不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影响的研究
天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响
天然抗氧化剂对植物油氧化稳定性的影响植物油是我们日常生活中常用的食用油之一，它富含各种脂肪酸和营养物质，为我们提供了必需的能量和营养。
然而，随着时间的推移，植物油容易发生氧化反应，导致品质下降和营养物质的丧失。
为了延长植物油的使用寿命和保持其营养价值，研究人员开始寻找天然抗氧化剂以提高植物油的氧化稳定性。
天然抗氧化剂是一类可以减少或抑制自由基反应的物质，它们可以与自由基发生化学反应，并从而稳定自由基。
研究表明，许多天然抗氧化剂，如维生素E、维生素C、多酚类化合物和类黄酮等，都能够有效减缓植物油的氧化反应。
维生素E是植物油中最常见和重要的天然抗氧化剂之一。
它具有极强的抗氧化能力，可以有效地抑制自由基的产生和氧化反应的进行。
多酚类化合物是另一类常见的抗氧化剂，它们主要存在于水果、茶叶和蔬菜等植物中。
多酚类化合物具有很强的还原性和抗氧化能力，可以有效减少植物油中产生的自由基数量，并阻止氧化反应的进行。
除了以上提到的天然抗氧化剂，那么还有其他一些物质也具有抗氧化能力。
例如，β-胡萝卜素和叶黄素等类胡萝卜素化合物，它们常存在于胡萝卜、菠菜和苦菊等植物中。
这些类胡萝卜素化合物具有很强的抗氧化能力，可以有效抑制植物油中脂质的氧化。
此外，大豆异黄酮和花青素等类黄酮化合物也是一类常见的抗氧化剂。
它们不仅可以有效减少植物油的氧化反应，还具有一定的抗癌和抗炎作用。
通过添加这些天然抗氧化剂到植物油中，可以显著提高植物油的氧化稳定性。
这些抗氧化剂能够与植物油中的自由基反应，形成稳定的物质，从而阻止氧化反应的进行。
不仅如此，这些抗氧化剂还可以延缓油脂的酸败过程，保持植物油的新鲜度和品质。
然而，并不是所有的天然抗氧化剂都可以适用于所有的植物油。
每种植物油都具有其独特的氧化特性和化学组成，因此需要根据不同的油脂来选择合适的抗氧化剂。
此外，天然抗氧化剂的添加量也需要适当控制，过高或过低的添加量都可能会影响植物油的品质和稳定性。
总之，天然抗氧化剂对植物油的氧化稳定性具有显著的影响。
复合增效抗氧化剂对降低猪油贮存中脂肪氧化的影响
复合增效抗氧化剂对降低猪油贮存中脂肪氧化的影响作者：杨哲卢豪良蔺晓丽来源：《湖南饲料》 2013年第4期杨哲卢豪良蔺晓丽1．湖南农业大学410128;2．厦门大学生命科学学院361199：3．厦门牡丹饲料发展限公司361 199摘要：油脂抗氧化剂的使用对于保证油脂及富含油脂饲料的品质及延长贮存时间有重要的意义。
本文研究了目前广泛应用的单体饲料抗氧化剂及复合抗氧化剂对动物性油脂猪油的抗氧化性能。
结果表明：相对于单一组分抗氧化剂，复合抗氧化剂各成分之间的协同增效作用提高了抗氧化性能，对延长油脂贮存时间有显著的提高，采用复合抗氧化剂也是降低使用成本的有效途径之一。
饲用油脂、饲料内的脂类化合物、维生素、微量元素等物质在储存过程中受环境因素的影响而不断的进行氧化反应，造成饲料营养价值降低、储存期缩短和适口性下降。
氧化作用常导致饲料酸败、蛋白质破坏和色素氧化，养殖动物食用氧化的饲料常常导致氧化应激。
氧化应激指由机体产生的活性氧(reactive oxygen species，ROS)所介导，氧化与抗氧化物质失衡而引起的组织细胞氧化损伤。
氧化应激产生过程中，多种酶的表达和活性发生改变，如NADPH氧化酶、黄嘌呤氧化酶、醛脱氢酶、超氧化物歧化酶等，导致ROS的聚集。
氧化应激可以直接引起细胞坏死，也可以通过激活氧化还原信号途径引起细胞坏死、衰老和凋亡等。
