制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究
麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性变化的影响
麦芽焙烤过程中美拉德反应对麦芽特性变化的影响潘宗杰摘译福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司362100【摘要】利用咖啡豆焙烤炉做的焙烤小型试验表明，麦芽制造过程中控制非酶促褐变（即美拉德反应）的各项参数上，终了温度是一个关键的参数。
美拉德反应程度与麦芽特性（色度、抗氧化活性和风味）紧密相关，在小型试验中轻度、中度和强化焙烤的终了温度分别设定为120、150和180℃。
由于褐变主要发生在125－160℃的温度范围，轻度焙烤的麦芽色度形成明显弱于中度焙烤和强化焙烤，色度分别为3.5EBC和15EBC。
在强化焙烤阶段（157—166℃），麦芽内产生主要的高分子类黑素。
高分子物质的急剧形成与连二酮和自由基清除性抗氧化物的急剧减少是相关的，这表明了这些复合物在聚合反应中是起到正面作用的，并形成了高分子类黑素。
【关键词】抗氧化物；色度；深色特种麦芽；风味；非酶促褐变（美拉德反应）深色麦芽中美拉德反应产物的数量和类型主要是受到生产条件和焙烤终了温度的影响。
对麦芽的质量而言，美拉德反应是一个关键因素，它不仅影响色度的形成，也影响抗氧化物和风味活性挥发物的形成。
美拉德反应产物中的颜色成分有低分子量的发色团（<1kDa）和高分子量的类黑素（>100kDa）。
麦芽中也含有这两种着色物质。
在浅色麦芽中（<150EBC）低分子量（<10kDa）的发色团是主要着色物，而炒麦芽（>800EBC）中的着色物是类黑素（>100kDa）。
在焦糖麦芽（450EBC）中，这两种成分的含量被发现是一样的。
麦芽通过加热可以产生抗氧化物。
已经有两种有关美拉德反应产生抗氧化物的类型被提到过——氧化还原指示剂还原抗氧化物和基团清除抗氧化物。
这些抗氧化物与延长啤酒产品货架期和提高风味稳定性有重要作用。
该项研究是通过麦芽在轻度、中度和强化三种焙烤条件下来研究美拉德反应与麦芽特性的关系，本文就是为焙烤参数对最终麦芽特性的影响方面提供了一个新视点。
浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求
浅议大麦发芽理论及发芽工艺技术要求摘要：本论文以大麦为主体，抓住大麦发芽的这一关键过程，详细地解剖大麦发芽的全过程，包括发芽的机理、发芽的现象、呼吸作用、发芽时的物质消耗、发芽工艺及其影响因素、麦芽的质量控制等方面，以便加深对大麦发芽和制备的理解。
关键词：大麦发芽理论发芽工艺发芽，通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。
一部分非活化酶（酶原）得到火花和增长，同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。
发芽是一种生理生化变化过程。
发芽的目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶。
一．发芽机理大麦开始发芽时，麦粒的胚部吸水后分泌赤霉素输送到糊粉层,诱导产生淀粉酶和蛋白酶,这些水解酶分解胚乳中的蛋白质和淀粉,使大麦的营养成分溶解,蛋白质被降解成氨基酸,淀粉被降解成葡萄糖。
这些小分子物质再被输送至胚,用以合成新的细胞,生长出大麦的根芽和叶芽。
二．发芽现象：发芽可分为三个阶段，包括萌发、发芽、发芽结束。
衡量麦粒发芽变化的外观尺度是根芽、叶芽的生长情况，同时，胚乳将变得疏松。
麦粒内部物质的溶解，提供根芽、叶芽生长所需的营养，呼吸作用加剧，提供更多的能量。
胚的生长最初表现在胚根，然后表现在胚芽上。
主胚根首先伸展“露白”，开始分须，根长的粗短、新鲜均匀，表明发芽旺盛。
一般淡色麦芽的根芽长度为麦粒长度的1～1.5倍，浓色麦芽为2～2.5倍。
在根芽生长的同时，叶芽亦生长，它生长于麦粒的背部。
叶芽长度为麦粒长度的0～1/4。
一般淡色麦芽的叶芽伸长2/3～3/4的应占70%以上，浓色麦芽的要求是3/4～1的占70%以上。
