儿茶素类具苦涩味成分含量低所制成之茶叶品质极佳
大禹岭华刚茶
大禹岭华刚茶口感：高山气候冷凉，早晚云雾柯罩，平均日照短，导致茶树芽叶中所含「儿茶素类」等苦涩程分降低，进而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等对甘味有贡献的成分，茶叶冲泡后茶汤水色澄清明亮，透光性强，茶油含量丰富。
清纯淡雅扑鼻，茶香四溢，滋味甘醇、喉韵无穷。
特色：茶叶细致柔软，叶底厚实翠绿。
大禹岭茶区昼夜温差大，土壤含有丰富有机质，大禹岭茶有叶片厚、果胶质浓、霜气明显、山气重、喉韵强等特性。
茶区简介：茶叶所属茶区为台湾海拔最高茶区,常年云雾环绕，气候寒冷；茶外观呈现半球紧实、均整；茶净度高而不含夹杂物；色泽鲜明，光泽油润；带有浓郁持久的特殊花香。
茶汤颜色为蜜黄色；枝叶连理，叶底柔软而肥厚；滋味甘醇回味无穷。
真正的大禹岭高冷茶除了量少，它独特的口感也是使它身价不凡的原因之一，大禹岭茶区昼夜温差大，土壤含有丰富有机质，出产的大禹岭茶有叶片厚、果胶质浓、霜气明显、山气重、喉韵强等特性，且口感相当醇厚，这种独特的风味使得爱茶人趋之若鹜。
大禹岭茶它可以说是台湾茶中高等级的茶品，是台湾高山茶的代表之一。
大禹岭茶区位处于海拔2500公尺附近，茶区最高可到达海拔2600公尺以上，冬季时温度时常在0度以下，年平均温度也不过20度，这种还境之下使得茶叶生长缓慢，一年只有春尾及秋末两季各采收一次，产量相对稀少，真正的大禹岭茶价格更是不便宜。
阿里山茶产地: 阿里山公路石桌、顶湖茶区、笼头、隙顶茶区和太和、达邦茶区。
海拔:800公尺～1500公尺。
气温:24度。
口感:口感清香、顺口回甘，滋味绝赞的高山气，喉韵无穷，茶汤碧绿透明、质甘味美、喉韵生津。
特色: 经年傍晚云雾笼罩,至次日拂晓时分始消散,具有高海拔之特性,甜水流畅,桂花香味高山冷泉味较重有果香.桂花香味特色.其金宣茶系全省最好的茶区。
金萱在于完全手采软嫩茶菁焙制方法独特，茶叶外观呈翠绿半球状，茶汤蜜绿色起杯闻香即有股高海拔金萱特有的幽雅香气、及特有的奶香味入口的感觉为清纯甘润，满口含芳，喉韵无穷。
茶叶中的酚类物质儿茶素是什么
茶叶中的酚类物质儿茶素是什么茶叶中的酚类物质儿茶素是什么茶叶中的酚类物质的含量占干重的20-25%。
是一类以儿茶素为主体的营生物氧化作用的酚性化合物，决定茶叶颜色和滋味的主体成分，是形成毛茶品质的关键性物质，种类较多。
主要有：黄烷醇（儿茶素）、黄酮甙、酚酸、花青素等四大类。
它们都是多元酚的结构，很多性质很相近，故总称为多酚类。
现主要介绍一下儿茶素的有关性质：儿茶素的学名是黄烷醇，是茶叶干重的12-24%，占茶多酚的60-80%，是构成绿茶品质和功效的最重要的化学成分。
茶叶的优次与儿茶素的含量多少、与存在形式有很大关系，现已发现12种，含量较多的有6种。
儿茶素又可分为简单儿茶素（游离儿茶素）和酯型儿茶素。
其中简单儿茶素的收敛性较弱，不苦涩，带鲜爽味；酯型儿茶素收敛性较强，并具有苦涩味，在茶多酚中含量较高，约占儿茶素总量的70-80%。
一般来说，含儿茶素较多的茶汤滋味较浓。
在绿茶中，儿茶素赋予绿茶以浓厚的滋味，使绿茶具有苦涩味和收敛性，绿茶中若儿茶素含量过低，则滋味平淡；儿茶素含量过高，滋味又过于苦涩，所以儿茶素含量高的茶树鲜叶，一般不适于制造绿茶。
研究发现，多酚类及其初级氧化物是形成绿茶汤色的主要物质。
如黄酮类是由一些溶于水由绿到黄色的组成部分，是形成绿茶汤色的.主要成分。
儿茶素的初级氧化物如邻位醌等为黄色物质，是形成绿茶汤色的黄色部分。
邻位醌还能与氨基酸结合形成香气物质。
在红茶中，儿茶素在酶的作用下，经过一系列的变化产生一些有色物质。
首先氧化成邻位醌。
邻位醌经过缩合成橙色的茶黄素，茶黄素具有很强的收敛性，水溶液为橙黄色，是红茶茶汤的主要黄色色素，它也是形成红茶茶汤的滋味的鲜爽度、强度和汤色明亮度的重要物质，是形成红茶茶汤"金圈"的最主要成分。
茶黄素进一步氧化成棕黄色的茶红素，它是茶汤中红色物质的主要成分，刺激性和收敛性均较强，是茶汤浓度的重要成分。
茶红素继续氧化，生成暗褐色的茶褐素，茶褐素能使茶汤色色泽深暗，这是发酵过度的象征。
