【精品推荐】什么是油脂抗氧化剂
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂
油脂的氧化稳定性与抗氧化剂王宪青余善鸣(哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076)刘妍妍(黑龙江八一农垦大学食品学院,密山158308)摘要论述了油脂的氧化稳定性与影响因素,介绍了国内外最新的研究进展,即油脂的氧化稳定度与脂肪酸组成以及生育酚浓度之间的量化关系。
并对几种天然抗氧化剂作了介绍。
关键词油脂氧化稳定性抗氧化剂前言油脂作为人们的必须食品和食品工业的主要原料之一,其氧化稳定性直接影响到油脂品质的好坏,而油脂的品质是与人们的健康和食品的质量息息相关的。
近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面作出了不懈的努力,这包括在油脂本身的稳定性方面的研究和抗氧化剂的研究。
不同的油脂具有不同的脂肪酸组成和不同的抗氧化成分,成为影响油脂稳定性的重要因素。
传统的化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯(B H T)、丁基羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)和叔丁基对苯二酚(TBH Q)具有显著的抗氧化效果,并且在油脂中也得到了一定的应用,然而对于这些化学合成抗氧化剂的安全性却引起了人们严重的关注,不少国家已明文规定限制使用化学合成的抗氧化剂。
所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的对象,一些天然抗氧化剂已经得到广泛的应用。
本文对国内外一些新的研究作一综述。
1油脂的氧化稳定性及测定油脂氧化稳定度(Oil Stability Index,OSI)是表征油脂自动氧化变质的灵敏度,即油脂抵御自动氧化的能力,反映了油脂的耐贮性。
OSI可以通过测量油脂的诱导期(Induction Period)来获得。
油脂的氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物-氢过氧化物。
诱导期后为氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物-醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,此时的过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,表明油脂开始劣变。
此时为测定诱导期的终点。
据T. A.Isbell等人报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸酯的氧化,产生挥发性有机酸。
特丁基对苯二酚
抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）|1948-33-0|的合成工艺及应用摘要：油脂是人类膳食基础营养素之一，大部分食物中都含有丰富的油脂，可以说人类的健康离不开油脂，油脂的质量安全与人类的健康息息相关。
但油脂化学性质活泼极易因氧化等因素变质，油脂抗氧化剂是一类能阻止或延缓油脂或油脂类食品变质，延长其保质期的物质，叔丁基对苯二酚(简称TBHQ)是一种品质优良的食用油脂抗氧化剂。
文章综合介绍了叔丁其对苯二酚性质与合成，以及其在各领域的应用。
关键词：特丁基对苯二酚(TBHQ),合成工艺，应用，抗氧化剂前言特丁基对苯二酚(TBHQ)又名叔丁基氢醌，白色结晶性粉末,其熔点为126.5-128.5℃,沸点为300℃,CAS号：1948-33-0，易溶于乙醇和乙醚中,对多数油脂,特别是对植物油的抗氧化功能最为有效。
特丁基对苯二酚(t·butylhydroquinone),简称TBHQ分子式为C l0H1402,分子量为166.22。
[1]系白色至淡灰色结晶或结晶性粉末,有极轻微特殊气味,溶于乙醇、乙酸、乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等,几乎不溶于水(25℃,<1%;95℃,5%)TBHQ是一种油溶性抗氧化剂,能阻止或延迟食品中油脂氧化变质。
作为食品添加剂,TBHQ已在美国等20多个国家使用,我国于1992年获准用于油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头食品、腌制肉食制品等。
在美国和我国,TBHQ在食品中最大允许用量为200ppm[2]。
1 TBHQ的合成工艺叔丁基对苯二酚简称TBHQ，在1972年被美国FDA批准用作食品添加剂后陆续被世界上其它国家批准作为食品添加剂使用，中国在1991年批准使用。