三．发芽时期的呼吸作用：大麦的胚部和糊粉层是活性组织，通过呼吸作用提供发芽过程中所需要的能量。
呼吸作用分三个时期：（1）浸渍大麦的呼吸强度比原大麦显著提高，发芽前1～2天，其呼吸强度较浸渍大麦无明显增加，麦温上升不明显，不必过多地翻拌。
利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度
利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度苏红旭;王璐;徐凯;邱然;赵长新;江国金【摘要】Lactic acid bacteria separated from malt was used to improve turbidity of wort and the effects of inoculum size, inoculum time, steeping temperature, steeping technology and germination technology on turbidity of wort were investigated. The lactic acid bacteria(S32-3) separated from malt was preliminary identified as L. Plantarum. The optimal inoculum size of lactic acid bacteria was 105/g dry barley in the first steeping water at 20 ℃. Steeping technology:4 h o f water steeping, 18 h of air rest, 5 h of water steeping, 3 h of air rest and germination technology: 20 ℃ 24 h, 18 "C 24 h, 16 ℃ 24 h, 14 ℃ 24 h. The turbidity of wort in produced lactic acid bacteria malt decreased by 29. 5%.%以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响.结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦,最适接种时间为第一次浸麦开始.浸麦温度为20℃,浸麦工艺为浸4断18浸5断3；发芽工艺为20℃、24 h,18℃、24 h,16℃、24 h,14℃、24 h,制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降了29.5％.【期刊名称】《大连工业大学学报》【年(卷),期】2012(031)001【总页数】4页(P28-31)【关键词】乳酸菌;浊度;麦芽;麦汁;制麦【作者】苏红旭;王璐;徐凯;邱然;赵长新;江国金【作者单位】大连工业大学生物工程学院,辽宁大连 116034;国家粮食储备局无锡科学研究设计院,江苏无锡 214035;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200;大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034;中粮麦芽(大连)有限公司,辽宁大连 116200【正文语种】中文【中图分类】TS261.20 引言大麦在生长、收获、运输和储存的过程中常受到各种微生物的污染［1］，如细菌、丝状真菌和酵母［2-3］。
耐高温β—葡聚糖酶对成品麦芽的影响
耐 ｒ 』 吉 一葡 聚 糖 酶 对 成 品 麦 芽 的影 响 同ｔ。 曰３ ｍ
李永仙 顾 国贤 俞 ， ， 中２游松 滨 ，
（． １ 江南 大学 ， 江苏 无锡 ２ ４３ ； ． 维信 （ １０ ６ ２ 诺 中国） 资有限公 司， 京 ，（０ ５ 投 北 １０ ８ ） １
摘
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
