茶叶的主要成分
茶叶中的化学成分
干茶 含水 5-6%
因此通常要4斤左右青叶才能加工成一斤成品茶。一斤 特级的龙井茶要4万多个芽。
干物质中包括有机物和无机物，有机物占了绝大多数
95%左右，无机成分只有5%左右，茶叶干物质中有35-45%能 溶于沸水，称为水浸出物，是我们喝的茶汤的主要成份。
干物质 25%
有机物 95%
无机物 5%
茶叶中的化学成分
到目前为止，从茶叶（六大茶类和鲜叶） 中分离鉴定出来的化学成份有1450种（安徽 农大茶树生物学与资源利用国家重点实验室 、茶树代谢物库）。鲜叶中发现340种，绿 茶中713种，红茶中497种，黑茶中455种 ……，很大一部分是加工后形成的成分。
茶鲜 叶
水分 75%左
右
干物质 25%左
好茶要求各种品质成分丰富而比例协 调！
3、与营养有关的成份
• 六大食品营养素（蛋白质、脂质、碳水化合 物、维生素、矿物质及微量元素、水）及44种人 体必需营养元素茶叶中大部分都有。
• 五类（44种）人体必需营养素 A）必需氨基酸 8种 亮氨酸、苯丙氨酸等
B）必需脂肪酸 1种 亚油酸
C）维生素13种 A\D\E\K\B1\B2\B6\B12\C\叶酸 \生物素等
1、与茶叶产量有关的成份
三类最多的成份蛋白质、糖（碳水化 合物）、茶多酚与茶叶产量密切相关。三 类成分加起来超过了80%，是构成茶叶产量 的重要部分。我国目前细嫩的名优茶众多 ，因此平均单产不高。
茶多酚不仅与产量有关还与茶叶品质 和功效有关！
2、与茶叶品质有关的成份
茶叶的色、香、味、形品质都是由各 种化学成分体现出来的，如茶多酚有涩味 、氨基酸有鲜味、咖啡碱苦味、茶黄素橙 黄色、叶绿素绿色、芳香物质有各种香气 等等，茶叶中的品质成分非常多，使得茶 叶呈现多彩的颜色、奇妙的香气、丰富的 滋味和千姿百态的形状。
茶叶的主要成分
茶叶的主要成分谈到饮茶的作用，要从茶叶中的主要成分说起，各种茶的主要成分是一样的，因为不管什么茶，从植物学角度来看，它们首先都是茶叶，之所以会有那么多的茶叶种类，例如楼主提到的“红茶、绿茶、茉莉花茶、铁观音、普洱”等等，一来是原料茶树所属的种略有差别，但主要还是加工方法和加工工艺的不同，一般来说，它们只会改变茶叶的口感和香气，不会改变茶叶中的成分。
茶叶中的主要成分及其作用：1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。
虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35%。
过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。
茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。
可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症。
3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种，茶叶中就含有6种。
氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料,通过氧化作用为人体提供能量。
需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白，对人体不利。
茶叶的成分及功效和作用详细介绍
茶叶的成分及功效和作⽤详细介绍 茶叶是我国传统的⼀种饮品，喜爱喝茶的⼈也是⾮常多。
不过茶叶的成分是什么？有什么功效和作⽤⼤家知道吗？下⾯就由店铺为⼤家介绍下茶叶的成分、功效和作⽤，希望对⼤家有帮助。
茶叶的成分 1.热能 热能是维持机体代谢活动所必需的能量，它是由碳⽔化合物、蛋⽩质和脂肪这些⽣热营养素提供的。
从有关资料来看，与其他⾷品相⽐，茶叶是⼀种低热能⾷物，但不同种类的茶叶所能提供的热能不⼀样。
每100克茶叶提供热能以绿茶最⾼，达1255～1464千焦，红茶、花茶和乌龙茶均低于1255千焦，砖茶最低。
可见茶叶所含的热能与其品质和种类有关。
⼀般来说，品质越好，热能越⾼;砖茶的热能最低，这是因⽤为原料的茶叶质量不⾼。
⽬前，茶叶的使⽤仍以泡饮为主，绝⼤部分的营养物质被当作废物⽽丢弃。
在国内外都有吃茶叶的报道，如湖南等地的居民有饮茶后将茶渣嚼⾷的习惯，⽇本⼈将茶叶按⼀定的⽐例加到⾷物中，这样可使茶叶的营养功能得到充分发挥。
因此，在⼈类⾷品资源不太丰富的今天，综合利⽤茶叶有很⼴阔前景。
2.蛋⽩质 蛋⽩质和⽣命活动的关系极为密切，“⽣命是蛋⽩质的存在形式”，即没有蛋⽩质就没有⽣命。
蛋⽩质是⽣长发育必不可少和物质，是修复损伤的组织原料，是构成组织、酶、激素和抗体的主要成分。
蛋⽩质还能调节⾎浆渗透压，必要时也能分解提供热能参与体内众多的代谢过程。
与⼀般⾷物相⽐，茶叶中的蛋⽩质含量是相当⾼的。
达20%～30%，其含量与茶叶的质量有密切的关系，绿茶中的蛋⽩质⾼于其他类型的茶叶。
在泡茶时，茶叶中能溶于⽔的蛋⽩质还不到2%，其余绝⼤部分留在茶渣中不能被利⽤，因此每天从饮茶摄取的蛋⽩质是很少的，对⼈体的营养价值不⼤，但如果吃茶则可得到数量可观的蛋⽩质。
我国少数民族和欧美⼈常喜欢在茶汤中加⼊⽜奶、酥油和乳酪等，这就给茶叶增加了多量的优质蛋⽩，可以有效地提⾼茶叶原有蛋⽩质的营养价值。
⽜奶和茶多酚可形成酪朊复合物，降低了茶的收敛性和苦涩味，也不妨碍蛋⽩质的正常吸收，如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶主要成分
2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用
茶的主要化学成分及其对人体的保健作用江西景德镇高等专科学校 黄玉梅景德镇陶瓷学院 余小荔茶叶被发现之初,是作为药用。
《神农本草经》记:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。
”(“荼”即“茶”)我国古代也留下了大量用茶叶治病救人的传奇故事,使茶叶的保健功能深入人心。
现代科学研究表明,茶的化学成分有500种之多,其中有机化合物达93%-96.5%,无机化合物3.5%-7%。
现简单叙述茶的主要化学成分及其对人体的保健作用。
一、茶的主要化学成分1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分,是制茶过程一系列化学变化的重要介质。
制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。
因此,在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75%～78%,鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也不同。
