水产品加工复习题
水产品加工技术创新考核试卷
4. 技术创新如超高压处理、酶解技术等可以提高营养价值，确保食品安全通过无菌包装、辐照杀菌等手段减少微生物污染。
A. 煮制
B. 烧烤
C. 蒸制
D. 炸制
8. 在水产品加工中，以下哪种方法通常用于改善产品的口感( )
A. 盐腌
B. 糖腌
C. 酒腌
D. 酸液浸泡
9. 以下哪种设备不是水产品加工中常用的？( )
A. 冷冻机
B. 真空包装机
C. 火焰喷射器
D. 高速离心机
10. 在水产品加工中，下列哪种方法可用于去除产品中的重金属？( )
A. 腌制
B. 冷冻
C. 烟熏
D. 速冻
20. 在水产品加工中，以下哪种技术可用于提高产品的卫生安全性？( )
A. 超高压处理
B. 真空包装
C. 热风干燥
D. 化学添加剂
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1. 以下哪些因素会影响水产品加工过程中的微生物安全？（ ）
6. 在水产品加工中，酶解技术可以用来提高产品的营养价值。（ √）
7. 所有水产品加工后的产品都可以直接生食。（ ×）
8. 水产品加工中的废水可以直接排放，不会对环境造成影响。（ ×）
9. 超高压处理是一种可以保持水产品原有风味和营养的加工技术。（ √）
10. 在水产品加工中，辐照处理是一种安全的杀菌方法，不会对产品造成放射性污染。（ √）
标准答案
一、单项选择题
1. D
2. C
水产品加工质量管理规范与操作要点解析考核试卷
7.以下哪种水产品加工方式属于低温加工？（）
A.煮
B.炸
C.烤
D.冷藏
8.在水产品加工质量管理中，以下哪个环节对产品质量影响最大？（）
A.原料采购
B.加工过程
C.成品储存
D.包装
9.下列哪种水产品加工方式不适用于生食产品？（）
A.煮熟
B.腌制
C.生抽
D.冷藏
10.在水产品加工过程中，以下哪种做法可能导致细菌繁殖？（）
1.下列哪些因素会影响水产品加工的质量？（）
A.原料的新鲜度
B.加工设备的先进性
C.加工环境的卫生状况
D.成品的储存条件
2.以下哪些是水产品加工过程中常用的卫生控制措施？（）
A.定期对加工设备进行消毒
B.对加工人员进行健康检查
C.保持加工环境的清洁
D.使用防腐剂以延长产品保质期
3.在水产品加工中，哪些加工方式可以降低产品的水分含量？（）
10.消费者在购买水产品时，产品的包装设计是影响其购买决策的唯一因素。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述水产品加工过程中如何有效控制微生物污染，并列举三种常用的控制方法。
2.描述水产品加工质量管理规范中，原料采购环节应遵循的原则和注意事项。
3.请阐述HACCP在水产品加工质量管理中的作用，并说明HACCP计划的七个基本组成部分。
5.在水产品加工质量管理中，成品包装的完整性对产品的储存和运输非常重要。（）
6.水产品加工过程中的废弃物可以直接排放，不会对环境造成影响。（）
7.在水产品加工中，腌制是一种可以延长产品保质期的加工方法。（）
8.水产品加工人员无需定期进行健康检查和卫生培训。（）
水产品加工期末复习题目
水产品加工期末复习题目水产品加工复习材料一、填空题1.腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
2.盐渍过程的影响因素：盐渍方法、盐的浓度、盐渍温度、原料鱼的形状、食盐的种类。
3.熏制方法：冷熏法、热熏法、温熏法、液熏法、电熏法。
4.擂溃操作过程分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。
影响因素包括擂溃时间、温度、食盐浓度和各种辅料的添加方式等。
5.水产干制品分为淡干品（生干品）、盐干品、煮干品和调味干制品。
6.影响凝胶强度的因素：硫酸根的含量、化学药品、自身温度、纯度。
7.水产品的低温保鲜，通常包括冷却保鲜、冻结保鲜，两者最大的区别是水分是否被冻结。
8.常用的水产品冷却保鲜方法主要有空气冷却法、冰冷却法（冰藏法或冰鲜法）和冷海水或冷盐水冷却法。
9.鱼类按照脂肪含量分为：少脂鱼类、中脂鱼类、多脂鱼类、特多脂鱼类。