饲料抗氧化剂能抑制氧自由基产生，减少DNA的氧化损伤，降低油脂过氧化，改善动物体内抗氧化防御体系。
目前国内外已将抗氧化剂广泛应用于饲料的贮存中，如丁羟基茴香醚(BHA)、乙氧喹(EMQ)、二丁基羟基甲苯(BHT)及特丁基对苯二酚(TBHQ)等酚类物质对防止油脂氧化酸败有一定效果，但是各种抗氧化剂单独使用时往往不能满足要求且成本较高。
本文在几种抗氧化剂单体的基础上通过复配发挥其协同增效作用，研究了几种新型的油脂抗氧化剂在不同油脂中的抗氧化性能，旨在为饲料油脂及饲料产品贮存提供新的思路。
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究【摘要】本研究旨在探讨天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响。
首先介绍了研究背景和目的，随后详细讨论了天然抗氧化剂的种类和菜籽油的抗氧化特性。
实验设计包括实验组织、实验方法和实验条件等方面。
实验结果显示，在添加天然抗氧化剂的情况下，菜籽油的抗氧化能力得到显著提升。
数据分析表明天然抗氧化剂对菜籽油的抗氧化作用具有重要意义。
结论部分总结了天然抗氧化剂在增强菜籽油抗氧化能力方面的重要性，并展望了未来研究的发展方向。
本研究为提高食用油品质提供了重要的理论和实践基础。
【关键词】关键词：天然抗氧化剂、菜籽油、抗氧化作用、实验设计、实验结果、数据分析、研究背景、研究目的、重要性、未来研究展望1. 引言1.1 研究背景天然抗氧化剂是一类具有抗氧化作用的化合物，能够抑制或延缓食品中脂肪氧化反应的发生，从而延长食品的保质期。
随着人们对健康饮食的重视，天然抗氧化剂在食品工业中得到了广泛应用。
菜籽油是一种常见的食用油，富含不饱和脂肪酸，但由于其含有大量易氧化物质，容易受到氧化而产生味道变质、色泽暗淡等问题。
研究菜籽油的抗氧化特性及寻找能够提高其抗氧化性能的天然抗氧化剂具有重要意义。
在本研究中，我们旨在探究不同天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响，为进一步开发温和、有效的抗氧化剂提供理论依据。
通过对天然抗氧化剂的种类、菜籽油的抗氧化特性以及实验设计等方面的研究，我们希望能够为解决食品氧化问题提供新的思路和方法。
1.2 研究目的本研究旨在探究天然抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化作用，通过实验设计和数据分析，确定不同种类的天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的影响。
具体来说，我们的研究目的包括以下几点：1. 确定不同种类的天然抗氧化剂在菜籽油中的抗氧化效果，探讨其对菜籽油氧化稳定性的影响；2. 探究菜籽油自身的抗氧化特性，分析其对外界氧化因素的抵抗能力；3. 建立实验设计，通过实验证实不同天然抗氧化剂在不同条件下对菜籽油抗氧化作用的效果；4. 对实验结果进行数据分析，找出不同抗氧化剂的优劣之处，为今后进一步研究和应用提供依据。
不同抗氧化剂对辐照扒鸡脂肪氧化的影响
２ １年第Ｏ 期 ００ ５
Ｆｏ ｄａ ｄＮｕ ｒｔ ｎｉ ｉ ａ ｏ ｎ ｔｉ ｏ Ｃｈｎ ｉ ｎ Ｎ ｏ． ５， ２ １ ０ ００
不 同抗氧化剂对辐照扒鸡脂肪氧化的影响
胡 鹏 ，张奇 志 ，邓 鹏 ，王 守经
（ 山东省 农业科 学院农产品研 究所，济南 ２００） ５ １０
限公司生产 ；异 辛烷为天津市 大茂化学试剂厂 生产 ；
冰乙酸为天津 富宇精细化工有 限公司生产 ；碘化钾为