要： 首次利 用外加酶 法辅助麦 芽制造 。微 型制麦及 麦 芽大生产 结果 均表 明 ， 麦 芽制造过 程 中添加适 量 在
８９ ｇ１０ 绝 干 麦 芽 不 等 ， 细 粉 差 ０ １ ％ ～５ ０ ， 水 浸 ６ｍ／０ｇ 粗 、３ ．％ 无
２ １ 大麦及麦 芽理化指标分析 ．
粘度 ：
落球 式粘度及测定 【 Ｊ 刚果红分光光度 法【 ’ ］ 国标 法分析 Ｌ ４ Ｊ
Ｂ 一葡 聚糖 ： 其余指标 ：
１０ ｇ Ｌ ； 映 在 啤 酒 酿 造 上 缺 点 是 ： 化 醪 过 滤 困 难 ， 过 ５ ｍ ／ ）反 糖 总
大麦 ： 克斯 伯（ 麦）Ｋ 奥 加 ； Ａ一４ （ 产 ）大 麦 麦 芽 （ 内 Ｂ国 ； 国 厂 家提供 ）
多活性 复合酶 Ｃｍｍｘ６ （ ｅ ｉ ｘＭＧ 诺维信公 司研制生 产 ） 该 ： 酶制 剂 内含 Ｇ 一葡聚糖酶 、 中性蛋 白酶 、 一淀粉酶 、 聚糖 酶 戊 和纤维 素酶 ， 主要成 分酶是 口 其 一葡聚糖 酶 ， 且具有 热稳定 的
程 度 上 帮 助 啤 酒 厂 家 及 麦 芽 厂 家 生 产 出优 质 的 啤 酒 及 麦 芽 。 １ 材 料 和 方 法
１ １ 原 料 ．
啤酒 以 大麦 为 原料 。大 麦籽粒 中含 ５ ～８ ％ ％的 ８一葡
聚糖 酶 ， 在 于 大 麦 胚 乳 细 胞 壁 物 质 中 。 存 大 麦 中不 存 在 一葡 聚 糖 酶 。 大 麦 发 芽 时 ， 乳 糊 粉 层 胚
啤酒麦芽品质的影响因素分析
啤酒麦芽的品质还受大麦生长的生态环境 （如海拔、日照、温度、土壤、降水灌溉条件等因素）的影响。啤酒大麦千粒重的高低，休眼期长短和水敏性的强弱等性状除与品种本身遗传因素有关外，还主要取决于所在地的热量条件，水分条件和光照条件的密切配合。据研究，0℃以上日数的日平均温度越高，日照时间越长，大麦生育期则越短。日平均温度每升高1℃，生育期平均缩短1.6～4.0d；平均日照时数增加1h，生育期平均缩短0.3~3.2d；海拔升高100m，生育期则延长 3～4d。
笔者就所在实验室在麦芽品质检测中对检测指标的影响因素进行分析。
1 材料与方法
们分别是：9413-6-3-3、9404-13-1-3、9402-3-4-1、9416-4-1-3、9404-13-3、9404-8-7-5、对照品种（CK）。 这些品种均由甘肃省农科院啤酒原料研究所提供
甘肃的山丹县地处河西走廊中段，位于东经100°41′～101°42′、北纬 37°50′～39°03′之间，年日照时数2802～2993h，日照率为66%～67%，年辐射量为569.8～601.9KJ/cm2,气温日较差 14.2℃～15.7℃，而啤酒大麦生长最佳的地理生态环境为东经74°～111°、北纬 30°～49°，年日照时数 2600～3400h、日照百分率60%～65%、年辐射量 586.2～690.8KJ/cm2、气温日较差12℃～16℃、无霜期 120～170d。
表1 不同的制麦工艺对麦芽品质的影响备注：1和2是两种不同的制麦工艺序号?
由表1可以看出，就脆度而言，1的表现比2好，但细粉浸出率则在1中出现了个别超常情况，这一现象可能的原因是发芽期间，叶芽过快生长形成过度溶解的情况。这一组品种中，尤其是对于甘啤系列2，表现更为突出，证明这次工艺不适合对如甘啤系列2这样的品种进行制麦；甘啤系列1虽然其库值在正常范围，但细粉浸出率却相对于库值偏高了，这进一步说明大麦在发芽时，叶芽过快生长但麦芽的溶解不充分。可是对于其他品种，如甘啤系列6，这一工艺却显得比较适合。再比较β-葡聚糖的含量，同一样品在不同的制麦工艺下β-葡聚糖的含量有了较大的变化。这说明这一指标是随着制麦工艺的改变而不同。制麦过程是一个非常复杂的生理变化过程，发芽的目的是得到溶解良好、含酶丰富，具备特有色、香、味，并有利于后期糖化、发酵的麦芽。根据以上对甘啤系列在不同工艺下麦芽指标的分析，在整个制麦过程中各个工序的操作都有一个"度"的要求。溶解过度和溶解不足都不符合生产的要求，如何得到溶解度适当的优质麦芽，需要在生产中适时调整工艺。不同的品种筛选出相应适宜的制麦工艺是决定麦芽品质的关键因素之一。
制麦过程的微生物变化