影响鱼虾贝类化学组成的因素：鱼种类、含脂肪部位、季节、饵料、年龄及性别、海区及环境。
10.鱼的保藏运输过程中，必需遵守“三C”原则（Clean,Care,Chilling）。
11.鱼和贝类的蛋白质组成：肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白）、肌浆蛋白（肌浆蛋白、球蛋白x、肌白蛋白）、肌基质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）肌球蛋白、肌动蛋白是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。
12.鱼体死后变化的三个阶段：死后僵硬阶段（死后僵直、尸僵）、自溶作用阶段（解僵）、腐败变质阶段。
而影响鱼肉自溶作用的因素有：鱼种、PH值、盐类、温度。
13.冷冻鱼糜按照生产场地分为海上鱼糜和陆上鱼糜。
14.鱼糜制品中添加淀粉的目的：可提高制品的凝胶强度，增加保水性，增量、降低成本。
15.冷冻鱼糜质量检测指标：水分、PH、夹杂物检验、白度、明度、黏度。
16.鱼糕质量检测指标：弹性测定、白度、明度、曲折试验、其他感官和理化检验、安全卫士指标。
17.第三温度带的特点：贮藏期介于短期（冷却贮藏）和长期（冻结贮藏）之间，为2周至1个月。
水产品加工题库(所有章节)
1、水产食品学主要研究内容有哪些？2、简述水产食品原料的营养学特点？3、简述水产食品原料的特性？4、简述我国水产品加工存在的问题？5、简述我国水产加工的重点发展方向？水产食品原料的营养成分一、填空1、鱼类肌肉组织可分为（）（）（），鱼肉的肌肉是由许多（）和一部分结缔组织、脂肪细胞、血管和神经等按一定的顺序排列构成的。
2、鱼肉根据所含肌红蛋白和色素的含量可分为（）和（）。
3、鱼贝类的肌原纤维是由（）和（）组成，前者是由（）蛋白组成，后者是由（）（）（）等组成。
4、新鲜的鱼贝类水分活度为（）。
5、鱼肉蛋白质主要由（）、（）和（）组成。
6、鱼贝类的结缔组织属于（）蛋白，它主要由（）和（）。
7、水产原料蛋白质中（）含量较高，可同谷物类食品配合起到蛋白质互补作用。
8、鱼贝类脂质根绝其作用的不同可分为（）和（）。
9、鱼类的糖原代谢产物是（），而贝类糖原代谢产物是（）。
10、软骨鱼类提取物中含氮成分比硬骨鱼类多，其原因是所含（）和（）较多；红肉鱼提取物中含氮成分比白肉鱼多，其原因是所含（）较多。
11、鱼贝类提取物中的游离氨基酸最重要的是（）和（）。
12、进食不新鲜的红肉鱼容易引起中毒，其原因是（）。
13、鱼贝类中称为咪唑化合物的是（）（）（）（）。
14、鱼贝类的中的核苷酸主要是（），其关联化合物有（）。
15、鱼贝类提取物中冠缨碱类是一类（）物质，分子内均具有（）的结构。
16、板鳃类随着鲜度的下降带有强烈的氨臭味，其原因是（）。
17、TMAO中文名是（），它的还原产物（）是鱼类腥味的主要成分之一。
18、海藻中的主要化学成分是（），其含量大概占干基（）。
19、海藻多糖根据存在部位可分为（）（）（）。
20、海藻多糖根据其来源可分为（）（）（）。
21、红藻细胞间质多糖的本质是（），可分为（）和（）两种类型。
22、琼胶的化学本质是（），它是由（）和（）组成，琼胶中（）含量越高，其凝胶强度越低。
23、卡拉胶的化学本质是（）。
水产品加工质量管理考核试卷
B.冷藏法
C.真空冷却法
D.热处理法
2.在水产品加工过程中，下列哪个环节最容易发生交叉污染？( )
A.原料处理
B.烹饪加工
C.成品包装
D.成品运输
3.以下哪种水产品通常不采用冷冻保存？( )
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
4.水产品加工中，哪种方法可以有效地去除鱼类中的土腥味？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.称重机
8.在水产品加工中，以下哪种操作可能导致蛋白质变性？( )
A.高温加热
B.低温冷藏
C.高压处理
D.真空包装
9.下列哪种水产品加工方式属于熏制加工？( )
A.冷冻
B.罐头
C.腌制
D.熏烤