国药集团化学试 剂有限公 司生产 ；可溶性淀粉为 天津
科 密欧化学试剂有 限公司生产 ；硫 代硫酸钠购于济南
市药监局 。以上试剂均为分析纯 。 Ｖ （ Ｅ 生育酚 ），纯度＞ ９ ９ ％，Ａｌｒｃ 公司产品 Ｉ ｄ ｉｈ ＶＣ （ 抗坏 血 酸 ） ，纯度 ＞ ９７ ，天津 市 北方 天 医 ９ ．％ 化学 试剂 厂 产 品 ；ＢＨＡ （ 丁基 羟基茴 香 醚 ） ，纯度
辐照异味的产生 ，改善辐 照扒鸡 的品质 。
一
一
Ⅶ
过 氧化值 （ＯＶ） 照ＧＢ Ｔ ５ ３ — Ｐ 按 ／ ５ ８
附表 正交试验表
２ 结果与分析
２ １ 单 一抗氧化剂对辐照扒鸡过氧化值的影响 ．
过氧化值（ＯＶ） Ｐ 是反 映脂质氧化程度 的参数 ，是 不饱和脂肪酸 中的双键与 空气 中的 氧结 合生成产 物的 量 化指标 ，表 明脂 质发生一级 氧化 的程度 。附 图是辐
辐照方 式，吸收剂量为６５ ． ＫＧｙ ，每一处理样 品均粘贴
跟踪剂量计 。剂量计 采用重铬 酸银 剂量计 ，剂量 测量 误差 ±３ 。辐照结 束后 立即将样 品于４℃下贮 藏。 ％ １ ３ ３ 指标 测定 ．．
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展油脂是我们饮食中不可或缺的营养来源，但同时也是易氧化的食品，长时间暴露在空气中会导致脂肪酸的氧化，产生不良的气味和味道，使营养价值降低。
因此，添加抗氧化剂是一种常见的防止油脂氧化的方法。
目前很多抗氧化剂是化学合成的，但考虑到其可能带来的安全风险，越来越多的研究开始关注天然的抗氧化剂。
在天然抗氧化剂中，多酚类物质因其强大的抗氧化能力和对健康的积极影响而备受关注。
多酚类物质包括花青素、类黄酮、儿茶素等，在一定程度上可以调节生物体内氧化还原状态的平衡，减少自由基的生成，提高人体免疫力。
当前，很多植物源性的多酚类化合物被证明可以用作油脂中的抗氧化剂。
葡萄籽提取物是一种常见的多酚类化合物，其主要成分是原花青素和儿茶素。
研究表明，葡萄籽提取物可以有效地抑制油脂氧化，并保持油脂中的营养成分。
此外，茶多酚也被证明是一种有效的抗氧化剂，其主要成分是儿茶素。
与其他天然抗氧化剂相比，茶多酚的抗氧化能力更为强大。
在油脂中，茶多酚可以有效保护不饱和脂肪酸，减少自由基对脂肪酸的攻击。
此外，花青素也是一种有效的抗氧化剂，它可以与自由基结合，从而抑制油脂的氧化。
除了多酚类化合物外，还有一些其他的天然抗氧化剂可以用于油脂中。
比如，维生素E是一种重要的脂溶性抗氧化剂，可以保护油脂中的不饱和脂肪酸不被氧化。
油菜籽、玉米、花生、小麦胚芽等食物中都含有大量的维生素E。
另外，维生素C也是一种强力的抗氧化剂，可以在水相体系中与自由基结合，保护油脂中的脂肪酸不被氧化。
总之，天然抗氧化剂的研究为我们提供了一种安全有效的方法来保护油脂不被氧化，并延长其保质期。
未来，仍需加大对天然抗氧化剂的研究力度，发掘更多的天然抗氧化剂，进一步应用于食品工业中。
不同抗氧化剂对花椒油及其树脂稳定性的影响
收稿 日期 ：２０１７—１２—１２ 作者简介 ：杨瑞丽 （１９９３一），在读硕士 ，研 究方 向 ：食 品加工与安全 ，Ｅ－ｍａｉｌ：１９４０１９３５２７＠ｑｑ．ｃｏｍ。 通讯作者 ：王永霞 （１９７２一），女 ，硕士 ，副教授 ，研究 方向 ：食品加工与质量安全控制 ，Ｅ—ｍａ ｉｌ：ｗｙｘｈｄ２００４＠１２６．ｃｏｍ。
Ｅｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｅｒｅｎｔ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｏｉｌ ａｎｄ ｉｔｓ ｏｌｅｏｒｅｓｉ ｎ