浸麦时虽然激活 了休眠霉 菌 ， 但也洗去了表 面污染物 ， 例如担子菌 、 枝孢霉菌、 毛霉菌和青霉
菌 等霉 菌 。 部 分 污 染 菌 沉 积 到 其 它 麦 粒 上。 在
绿麦芽（ 天后） ５７ ｌ ８７ ０ １ ×ｌ ３９ １ ５ ．×０ ．×１ ． ０ ６ ５ ２ ．× ０ ６ 焙燥麦芽 ５６ ０ １ ×ｌ ２０ ｌ２ ３２ ｌ ．×ｌ６ ． ０ ６ ５ ．× ０ ．×Ｏ ４
次 浸 水 相 比 ， 个 干 麦 粒 上 酵 母／ 增 ０ｇ ６
力 至 ０／。 Ⅱ ０ ｘ］６ｇ ７
表 ｌ 商业制麦过程中 ， 每克熏硫麦芽粒上
１３Ｆ （Ｃ Ｕ增加了将 近 １ 倍 ； ） ０ ０ 和第二次 浸水相 比，
增 加 了超 过 ２０倍 （ １。相 比之 下 ， ３ 表 ） 每个 麦 粒
管假 单胞 菌增 加 了将近 ２０ ９０倍 ， 加到 ３ ６Ｘ 增 ．
２倍， ３ 增加到 ３ ７ 。 １ ／ Ｘ０ｇ 在排放的浸麦水中， 细菌活菌体总数是 １２ ９ ． Ｘｌ ／ Ｏ
，
１ Ｓ ｇ 但肠杆菌仅增长了 ０／
增加１ ３ ～１ 倍。然而在同一麦芽厂的不同年 ，５ ５ ０
微生物活菌体 的菌落数
阶 段 好氧异养菌 乳朴菌 霉菌 酵母
上 的丝状真菌从原来的 ２ ｏＣ Ｕ ×ｌ Ｆ 仅增加了 ４ ６ 和
８ 。 倍
储藏大麦
第一次浸水 第二次浸水
１８ ｌ ２０ ０ ２０ ０ ４７ ｌ ．×０ ６ ．×ｌ ．×ｌ ． × ２ ２
６７ ｏ ４２ ８０ １２ ４６ １５ ．×１５ 。×１， × ｏ ． × ｏ ｏ ６６ ０ ７８ ０ １７ ．×ｌ ．×ｌ ．×ｌ ６ ４ １１ ｌ ．×０ ６
大麦储藏过程对发芽和麦芽质量的影响
６ ０ ６ ５ ７ ０ ７ ５ ８ ０
２ ２ ２ ２ ３
Ｅ Ｂ Ｃ的方法进行处理 ， 将其用 ０ ． ０ １ ％十二烷基磺 酸钠溶液进行稀释 ， 再与 ６ 倍 于稀释液体积的荧 光发光溶液混合 ， Ｂ ． 葡聚糖 与荧 光复合物 吸光度 在３ ６ ５ ｎ ｍ 下测定 ， 荧 光 吸光度 在 ４ ２ ５ ｎ ｍ下测定 。
（ ％）
Ｏ
Ｏ 温度 Βιβλιοθήκη （ ℃） ５ Ｏ
５ ５
持续时间
（ ｈ ）
８
２
７ ． ５ 倍的淀粉缓冲液（ ２ ％的可溶性 马铃薯 淀粉 ， ３ ０ ｍ Ｍ 乙酸 ） 混 合 。３ ５ ℃反 应 ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ ， 生 成 的还 原 糖溶液与 １ ． ２ 倍的碱性铁氰化钾（ １ ． ９ ｍ Ｍ铁氰化 钾， ０ ． ２ ｍ Ｍ Ｎ ａ ： ｃ ｏ ２和 ０ ． ０ ６ ％聚 乙烯 基 十 二烷 醚 ）
ａ．
里， 其４ ｍ Ｌ Ｇ Ｅ 值仅有微弱变化（ 图１ Ａ ） ， 但塔斯马 尼亚 岛 的 Ｆ ｒ ａ ｎ ｋ ｌ ｉ ｎ样 品 在 储 藏 期 间 ， 前 ７ ０天 中 ４ ｍ Ｌ Ｇ Ｅ 值由３ ５ ％升至 ９ ６ ％（ 图１ ） ， ７ ０ 天之后 ， 其 ４ ｍ Ｌ Ｇ Ｅ值一 直保 持较 高状态。塔斯 马尼 亚 岛
混合 ， ９ ５ ％保 持 ｌ Ｏ ｍ ｉ ｎ ， 在４ ２ ０ ｎ ｍ下测量 其 吸光度 。 麦汁 中 Ｂ ． 葡 聚糖 含量 的测 定 ： 麦 汁 样 品 根 据
８ Ｏ １ ０ ｏ １ ０ ０ １ ０ ０ １ ０ ０
２ ０ ４ ０ ６ ０ ８ ０ ８ ０
时（ 表２ ） 。在发 芽过 程 中， 第 ２ ４ 小 时人工 补水 ２ ５ ｍ Ｌ ， 在第 ４ ８ 小时和 ７ ２ 小时 ， 分别补水使大麦水
制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化的影响
制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化
的影响
钟正升
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2011(000)008
【摘要】本文对大麦发芽时，麦芽中β-葡聚糖酶的产生和β-葡聚糖降解的多种因素进行了试验分析。