大红袍与红茶的区别及功效作用
大红袍与红茶的区别及功效作用很多人可能会认为大红袍属于红茶的一种，其实不然，大红袍和红茶虽然都生长在武夷山同一个地方，但是大红袍是隶属于乌龙茶，属于六大茶类之一。
下面一起来看看大红袍与红茶的介绍吧，希望对你有帮助!大红袍与红茶的区别采摘标准不同大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶)，无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。
而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。
而红茶则以单芽或者一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶为标准。
采摘时间不同茶叶采摘极其注重采摘时间，大红袍品质最好茶叶在立夏前后采摘，接下去是二春、三春、冬茶，品质由高到低。
而红茶采摘时间为清明前后，其中明前茶为最佳，但产量少，限制因素多。
清明后随着时间推移品质也跟着下降。
制作工艺不一样大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺，是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。
其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。
萎凋是红茶初制的重要工艺。
发酵程度不同大红袍生长产地局限于闽北武夷山市，属于半发酵茶。
而红茶的产地分布较广，具代表性的还有“祁门红茶”云南“滇红”等，属于全发酵茶。
特征不同大红袍是乌龙茶中的极品，其外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间。
品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。
大红袍很耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。
品饮“大红袍”茶，必须按“工夫茶”小壶小杯细品慢饮的程式，才能真正品尝到岩茶之颠的禅茶韵味。
注重活、甘、清、香。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。
2023年茶艺师(高级)备考押题2卷合壹(带答案)卷23
2023年茶艺师（高级）备考押题2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第一卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】韩国的饮茶与中国古代饮茶颇为相似，以“和’“静”为基本精神，其含义泛指()。
A、和敬俭真B、和敬清寂C、和敬雅真D、清和寂雅参考答案：A2.【判断题】信阳毛尖的品质特征是条索紧直浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，形似松针，色泽深绿，略显白毫，汤色清澈杏黄。
参考答案：×3.【判断题】引发茶叶变质的主要因素有光线。
参考答案：√4.【判断题】吊篮按悬吊平台结构分为单层、双层。
参考答案：×5.【判断题】茶叶中的茶多酚物质主要由儿茶素、黄酮类化合物、花青素和酚酸类组成。
参考答案：√6.【判断题】茶艺服务人员在接待国外宾客时，要以“民间外交官”的姿态出现，特别要注意维护国格和人格，维护好国家的形象。
参考答案：√7.【判断题】调饮红茶时可根据自己的喜好随意添加调料。
参考答案：×8.【单选题】关于茶叶中的农药残留，以下()的含量不能超过0.2mg/kg。
A、DDTB、敌敌畏C、甲胺磷D、草甘磷参考答案：A9.【判断题】现代日本茶道，标准的茶室面积为六张半榻榻米，一次茶事的客人最多七人。
参考答案：×10.【判断题】煮茶时，当水“三沸”时，就要用茶则舀茶粉入锅中心，水再开后，茶就煮好了。
参考答案：×11.【判断题】在茶文化旅游开发中，注重旅游游客购买动机等，无需注重旅游中的娱乐场所的设计。
