(完整版)餐饮业卫生规范
(完整版)餐饮业卫生规范
餐饮业卫生规范一、范围1.1. 本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。
1.2. 本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
二、术语和定义2.1. 餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
2.2. 餐饮服务提供者指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。
2.3. 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
2.4. 快餐店指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
2.5. 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目（不含菜肴品种）的提供者。
2.6. 饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。
2.7. 食堂指开办于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。
2.8. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.9. 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。
2.10. 半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
2.11. 成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
2.12. 凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
2.13. 生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
2.14. 裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
2.15. 现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。
通用范文(正式版)餐饮企业卫生管理规范
餐饮企业卫生管理规范引言餐饮企业的卫生管理对于保障公众的饮食安全和健康至关重要。
为了确保餐饮企业的卫生和食品安全符合要求，制订和实施卫生管理规范是必要的。
目的和适用范围本文档的目的是规范餐饮企业卫生管理的要求和措施，以确保食品安全和卫生达到法定标准。
本文档适用于所有餐饮企业，包括餐馆、快餐店、食堂等。
餐饮企业卫生管理的基本要求1.建立卫生管理制度：餐饮企业应制定卫生管理制度，并明确责任人和具体实施细则。
2.卫生培训：餐饮企业应定期对员工进行卫生培训，包括正确操作食品、保持个人卫生、清洁设备等方面。
3.厨房和设备卫生：餐饮企业应保持厨房和设备的良好卫生状况，定期进行清洁和消毒，并保持设备运行正常。
4.食品采购和存储：餐饮企业应选择符合卫生标准的食品供应商，确保食材的安全和质量。
食品应储存在适宜的温度和湿度条件下，并遵守食品保质期限。
5.食品加工和烹饪：餐饮企业应采取正确的食品加工和烹饪方法，确保食品的卫生和安全。
食品应充分煮熟并避免交叉污染。
6.餐具和用具的清洁和消毒：餐饮企业应定期对餐具和用具进行清洁和消毒，确保卫生要求得到满足。
7.废物处理：餐饮企业应妥善处理厨余垃圾和其他废物，并保证不对环境造成污染。
8.卫生检查和监督：餐饮企业应接受相关部门的卫生检查和监督，及时整改不符合卫生标准的问题，并交付相应的罚款或处罚。
卫生管理的常见问题和整改措施1.厨房卫生问题：如果厨房存在卫生问题，如地面、墙壁或设备脏乱等，应立即清洁和消毒，并建立厨房卫生巡检制度。
2.食品存储问题：如果食材存储不当导致食品变质、异味等问题，应加强对食品的存储管理，并定期检查库存。
3.食品加工和烹饪问题：如果加工和烹饪程序不规范，应对员工进行再培训，并建立标准操作规程。
4.餐具和用具清洁问题：如果餐具和用具清洁不彻底，应加强对清洁和消毒的要求，并定期检查餐具的质量和卫生状况。
5.废物处理问题：如果废物处理不当造成恶臭或环境污染，应采取合适的废物分类和处理方法，确保环境卫生。
餐饮业食品卫生管理规定(全文)
餐饮业食品卫生管理规定(全文)餐饮业食品卫生管理规定第一章总则第一条为了规范餐饮业中的食品卫生管理行为，保障消费者的健康和安全，提升餐饮业的服务质量，制定本规定。
第二条餐饮业指餐馆、酒店、快餐店、食品摊点等提供食品和饮料供消费者就餐或购买的场所。
第三条餐饮业经营者应当依法取得营业执照，并严格按照本规定的要求进行食品卫生管理。
第二章食品卫生许可管理第四条从事餐饮业的经营者应当向相关行政部门申请食品卫生许可，并提供以下材料：经营场所的证明、经营者的身.分.挣明、餐饮业从业人员的健康合格证等。
第五条食品卫生许可管理部门应当根据申请人提供的材料和实地检查结果，决定是否发放食品卫生许可证。
第六条食品卫生许可证应当在餐饮业经营场所显眼位置进行公示，未获得许可证的餐饮业经营者不得经营。
第三章食品安全管理第七条餐饮业经营者应当保证所销售的食品安全，不得销售过期食品、变质食品等对人体健康有害的食品。
第八条餐饮业经营者应当保证食品的原料来源合法，食品的采购、储存、加工、制作、销售等环节应符合食品安全相关法律法规的规定。
第九条餐饮业经营者应当定期对食品进行检测，确保食品的卫生安全。