国内外生产叔丁基对苯二酚的企业有广东省食品工业研究所，泰邦，美国Eastman，印度Camlin等。
目前国内外叔丁基对苯二酚的生产均采用对苯二酚叔丁基化法，原理如图2，按烷基化试剂不同分类可分为：叔丁基法，异丁烯法，MTBE法，由于MTBE 剧毒对人体与环境的毒害较大，此方法几乎只限于实验室的理论研究，其工业应用无法推广。
油脂自动氧化的机制及其控制(优选参考)
第三节 油脂自动氧化的机制及其控制油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮及低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
天然抗氧化剂在油脂中的开发及应用
天然抗氧化剂在油脂中的开发及应用摘要：深入研究和利用自然界中存在的天然抗氧化剂,既能解决油脂氧化,又能解决食品安全问题,而且还可以开发保健型食用油脂。
本文阐述了近年来天然抗氧化剂在油脂中的研究,希望可以为天然抗氧化剂的开发和利用提供参考。
关键词：油脂氧化天然抗氧化剂开发应用1前言油脂在贮存过程中，缓慢氧化是导致油脂酸败的主要问题，严重影响油脂的品质，虽然应用人工抗氧化剂可以抑制油脂氧化问题。
但这一类抗氧化剂会带来食品安全问题。
食用油脂在贮存过程中会缓慢氧化变质形成小分子的醛、酮、酸河各种氧化物，从而导致油脂酸败，且氢过氧化物产生的二级氧化产物在人体中很难代谢，会对肝脏造成损伤。
因此，为了延缓油脂氧化酸败保持油脂新鲜程度并延长其储藏期，常在其中加入一定量的抗氧化剂，如二丁基羟基甲苯（BHT）,丁基羟基茴香醚（BHA）,没食子酸丙酯（PG）等。
但是这些合成抗氧化剂，往往会对人体产生不利的影响，如：BHT的毒性较大，BHA也被发现存在致癌的可能，许多的国家已开始禁用；没食子酸丙酯（PG）毒性虽小，且主要原料来自自然，潜在危险性也比较小，但却易与产品中金属离子结合而显现颜色，从而破坏产品的原呈色，故寻求天然无害的食用抗氧化剂，使成为消费者十分关注的问题。
【1】作为一种能够广泛推广应用于食用油脂及其制品的天然抗氧化剂，必须具备以下条件：（1）具有较强的抗氧化能力（2）来源广，价格便宜，供应充足（3）使用方便、安全，最好对人体有一定的保健功能。
一些天然食用抗氧化剂如茶多酚【2】，证明是较好的抗氧化剂。
从中草药等植物中提取的天然抗氧化剂，除有抗氧化活性外，常具有对人体的保健功能，如牡荆【3】，山楂【4】提取物就属此类。
2天然抗氧化剂的开发研究2.1甘草甘草抗氧化剂甘草是我国具有悠久历史的传统中药材，其味甘、平，能补脾益气，止咳祛痰，缓急止痛，解毒降火等。
从甘草中提取的抗氧化成分，使一种既可增甜调味、抗氧化，又具有生理活性、能抑菌、消炎、解毒、除臭的功能性食品添加剂。
食用油脂抗氧化剂添加综述
食用油脂抗氧化剂添加综述摘要：通过对油脂易氧化机理的事实，对食用油的天然和合成抗氧化添加剂以及复合抗氧化添加剂的抗氧化效果进行了综述，对食用油中抗氧化剂的发展趋势进行简单预测。
关键词：食用油；抗氧化剂；氧化机理Edible oils antioxidant adding and reviewedSU Chao1（Institute of Food Science, Jishou University, Jishou, Hunan Province, 416000, China）Abstract: Through to the fact that oil is easy oxidation mechanism, natural and synthetic antioxidant and composite antioxidant additives effects were reviewed supplements on the oil's natural anti-oxidant additives and synthetic antioxidant and composite antioxidant, anti-oxidants for edible oils in a simple trend forecast in the development.Keywords: edible oils; antioxidants;oxidation mechanism油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能。
油脂氧化是影响油脂品质的一个重要因素。
油脂的自动氧化是活化的含烯底物（如不饱和油脂）和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应。
油脂氧化所产生的产物对食用油脂的风味、色泽以及组织都会产生不良的影响，以至于缩短货架期降低油脂的营养品质。
油脂的氧化与抗氧化技术
油脂的氧化与抗氧化技术油脂的氧化与抗氧化技术00油脂的氧化与抗氧化技术周丽凤（中国粮油学会油脂分会，北京，100083）油脂是人类膳食中的基础营养素之一。
