食品微生物学期末考试复习题及参考答案-专升本
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
(完整版)食品微生物期末考试复习题及答案
绪论一.（1）菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是柯赫。
（2）细菌分类鉴定的主要文献是《伯杰氏手册》。
（3）第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是列文虎克，被称为微生物学研究的先驱者，而法国学者巴斯德和德国学者柯赫则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
（4）微生物在现代生物分类系统中分别属于 _真菌界__原核生物界、_原生生物_ 界、__植物界和 _动物__ 界。
二.菌株：又称品系，是指由一个单细胞繁衍而来的克隆或无性繁殖系中的一个微生物或微生物群体。
种：是微生物学分类的基本单位，是一大群表形特征高度相似的、亲缘关系极其接近的，和同属其他种有明显差异的一大群菌株的总称。
双名法：一个物种的学名是由前面一个属名（generic name）和后面一个种名（specific epithet）两部分组成三.1. 微生物的特点有哪些？体积小,面积大;吸收多,转化快; 生长旺盛，繁殖快;适应性强，易变异; 种类繁多，分布广3. 食品微生物学是微生物学的一个分支学科，它研究的主要内容是什么？与食品有关的微生物的特性,食品中微生物与微生物,微生物与食品,微生物、食品和人体之间的相互关系。
微生物以（农副产品）基质为栖息地，快速生长繁殖的同时，又改变栖息地（农副产品）的物理化学性质。
食品原料、食品生产过程、产品包装、贮藏和运输过程中微生物介导的不安全因素及控制.5. 柯赫法则病原微生物来自于患病机体,从患者身上必须能分离到并且可以纯培养;人工接种这种病原微生物的纯培养到正常机体能引起相同的疾病.原核微生物一. 填空题：（1）细菌的繁殖主要靠：二分裂。
（2）放线菌的菌体呈分枝丝状体 , 它是一种丝状原核的微生物。
（3）在细菌细胞中能量代谢场所是细胞膜。
（4）自养细菌中固定 CO2 的场所是 : 羧酶体，蓝细菌中进行光合作用的场所是 : 类囊体，而异形胞是蓝细菌进行固氮的场所。
（5）脂多糖 (LPS) 是革兰氏阴性菌细胞壁外壁层的主要成分，它由特异性多糖，核心多糖 _，类脂A 三部分构成。
食品微生物期末考试复习题整理
食品微生物学期末考试复习题一、填空 ( 每题 1分,共 10分 )1.微生物形态学期的代表人物是安东 * 吕文虎克。
2.芽孢是芽孢细菌的休眠器官。
3.半固体琼脂穿刺试验是用来观察细菌是否有运动性。
4.某些酵母在繁殖过程中 , 芽体不脱落 , 并相连接成藕节状 , 形似菌丝称假菌丝。
5.引起寄主细胞裂解的噬菌体称典型噬菌体〔毒性噬菌体〕。
6.微生物各营养物质运输的主要方式为被动运输。
7.瓦克斯曼是最早发现应用的抗生素。
8.防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生长, 防止物品腐坏。
9.氨在微生物作用下氧化为硝酸的过程称硝化作用。
10.目前 , 应用较多的昆虫病原真菌为白僵菌。
1.微生物外表积与体积之比称比外表积。
2.鞭毛的化学成分为蛋白质。
3.细菌的主要繁殖方式裂殖。
4.在常见霉菌中 , 毛霉分解淀粉能力较强。
5.病毒由于无核糖体和能量代谢酶, 故不能独立生活。
6.以有机物作为碳源和能源的微生物营养类型为化能有机异养。
7. 生物能量代谢的实质是ATP 的生成和利用。
8.干热灭菌的温度 160 ℃、时间 2 小时。
9.土壤中不溶性磷酸盐在微生物作用下转变为可溶性磷酸盐的过程叫磷化物溶解作用。
10.酵母菌发酵糖产生大量酒精 , 抑制其它微生物生长 , 此种关系称拮抗关系。
1.原核微生物的核糖体大小为70S 。
2.在琼脂培养基外表上 , 产荚膜菌形成光滑型菌落.3.在明胶培养基上穿刺接种 , 经培养可产生溶解区 , 说明该菌能形成。
4.食用菌菌丝区别于霉菌菌丝的典型形态特征为锁状联合。
5.蛋白质构成病毒粒子构造的衣壳局部。
6.培养基是人工配制适合于微生物生长的营养基质。
7.放线菌中产抗生素最多的属为诺卡氏菌属。
8.常用 5～ 30%的盐渍腌鱼、肉 , 可久贮不变质的原因是盐〔 NaCl〕是抑菌剂〔防腐剂〕。
9.在通气条件下 , 无机硫化物经微生物氧化生成硫酸的过程叫硫化作用。
