拔丝用什么糖
拔丝地瓜的实验报告
一、实验目的1. 掌握拔丝地瓜的制作工艺。
2. 熟悉糖浆熬制的方法和技巧。
3. 了解炸制地瓜的火候和时间控制。
二、实验原理拔丝地瓜是一道传统的中式甜点，其制作原理是将地瓜切块后炸熟，再与熬制好的糖浆混合，使糖浆包裹在地瓜表面，形成诱人的糖丝。
三、实验材料与工具1. 实验材料：- 地瓜：500克- 白砂糖：125克- 麦芽糖：50克- 水：适量- 食用油：适量2. 实验工具：- 不粘锅- 筷子- 筷子夹- 锅铲- 油温计- 盘子- 水碗四、实验步骤1. 地瓜处理：（1）将地瓜洗净，去皮。
（2）将地瓜切成大小均匀的块状。
2. 炸制地瓜：（1）在锅中倒入适量食用油，加热至五成热。
（2）将地瓜块倒入锅中，中小火炸至金黄色，捞出沥油。
3. 熬制糖浆：（1）在不粘锅中加入白砂糖、麦芽糖和水，搅拌均匀。
（2）大火煮开，转小火慢熬，期间用筷子顺着一个方向搅拌，防止糖浆粘锅。
（3）观察糖浆变化，从冒大泡逐渐变成小泡，再慢慢变成浓稠的琥珀色。
（4）用筷子蘸取糖浆，放入装有凉开水的碗中，变脆后即可说明糖浆熬制成功。
4. 拔丝地瓜：（1）将炸好的地瓜块倒入熬好的糖浆中，快速翻炒，使糖浆均匀裹在地瓜块上。
（2）将地瓜装盘，盘子底部抹一层油，防止粘连。
五、实验结果与分析1. 地瓜炸制成功，颜色金黄，口感酥脆。
2. 糖浆熬制成功，糖丝诱人，口感香甜。
3. 拔丝地瓜制作成功，糖丝拉出较长，口感丰富。
六、实验总结本次实验成功制作了拔丝地瓜，掌握了制作工艺和技巧。
在实验过程中，需要注意以下几点：1. 地瓜炸制时，火候不宜过大，以免外焦里生。
2. 熬制糖浆时，火候不宜过大，以免糖浆烧焦。
3. 翻炒地瓜块时，动作要迅速，防止糖浆凝固。
通过本次实验，我们对拔丝地瓜的制作有了更深入的了解，为今后制作类似甜点积累了经验。
挂霜拔丝琉璃的正确顺序和方法
挂霜拔丝琉璃的正确顺序和方法
挂霜拔丝琉璃是一种传统的糖艺制作技巧，下面是正确的顺序和方法：
1. 准备材料：水、白砂糖、玉米糖浆、色素（可选）、热水淋洗的刀具、热水洗净的蚊帐针以及糖衣专用蜡纸。
2. 在锅中加入水和白砂糖，煮至糖溶化，再加入玉米糖浆，搅拌均匀。
3. 将煮糖液体煮沸，并用温度计检查温度，待温度达到155摄氏度时，将火调小，继续搅拌均匀，注意不要让糖液过度煮沸。
4. 取出适量的煮糖液，在锅中加入色素，搅拌均匀，可根据需要调整色彩。
5. 将糖液倒入热水中，用蚊帐针蘸取糖液，将糖液以一定的速度投入冷却水中。
糖液会迅速凝结成一根根的糖线。
6. 将糖线迅速拧起来，避免粘连在一起。
可以用同样湿润的蚊帐针将糖线分别从上、下、左、右四个方向缠绕交叉，形成一个较大的糖球。
7. 将糖球放置在糖衣专用蜡纸上，再用蚊帐针将糖线继续缠绕，形成拔丝的效果。
8. 等糖球稍微冷却后，可以将糖球放入冷却水中，使外层的糖
花更加薄且透明。
9. 等糖球完全冷却并固化后，将它取出即可完成挂霜拔丝琉璃。
需要注意的是，在制作过程中要注意安全，避免烫伤。
同时，糖液温度和投入冷却水的速度要把握好，否则会影响最终的效果。
练习一段时间后，才能掌握更好的技巧和效果。
五种拔丝技法 Microsoft Word 文档
拔丝技法探究拔丝就是将原料经炸制后投入热溶的糖浆中翻拌，使糖浆食时能拔出糖丝的制熟成菜的方法。
这类菜吃时有绵绵不断的丝，香甜爽脆，趣味盎然，深受人们的喜爱。
拔丝技法难度较大，要想制作好这类菜实非易事，我们长期制作此类菜，对其要点有所体会，现总结如下，与同行探究。
一、拔丝的原理拔丝所用的糖是蔗糖。