一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,高的可达84%左右。
老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。
2、蛋白质与氨基酸茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%,能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%。
这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。
氨基酸是组成蛋白质的基本物质,含量占干物质总量的1%～4%。
茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺等25种以上,其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上。
氨基酸,尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分,对形成绿茶香气关系极为密切。
3、生物碱茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。
其中以咖啡碱的含量最多,约占2%～5%;其他含量甚微,所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。
咖啡碱易溶于水,是形成茶叶滋味的重要物质。
红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物,是衡量红茶品质优劣指标之一。
咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。
4、茶多酚茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称,包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质。
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的主要成分有几种？
茶叶中的主要成分有几种？请问：茶叶中的主要成分有几种？1、叶绿素：叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。
叶绿素在嫩芽叶中含量较高，它是由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。
请问：茶叶中的主要成分有几种？1、叶绿素：叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。
叶绿素在嫩芽叶中含量较高，它是由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。
在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽；然而，它又是一种很不稳定的物质，在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下)，易分解，容易失去绿色而变成褐色，形成一种脱镁叶绿素；一般情况下，脱镁叶绿素含量占70%时，茶叶色泽会出现显著褐变。
2、茶多酚：茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切，它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。
茶多酚本身无色，但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素，进而成为褐色素(高聚合物)，使红茶汤色加深变暗；在绿茶中，茶多酚的保留量较多，在贮藏过程中，同样容易发生氧化，从而生成醌类化合物，导致色泽变褐；同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应，导致使滋味发生劣变。
3、维生素C：维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分，其含量多少与茶叶品质关系密切。
维生素C也是一种容易被氧化的物质，越是高级的绿茶，含量越高，也越难以保存；因为维生素C被氧化后生成脱氧维生素C，然后与氨基酸相互作用，从而生成氨基羰基，这样既降低了茶叶营养价值，又使颜色变成褐色，同时也会使滋味失去鲜爽味。
如果绿茶中维生素C保留量达80%以上，绿茶品质不会发生变化；一旦下降到60%以下，品质就会发生明显的劣变。
4、类脂物质：茶叶中约含有8%的脂肪类物质，在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类，从而导致茶叶出现酸臭味；经研究证明，随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加，不仅使茶叶香味发生质变，而且也会使汤色加深，同时还会使茶叶的质量大打折扣。
茶叶的成分
茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。
水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。
这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。
1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。
鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。
由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。
因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。
幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。
成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。
一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。
因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。
2.茶多酚。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。
奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。
儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。
儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。
茶叶的主要化学成分
茶叶是一种非常流行的饮料，其主要化学成分包括：
1.多酚类物质：茶叶中含有多酚类物质，包括儿茶素、儿茶酚、绿茶素、绿茶酚、茶多酚
等。
这些物质有助于抑制自由基的形成，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
2.其他氨基酸：茶叶中还含有其他氨基酸，如茶碱、茶氨酸、茶内酯等。
这些氨基酸可以
帮助消化、促进新陈代谢，并具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
3.茶糖：茶叶中含有茶糖，是茶叶的主要甜味物质。
4.氧化物：茶叶中含有氧化物，如茶碱、茶氧化物等。
5.其他成分：除了上述化学成分，茶叶中还含有蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等。
茶叶是一种非常丰富的饮料，其中含有多酚类物质、氨基酸、茶糖、氧化物等多种化学成分，具有抗氧化、抗癌、抗衰老的作用。
不过，也要注意茶叶中含有的茶碱等成分可能会对人体造成不良影响，因此建议适量饮用。
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茶叶的主要成分自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三类。
中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸等。
其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和中具有重要作用。
酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸。
它们是茶叶中最重要的一类氨基酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸2、茶氨酸除组成蛋黑质的20种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要的为茶氨酸。
是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼根中。
主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为0.06%,而谷氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%。
在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%。
关于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达0.787~0.876,为强正相干。
茶氨酸还能减缓茶的苦涩味,增长甜味。
可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义,并可作为红茶品质的重要评价果子之一。
茶叶中的嘌呤碱生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机化合物,在动物界散布较广。
在茶树体中重要是嘌呤类生物碱,其次也有少许的嘧啶类生物碱。
1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中,含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出。
无臭,有苦味。
茶叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别。
遮光前提下种植的茶树,咖啡碱含量较高。
除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大,细嫩茶叶比细老茶叶含量高,夏茶比春茶含量高。
因一般植物中含有咖啡碱的其实不多,故也属于茶叶的特点性物质。
咖啡碱是茶叶重要的滋味物质,其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,因而,茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分。
咖啡碱对具有必然的镇静作用,是以还具有必定的药理用。
2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重要的分解前体。
无臭,略有苦味。
为茶叶苦味物质之一。
茶叶中含量一般在0.05%。
4~5月含量最高,随后逐步降落。
3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体。
1888年在茶叶中检出,无臭、味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用。
茶叶中的芳香物质按照气相色谱等阐发,茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。
㈠醇类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高,其沸点较低,易挥发。
此中以逆-3-己烯醇含量最高,约占鲜叶芳香油的60%。
顺-3-己烯醇亦称"青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气,密释后有浑香的觉得。
在绿茶减工过程当中,跟着温度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化,构成具有幽香的反式青叶醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香。
普通秋茶的含量较下。
2、芳香族醇类这类化合物的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。
苯甲醇:亦称苄醇。
具薄弱的苹果香气。
鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成。
萎凋时增加不较着,而揉捻及发酵则增进其大量形成。
苯乙醇:具有特别玫瑰香气。
存在于茶鲜叶和成品茶中,不同叶位的含量随着嫩度的下降而递加。
苯丙醇:具微小的似水仙花香味。
3、萜烯醇类此类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一。