10.亚硝酸细菌和硝酸细菌常相伴而生, 此种关系称为互生关系1.细菌细胞从外到内的构造是〔细菌壁、细菌膜、细菌质、细菌核〕，细菌细胞特殊构造是〔芽孢、鞭毛、荚膜〕。
食品微生物考试题及答案
食品微生物考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的哪些方面？A. 微生物的种类和数量B. 微生物的生长和繁殖C. 微生物的生理和代谢D. 所有选项答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的污染B. 食品的物理损伤C. 食品的化学变化D. 环境因素答案：A3. 下列哪种微生物不是食品中常见的腐败菌？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：D4. 食品微生物检测中，常用的菌落计数方法是什么？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 所有选项答案：D5. 食品中大肠菌群的检测有何意义？A. 指示食品是否受到粪便污染B. 检测食品中的细菌总数C. 评估食品的营养价值D. 判断食品的保质期答案：A6. 食品中金黄色葡萄球菌的存在通常表明什么？A. 食品受到金黄色葡萄球菌污染B. 食品受到其他细菌污染C. 食品受到病毒污染D. 食品受到霉菌污染答案：A7. 食品中霉菌毒素的检测有何重要性？A. 预防食品中毒B. 评估食品的口感C. 判断食品的颜色D. 检测食品的营养成分答案：A8. 食品微生物学研究中，常用的微生物培养基是什么？A. 牛肉膏蛋白胨培养基B. 马铃薯葡萄糖培养基C. 以上都是D. 以上都不是答案：C9. 食品中微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 添加防腐剂D. 增加食品的pH值答案：D10. 食品微生物学在食品安全中的作用是什么？A. 确保食品的营养价值B. 确保食品的感官品质C. 确保食品的安全性D. 以上都是答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学研究的内容包括哪些？A. 微生物的分类和鉴定B. 微生物的生理和代谢C. 微生物与食品的关系D. 微生物的遗传和变异答案：A, B, C, D2. 食品中常见的腐败菌包括哪些？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A, B, C3. 食品微生物检测中，常用的检测方法有哪些？A. 直接计数法B. 稀释涂布法C. 膜过滤法D. 以上都是答案：D4. 食品中微生物污染的来源可能包括哪些？A. 原料污染B. 加工过程污染C. 包装污染D. 储存和运输污染答案：A, B, C, D5. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些？A. 食品发酵B. 食品保藏C. 食品质量控制D. 食品新产品开发答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品腐败。
食品微生物学
《食品微生物学-》复习题一、单项选择题1、（）首次发明了巴氏消毒法。
A、Leeuwenhock；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson-Crick；2、曲颈玻瓶试验否定“自然发生” 学说的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick3、属于原核微生物的是（）①细菌② 放线菌③蓝细菌④ 螺旋体⑤ 立克次氏体⑥ 衣原体⑦ 支原体⑧ 霉菌⑨ 酵母菌⑩ 噬菌体A、①②③④⑤⑥⑦B、①②③④⑤⑥⑦⑧C、①②③④⑤⑥⑦⑩D、①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩4、第一个看到细菌形态的微生物学家是（）A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick5、把早年的在马铃薯块上的固体培养技术改进为明胶平板培养技术，并进而提高到琼脂平板培养技术的科学家是（）。
A、Leeuwenhoek；B、Louis Pasteur；C、Robert Koch；D、Watson and Crick6、微生物五大共性的基础是（）。
A、体积小，面积大；B、吸收多，转化快；C、生长旺，繁殖快；D、适应强，易变异；答案：1、B；2、B；3、A；4、A；5、C；6、A；1、革兰染色的关键步骤为（）。