蔗糖在加热条件下随温度升高开始溶化，颗粒由大变小，当温度上升到160℃时，蔗糖由结晶状态逐渐变为液态，黏度增加；若温度继续上升至180℃时，蔗糖聚然变成液体，黏度较小，此时正是蔗糖的熔点。
当温度下降时，糖液开始稠厚，逐渐失去液体的流动性；当温度下降至100℃左右时，糖液呈胶状黏结，借外力可出现细丝，这就是所谓“出丝”；如果温度继续下降，糖液变成浅棕黄色、无定型透明玻璃体。
二、拔丝的分类糖浆熬制拔丝有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖浆法5种。
1.油拔法油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。
这种方法的特点是传热快，温度高，加热时间短，拔出的丝明光油亮，丝细而长；缺点是技术难度较大，不易掌握，火力小易结块，火力大则易焦苦。
糖与原料的比例为2∶5，糖与油的比例为9∶1。
具体制作方法是：将锅上火烧热，放入油和糖，用中小火逐步加热，用手勺不断推炒，使之溶化均匀，随着温度的升高，糖液出现许多大气泡，接着，糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当糖液由稠突然变稀时，即可立即投入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
2.水拔法水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。
由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆；缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返砂，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
糖与原料的比例为2∶5，糖与水的比例为3∶7。
具体方法是：将锅上火，放入水和糖，先以中小火加热至糖慢慢溶解，再缓缓加热，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，即可放入炸好的原料，离火炒拌均匀，出锅装盘。
拔丝苹果中的化学原理
拔丝苹果中的化学原理拔丝苹果是一道传统的糖果制作工艺，它的制作过程涉及到化学原理。
首先，拔丝苹果的主要材料是苹果和糖浆。
苹果是水果中含有大量酸的一种，主要成分是水和果糖。
而糖浆主要由蔗糖构成，蔗糖是由葡萄糖和果糖化合而成的二糖。
在制作拔丝苹果的过程中，首先将苹果削皮去核，然后将它们浸泡在含有糖浆的水中。
糖浆渗入苹果的细胞中，导致苹果细胞内的浓度增加。
由于渗透压的存在，水分分子会从低浓度（外部）流向高浓度（内部），这个过程被称为渗透。
当渗透过程达到平衡时，苹果内外的浓度将保持一致。
接下来，在浓糖浆中，糖浆浓度非常高，糖分子会不断与苹果细胞内的水分子发生碰撞。
同时，高浓度的糖浆也会导致苹果细胞内水分的蒸发，减少苹果内部的水分含量。
这个过程是由于浓度差引起的水分传导。
当糖浆与苹果细胞内的水分子发生碰撞时，糖与水结合形成了一个“拔丝”的状态。
这是由于糖分子的化学性质决定的。
糖的化学式为C12H22O11，在糖浆的高温作用下，C12H22O11分子会发生加热分解，分解为一分子的葡萄糖（C6H12O6）和一分子的果糖（C6H12O6）。
在高温下，葡萄糖分子和果糖分子之间互相碰撞并重新排列形成了复杂的链状结构，这就是拔丝的原因。
拔丝状态是糖分子间的螺旋结构相互牵引形成的。
另外，制作拔丝苹果时，糖浆的温度也是非常重要的。
温度过高会使糖浆分子分解太快，不能形成拔丝，而温度过低则会使拔丝的效果不佳。