第四章食品卫生监督管理第十条食品卫生监督管理部门应当加强对餐饮业的监督检查，依法查处违反食品卫生管理规定的行为。
第十一条餐饮业经营者应当接受食品卫生监督管理部门的检查，如发现问题应及时整改并采取措施避免再次发生。
第五章处罚与附则第十二条违反食品卫生管理规定的餐饮业经营者，将受到警告、罚款、责令停业整顿等处罚。
第十三条对于食品安全事故造成的严重后果，相关责任方将承担相应的民事或刑事责任。
附件：1. 餐饮业食品卫生许可申请表格2. 餐饮业食品卫生许可证样本法律名词及注释：1. 餐饮业：包括餐馆、酒店、快餐店、食品摊点等食品服务场所。
2. 营业执照：依法取得的从事餐饮业经营所需的证照。
3. 食品卫生许可证：经过食品卫生许可管理部门审批后颁发的证明餐饮业经营者符合食品卫生安全条件的证件。
原创餐饮服务卫生通用规范全文
原创餐饮服务卫生通用规范全文1. 引言餐饮服务是指向顾客提供食品和饮料等相关服务的行业。
作为服务行业的一部分，餐饮服务的卫生与健康关系到顾客的生活质量和健康安全。
因此，为了确保顾客的满意度和保障公共卫生，规范餐饮服务的卫生通用规范是非常重要的。
2. 通用原则为了确保餐饮服务的卫生和安全，以下是一些通用的原则和规范：2.1 职工卫生•餐饮服务提供商应确保所有职工都接受了必要的卫生培训，并了解卫生规范和操作程序。
•所有职工应定期接受健康检查，并定期更新相关健康证明。
•所有职工应遵守个人卫生要求，包括穿戴干净整洁的工作服和适当的个人卫生措施。
2.2 食品安全•食品应从可靠的供应商购买，并存储在适当的温度和环境条件下。
•在食品准备和处理过程中，应采取适当的卫生措施、防止交叉污染，并使用适当的食品处理设备和器具。
•所有食品应在适当的温度下储存和展示，以确保食品的鲜度和安全性。
2.3 环境卫生•餐厅内应保持清洁、整洁和有序，包括厨房、餐桌、厕所等场所。
•废物处理应符合卫生相关法规，包括正确储存、隔离和处理食品和其他废物。
2.4 健康监测•餐饮服务提供商应定期进行自检，确保符合卫生要求和相关法规。
•食品安全监管机构应定期进行检查和审查，确保餐饮服务提供商符合相关卫生和法规要求。
•顾客应当积极参与健康和卫生的监督，如发现问题应及时报告相关部门。
3. 具体卫生要求除了通用原则，餐饮服务提供商还应满足以下具体的卫生要求：3.1 厨房和食品准备区域•厨房和食品准备区域应保持清洁、整洁和有序。
•所有食品准备设备和器具应定期清洁和消毒。
•所有食品应储存在适当的温度下，并遵循适当的食品储存原则。
3.2 餐具和餐具清洁•所有餐具和餐具应清洗和消毒，并储存在干净和卫生的环境中。
•餐具清洁设备应定期清洁和维护。
3.3 厕所和洗手间•厕所和洗手间应保持干净和卫生。
•提供足够和方便使用的洗手设施，并提供适当的洗手液和纸巾。
3.4 废物处理•废物容器应定期清除和妥善处理。
餐饮服务卫生操作规范
餐饮服务卫生操作规范一、前言在餐饮服务行业，卫生操作规范是保障食品安全和顾客健康的关键。
本文旨在介绍餐饮服务卫生操作规范，并提供相关指导，以确保餐饮场所的卫生标准得到有效遵守和执行。
二、员工健康与卫生1. 员工应在进入工作岗位前进行健康检查，确保没有传染性疾病。
2. 所有员工应每日佩戴整洁的工作服和头套，防止头发掉落到食品中。
3. 员工应保持身体清洁，经常洗手，并在必要时使用洗手液或洗手消毒剂。
4. 员工应及时清理和修剪指甲，以避免细菌寄生。
5. 员工在患有任何传染性疾病时，应立即停止工作，并接受治疗和康复。
三、食材采购与存储1. 餐饮场所应选择合格的食品供应商，并签订正式合同保证食品的质量与安全。
2. 所有食材应在室温控制下进行储存，防止腐败和变质。
3. 食材储存区域应保持清洁，并根据食物的特殊要求进行分类储存。
4. 冷藏食材与非冷藏食材应分开存放，避免交叉污染的风险。
四、食品加工与制作1. 所有食品加工和制作过程应在清洁、整洁的环境中进行。
2. 使用无菌工具和设备进行食品加工，避免细菌交叉感染。
3. 所有食品应通过适当的热处理来杀灭细菌，以确保食品的安全性。
4. 熟食与生食应分开处理，避免交叉污染。
5. 食品应在规定的时间内制作完成，并严格按照称量和混合比例进行操作。
6. 加工过程中，应定期清洁和消毒操作台、切菜板等使用工具。
五、餐具与餐桌清洁1. 餐具和餐具储存器应进行清洁和消毒，以避免细菌滋生。
2. 餐具储存区域应保持干燥，并避免直接接触地面。
3. 餐桌和椅子应在每位顾客使用后进行彻底清洁和消毒。
六、环境卫生与垃圾处理1. 餐饮场所应定期检查通风系统，确保空气流通和无异味。
2. 桌椅、地面、天花板等环境表面应保持干净和整洁。
3. 厨房垃圾应及时分类和处理，避免环境污染和异味扩散。
七、顾客卫生与健康1. 顾客入场前应对手部进行洗涤并使用洗手液或消毒剂。
2. 餐厅应提供干净、整洁的用餐场所，并保持卫生条件的良好。
餐饮行业卫生规范
餐饮行业卫生规范在我们的日常生活中，餐饮行业扮演着至关重要的角色。
无论是街头的小吃摊，还是高档的餐厅，它们为我们提供了各种各样的美食。
然而，餐饮行业的卫生问题却一直是人们关注的焦点。
卫生状况不仅关系到消费者的身体健康，也直接影响着餐饮企业的声誉和发展。
因此，建立一套严格的餐饮行业卫生规范是非常必要的。
一、食品原材料的采购与储存首先，食品原材料的采购是确保餐饮卫生的第一步。
采购人员应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材新鲜、无变质、无异味。
对于肉类、禽类、水产品等易变质的食材，要检查其检疫合格证明。
同时，要注意食材的包装是否完好，有无破损、污染等情况。
在储存方面，不同的食材应按照其特性进行分类存放。
例如，生鲜食品应存放在低温冷藏或冷冻设备中，以保持其新鲜度和品质。