10.在水产品加工过程中，以下哪个环节最容易发生微生物污染？( )
A.原料处理
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.甲壳类
7.水产品加工中，哪些因素会影响产品的保质期？( )
A.加工方式
B.储存条件
C.微生物污染
D.包装材料
8.以下哪些是水产品加工中的质量检验内容？( )
A.外观检查
B.感官评定
C.微生物检测
D.重金属检测
9.下列哪些加工设备在水产品加工中常用？( )
A.切片机
B.真空包装机
C.冷藏库
D.灌装机
10.水产品加工中，哪些方法可以减少产品的水分含量？( )
A.热风干燥
B.冷冻干燥
C.腌制
D.真空冷冻干燥
11.以下哪些水产品加工方式可能会导致营养成分损失？( )
A.高温加热
B.真空包装
水产品加工与质量安全考核试卷
13. 以下哪些因素可能导致水产品加工过程中的质量下降？()
A. 储存条件不当
B. 加工时间过长
C. 消毒剂使用不当
D. 包装破损
14. 以下哪些水产品加工方式适用于方便食品的制造？()
A. 调理食品
B. 罐头
C. 冷冻食品
D. 真空包装食品
15. 在水产品加工中，哪些做法有助于减少食品浪费？()
A. 合理安排生产计划
B. 提高加工效率
C. 利用副产品
D. 忽视不合格产品
16. 以下哪些是水产品加工中常见的质量检验内容？()
A. 外观检查
B. 微生物检测
C. 重金属检测
D. 感官评价
17. 以下哪些条件有利于水产品的冷藏加工和储存？()
A. 低温环境
B. 高湿度
C. 避免光照
D. 防止异味交叉
A. 工作人员健康检查
B. 设备和工具的清洁消毒
C. 食品原料的检验检疫
D. 避免交叉污染
8. 以下哪些水产品加工方式属于热加工？()
A. 煮
B. 烤
C. 炸
D. 冷藏
9. 在水产品加工过程中，哪些环节可能需要使用食品添加剂？()
A. 防腐
B. 改善色泽
C. 调整口感
D. 增加保质期
10. 以下哪些水产品在加工时需要特别注意寄生虫的处理？()
A. 生鱼片
B. 煮熟的虾
C. 烤鱼
D. 腌制海蜇
11. 以下哪些措施有助于提高水产品加工的安全性和质量？()
A. 采用HACCP管理体系
B. 定期培训员工
C. 严格原料采购标准
D. 减少加工过程中的污染源
12. 以下哪些加工方法可以使水产品保持较好的营养价值？()
水产加工工模考试题+答案
水产加工工模考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.出口水产品追溯中生产批的概念是（）。
A、同一天加工的同一品种的产品；B、同一天.同一车间（或同一生产线）.由相同原料批加工的产品。
C、同一天.同一车间（或同一生产线）加工的同一品种的产品；D、同一天由相同原料批加工的产品；正确答案：B2.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、形态B、规格C、形状D、成形正确答案：D3.出口水产品生产企业加工车间的温度不应高于（）℃(加热工序除外)。
产品经冷冻后进行包装时，包装间的温度应控制在（）℃以内。
A、21 10B、21 15C、21 18D、18 15正确答案：A4.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得( )。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可正确答案：D5.食品腐败变质的卫生学意义是A、使食品的营养价值降低B、使食品的使用价值大大降低或完全丧失C、引起不良反应或中毒D、以上均是正确答案：D6.进口食品境外生产企业注册有效期为( )年。
A、2B、5C、3D、4正确答案：D7.办理进境检疫审批手续后，( )，货主、物主或者其代理人无须重新申请办理检疫审批手续。
A、变更进境物的品种或者数量的B、变更包装的C、变更输出国家或者地区的D、超过检疫审批有效期的正确答案：B8.以下有关食品添加剂的表述，正确的是( )。