通常在制作拔丝苹果时，糖浆温度控制在适宜的范围内，通常是120-140摄氏度。
总结起来，拔丝苹果的制作过程涉及到苹果细胞内外浓度差的渗透过程，糖浆浓度与苹果细胞内水分子的碰撞，葡萄糖和果糖分子的化学反应形成链状结构，以及温度的控制等多个化学原理。
这些化学原理相互作用，共同促成了拔丝苹果的制作过程。
赤砂糖在传统食谱中的用途
赤砂糖在传统食谱中的用途赤砂糖，是一种由甘蔗汁或甜菜汁经过提炼和精制而成的糖类产品。
它具有独特的香甜味道和深棕色的外观，因其独特的口感和营养价值，被广泛应用于传统食谱中。
一、脏蒸糕脏蒸糕，作为传统中国南方的一种经典糕点，以赤砂糖为主要配料之一。
脏蒸糕由糯米、红豆沙和赤砂糖制成，不断地在南方人的餐桌上留下浓郁的甜香。
红豆沙以其绵密的质地和甜美的味道融合于糯米中，而赤砂糖为脏蒸糕提供了所需的甜味。
二、糖水糖水是中华美食文化中的一种传统甜品，近年来在各地的夜市和饭店非常受欢迎。
它可以用赤砂糖作为基础糖源，并添加其他食材来制作。
常见的糖水有姜汤、红豆汤、芋圆汤等，而赤砂糖则为这些糖水提供了独特的香甜味道。
三、糖醋排骨糖醋排骨是中国传统烹饪中的一道经典菜肴，也是赤砂糖的另一种常见应用。
制作糖醋排骨时，首先将排骨煮熟，然后用炸的方式炸至外酥里嫩，最后用赤砂糖和醋炒制而成。
赤砂糖在这道菜中提供了独特的甜味和色泽，使得糖醋排骨具有独特的风味。
四、红糖姜茶红糖姜茶是一种传统的温养食品，被广泛应用于中国南方和东南亚地区。
这种饮品是由赤砂糖和生姜熬制而成的，以其辣味和甜味成为了寒冷季节最受欢迎的饮品之一。
红糖姜茶不仅可以暖身，还被认为可以缓解胃部不适、增强免疫力。
五、麻油糖麻油糖是中国传统糕点中的一种特色点心，主要由糯米粉、花生粉和赤砂糖构成。
糯米粉和花生粉先经过蒸煮，然后与赤砂糖充分混合，成为黏性的糊糊，最后制成小球型，并在表面包裹上一层花生碎。
这种甜点集麻油香、花生香和赤砂糖的甜味于一身，是人们喜爱的传统点心之一。
六、拔丝香蕉拔丝香蕉是一道中国传统的甜品，它的制作过程相对简单，但需要一定的技巧。
将香蕉切段后，粘上一层面粉，先炸至金黄酥脆，再用少许的炒锅翻炒，倒入赤砂糖炒糖，待糖溶化后将香蕉放入糖中翻炒几下，使其均匀地附着拔丝糖浆。
赤砂糖提供了香蕉糖拔丝的甜味和黏性。
综上所述，赤砂糖在传统食谱中具有广泛的应用。
无论是用于制作传统点心、甜品还是主菜，赤砂糖都赋予了食物独特的甜味，让人们尽情享受美食的同时，也感受到了传统美食文化的魅力。
拔丝红薯最简单的方法
拔丝红薯最简单的方法简介拔丝红薯是一道非常受欢迎的甜点，它的甜美口感和独特的拔丝糖浆让人垂涎欲滴。
虽然有很多不同的做法，但我们今天将分享最简单的方法。
无论您是否擅长烹饪，都可以轻松地制作出美味可口的拔丝红薯。
食材准备为了制作拔丝红薯，您需要准备以下食材：- 红薯：根据需要选择合适大小的红薯，尽量选取新鲜、质地细腻的。
- 糖：一般建议使用红糖或者黑糖，因为它们会给拔丝红薯带来独特的香甜味道。
- 植物油：用于炸红薯，可以选择油炸或者空气炸锅。
- 水：用于制作糖浆。
制作步骤1. 准备红薯首先，将红薯清洗干净，并削去表皮。
然后，将红薯切成适当大小的块状，每块大约2-3厘米宽。
2. 炸红薯接下来，将植物油预热至适当温度（一般为160-180摄氏度），然后将切好的红薯块放入油中炸制。
如果您使用空气炸锅，可以根据机器指示进行操作。
如果使用油炸，将红薯块放入油中炸制大约3-5分钟，直到红薯外表金黄酥脆。
3. 准备糖浆在炸红薯的同时，我们可以准备糖浆。
将适量的糖和水放入锅中，用中小火煮沸。
然后转为小火煮制约5-10分钟，直到糖完全融化并形成黏稠状的糖浆。