参考答案：×12.【单选题】钢管式附着升降脚手架纵向水平杆接长时宜采用（）连接，也可采用搭接。
A、旋转扣件B、直角扣件C、对接扣件D、碗扣连接参考答案：C13.【单选题】冲泡龙井茶注水时采用高冲低斟反复三次，寓意为向来宾()三次以示欢迎。
A、鞠躬B、点头C、握手D、鼓掌参考答案：A14.【多选题】下列关于施工许可证的说法正确的是（）。
茶叶的功效与作用
茶叶的功效与作用味微苦、甘，性凉。
能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。
用于风热上犯，头晕目昏；暑热烦渴，或饮酒过度；多睡好眠，神疲体倦；小便短赤不利，或水肿尿少；油腻食积，消化不良；湿热腹泻、痢疾。
1.降压儿茶素类，俗称茶单宁,是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用。
具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2.提神咖啡因，带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。
茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
3.保健茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。
可帮助体液维持碱性，保持健康。
①钾：促进血钠排除。
血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。
②氟：具有防止蛀牙的功效。
③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。
因不溶于热水，可磨成茶粉食用。
另外，中国古人曾认为茶有十德：以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶养身体，以茶可行道，以茶可雅志。
唐朝卢仝的《七碗茶歌》也对茶做了非常形象的描述：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。
四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙灵。
七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
”茶叶的营养价值经过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有机化学成分达四百种，无机矿物元素达四十多种。
茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。
有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。
而铁观音所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。
陈荣冰：丹桂减少苦涩的加工技术要点
陈荣冰：丹桂减少苦涩的加工技术要点作者：来源：《茶道》2019年第04期乌龙茶茶汤中呈苦涩味的主要物质是茶多酚、咖啡碱和茶皂素等。
由于茶树品种丹桂鲜叶中的茶多酚与氨基酸的比值较高，即多酚类含量相对较多，而氨基酸类含量相对较少，所含脂型儿茶素所占比重偏多。
如果乌龙茶加工工艺掌握不得当，特别是萎凋、做青和杀青不够透，酯型儿茶素水解及热转化减少不充分，其成茶就较为苦涩。
为了充分发挥优良品种高产优质增效的特性，根据在丹桂新品种选育与推广过程中，多年的加工比较试验和经验总结，提出丹桂加工乌龙茶减少苦涩味的技术要点。
鲜叶采摘标准丹桂加工乌龙茶，要求鲜叶原料有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成驻芽时，采摘中开面至大开面3-4叶。
原料力求老嫩一致，如果能在晴天的午后采摘较好，并保持鲜叶完整与新鲜。