A、结晶紫初染；B、碘液媒染；C、酒精脱色；D、番红或品红复染；2、细菌形态通常有球状、杆状、螺旋状三类；自然界中最常见的是（）。
A．螺旋菌B．杆菌C．球菌D．丝状3、自然界长期进化形成的缺壁细菌是（）。
A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球4、G+菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球5、G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（）。
A．支原体B．L-型细菌C．原生质体D．原生质球6、在实验室中自发突变形成的缺壁细菌称为。
食品微生物的试题及答案
食品微生物的试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 食品微生物学是研究微生物与食品之间关系的科学，下列哪项不是食品微生物学的研究内容？A. 食品中微生物的种类和数量B. 微生物在食品加工过程中的作用C. 微生物引起的食品变质D. 微生物在食品保存中的应用答案：D2. 食品中常见的有害微生物包括哪些？A. 细菌、酵母和霉菌B. 病毒、细菌和寄生虫C. 细菌、病毒和霉菌D. 细菌、酵母和寄生虫答案：C3. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 原生动物答案：D4. 食品微生物检测中常用的计数方法是？A. 稀释倒平板法B. 显微镜直接计数法C. 比浊法D. 所有上述方法答案：D5. 食品微生物的控制方法不包括以下哪项？A. 冷藏B. 热处理C. 辐射D. 增加食品的pH值答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品微生物学在食品工业中的应用包括哪些方面？A. 食品的发酵B. 食品的防腐C. 食品的检测D. 食品的包装答案：ABC2. 食品微生物检测的目的是？A. 评估食品的卫生状况B. 确定食品的安全性C. 监控食品的保质期D. 以上都是答案：D3. 食品微生物污染的来源可能包括？A. 原料B. 环境C. 人员D. 包装材料答案：ABCD4. 食品微生物控制的方法有哪些？A. 物理方法B. 化学方法C. 生物方法D. 以上都是答案：D5. 食品微生物学研究的微生物类型包括？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有微生物都会导致食品变质。
（错误）2. 食品微生物学不涉及食品的发酵过程。
（错误）3. 食品微生物检测可以评估食品的卫生状况。
（正确）4. 微生物在食品保存中没有应用。
（错误）5. 食品微生物的控制方法包括冷藏和热处理。
（正确）6. 食品微生物污染的来源不包括原料。
（错误）7. 食品微生物检测的目的之一是确定食品的安全性。
《食品微生物学》期末考试试卷附答案
《食品微生物学》期末考试试卷附答案一、单项选择题(每小题2分，共15小题，共30分)1.大部分微生物 ( ) 。
A.是原生动物B.帮助改善生活质量C.生活在海洋的底层D.发现于外层空间2.适合所有微生物的特殊特征是 ( ) 。
A.它们是多细胞的B.细胞有明显的核C.只有用显微镜才能观察到D.可进行光合作用3.人类通过微生物生产的食品有 ( ) 。
A.牛奶B.火腿C.酸乳酪D.黄瓜4.第一位观察到微生物的科学家是 ( ) 。
A.Robert HookeB.Louis PasteurC.Joseph ListerD.James T.Watson5.自然发生说的理论认为 ( ) 。
A.微生物来自无生命的物质B.大动物中发现有系统发育C.人类是从类人猿进化的D.病毒是从细菌退化的6.广泛进行微生物研究的是 1-7 世纪 70 年代荷兰商人 ( ) 。
A.van GoghB.van HoogenstyneC.van DyckD.van Leeuwenhoek7.路易 . 巴斯德对微生物学的贡献在于他 ( ) 。
A.发现了病毒B.提出了自然发生说理论C.抨击了进化论D.号召人们关注微生物在日常生活中的重要性8.阐明微生物是传染病原因的概念称为 ( ) .A.进化论B.病原菌学说C.生物学细胞论D.报酬递减论9.巴斯德采用曲颈瓶试验来 ( ) 。
A.驳斥自然发生说B.证明微生物致病C.认识到微生物的化学结构D.提出细菌和原生动物分类系统10.在微生物学中提出采用化学治疗剂治疗传染病是由于 ( ) .A.Hooke 的工作B.发现了抗生素C.阐明了 DNA 的结构D.发展了遗传工程11.病毒研究工作的迅猛发展取决于 ( ) 。