ＹＡＮＧ Ｒｕｉ·ｌｉ · ，Ｗ ＡＮＧ Ｙｏｎｇ－ｘｉａ ｔ ，ＱＩ Ｌｉ－ｊｕｎ２，Ｗ ＥＩ Ｚｈａｎ－ｊｉａｏ ，ＪＩ Ｓｈａｏ－ｄｏｎｇ
榈酸酯和复配 抗氧化剂 ，以过 氧化值 为评价指标 ，通过加速氧化试验 ，确定最佳抗氧化剂 为 Ｌ一抗坏血酸棕榈
酸酯 ，最适添加量 为 ０．０２％。
关键 词 ：抗氧化剂 ；花椒油 ；花椒油树脂 ；麻度损 失 ；过氧化值
中图分类号 ：ＴＳ２０２．３
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１００６—２５１３ （２０１８）０４—０１０６—０６
塑 嘉
限制 了花 椒油 的 销售 。
采 用 高效 液 相 色谱 法 测 定 麻度 ，参 照重 庆地
花 椒 油树 脂 是 指 采用 超 临 界 或溶 剂 法 从 花椒 方标 准 花椒麻 味物质 的检 测 ＤＢ５０／Ｔ ３２１－２００９
中萃 取 出来 的一 种 黏 稠 状 流 动 体 ，一 般 为 棕 色 ， 结 合 晨 光 生 物 科 技 集 团 股 份 有 限公 司 企 业 标 准
ＶＥ，ＶＣ，ＴＢＨＱ，ｒｏｓｅｍａｒｙ，Ｌ — ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｐａｌｍｉｔａｔｅ ａｎｄ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ ｗｅｒｅ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ ａｄｄｅｄ ｉｎｔｏ
几种天然抗氧化剂抗氧化性能比较研究
ｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ ｈａｖｅ ｍａｄｅ ｇｒｅａｔ ａｃｈｉｅｖｅｍｅｎｔｓ，ｗｈｉｌｅ
ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ｓｅｖｅｒａｌ ｎａｔｕｒａｌ ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｓ ｈａｖｅ ｓｅｌｄｏｍ ｂｅｅｎ ｒｅｐｏｒｔｅｄ．
美国食品药物管理局（ＦＤＡ）明确规定，食品抗氧化剂是指延滞因氧化而引起的劣变、 酸败或变色的物质。美国早在１９４７年就开始使用抗氧化剂来稳定油脂以及含油脂较多的 食品【２．３】。添加抗氧化剂已成为贮存食品的有效手段，它能够延缓甚至阻遏食品由于空 气的氧化作用而引起的氧化腐败，并对维生素类和必需氨基酸等一些易氧化的营养成分 起保护作用［４羽。早期应用的合成抗氧化剂如ＢＨＴ（－－丁基羟基甲苯）、ＢＨＡ和ＴＢＨＱ（叔 丁基对苯二酚）等由于具有产量大、价格低、抗氧化较强的优点，长期以来一直垄断着 食品抗氧化剂的市场。然而，不断有人对人工合成的抗氧化剂的安全性提出质疑，并对 其可能存在的毒性进行了一系列的研究，结果表明，人工合成的抗氧化剂具有一定的毒 性和致癌作用【７－９】，因此食品科学家将研究的重心转移到天然抗氧化剂的研究上来。
最后在菜油体系中协同抗氧化实验表明：Ｖｅ与ＶＥ、ＴＰ、迷迭香提取物、Ｂ．胡萝卜 素、番茄红素间均有正协同作用，且Ｖｃ与ＶＥ的正协同作用最强；ＶＥ与Ｂ．胡萝卜素、番茄 红素，ＴＰ与迷迭香提取物间有正协同作用；其它组合间有负协同作用。ＴＰ和迷迭香提 取物添加量分别为０．０１５％、０．００５％时，１６ ｄ后油样的ＰＶ值达到１２．９８ ｍｅｑ／ｋｇ为最小，说 明ＴＰ与迷迭香提取物添加比例为３：１时抗氧化效果最好。