结果发现，在发芽时控制低温有利于β-葡聚糖酶的生成和β-葡聚糖酶的降解；浸麦水的pH在中性和偏酸性条件下有利于β-葡聚糖酶的产生，但是在pH中性和偏碱性条件下有利于β-葡聚糖的降解；镁离子，锌离子，钾离
子和钠离子有助于β-葡聚糖酶的生成及β-葡聚糖的分解；铜离子会抑制β-葡聚糖酶活性及β-葡聚糖的降解。
【总页数】3页(P14-16)
【作者】钟正升
【作者单位】珍奥集团股份有限公司大连,116621
【正文语种】中文
【中图分类】TS212
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1.制麦对大麦中水溶β-葡聚糖分子量分布和含量的影响 [J], 刘岩林;杜以俊;佟恩
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2.制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β葡聚糖含量的影响 [J], 张
志军;王书谦;万海涛
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制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究大麦是啤酒生产最主要的原料，本文首先通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化，结果表明：大麦表面及内部的细菌数>酵母菌数>霉菌数，大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关，制麦过程中的微生物主要来自大麦表面；浸麦激活污染微生物生长，好氧细菌在发芽第四天达到峰值
5.41011cfu/g绝干麦芽，而霉菌和酵母菌在发芽第二天达到最大值8.7105cfu/g 绝干麦芽和2.1107cfu/g绝干麦芽，干燥后污染微生物急剧下降；第二次浸麦水中的微生物总量比第一次浸麦水高，两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布；分离及鉴定9种制麦过程中的主要真菌；通过适当的物理和化学方法处理可以减少微生物数量，而又不影响发芽率。
制麦过程中霉菌对麦芽品质影响较大，进一步研究制麦过程中分离出的霉菌对麦芽指标的影响。
结果表明，链格孢霉和镰孢霉对麦芽中β-葡聚糖分解不利，其所制得麦汁中β-葡聚糖含量明显增加，并且造成麦汁的粘度增加；同时也影响麦芽中蛋白质的溶解，麦汁中α-氨基氮含量减少；接种链格孢霉和镰孢霉麦芽的糖化力有所下降；接种链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉麦芽的麦汁浊度增加比较显著；霉菌和大麦对氧气的竞争使得所制麦汁pH下降和总酸增加；霉菌造成麦汁色度增加，给麦汁的色泽带来不利影响。
确定链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉均为影响麦芽品质的有害微生物。
霉菌对麦芽的浊度影响较大，高浊度麦汁使酵母极易退化，对啤酒酿造产生极坏的影响。
乳酸菌对霉菌有很好的抑制作用，所以采用乳酸菌来改善成品麦芽麦汁浊度。
以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种，研究接种量、接种时间、
浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。
结果表明，根据乳酸菌的表型特征和生理生化特征，麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳杆菌。
接种乳酸菌于制麦过程中，乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦，最适接种时间为第一次浸麦开始，浸麦温度为20℃，浸麦工艺为浸4h断18h浸5h 断3h，发芽工艺为20℃24h，18℃24h，16℃24h，14℃24h。
制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降29.5%，其它主要指标有明显的改善。