北京爆肚冯

北京爆肚冯

爆肚冯的历史和发展

梁实秋写《雅舍谈吃》多及旧京美食，谈到的小吃不多，其中就有爆肚："肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散淡、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种作法：盐爆、油爆、汤瀑。"

"东安市场及庙会等处都有卖爆肚儿的摊子，以水爆为限，而且草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物。"

文章写于80年代，四五十年前的旧事，像羊胃的不同部位，还能记得那么清楚，委实难得。但百密一疏，把"芫爆"--指用芫菜即香菜爆--误写成了"盐爆"；对东安市场爆肚的评价也欠公道--因为我刚刚品尝了"爆肚冯"。

本世纪初，冯国明的祖父就在东华门一带卖爆肚，那会儿还没有东安市场呢。后来进了东安市场，市场里光是卖爆肚的就有六七家，有"爆肚石"、"爆肚王"……

老北京的爆肚分东安市场和南城天桥两派。逛东安的有钱人多，这一

派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐。

早先卖爆肚是在摊儿上挂个新鲜的羊肚，客人指哪儿刺哪儿爆哪儿，当时论价。别小瞧这小小的羊肚，能分成十一二个部位，加工起来也有一套特殊的手法，分选料、洗、裁、切、爆五道工序，一点儿不能含糊。

“爆肚冯”于清光绪年间，已有百年多历史，尝试人为山东陵县人冯立山，最早在北京后门桥，第二代传人冯金河（立山之侄）经营期间，成为清宫御膳房用牛羊肚子的专供点，后迁至北京前门外廊房二条。

后在第三代传人冯广聚的继承发展下。吸引了各界名流的捧场，例如鲁迅、巴金、丁玲、荀慧生、尚小云、李万春等都是常客。

57年在中国的英明领导下被公私合营了，从此爆肚冯走出了人们视线，直到1985年，爆肚冯的第三代传人冯广聚携子冯秋生、冯伏生、冯云亭在北京前外廊房二房24号恢复了爆肚冯老字号经营。

美味爆肚冯

"爆肚冯"的爆肚分羊肚、牛肚两种，羊肚又分葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位；牛肚则只有肚仁、百叶、百叶尖、厚头

四个名目。另外，还有"羊三样"、"羊四样"，那只是几个不同部位的组合而已。

品尝这许多形状、口感、味道不同的爆肚，确是一件乐事--最常见的牛百叶黑白分明，极脆，嚼后无渣；牛肚仁雪白，水分多，极嫩，微脆；蘑菇头集六七只羊才得一盘，最是鲜美滑润，回味带一点儿甜；食信是羊的食管，根本嚼不烂，讲究的是痛痛快快地嚼，隔两张桌子还能听到"咯吱咯吱"的声音，最后整吞整咽。

大轴是一小碗爆肚汤--爆过肚的滚汤冲入吃残的调料碗，鲜香浓热，再来个芝麻烧饼，齐了。

爆肚冯的做法简介

爆肚讲究选料考究，多大牛羊，某处部位皆有说讲；刀工到位，裁时将小小牛肚按部位分开，肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿……各归其档，切时则宽不过韭叶，最要紧是必须横断纤维。火候精确，水量要大、滚开，火力要极旺，材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过会老硬，反之则生；调料到位，到现在仍保留不放味精的传统。

吃时蘸满调料，慢放入口，细细品位，老北京的情景似乎又展现眼前。

"爆肚冯"的调料不过是芝麻酱、酱油、醋、香菜末、少许葱花、几样香料，决不加味精，简单，好吃，能去腥膻，据说窍门在调料的配比。

地址：北京市西城区后海孝友胡同内

交通：乘124、107路公共汽车地安门站下车