如果采摘太幼嫩制成茶会比较苦涩，因为较成熟的鲜叶中，茶多酚、咖啡喊、含氨量比嫩叶少，而醚出物等香气先质有显著增加。
有利于提高乌龙茶香气，并减少苦涩味。
萎凋采回的鲜叶，应及时摊放于水筛（直径100厘米），每筛1-1.5公斤，摊晾过程要翻2-3次。
晾青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度，使水分含量相对一致。
丹桂鲜叶要争取在太阳下山前采收回厂晒青。
晒青的作用是使鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温和酶的活性，加速化学变化。
通过晒青，适当重萎凋，可以显著减少茶多酚含量，同时也使儿茶素组成发生变化。
部分苦涩味重的酯型儿茶素水解成收敛性弱的且具爽口味的简单儿茶素。
另外，还可使部分蛋白质水解，增加氨基酸含量，提高香气。
如果没有条件晒青就采用加温萎凋。
萎凋槽萎凋，热风温度为30-35度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为15cm左右，越厚越慢越不均匀。
萎凋结束后，放置青间1小时左右后摇青。
综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好，热风温度在30-32度为宜，每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青（应先用冷风吹干叶表水分再吹热风）为3-4小时左右。
茶叶中的活性成分及生物学作用
学术专业人文茶趣202021 年 第 01 期茶叶是山茶科植物的芽叶，是广受人民群众欢迎的传统饮品。
中国的茶文化源远流长，不仅历史久远，还远渡重洋，传播到世界各地。
茶叶中富含多种活性物质，茶叶不仅能给人们带来自然赋予的香味，让人们感受多丰富多样的口感，或入口香醇，沁人心脾，或入口微涩，回味悠长，清心醒脑，还能够调养人体健康，延年益寿。
1 茶叶中的活性成分茶叶中含有钙、锌、钾、铁等20多种人体必需元素，茶叶中的微量元素与有机化合物结合，有利于人体的吸收。
茶叶中富含茶多酚、生物碱、茶多糖等多种活性成分，共同构成了茶叶独特的风味口感，还赋予了茶叶饮品特有的生物学功能。
了解茶叶中活性成分的构成及其功效，对于充分发挥茶叶的价值具有积极的意义。
1.1 茶多酚茶多酚是茶叶中最为重要的活性成分，是多酚类物质的总称，包括儿茶素类、黄酮类等多类化合物，由30多种酚类物质组成，其中儿茶素类化合物占茶多酚总量的60%以上。
茶多酚是茶叶保健功能的主要活性成分，也是决定茶叶色、香、味的主要成分，具有抗衰老、降血脂等多种生物学作用。
茶多酚具有较强的供氢能力，是理想的抗氧化剂，我国早在1991年便将茶多酚作为天然抗氧化剂列入国家食品标准，可以用于肉制品加工、焙烤油炸食品制作、饮料配制和鲜鱼冷冻等生产领域。
茶多酚可以提高人体白血球和淋巴细胞数量和活性，增强机体免疫力，抗氧化抗衰老。
茶多酚对大肠杆菌、金黄色链球菌等常见细菌具有良好的抗菌活性和抑制作用，可以起到消炎抗菌功效，可以用于食品保鲜、食品保色和日用品、化妆品的添加剂。
茶多酚在医学领域也有十分广泛的应用，可以抑制动脉血管中的粥样硬化，降血脂肥胖，对于预防心血管疾病和防治糖尿病、胃肠道疾病、牙周炎等多种疾病有积极功效。
此外，茶多酚可以吸收放射性物质，阻断致癌物质的代谢途径，并对肿瘤患者的临床治疗起到很好的辅助作用。
1.2 生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，具有强心、利尿、解毒等功效。
《风味茶制作》复习资料
《风味茶制作》复习资料第一讲饮食文化与养生风味茶是具有典型茶叶风味纯茶品或以茶为主体风味，添加茶之外营养物质、功能物质形成养生健体茶饮品，或以茶饮形式的药草、花果饮品。
风味茶制作是应用制茶学原理、饮食养生方法和历代养生实践经验，以茶为核心研究创新茶制品的茶深加工，是研究茶养生茶品的技术。
食养的意义：①补充营养；②养“精气神”；③预防疾病；④治疗疾病；⑤抗老防衰。
五味：酸、苦、甘、辛、咸。
第二讲健康饮料与饮茶的保健作用饮料：是指可供人类饮用的一系列液体食品。
