也使得我们的餐桌更加丰富多样。
食品发酵工艺学-酱油与食醋发酵工艺
酱油浸提
（产品）
酱醅成熟后，加入70 ～ 80℃的二 淋油浸泡20h左右，品温60℃以上时， 可在发酵池中浸泡，也可移池浸泡， 但必须保持酱醅疏松，以利浸蚀。
酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产 品)，生头油可从容器假底下放出，溶加食盐，加 食盐量应视成品规格定。再加入70 ～ 80℃的三油 浸泡8 ～ 12h，滤出二油；同法再加入热水(或自 来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过 滤法，俗称三套循环淋油法。还可采用连续过滤法， 操作程序和条件与间歇法大致相同。
在糖化发酵时所用的曲（霉菌培养物）中的酶包 括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、 纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解 生成葡萄糖、麦芽糖，再接种酵母，发酵生成酒精。 还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食 醋带有甜味。
• 2.酒精发酵
• 淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一
现代酱油生产在继承传统工艺优 点的基础上，在原料、工艺、设备、 菌种等方面进行了很多改进，生产能
力有了很大的提高，品种也日益丰富。
•根据醪及醅状态的不同可分为稀 醪发酵、固稀发酵、固态发酵。
•根据加盐多少的不同可分为有盐 发酵、无盐发酵。
•根据发酵加温状况可分为常温发 酵及保温发酵。
一 酱油生产方法
稀醪发酵 固稀发酵 固态发酵
1.稀醪发酵
稀醪发酵是指原料制曲后，在成曲内一次性加入 相当成曲重量约250%的盐水，使之成为流动状态的酱 醪而进行发酵的方法。
醪发酵的特点是酱醪稀薄，便于保温、搅拌和输送， 适合于机械化生产，而且酱油滋味鲜美，酱香和酯香醇 厚，色泽较淡。
一般有常温发酵和保温发酵两种。常温发酵生产周期 长，一般长达半年以上，设备利用率低，压榨工序繁杂， 劳动强度高；保温发酵的酱醪温度保持在42～45℃，2 个月左右可完成发酵。
酒糟酿制食醋
将 刚出的 酒 糟 降 温 至 2 5 一2 8 ℃ 曲
3 % 拌匀
。
,
加入 献
,
8
次 醋酷成 熟
,
。
按 比例 加 入 冷 开 水
。
,
浸泡 5 ℃ 7
接入酒母 入 缸 进行发 酵
, ,
在淀
4
2 ~
3 天 后进 行过 滤
过滤时不 要 压
。
粉变酒过 程 中温 度控 制在 0 3 ℃左 右
5 天 开始 生成酒 精 3 %
、
约
至
灭 菌半小 时
如2
.
5 公 斤酒糟 产 醋 1 公斤 。
接 入 醋 母 与稻 糠 ( 醋酪
。
糠
3
% )
,
拌 匀装 缸 进行发 酵
。
发酵
6
本 站 摘 自 《 工 业 徽 生 物 简讯 》
1988
.
期间
,
每 天 需 翻缸一 次
这 样重 复翻缸
一
N
o
。
2
。
6~ 7
果 渣 酿 醋
,
10 0 目 以 上
省某 研究 所利 用 豆 渣 成 食用 纤维
。
以 物理 处 理 工 艺
制
5 维1
3 产 品 含蛋 白质 1
6%
,
脂肪4%
。
粗纤
含水
, 12
原 料是 豆奶 渣 本 站
工 艺 过程 是
:
豆 渣 ~ 水 洗 除杂、 加压
处 理 , 干 燥 , 超 微 粉 碎 ~ 过 筛、 调 粉、 产
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