首先用烘箱法比较研究它们在三种食用油脂体系中的抗氧化性，结果表明在菜油和 豆油中抗氧化顺序基本相同：ＴＢＨＱ＞ＴＰ＞迷迭香提取物＞番茄红素＞Ｖｃ≈Ｂ．胡萝卜素 ≈ＶＥ，ＴＢＨＱ、ＴＰ、迷迭香提取物对菜油和豆油有很好的抗氧化能力；在猪油中ＴＢＨＱ、 ＴＰ、迷迭香提取物、Ｖｅ均表现出很好的抑制猪油氧化的效果。抗氧化影响因素比较研 究结果表明：８０＂０高温能显著降低ＴＢＨＱ、ＴＰ、迷迭香提取物在豆油中的抗氧化能力； ０．２％水分除对Ｂ．胡萝卜素的抗氧化效果有显著的增强作用，对其它影响较小；２ ｍｇ／ｋｇ Ｆｃ３＋会明显降低ＴＢＨＱ、ＴＰ、迷迭香提取物、番茄红素在豆油中的抗氧化性：０．２ｍｇ／ｋｇＣｕ２＋ 对番茄红素在豆油中的抗氧化性有很大负作用。
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展
天然抗氧化剂在油脂中的研究进展随着人们对健康和美味的追求，天然抗氧化剂在食品行业中扮演着越来越重要的角色。
在食品加工中，油脂是常用的食材之一，但是油脂在加工和保存过程中容易受到氧化影响，从而影响食品的品质和安全。
研究天然抗氧化剂在油脂中的应用已经成为研究热点之一。
本文将介绍一些常见的天然抗氧化剂及其在油脂中的研究进展。
一、常见的天然抗氧化剂1.维生素E维生素E是一种脂溶性的抗氧化剂，主要存在于植物油中。
它能够阻止氧气与油脂中的不饱和脂肪酸发生反应，从而延缓油脂的氧化过程。
研究发现，维生素E不仅可以抑制油脂的氧化反应，还可以提高油脂的稳定性，延长其保质期。
在食品工业中，维生素E常被用作油脂的抗氧化剂之一。
2.多酚类化合物多酚类化合物是一类常见的天然抗氧化剂，如茶多酚、茶氨酚、芦丁等。
这些化合物主要存在于茶叶、葡萄籽、水果等植物中，具有很强的抗氧化活性。
研究表明，多酚类化合物不仅可以有效抑制油脂的氧化反应，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减轻氧化对油脂的影响。
3.类胡萝卜素类胡萝卜素是一类植物色素，常见的有β-胡萝卜素、α-胡萝卜素等。
这些色素不仅赋予了植物鲜艳的颜色，还具有很强的抗氧化活性。
研究发现，类胡萝卜素可以有效延缓油脂的氧化过程，并且在高温条件下也能保持较好的抗氧化性能。
1. 抗氧化机制的研究目前，关于天然抗氧化剂在油脂中的研究主要集中在其抗氧化机制方面。
通过对不同种类的天然抗氧化剂在油脂中的应用进行研究，科学家发现，这些抗氧化剂能够通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性、促进氧化酶活性等多种途径发挥抗氧化作用。
捕捉自由基是天然抗氧化剂最主要的抗氧化机制。
通过与自由基发生反应，抑制自由基的进一步反应，从而起到抗氧化的作用。
2. 抗氧化剂的应用研究在食品工业中，天然抗氧化剂已经被广泛应用于油脂的加工和保存中。
研究表明，将天然抗氧化剂添加到油脂中不仅可以有效延缓油脂的氧化速度，提高油脂的稳定性，还可以降低油脂中的自由基含量，从而减少氧化产物对人体健康的影响。
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究
天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的研究
抗氧化剂是一种能够阻止或减缓氧气引起的氧化反应的物质。
常用的天然抗氧化剂包
括维生素C、维生素E、花青素等。
这些物质具有抗氧化的特性，能够捕捉自由基，抑制氧化反应的发生，并且能够与氧气直接结合，防止氧气与菜籽油发生反应。
研究表明，添加维生素C和维生素E可以显著提高菜籽油的抗氧化能力。
维生素C能
够还原氧化的维生素E，使其重新具有抗氧化能力，从而延缓油脂的氧化速度。