干货类食材应存放在干燥、通风良好的地方，防止受潮发霉。
此外，要定期对库存食材进行检查，及时清理过期或变质的食材。
二、食品加工过程的卫生要求食品加工环节是卫生规范的重点。
加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网。
加工设备和工具应定期清洗和消毒，以防止交叉污染。
厨师在加工食品前，要洗手、消毒，并穿戴干净的工作服、工作帽和口罩。
加工过程中，要严格遵守生熟分开的原则，避免生食品与熟食品交叉污染。
对于肉类、禽类、水产品等食材，要彻底煮熟煮透，以杀灭其中的细菌和寄生虫。
另外，食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。
在加工过程中，要注意控制食品的温度和时间，以保证食品的营养和口感。
三、餐饮具的清洗与消毒餐饮具的卫生状况直接关系到消费者的饮食安全。
使用过的餐饮具应及时清洗，去除食物残渣和油污。
清洗后的餐饮具应进行消毒处理，可以采用高温消毒、化学消毒等方法。
高温消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方式，消毒时间应不少于 15分钟。
化学消毒则需要使用符合标准的消毒剂，并按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。
消毒后的餐饮具应存放在保洁柜中，防止再次污染。
餐饮店安全卫生规范
餐饮店安全卫生规范餐饮店作为供应食品并提供用餐服务的场所，其安全卫生规范是确保食品安全和消费者健康的基本要求。
在餐饮店中，以下几个方面是尤为重要的。
首先，餐饮店的卫生设施和环境应当符合卫生标准。
餐厅的地面、墙面、天花板等应当保持清洁，并定期进行清洁消毒。
厨房中的设备和器具也应当经常进行清洗和消毒，以确保食物的安全性。
此外，餐饮店还应配备洗手间，供员工和顾客使用，并保持洗手间的干净和卫生。
其次，餐饮店应当选择合格的食材和原料供应商。
食材的选择应当注重新鲜度和质量，避免使用变质或过期食材。
此外，食材的保存和储存也十分重要。
餐饮店应当采取适当的措施，如冷藏或冷冻，确保食材的保存期限，并避免交叉污染的发生。
第三，餐饮店的食品加工和操作应当符合卫生标准。
厨师和员工应具备相关的卫生知识和技能，严格执行食品加工的流程和卫生操作规程。
食物的加工过程中应注意避免食物与生熟分开，以防止交叉污染。
同时，餐饮店还应定期进行卫生检查，确保食品安全和员工健康。
第四，餐饮店应加强食品安全和卫生的培训和宣传。
员工应接受相关的培训，了解卫生和安全的重要性，并学习正确的操作方法。
此外，餐饮店还可以通过宣传手段，如张贴海报、提供宣传册等，向顾客普及食品安全和卫生知识，引导他们正确的饮食习惯。
最后，政府和相关部门的监管和执法也是确保餐饮店安全卫生的重要保障。
政府应加强对餐饮店的监管和检查，及时发现和处理不符合卫生标准的情况。
同时，相关部门应加强与餐饮店的合作和沟通，共同推动食品安全和卫生意识的提高。
总之，餐饮店安全卫生规范是保障食品安全和消费者健康的基本要求。
餐饮店应注重卫生设施和环境的清洁，选择合格的食材和原料，严格执行食品加工和操作规程，加强培训和宣传，并与政府和相关部门共同监管，共同促进食品安全和卫生的提高。
只有遵守这些规范，才能保证餐饮店运营的安全和可靠。
餐饮服务卫生通用规范全文
餐饮服务卫生通用规范全文第一章：总则第一条：为了保障消费者的食品安全与健康，餐饮服务业应严格遵守本规范。
第二条：餐饮服务业应遵循国家食品卫生法律法规，并根据地方政府的相关要求制定本地区的卫生标准。
第三条：餐饮服务业应设立卫生管理岗位，并负责整个餐饮服务环境的卫生管理工作。
第四条：餐饮服务业应建立完善的卫生管理制度，确保各个环节的卫生要求得到落实。
第二章：场所卫生第五条：餐饮服务场所应具备以下基本条件：1.场所干净整洁，无明显污染和异味；2.场所通风良好，保持空气新鲜；3.场所内设有洗手间，并保持洁净；4.场所内的设备、器具和用具保持清洁，定期进行清洗和消毒。
第六条：餐饮服务场所应进行日常清洁和消毒工作，并保持清洁记录。
第七条：餐饮服务场所应妥善处理垃圾，采取密闭或规范垃圾分类处理措施，确保无臭味和蚊蝇滋生。
第八条：餐饮服务场所应定期进行室内通风，确保空气流通。
第九条：餐饮服务场所应保证用水源具备卫生标准，并防止水源污染。
第十条：餐饮服务场所应设立明确的过期食材处理制度，并按要求定期清理冰箱和储物间。
第三章：食品采购与储存第十一条：餐饮服务业应合理选择食品供应商，选择经过资质认证且具备健康证明的供应商。
第十二条：餐饮服务业应建立进货规范，明确原材料的种类和来源。
第十三条：餐饮服务业应设立食品储存区，并按照食品种类进行储存分类，避免不同食品相互污染。
第十四条：餐饮服务业应设立食品储存记录，包括进货日期、数量、过期日期等信息，确保食品的有效管理。
第十五条：餐饮服务业应定期对食品进行检查和抽样检测，确保食品的质量和安全。
第四章：食品加工与制作第十六条：餐饮服务业应建立食品加工与制作流程，并严格按照操作规范进行操作。
第十七条：餐饮服务业应保证食品原材料的新鲜，杜绝使用过期或变质的原料。
第十八条：餐饮服务业应加强食品加工过程的卫生管理，包括人员卫生和操作台、设备的清洁和消毒等。
第十九条：餐饮服务业应设立食品加工记录，包括加工日期、加工数量等信息，以便追溯食品的来源和加工过程。
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餐饮业卫生规范一、范围1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。
1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