A.光学显微镜B.暗视野显微镜C.紫外线显微镜D.电子显微镜12.下列的所有特征均与病毒相联系，除了 ( ) 之外。
A.它们很少有或没有其他的化学物质B.用抗生素干扰病毒的活性C.病毒引起麻疹、腮腺炎和 ( 病毒性 ) 风疹D.它们不是细菌的类型13.所有微生物细胞的遗传物质是 ( ) .A.ATPB.DPNC.DNAD.AMP14.由一团缠绕的核酸和蛋白质外壳所包围的粒子是对 ( ) 最好的描述。
食品微生物学(专升本)期末考试
武汉轻工大学继续教育学习平台食品微生物学(专升本)期末考试课程名称：食品微生物学(专升本)1.(单选题)以( )为原料制得的酒甲醇含量最高。
(本题2.5分)A.薯干B.高梁C.玉米D.大米答案：A.解析：无.2.(单选题)蛋白质营养不良可导致( )含量下降。
(本题2.5分)A.血清球蛋白B.血清白蛋白C.血浆高密度脂蛋白D.血清糖蛋白答案：B.解析：无.3.(单选题)通过兽医卫生检验,肉品可划分为( )(本题2.5分)A.病死肉、条件可食肉、废弃肉B.良质肉、条件可食肉、废弃肉C.条件可食肉、废弃肉、可食肉D.废弃肉、宰杀肉、良质肉答案：B.解析：无.4.(单选题)食品卫生法在我国法律体系中的位置是( )(本题2.5分)A.第一层次B.第二层次C.第三层次D.第四层次答案：C.解析：无.5.(单选题)促进非血红素铁吸收的因素是( )(本题2.5分)A.植酸盐B.肉因子C.草酸盐D.多酚类物质答案：B.解析：无.6.(单选题)能促进钙吸收的措施是( )(本题2.5分)A.经常在户外晒太阳B.经常做理疗(热敷)C.多吃谷类食物D.多吃蔬菜、水果答案：A.解析：无.7.(单选题)FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )(本题2.5分)A.>60%B.50-59%C.30%D.30%以下答案：A.解析：无.8.(单选题)蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )(本题2.5分)A.卫生B.冷藏C.防水D.新鲜度答案：D.解析：无.9.(单选题)肉蛋等食品腐败变质有恶臭味,是食物中( )成份分解而致。
(本题2.5分)A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.纤维素答案：C.解析：无.10.(单选题)食品卫生管理除了各级卫生行政部门的食品卫生监督管理外,也可以认为是食品生产经营者和各级人民政府的商品生产经营( )对食品生产经营全部活动的管理过程(本题2.5分)A.生产过程B.管理部门C.关键控制D.有害因素答案：B.解析：无.11.(单选题)为了防止食品( ),延长食品可供使用的期限,常对食品进行加工处理,即食品保藏。
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《食品微生物学》复习题
一、填空题
1．第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是，被称为微生物学研究的先驱者；而法国学者和德国学者则是微生物生理学和病原菌学研究的开创者。
2．原核微生物包括有两大类，即古生菌和真细菌。
真细菌主要包括、、、、、
等。
3．微生物的几大特征中最基本的是。
4．细菌的基本形态有、、。
5．革兰氏阳性细菌细胞壁独有的化学成分是，而革兰氏阴性细菌细胞壁独有的化学成分是。
6．放线菌个体为分枝状菌丝体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为、
和。
7．酵母菌的细胞壁为“三明治”结构，即外层为、内层为、中间夹着一层。
8．我国自古以来就懂得利用曲霉做发酵食品，如利用菌的蛋白分解能力作酱，利用
菌的糖化能力制米酒。
9．病毒的核衣壳结构是：外壳是，壳体内是；复杂病毒还有包被，主要由脂类或脂蛋白组成。
10．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、、五个阶段。
11．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分
为、、
和四大类营养类型。
12．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。
13．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成5个类
型：、、、和。