A、天然食品添剂比人工化学合成食品添加剂更安全B、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂C、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用D、食品生产加工过程中，添加剂的使用量可以随意添加正确答案：B9.冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为( )A、3℃左右.B、-18℃左右.C、-23℃左右D、-10℃左右.正确答案：D10.在焙烤食品中，占主导地位的加热原理是A、蒸发B、热辐射C、热传导D、热对流正确答案：B11.从事食品批发业务的经营企业，销售有保质期的食品，其记录和凭证保存期限为（）。
水产品加工技术培训教材开发考核试卷
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.冷藏冷冻
2.生活区
3.营养价值口感
4.烘干煮制油炸
5.抗氧化剂防腐剂酶制剂
6.温度时间
7.氧气水分
8.原料处理加工操作成品储存
9.鱼干鱼糕鱼丸
10.非热
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
A.工人应穿戴干净的工作服
B.加工设备应定期清洗消毒
C.原料和成品可以混放
D.生产区应保持清洁卫生
17.下列哪种水产品加工品需要经过高温杀菌处理？（）
A.冷冻鱼丸
B.真空包装鱼干
C.腌制鱼片
D.烘干鱼翅
18.在水产品加工过程中，下列哪种方法可以改善产品的质地？（）
A.添加防腐剂
B.添加抗氧化剂
C.调整加工工艺
1.下列哪些因素会影响水产品加工的品质？（）
A.原料的新鲜度
B.加工工艺
C.储存条件
D.加工设备的质量
2.以下哪些是水产品加工中常用的低温保藏方法？（）
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.盐腌
3.以下哪些水产品适合采用盐腌加工？（）
A.鱼类
B.虾类
C.贝类
D.海藻类
4.下列哪些添加剂在水产品加工中用于提高产品的保质期？（）
2.描述在水产品加工厂中，如何实施有效的卫生管理和微生物控制措施。
3.请阐述超高压处理和高压脉冲电场处理两种新技术在水产品加工中的应用及其优势。
4.分析水产品加工中，影响产品成本的主要因素，并提出相应的成本控制策略。
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一、名词解释
K值，ω-3系脂肪酸凝胶强度 TMA，TMA0
自溶凝胶形成能微冻僵硬指数凝胶化
凝胶劣化滞后现象温度（湿度）状况的均一性系数
二、填空
1、鱼、贝类罐头的加工可分为、、、。
2、以增加总氮为目的的鱼粉掺假，加入的物质主要是和。
3、腌制方法按用盐方式分为、、；
按温度分为、。
4、水产罐头种类繁多，依据其加工方式的不同常常被分为四种，
即、、、。
5、鱼肚是由干制而成的。
6、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量
愈。
7、水产品镀冰衣常采用两种方法，即和。
8、腌制品主要有三种，即、、。
9、水产干制品种类繁多，习惯上人们常常按照干燥前的预处理方法的不同分
为、、、、
等几类。
10、鱼体腐败产物中腐胺是由转变而来的，尸胺则是由转
变而来的。
11、冬化是指鱼油精炼中的、过程。
12、鱼的体型主要有、、、、
等几种类型。
13、鱼粉的制造方法有多种，例如、、
等，鱼粉主要生产国多采用。
14、鱼体死后变化可分为三个过程、、。
15、热熔密封时要选择好、、等工艺条件。
16、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求含有个以上官能基，并且它
们之间存在着一定的及主体配位。
17、碳酸用于活鱼运输时，不是直接采用碳酸，而是预先配制A液和B液，A
液即，B液即。
18、蚝油是由制成的。
19、浸出物的量随种类而异，一般为，其规律是动物愈低等含量愈。
20、鱼糜生产中漂洗是重要的工序，常用的漂洗方法有两种，一是；
二是。
21、水产干制品的种类常按照干燥前的预处理方法的不同分
为、、、、。