维生素C
还能够与氧气直接结合，防止氧气进一步氧化油脂。
花青素等多酚类物质也具有较好的抗
氧化能力，能够与自由基结合，阻断氧化反应的连锁反应过程，起到抗氧化的效果。
研究还发现，天然抗氧化剂对菜籽油抗氧化作用的效果受到多种因素的影响。
添加量、温度、储存时间等因素都会影响抗氧化剂的抗氧化能力。
一般来说，适量添加抗氧化剂可
以延缓油脂的氧化过程，提高其稳定性和持久性。
过量添加抗氧化剂可能会产生一些不良
效果，如影响菜籽油的风味和营养价值。
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究
植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究植物油脂是一类重要的天然食用油脂，其广泛应用于食品加工、烹饪和调味等方面。
然而，由于植物油脂中存在着一定的不饱和脂肪酸，因此容易发生氧化反应，导致油脂品质下降和产生有害物质。
因此，研究植物油脂的氧化以及其氧化稳定性具有重要意义。
植物油脂氧化是指当油脂与氧气接触时，其中的不饱和脂肪酸发生氧化反应，产生过氧化物和自由基等有害物质。
这些有害物质会破坏油脂的营养价值，导致脂肪酸的降解和产生异味，同时还会产生对人体有害的物质，如氢氧化物和醛类化合物。
因此，探究植物油脂氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂对于保持油脂品质和食品安全具有重要意义。
研究发现，植物油脂中的抗氧化剂可以延缓其氧化反应。
常见的天然抗氧化剂包括维生素E、角鲨烯、类黄酮和多酚等。
这些抗氧化剂能够捕捉自由基，中和其活性，从而减少自由基引发的氧化反应。
此外，研究还发现一些天然植物提取物具有较好的抗氧化性质，如花青素、儿茶素和花生四烯醇等。
除了天然抗氧化剂外，还有一些化学合成的抗氧化剂被广泛应用于植物油脂的稳定性研究中，如BHT（叔丁基羟基苯）、BHA（对叔丁基羟基苯甲酸）和TBHQ（三丁基羟基氢化物）等。
这些化学合成的抗氧化剂具有较强的抗氧化性能，能够有效抑制油脂氧化反应的发生。
为了研究植物油脂的氧化稳定性，一般会采用各种物理化学方法进行定量分析，如过氧化值法、酸价法和铜盐法等。
通过这些方法可以测定植物油脂中的氧化产物含量，从而评估油脂的氧化程度。
总之，植物油脂氧化及其氧化稳定性的研究对于保持油脂的品质和食品安全具有重要意义。
通过探究氧化的发生机制以及寻找有效的抗氧化剂，可以有效减缓植物油脂的氧化反应，延长其保质期，从而保持油脂的品质和营养价值。
同时，还需要进一步研究探索新的抗氧化剂和开发创新的保鲜技术，以应对不同植物油脂形式的氧化问题。
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1 实验与方法 111 原料 11111 实验用油脂: 棕榈油, 花生油, 菜籽油为市 售; 猪油自己熬制。 11112 抗氧化剂: BHA (进口) , BH T (国产) , TB 2 HQ (进口) , DL T P (硫代二丙酸二月桂酯, 进口) ; A :
生成氢过氧化物, 终止新的脂肪自由基的生成, 从而 终止脂肪继续氧化。
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
38
中 国 油 脂 1999 年第 24 卷第 3 期
其过氧化值已超过 0115%。BHA , BH T 和DL T P 三 同时复合抗氧化剂的成本也降低。
© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved.