14．原核生物的基因重组有四种主要形
式：、、、。
15．微生物发酵的全部生产过程大致可以分
为、、、
和几个阶段。
16．食品的污染途径一般分为和两大类。
17．食品变质的基本因素有三个，即、和。
18．食品卫生标准中的微生物指标一般分为、和三项。
19．食品卫生微生物学检验的样品采集，要特别注意的是：
以及。
20．原核生物包括古生菌和真细菌两大类。
真细菌的研究对象主要包括、、、、和
等三菌三体。
21．霉菌有性孢子主要有、、和四种。
22．烈性噬菌体入侵寄主的过程可分为、、、和五个阶段。
23．微生物的六大类营养要素包括、、、、和。
24．根据碳源、能源及电子供体性质的不同，可将微生物分
为、、
和四大类营养类型。
25．营养物质进出细胞膜的四种方式分别是、、和。
26．加压蒸汽灭菌法常用的工艺条件是：温度℃，时间 min。
27．根据微生物与氧气的关系，可将微生物分成五个类
型：、、、和。
28．原核生物的基因重组，有四种主要形式：、、__ ___和。
二、名词解释
1．芽孢
2．糖被
3．菌落
4．霉菌
5．假菌丝
6．锁状联合
7．病毒
8．溶源性
9．灭菌
10．巴氏消毒
11．芽孢
12．菌落
13．锁状联合
14．噬菌斑
15．水活度值
16．发酵
17．巴氏消毒
18．Ames试验
19．外源性污染
三、简答题
1．什么是革兰氏染色法，并说明其染色机制。
2．何谓真菌？它对人类有何作用？
3．简述酒精发酵的工艺流程。
4．测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么？
5．说明黄曲霉的产毒条件及在贮存粮食时如何避免毒素的污染。
6．细菌细胞有哪些特殊构造？
7．酵母菌有何共性？酵母菌的繁殖方式有哪些？
8．什么是平板菌落计数法？分成哪两种具体的操作方法？
9．说明细菌典型生长曲线四个时期的特点及应用。
10．简述从自然界筛选菌种的基本程序。
11．说明面包松软香甜的原因。
12．以淀粉质为原料，说明食醋酿制机理以及食醋色、香、味的来源。
13．说明黄曲霉的产毒条件及在贮存粮食时如何避免黄曲霉毒素的污染。
四、论述题
1．什么是细菌的典型生长曲线？说明各个时期的含义、原因、特点、影响因素及其在发酵生产上的应用。
2．以淀粉质为原料，说明食醋酿制的机理以及食醋色、香、味的来源。
3．论述革兰氏染色的原理、步骤及如何进行结果判别。
4．什么是大肠菌群？叙述现行国标检测大肠菌群的基本流程。
测定大肠菌群的食品卫生学意义是什么？
参考答案
一、填空题
1．列文虎克、巴斯德、科赫
2．细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体3．体积小，比面值大
4．球状、杆状、螺旋状
5．磷壁酸、脂多糖
6．基内菌丝、气生菌丝、孢子丝
7．甘露聚糖、葡聚糖、蛋白质
8．米曲霉、黑根霉
9．蛋白质、核酸
10．吸附、侵入、复制、装配、释放
11．光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型12．121℃、15~30min
13．专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厌氧菌14．转化、转导、接合、原生质融合
15．菌种制备、原料处理、接种培养、发酵控制、产品提取16．内源性污染、外源性污染
17．食品的基质条件、微生物的作用、外界环境条件18．细菌总数、大肠菌群、致病菌
19．样品具有代表性、无菌操作
20．细菌、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体、衣原体
21．卵孢子、接合孢子、子囊孢子、担孢子
22．吸附、侵入、复制、装配、释放
23．碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子、水
24．光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型25．单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团移位26．121℃、15~30min
27．光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型28．专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厌氧菌29．转化、转导、接合、原生质融合
二、名词解释略
三、简答题略
四、论述题略。