4. 拔丝红薯当红薯炸好并糖浆制作完成后，将炸好的红薯块捞出，放在一边稍作沥水。
然后，将糖浆均匀地倒在红薯块上，确保每块红薯都能完全沾上糖浆。
5. 完成拔丝红薯最后，将拔丝红薯装盘，可以加上一些装饰物，如芝麻或者炼乳点缀。
现在，您可以上桌享用美味可口的拔丝红薯啦！结束语拔丝红薯虽然看起来很复杂，但实际上制作起来非常简单。
只需几个步骤，您就能够在家中制作出美味的拔丝红薯。
只要您掌握了基本的制作方法，您还可以根据自己的口味调整糖浆的甜度，或者尝试一些其他的创新组合。
希望本文对您制作拔丝红薯有所帮助，祝您烹饪愉快！。
水熬糖拔丝的技巧
水熬糖拔丝的技巧糖拔丝是一种传统的烹饪技巧，用于制作美味的糖果和甜点。
在糖拔丝过程中，糖被加热溶化，然后迅速冷却，形成了细长的糖丝。
这种独特的质地和美丽的外观使糖拔丝成为了许多人喜爱的糖果制作方法之一。
本文将介绍水熬糖拔丝的技巧，帮助您制作出完美的糖拔丝。
准备工作在开始制作糖拔丝之前，我们需要准备一些基本的工具和材料。
首先，您需要准备以下材料：•细砂糖：糖拔丝所用的糖一般选择细砂糖，因为它容易溶解并形成糖丝。
•水：水是糖拔丝过程中的溶剂，用于将糖溶解成糖浆。
•食用色素（可选）：如果您想为糖拔丝增加一些色彩，可以选择适当的食用色素。
除了材料外，您还需要准备以下工具：•不粘锅：用于煮糖浆的锅具，最好选择不粘锅，以免糖粘在锅底。
•糖温计：用于测量糖浆的温度，确保糖浆达到适当的状态。
•木制搅拌棒：用于搅拌糖浆，帮助糖均匀溶解。
确保在制作糖拔丝之前，您已经准备好了所有所需的材料和工具。
制作糖浆首先，我们需要制作糖浆。
糖浆是糖拔丝的基础，它的质量和温度将直接影响糖拔丝的效果。
以下是制作糖浆的步骤：1.在不粘锅中加入适量的水，并加热至沸腾。
2.逐渐加入细砂糖，搅拌至糖完全溶解。
3.继续加热糖水，直到糖浆达到所需的温度。
不同的糖拔丝食谱可能需要不同的温度，一般来说，糖浆的温度应在116°C至150°C之间。
在加热糖浆的过程中，我们需要不断搅拌糖水，以确保糖均匀溶解。
同时，我们还需要使用糖温计来监测糖浆的温度，确保它达到所需的状态。
糖拔丝的技巧一旦糖浆达到所需的温度，我们可以开始进行糖拔丝的过程。
以下是一些糖拔丝的技巧，帮助您制作出完美的糖拔丝：1.控制糖浆的温度：糖浆的温度对于糖拔丝的成功非常重要。
如果糖浆温度太低，糖拔丝会很难形成；如果糖浆温度太高，糖丝会变得脆硬。
因此，我们需要准确控制糖浆的温度，确保它在适当的范围内。
2.快速冷却糖浆：一旦糖浆达到所需的温度，我们需要迅速将其冷却。
这可以通过将糖浆倒入冷水中进行快速冷却来实现。
拔丝红薯的制作方法
拔丝红薯的制作方法
拔丝红薯，是一道美味可口的甜品，口感软糯，甜而不腻，深受人们喜爱。
制作拔丝红薯并不复杂，只要掌握好一些技巧，就能在家轻松做出美味的拔丝红薯。
下面就来介绍一下拔丝红薯的制作方法。
首先，我们需要准备好食材。
需要准备的食材有，红薯、白砂糖、清水。
红薯要选择外观完整、无斑点的新鲜红薯，这样制作出来的拔丝红薯口感更好。
白砂糖的选择也很重要，要选择颗粒细腻的白砂糖，这样可以更好地裹在红薯上，增加口感。
接下来，我们将红薯去皮，切成均匀大小的段，然后放入锅中，加入清水，水量要稍微多一些，然后开火煮沸。
煮的过程中要不时翻动红薯，以免粘锅。
煮至红薯变软即可捞出，沥干水分备用。
然后，我们将煮熟的红薯块均匀地码放在盘中。
接着，取一小锅，倒入适量的白砂糖，加入少量清水，开小火煮化糖。
煮化糖的过程中，要不停地搅拌，以免糖粘锅。
等到糖完全煮化，呈现出琥珀色的糖浆状时，即可关火。
将煮化的糖浆均匀地淋在红薯块上，使其完全裹上糖浆。