随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越来越受关注。
食用油脂和含油食品在贮存过程中很容易发生酸败现象，从而导致油脂和食品变质。
食用已发生酸败的油脂和食品会引起严重的食品安全事故。
产生酸败的主因是油脂发生了水解和氧化反应。
水解一般是由脂酶催化而使油脂水解为甘油、单双甘油脂和游离脂肪酸。
可通过加热、精炼等方式破坏或消除脂酶，达到防止水解反应的目的。
经过精炼的油脂中不含水和脂肪酶，很少发生因水解而导致变质现象；而油脂的氧化是造成油脂变质的主因。
一、油脂氧化机理脂类化合物RH与氧反应生成相应的脂肪酸，其化学式可表示为：RH+O2（基态）→ROOH然而，按照自旋角动量守衡原理，一个脂类化合物（单线态）与基态氧（三线态）之间的反应是不能自发进行的，反应活化能高达146~272kJ/mol。
研究表明，在油脂中发生的氧化反应历程是自由基连锁反应，可描述为三阶段：自由基引发：自由基传递：自由基终止：此外，温度、紫外线、油脂的不饱和度以及重金属、碱土金属离子等都对加快油脂氧化反应有较大的影响。
二、油脂的抗氧化方法要避免油脂被氧化，按上述反应历程，必须从清除参与反应的氧或清除引发氧化反应的自由基着手。
现代工业生产上常采用的方法有三种：一是采用吸氧剂清除与油脂接触的氧；二是在油贮罐内充氮气，将油与氧隔开；三是在油脂中添加自由基吸收剂（抗氧化剂），阻止氧化反应的发生。
吸氧剂加入到密闭的食品包装物或食品中，能与残留在包装中的氧气或溶解在食品中的氧反应，使食品或油脂处于与氧隔离状态，从而达到保护食品和油脂不被氧化的目的。
现常用的吸氧剂有两类：一类是不能直接添加到食品或油脂中（不能作为食品添加剂使用）的吸氧剂，如活性铁粉等，通常做成小包放置在密闭的食品包装中。
TBHQ是什么
TBHQ对油脂及食品有防腐保鲜的作用.TBHQ的抗氧化性能大大优于目前食品厂家常用的普通抗氧化剂。
据介绍：油脂及其制品最常用的抗氧化剂是BHA、BHT、PG、TBHQ和生育酚。
就植物油而言，它们对延缓氧化能力的顺序为：TBHQ>PG>BHT>BHA对动物性油脂，它们的抗氧化能力的顺序为：TBHQ>PG>BHA>BHT对于某些富脂加工食品，如油炸的土豆片、玉米饼之类，可含有50%左右的油脂，且有很大的表面积，很易氧化哈败。
土豆片分别在棉子油和大豆油中油炸后于63℃下放置的抗氧试验结果，它们抗氧化能力依次为：TBHQ>PG>BHT>BHA。
详细资料：质量指标：符合FAO/WHO,1995标准，行业标准：QB2395-98化学名：特丁基对苯二酚，又名叔丁基对苯二酚、叔丁基氢醌英文名称：Tertiary butylhydroquinone 英文简称: TBHQ分子式：C10H14O2 分子量：166.22 CAS ：1948-33-0产品特性：本品为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约为5‰），溶于乙醇、乙酸、乙酯、乙醚及植物油、猪油等。
沸点295℃，熔点126.5~128.5℃。
对大多数油脂均有防腐止败作用，尤其是植物油。
遇铁、铜不变色，但如有碱存在可转为粉红色。
抗氧化性能优越，比BHT、BHA、PG（没食子酸丙脂）和VE具有更强的抗氧化能力; 可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。
技术指标：项目指标TBHQ含量（以C10H14O2计）%，≥ 99.0 特丁基对苯醌%，≤ 0.2 氢醌%，≤ 0.1 2,5 -二特丁基氢醌%，≤ 0.2 甲苯%，≤ 0.0025 熔点℃126.5-128.5 砷mg/kg, ≤ 3重金属mg/kg, ≤ 10 紫外线吸收合格本质量标准与美国FCC（Ⅳ）标准要求相等。
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什么是油脂抗氧化剂
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本文概述：我们对抗氧化剂这个词已经并不陌生了，经常听见，那么什么是油脂抗氧化剂呢？
下面小编为大家介绍什么是油脂抗氧化剂，让大家了解油脂抗氧化剂使用和种类。
(一)油脂的自动氧化
天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基反应机制。
属于一种链式反应，可分为三个阶段：引发、传递、终止(其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子)。
脂肪氧化基本过程：
不饱和脂肪酸或脂肪酸甘油酯——脂肪自由基——氢过氧化物——分解产物(包括酸败臭味氧聚合物、深色、可有毒)——蛋白质不溶物
(二)各类抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素——诱导剂、氧、自由基。