它包括含醇饮料（如各种酒类）和无醇饮料两类。
健康饮料：是一种具有特定功能和特殊要求的饮料，即具有调节人体生理节律功能的饮料。
普通饮料和健康饮料的区别：普通饮料是以补充人体水分为主要目的；除此之外，饮料都具有一定的滋味和口感，它或者保存了天然原料的味感，或者经过加了改善及调味，使人们得到味感的满足，这就赋予饮料又一功能即口味满足功能。
健康饮料除了具有上述基本功能外，还具有能够调节人体生理节律及预防疾病，促进健康的第三种功能。
健康饮料分为五种：①蛋白饮料；②强化饮料；③矿泉水饮料；④果、蔬汁饮料；⑤疗效和滋补饮料。
第三讲茶及茶树其它部分的保健作用新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。
25%的干物质中含有成千上万的天然营养元素，主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。
六种保健品：绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤。
茶多酚的分类及其主体：主要成分：儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸。
以儿茶素为主的黄酮类物质占茶多酚总量的60%~80%。
儿茶素：EC（表儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）重要化学成分及功能：黄酮醇类功能：黄酮醇类有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。
儿茶素的功能：能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂胆固醇以及三酸甘油的含量。
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白毫烏龍茶(東方美人茶、椪風茶)
小綠葉蟬
茶湯橙黃至橙紅， 清澈明亮；風味特殊 具蜂蜜與熟果香
外觀紅、白、黃、綠、褐五色相間，鮮艷亮麗
白毫烏龍茶特質
發酵程度
水色 香氣 滋味
60%
橙紅 熟果香 味甘帶蜜
發酵程度較重，茶葉中兒茶素類有50～60％被氧化， 具有獨特蜜香風味，外觀芽大肥厚，白毫明顯，呈紅、 黃、綠相間顏色猶如一朵花，條索彎曲。茶湯呈橙紅 色，帶有天然的熟果香，滋味濃厚甘潤
文山包種茶特質
發酵程度 12~15%
水色
香輕發酵茶類，外觀條索彎曲，色澤鮮艷 墨綠，水色蜜綠或蜜黃明亮，香氣清純 帶花香，滋味圓潤不苦澀。
高山烏龍茶特質
發酵程度 水色 15-20% 蜜黃
香氣
滋味
清香優雅
甘醇滑軟
海拔 1,000 ～ 1,500 公尺山坡地所生產茶菁製成之部 份發酵茶，含果膠質、茶胺酸及可溶氮等有益滋味 成分高，兒茶素類具苦澀味成分含量低。所製成之 茶葉品質極佳。色澤翠綠鮮活，茶湯滋味厚重甘醇， 滑軟帶活性而有後韻，香氣優雅，極耐沖泡。
紅茶製造流程
茶菁採摘
茶菁萎凋
萎凋槽萎凋
茶菁揉捻
解塊
發酵
發酵完成
乾燥作業
紅茶特質
發酵程度 90-100%
水色
香氣 滋味
鮮紅
熟果花香 滋味甘濃
一般加工成條形或碎形茶，大葉種具強烈之麥 芽香，小葉種具有清新之花果香，外觀呈褐色 或黑色，茶湯呈鮮艷之紅色，滋味甘濃，有乳 化現象。
發酵程度 茶類 淺 綠茶
品質特徵
深
清湯綠葉 最忠於原味純真自然 文山包種茶 清秀鮮活、含苞待放 最講究香氣、清揚奔放 輕拌輕揉輕發酵 凍頂烏龍茶 風韻綿延、情深意長 最講究喉韻 稍具發酵茶韻味 鐵觀音 內斂含蓄、憂鬱沉重 歷盡滄桑(復炒復揉文火 包布焙) 膨風茶 最雍容華貴風華絕代 五彩繽紛，發酵重
天真稚子
(不發酵)
青春少女
(一)多元酚類 (Polyphenols)
多元酚類是茶葉中含量最多之可溶性物 質，約佔乾重之30%，主要為兒茶素類 (catechins)約佔多元酚類的80%，又可 分為酯型兒茶素類與游離型兒茶素類兩 種，具苦澀味，是影響茶湯水色、滋味 的主要物質。