关键词: 油脂; 抗氧化作用; 抗氧化剂; 过氧化值
油脂发生氧化反应很重要的途径之一是在外界
催化剂如: 热、光和金属离子等的作用下首先引起脂 类分子形成自由基 (R ·) , 自由基与氧反应生成过 氧自由基 (ROO ·) , 过氧自由基与脂类分子反应形 成氢过氧化物和新的自由基, 而引起链式反应[1]。终 止链式反应, 抑制油脂氧化, 保持油脂新鲜度并延长 货架期最有效的方法是采用抗氧化剂。 传统使用的
1999 年第 24 卷第 3 期 中 国 油 脂
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不同抗氧化剂对油脂抗氧化性能影响的研究
王延平 赵谋明 张羽航 彭志英
(华南理工大学食品与生物工பைடு நூலகம்学院, 510064 广州; 第一作者; 男, 35 岁, 博士)
摘要: 油脂抗氧化对于保证油脂及富含油脂食品的质量有非常重要的意义。研究了几种单体抗 氧化剂及复合抗氧化剂对不同油脂的抗氧化性能。 复合抗氧化剂由于各单体之间以及金属离子螯 合剂的协同增效作用, 使油脂的抗氧化能力较单体抗氧化剂有很大提高, 同时采用复合抗氧化剂也 是降低使用成本的重要途径之一。
A · + [ … C C C C2C… ]
O
O
O
O
H
抗氧化剂 脂肪过氧自由基 抗氧化剂自由基 氢过氧化物
因此在诱导阶段初期加入一定量抗氧化剂可在 种单体对菜籽油的抗氧化性能没有大的差异, 分别
很大程度上延缓油脂氧化的发生。 对照样品在热作 在第 10 d, 12 d 过氧化值达到 0115% , 与对照相比
隔水式电热恒温培养箱 (PYX —DH S—40X 50) 上海跃进医疗器械厂。
收稿日期: 1998205218
值较低 (0102% 左右) , 在加入一定抗氧化剂后, 其结 果是自由基氧化的诱导期较长 (即使对照在前 10d 也无明显变化)。一般油脂自由基氧化是一些外界因 素 (催化剂) 如: 热、光、金属离子等引起酯类分子形 成自由基 (R ·) , 自由基进一步与氧 (O 2) 作用生成 过氧自由基 (ROO ·) , 过氧自由基继续与脂类分子 反应形成氢过氧化物 (ROO H ) 和新的自由基, 引起 自身的链式反应加速脂类氧化。 对于初始过氧化值
H
H
外界催化 [ … C C C C 2C … ] 2H · [ … C C C C 2C … ]
H
脂肪分子 脂肪自由基
脂肪自由基 脂肪过氧自由基
H
H
[ … C C C C2C… ]+ [ … C C C C2C… ]
O
H
O
脂肪过氧自由基 脂肪分子
H
H
[ … C C C C2C… ]+ [ … C C C C2C… ]
(2) 自由基链式反应 (增殖, P rop aga t ion)
H
H
[ … C C C C 2C … ]+ O 2
[ … C C C C2C… ]
O
O
图 1 各种抗氧化剂对猪油抗氧化性能的影响
我们可以从下列反应进一步了解油脂氧化以及
抗氧化剂作用的机理[4 ]:
(1) 油脂氧化的引发 ( In it ia t ion)
为猪油中饱和脂肪酸含量大大高于不饱和脂肪酸, 虽然两者均可发生自由基的氧化反应, 但不饱和脂 肪酸发生氧化反应的速率一般要比饱和脂肪酸大
配后 (如 D ) 其抗氧化能力大大提高, 比对照和单体 分别提高了 207% 和 84%。TBHQ 单体对植物油和 动物油都具有良好的抗氧化能力, 比对照提高了
10 倍以上, 所以表现出氧化的诱导期较长, 且各种 180%。 因此, 对于菜籽油应采用复合抗氧化剂。 原
图 4 各种抗氧化剂对棕榈油抗氧化性能的影响
3 结 论 由以上研究可以看出, 对于不同的油脂 (植物