22、肌原纤维蛋白中的主要蛋白为和。
23、鱼粉的制造方法有多种，例如、、、
等，鱼粉主要生产国多采用。
24、淡菜是由干制而成的。
25、熏烟中羰基化合物的作用主要是产生和。
26、水产品品质鉴定的方法主要有、、、
及。
27、低温盐水微冻的关键是。
28、鱼翅是由或加工而成的，依据其生产过程是否刮
沙、去骨、去皮，又可分为和。
29、红藻典型的代表有；蓝藻的代表种类为；褐藻的代表是。
30、盐水浸渍冻结分为和两种方法，前者所用的盐是，后者所用的盐是。
31、、、、是藻类中经济价值较高的四个门类。
32、在冷冻鱼糜的生产工艺中应调节漂洗水的pH为。
33、软体动物因其多数体表覆盖的硬壳，故又称为。
三、判断题
1、鱼体的暗色肌比普通肌更富于营养。
（）
2、鱼油精炼中的脱胶指的是脱除其中的蜡质。
（）
3、按照溶解性划分，肌浆蛋白属于不溶性蛋白。
（）
含量要高一些。
（）
4、同种鱼类相比，年龄大的肝油中的V
A
5、熏制品具有良好的保藏性主要源于熏烟中含有酸类物质。
（）
6、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含有丰富的磷。
（）
7、贝壳熟粉的主要成分是碳酸钙。
（）
8、漂洗方法是影响冷冻鱼糜弹性的因素之一。
（）
9、作为弹性增强剂，碳酸钙因具有价格上的优势，因此可以多添加。
（）
10、镀冰衣用水的温度通常为3～6℃。
（）
11、滞后现象是琼胶特有的性质。
（）
12、模拟水产品生产的关键在于蛋白质的纤维化。
（）
13、鱼油精炼中的冬化指的是脱除其中的蛋白质。
（）
14、虾、蟹、贝类无机盐含量的特点是含铁较多。
（）
15、按照溶解性划分，肌基质蛋白属于盐溶性蛋白。
（）
16、软体动物又称为贝类，此类水产原料体表覆盖有石灰质的硬壳。
（）
17、冷冻鱼糜生产中漂洗用水的PH必须调整在中性附近。
（）
18、赤变多发生在盐干制品上。
（）
19、甲壳素又名壳聚糖，通常作为被膜剂被广泛用于食品的防腐保鲜。
（）
20、测定K值可以了解鱼体死后各阶段的鲜度状况。
（）
21、石花菜是提取琼胶的主要原料。
（）
22、按照溶解性划分，肌原纤维蛋白属于水溶性蛋白。
（）
23、通常，鱼卵中的蛋白含量高于鱼肌肉中的含量。
（）
24、防止冷冻鱼糜变性的物质通常要求1分子中含有5个以上官能基，并且它们之间存在着一定的距离及主体配位。
25、鱼糜生产中为了增加弹性常常加入植物蛋白等物质。
（）
26、中药石决明是水产原料文蛤的壳。
（）
27、腔肠动物中经济价值较高的是海参。
（）
28、鱼暗色肌中的脂质比普通肌多。
（）
29、冷冻鱼糜生产时，鱼种类不同采用的漂洗方法应有所不同。
（）
30、过冷却法保鲜渔货物常常需要降温至冰点之下3～5℃。
（）
四、问答题
1、腌制过程中各阶段的特点。
2、为什么说鱼类的蛋白质是优质蛋白。
3、为什么在鱼肝油的加工中要进行冷滤。
4、对弹性要求高的鱼糜制品应采用怎样的加热方式，为什么？
5、水产品有哪些特性？
6、罐头生产过程中为什么要排气？
7、鱼粉自燃的原因。
8、凝胶化的方法。
9、鱼肝油的加工为什么要进行冷滤？
10、水产罐头的种类及其特点。
11、食盐的保藏作用。
12、采用水冰法保鲜鱼类应注意哪些问题？
13、凝胶劣化现象。
14、腌制品的成熟。
（10分）
五、论述题
试述模拟水产品加工的意义。
●什么是模拟食品
●为什么生产模拟水产品
资源的变化；消费者的需要
试述开展水产品加工与综合利用的意义。
水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖
生产的发展而发展，并逐步成为我国渔业内部的三大支柱产业之一；发展水产品加工和综合利用，对支持和促进捕捞和养殖生产的发展具有重要意义；
✩经济鱼贝类日益衰竭
✩鱼贝类加工的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费
✩日益增长的人口对水产品的需求也增加
✩从废弃物中能够提取高价值的产品
劳动力问题
六、计算题
采用冷却海水冷却法保鲜鱼类，已知鱼重210担，鱼体初温14 ℃，试求出用冰量、实际所需的海水量及食盐的用量（计算结果以kg表示）。