在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。
芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。
春茶含量最高,夏茶含量最低。
香叶醇:具有玫瑰香气。
是茶叶总含量较高的香气物质之一。
在茶树体内主要以糖苷的情势存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。
芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高。
祁门种中含量高于通俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一。
春茶含量最高,夏茶含量最低。
橙花醇:香气与香叶醇类似,具有温和的玫瑰香气。
香草醇:别名香茅醇。
是带有玫瑰香气的液体。
以上四种都是单萜烯醇,在酶、热的作用下,可发生异构体而互变。
这类构造式的纤细转变也会改动物质的香型,橙花醇和香叶醇互为顺反异构,前者具有柔柔的甜润香气,后者为反式,则具有稍浓的蔷薇香气。
此外茶叶中另有倍半萜烯醇,如橙花叔醇。
单萜和倍半萜多数带有浓烈的甜香、花香和木香。
橙花叔醇:具木香、花木香和生果百合香韵。
是茶叶的重要香气成分,尤其是乌龙茶及花香型初级名劣绿茶的主要香气成分,其含量的几与茶的香气品质曲接相关。
在乌龙茶建造中,晒青、做青及包揉工序增量明显。
㈡醛类在茶鲜叶中,醛类约占茶鲜叶芳香油的3%,加工后制品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶。
1、脂肪族醛类:茶叶中含有的脂肪族醛有:乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛、异丁醛、2-已烯醛。
在茶叶中初级脂肪醛以已烯醛含量较多,其占茶叶芳香油的5%,是构成茶叶清香的成分之一。
2、芳香族醛类茶叶中较重要的有苯甲醛和肉桂醛苯甲醛:具苦杏仁香气。
存在于鲜叶及成品茶中。
萎凋时含量有所增加。
肉桂醛:具有肉桂香气。
3、萜烯醛类:茶叶中较重要的有橙花醛、香草醛。
橙花醛:又名顺柠檬醛,有稠密的柠檬香,主要存在于红茶中。
香叶醛:别名反柠檬醛。
与橙花醛为顺反异构体。
香草醛:在微量无机酸存鄙人课逐步生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物。
㈢酮类苯乙酮:具强烈而不变的使人兴奋的香气,存在于成品茶中,含量极微。
α-紫罗酮:具紫罗兰香,为β-胡萝卜素的降解产物。
β-紫罗酮:具有紫罗兰香,对绿茶香气影响较大,β-紫罗酮进一步氧化的产物包括二氢海葵内酯、茶螺烯酮等,它们与红茶香气的形成关系较大。
茉莉酮:茶鲜叶及各种制品茶中均存在,有强烈而高兴的茉莉花香,茉莉花茶中含量较多。
也是构成新茶香气的重要成分。
茶螺烯酮:具果实、干果类香气,存在于成品茶中。
β-胡萝卜素的降解产物。
㈣羧(suo)酸类:羧酸在鲜叶中含量不高,年夜多以酯型化合物的状况存在于有机体内,经加工的废品茶含量比鲜叶高,特别是红茶中占粗油总量的30%阁下,绿茶中唯一2%~3%,这类含量与比例上的差别,是形成红、绿茶香型好此外身分之一,茶叶中常睹的羧酸类有:乙酸、丙酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、水杨酸、棕榈酸㈤酯类酯类在芳香油中普遍存在,是构成芳香油的首要成份。
茶叶中较紧张的是醋酸与萜烯醇形成的萜烯醇族酯类及醋酸与芳香族醇形成的芳香族酯类,它们凡是具有猛烈而使人兴奋的花香。
1、萜烯族酯类醋酸喷鼻叶酯:似玫瑰喷鼻气。
醋酸香草酯:较强的香柠檬油香气醋酸香樟酯:似青柠檬香气醋酸橙花酯:具玫瑰香气2、芳香族酯类苯乙酸苯甲酯:具有蜂蜜香气。
水杨酸甲酯:具浓的冬青油香。
鲜叶芳香油中占9.0%,绿茶中占2.0%,红茶中仅痕量。
邻氨基苯甲酸甲酯:极端稀释后具有甜橙花的香气。
㈥内酯类迄古还没有在茶鲜叶中发现内酯类香气化合物。
内酯滥觞于茶叶加工中羟基酸的脱水和胡萝卜素的合成。
茉莉内酯:具有非凡的茉莉花香气,是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分。
含量的上下与乌龙茶的品质成正相关。
二氢海葵内酯:呈苦桃香,β-胡萝卜素的热降解或光氧化产物。
在茶叶发酵、枯燥过程中含量增添。
㈦酸类鲜叶中含量不高,加工后成品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶,并以脂肪酸为主。
㈧酚类茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物,其中重要的有:2-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚、丁香酚、麝香草酚(百里香酚) ㈨杂氧化合物茶叶中的纯氧化合物,主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。
它们也是茶叶芳香物的一局部,并到场了茶叶香气的构成。
㈩含硫化合物类主要是:噻吩、噻唑(zuo)及二甲硫。
二甲硫具有清香,蒸青绿茶中大量存在,亦存在于红茶中,是绿茶新茶香的重要成分。
噻唑则具烘炒香。
(十一)含氮化合物:多为在茶叶加工进程中,颠末热化教做用而形成的具有烘炒香的身分,如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶类。
茶叶中的糖类茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及大批其他糖类。
单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。
茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。
单糖:凡不克不及被水解成更小分子的糖为单糖。
单糖又可根据含碳原子数几多分了。
其平分布最广、意义最大的是五碳糖和六碳糖,它们有辨别成为戊糖和已糖。
核糖、脱氧核糖属戊糖;葡萄糖、果糖和半乳糖为已糖。
凡是能被火解成少数(2~6个)单糖份子的成为众糖,此中以单糖的存正在最为普遍,蔗糖、麦芽糖战乳糖是其主要代表。
单糖和寡糖能溶于水,多有甜味。
茶叶加工过程中,在高温下,会引发美拉德反应和焦糖化反应。
焦糖化反应和好推德反应一样,是脱水干燥过程中常见的褐变作用,两者的区分在于美拉德反应时氨基酸与糖的反应,而焦糖化反应时糖先裂解为各羰(tang)基中心物,再聚合为褐色物质。
美拉德反应和焦糖化反应天生的吡嗪类、糖醛类衍生物是茶叶烘炒香的物质根本,但超量后又会产生焦糊气。
茶叶中的白甙(dai) 茶皂甙根基构造由皂甙元、糖体、有机酸三部份组成。