依品種特性而言，適製紅茶品種(如台茶八號、阿薩 姆種)兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種 。不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其 次為春、秋茶，最少者為冬茶。依茶芽葉之成熟度 不同來比較，發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟 度增加而減少，並以梗部之含量最少。日本高級綠 茶之生產過程在茶芽生育期間施以遮蔭處理，發現 能有效阻止游離型兒茶素類之增加，而降低茶湯的 苦味。綜上所述，可知各種兒茶素類在茶芽葉內不 僅需維持適當含量，更需保持一定的組成比，才能 製成品質優良的茶葉。
17,467公噸。 2009 年 出 口 量 2,632 公 噸 ， 進 口 量 31,113公噸。 主要產茶縣市為南投、台北、嘉義、桃 園等縣 茶農 17500 戶，茶行 6000 家，從業人員 有10萬人 產值約250億元
茶 園 分 佈
99年種植面積 臺北市 臺北縣 宜蘭縣 桃園縣 新竹市 132 1,696 274 826 2
在茶葉製造過程中，兒茶素類被茶葉本身所含酵 素催化，發生氧化聚合反應產生茶黃質、茶紅質 與其他有色物質。這種氧化作用同時成為其他成 分，如胺基酸類、胡蘿蔔素及脂質等變化之原動 力，經一系列複雜化學變化，結果形成為影響香 氣、滋味、水色及色澤的物質，這個反應過程就 是所謂「茶葉發酵」。
台灣主要茶樹品種栽種面積比例
青心大冇 18%
台茶12號 12% 台茶13號 四季春 4% 3% 其他 14%
青心烏龍 49%
二、台灣特色茶簡介
台 灣 特 色 茶 分 佈
三、台灣各類茶葉特質與製造方法
綠茶特質
發酵程度
水色 香氣 滋味
0%
蜜綠 蔬果香 微澀回甘
綠茶為生鮮茶菁不經發酵，直接炒菁或蒸菁製成。龍 井茶色綠白毫隱而不顯，呈扁平條狀，香郁味甘。碧 螺春則因茶葉滿身披毫、銀綠隱翠、捲曲成螺而著稱。 三峽樹種植面積約 250公頃，年產 3萬公斤，全用特有 「青心柑仔」、手採一心二葉嫩芽製成，製成龍井及 碧螺春綠茶被愛茶人譽為「四絕之美」，即顏色濃綠、 香氣凜冽、滋味甘醇、形狀優美。
(輕發酵)
窈窕淑女
(具成熟韻味)
中年男子
皇宮貴婦
(東方美人)
茶葉中主要化學成分
茶葉中的化學成分可就茶菁、成茶及茶湯等三方面。 1.茶菁的成分因不同品種、生長部位、生育環境(如氣候 、土壤…. 等)及栽培條件而有明顯的差異。 2.成茶的成分則因製茶過程中之發酵作用使原有成分發生氧化、分 解、聚合反應而來，不同發酵程度的成茶化學組成亦截然不同。 3.茶湯的成分即成茶之水溶性部分，直接影響茶之飲用價值。非揮 發性化學物質中與茶品質有關之成分以多元酚類含量最多，次為 咖啡因、游離胺基酸及色素等；揮發性物質如醇類、酮類、醛類 ….等，雖僅佔乾物重之0.01%，但均能影響茶葉香氣，乃決定包 種茶品質優劣之極重要物質。
99年產量 96 974 202 687 2
新竹縣
苗栗縣 臺中縣 彰化縣 南投縣 雲林縣 嘉義縣 高雄縣 屏東縣 臺東縣 2010年台灣茶葉種植面積14,739公頃 花蓮縣
513
623 426 8 7,294 422 1,904 95 11 352 157
554
976 333 8 11,111 634 1,422 96 9 253 112
凍頂茶特質
發酵程度
水色 香氣 滋味
25-30%
金黃 熟香 甘醇喉韻
外觀緊結呈半球型，色澤墨綠帶灰白斑點，水色 金黃明亮，香氣濃郁具焙火香，滋味圓滑甘潤。
鐵觀音茶特質
發酵程度
水色 香氣 滋味
40%
琥珀色 火候香 火候甘滑
外形條索圓結，色澤橙褐，素有「美如觀音，重似鐵」 之稱，香氣清高馥郁，湯色濃豔呈深橙琥珀色，滋味醇 厚甜鮮入口即轉甘，有特殊風韻。因香郁味厚耐沖泡， 有「綠葉鑲紅邊，七泡有餘香」之美譽。
認識台灣茶葉與品評
黃謄鋒
前行政院農業委員會茶業改良場 茶葉機械課長
報告內容
一、臺灣茶葉產銷概況 二、臺灣特色茶簡介 三、臺灣各類茶葉特質與製 造方法 四、茶葉官能品評介紹 五、茶葉的保健功效
一、臺灣茶葉產銷概況
2010年台灣茶業現況
茶 葉 栽 培 面 積 14,739 公 頃 ， 總 產 量