这样做的目的是为了增加拔丝红薯的甜度，同时也增加了口感的层次感。
最后，等到糖浆稍稍冷却后，拔丝红薯就制作完成了。
这时的拔丝红薯，外表金黄晶莹，甜腻可口，香气扑鼻。
可以趁热食用，也可以放凉后冷藏，口感也很不错。
总的来说，制作拔丝红薯并不难，只要掌握好每一个步骤，就能做出美味可口的拔丝红薯。
希望大家也可以动手尝试一下，为自己和家人做一份美味的甜品吧！。
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拔丝用什么糖
许多菜式的制作会使用拔丝来进行，那么拔丝的话会使用怎样的糖呢，这个是一些朋友并不知道的。
在制作拔丝菜肴的时候，其实一般是通过使用白糖或者冰糖来进行制作的，糖的浓度一定要把握好，这样拉丝才能好看。
拔丝用什么糖
拔丝一般都是用白糖或是冰糖。
拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖
1、水炒糖就是指用水来调和糖
做法
锅洗净一定要干干净净，然后开火锅大约6成热时加入糖，最好是绵糖因为出来的效果比较好。
炒时一定要控制好锅的温度，太热了就失败了。
炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水和比例是按糖的比例加的。
然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。
2、油炒糖，做法比水的难，这种炒法更考验功夫
做法
锅洗净烧热。
然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。
油温6成左右。
怎么样测油温呢。
我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。
油温够了就加入糖，然后开炒感觉糖要糊就锅离火，但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。
还是和上面一
样炒到糖发红有粘稠度时就行了。
拔丝的做法
一、拔丝苹果
食材
苹果200克、玉米淀粉30克、干淀粉20克、油5克、白糖50克、水40克
做法
1、苹果切成差不多大小的块
2、上面沾上淀粉
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中
4、下油锅炸。
炸好后取出来
5、下面就注意熬糖了。
调料中的油，糖和水倒入平底锅中
6、慢慢的会化成液体
7、表面起泡
8、过会儿又会干掉
9、然后开始变颜色
10、变成浅黄色的液体
11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。
进行翻拌。
因为锅有余温。
如果不及时关火，容易糖浆发苦
12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。
吃的时候，沾些凉开水。
二、拔丝芋头
食材准备
芋头、白糖、猪油、芝麻。
方法步骤
1、芋头去皮洗净，切成条状，放入盘中。
2、炒锅烧热，放入适量油，待油温7成热时放入芋头块。
3、待芋头炸至表面呈金黄色，然后捞出沥油待用。
4、锅内少许油，转小火，放入适量白糖，不停的搅拌，使糖慢慢的融化。
5、等糖液出现针尖大小的泡时，立即将炸好的芋头块倒入，裹匀糖浆出锅。
6、最后撒上芝麻，装盘即可食用。
相信大家看到这里已经跃跃欲试了，那就跟着以上的介绍一步一步的来吧，烹制这一道，无与伦比的佳肴，这道色香味俱全的菜品一定会让大家深喜欢上的。
以上就是拔丝用什么糖的详细介绍啦，大家可以开启自己的大厨之旅啦。