二、术语和定义2.1. 餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。
2.2. 餐饮服务提供者指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。
2.3. 餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等)指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
2.4. 快餐店指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
2.5. 小吃店指以点心、小吃为主要经营项目(不含菜肴品种)的提供者。
2.6. 饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。
2.7. 食堂指开办于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点(场所)，供应内部职工、学生等就餐的提供者。
2.8. 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
2.9. 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。
2.10. 半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
2.11. 成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
2.12. 凉菜(包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等)指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
2.13. 生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
2.14. 裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。
2.15. 现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。
2.16. 自助餐指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。
2.17. 加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。
2.18. 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
2.19. 清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
2.20. 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。
2.21. 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。
2.22. 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。
2.23. 烹饪场所指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
2.24. 餐饮具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。
2.25. 一般操作区指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房等。
2.26. 粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。
2.27. 切配场所指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
2.28. 餐饮具清洗消毒场所指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
2.29. 食品库房指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。
2.30. 非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。
2.31. 就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。
2.32. 中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。
2.33. 冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。
2.34. 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~-1℃之间。
2.35. 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。
2.36. 消毒指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。
2.37. 交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
2.38. 从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。
三、选址及环境3.1. 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
3.2. 应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
四、加工经营场所4.1. 布局与功能间4.1.1. 食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置;无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
4.1.2. 食品处理区应设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和(或)半成品存放、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。
制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。
集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐间;无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。
4.1.3. 食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。
4.1.4. 粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。
各类水池和不同场所(功能间)、区域有明显的区分标识。
4.1.5. 烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品;使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。
4.1.6. 应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。
4.1.7. 加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
4.2.内部建筑结构建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
4.2.1. 屋顶与天花板4.2.1.1. 食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。
4.2.1.2. 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。
4.2.1.3. 烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
4.2.2. 地面与排水4.2.2.1. 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
4.2.2.2. 粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及良好的排水系统。
排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm)，并设有可拆卸的盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。
4.2.2.3. 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
4.2.2.4. 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
4.2.3. 墙壁与门窗4.2.3.1. 食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上)，以防止积垢和便于清洗。
4.2.3.2. 粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
4.2.3.3. 粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
4.2.3.4. 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
室内窗台下斜45度以上或采用无窗台结构。
4.2.3.5. 以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。
4.3.卫生设施4.3.1. 供水设施供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。
4.3.2. 洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域;就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。
洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。
洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。
水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
4.3.3. 通风排烟4.3.3.1. 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。