油、动物油) 由于其脂肪酸的组成不同在选择抗氧化 剂时, 要进行考虑。同时对于单体抗氧化剂通过它们 之间的复配及加入金属螯合剂和供氢型物质之间的 协同增效作用, 可在很大程度上提高其抗氧化能力, 对于不饱和脂肪酸含量较高的植物油 (菜籽油和花 生油) , 复合抗氧化剂中金属螯合剂的作用更为明 显。另一方面通过复配还可降低成本。因此, 对于不 同油脂在选择抗氧化剂时, 要全面考虑既要发挥其 最大抗氧化能力又要降低成本—采用复配型抗氧化 剂。
BH T 50% , BHA 25% , TBHQ 25; B: BH T 40% , BHA 20% , TBHQ 20% , 柠檬酸 20% ; C: BH T 50% , TBHQ 20% , 柠 檬 酸 30% ; D: DL T P80% , 柠 檬 酸 20%。 112 主要试剂
三氯甲烷, 冰醋酸, 碘化钾, 无水乙醇, 硫代硫酸 钠, 重铬酸钾, 柠檬酸, 可溶性淀粉均为A 1R 1 级。 113 主要设备
用下, 维持 10 d 左右开始进入诱导期, 12 d 之后氧 化速度骤变, 而复合抗氧化剂由于各单体之间以及 与螯合剂—柠檬酸的协调增效作用, 在 30 d 以后更 加明显地表现出强有力的抗氧化能力。 另一方面因
抗氧化能力提高了 46% 和 66% (以达到 0115% 的 天数为基准, 以下相同)。复合抗氧化剂B 和 C 使菜 籽油的抗氧化能力提高了 120%。 虽然 DL T P 单体 抗氧化能力相对较差, 但与金属螯合剂—柠檬酸复
O
O
(3) 自由基反应的终止 (T erm ina t ion)
H
A H + [ … C C C C2C… ]
H
氢过氧化物 脂肪自由基
H
A · + [ … C C C C2C… ]
H
抗氧化剂 脂肪自由基 抗氧化剂自由基 脂肪分子
H
H
A H + [ … C C C C2C… ]
1999 年第 24 卷第 3 期 中 国 油 脂
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图 2 各种抗氧化剂对菜籽油抗氧化性能的影响
图 4 为各种抗氧化剂对棕榈油抗氧化效果的影 响, 除 TBHQ 外, 单体 BHA , BH T 和 DL T P 抗氧化 能力较复合抗氧化剂要差。复合抗氧化剂A 、B 和D 性能良好, 可大大提高棕榈油的抗氧化能力, 与对照 相比分别提高了 300% , 300% 和 560% , C 虽然只有 BH T 和柠檬酸 (成本低) 其抗氧化能力比对照提高 了 180%。由于棕榈油饱和度较花生油和菜籽油高, 对于金属螯合剂2柠檬酸的作用不如菜籽油和花生 油明显。酚类的BHA、BH T 单体不适于棕榈油的抗 氧化, 但与金属螯合剂等复配通过协同增效作用, 可 在一定程度上提高其抗氧化能力。
抗氧化剂如: 丁羟基茴香醚 (BHA ) , 二丁基羟基甲 苯 (BH T ) 及特丁基对苯二酚 (TBHQ ) 等酚类物质对 防止油脂氧化酸败有一定效果, 但是各种抗氧化剂 单独使用时往往不能满足要求且成本较高。 本文在
几种抗氧化剂单体的基础上通过复配发挥其协同增
效作用, 研究了几种新型的油脂抗氧化剂在不同油 脂中的抗氧化性能, 其结果对于选择油脂及富含油 脂食品的抗氧化剂有重要指导意义。
较低的新鲜猪油, 在自由基链式反应发生前期加入 适量抗氧化剂大大抑制了自由基的生成, 在很大程 度上减轻了脂类氧化, 延长了油脂的储存时间。因为 早期油脂中氧化脱氢的脂肪自由基的量极少 (过氧 化值低) , 加入抗氧化剂提供氢使脂肪自由基还原到 脂肪原来状态, 从而终止了脂肪继续氧化。另一方面 抗氧化剂也可以与已生成的过氧化自由基作用使之
参考文献
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抗氧化剂均表现出良好的抗氧化性能。
因之一是植物油中不饱和脂肪酸含量较高, 在外界
212 不同抗氧化剂对菜籽油抗氧化性能的影响
因素如金属离子的作用下易于发生氧化反应, 单体
图 2 为各种抗氧化剂在实验条件下对菜籽油抗 与金属离子螯合剂复配后, 由于螯合剂将金属离子