蒙阴酱香炒鸡制作技术配方
酱鸡、熏鸡、炒鸡、卤鸡的制作
01秘制香熏鸡”详细制作步骤（附卤水）一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤主料：猪棒骨5000克鸡骨架20个鸡爪2500克调料：盐400克花雕酒300毫升白糖300克大葱300克姜片200克味精50克鸡精60克香料：八角30克良姜50克肉蔻25克白芷50克白豆蔻30克小茴香20克丁香10克草蔻35克香叶25克肉桂50克甘草10克。
制法：把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅汆一水，捞出来放不锈钢桶里，待掺入50升清水大火烧开后，转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤，随后放入调料和香料包，续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。
另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤加以补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气厨艺4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。
在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡1.取笨鸡10只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里汆一水后，捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。
3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油便好。
02光棍鸡的做法光棍鸡是山东蒙阴革命老区当地最知名的一道菜，以色泽红亮、汁宽味浓、鲜香醇厚、药香浓郁而闻名。
光棍鸡的做法在我们当地有很多种，这里给大家分享一下制作方法：1.取农家饲养的小公鸡（饲养时间在1年左右）宰杀制净（净重在3斤多一点即可），剁成3厘米见方的块。
2.锅内放入混合油100克（花生油和熟猪油按照2:1的比例混合），烧至五成热时，先放入大姜片100克（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油150克，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水1千克和炒鸡料10克，盖上盖子，小火焖30-35分钟，揭盖后下入青尖椒块200克、大葱段（长2.5厘米）100克、鸡精25克，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。
厨房美食菜谱：酱香鸡块的做法
厨房美食菜谱：酱香鸡块的做法
鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。
鸡不但可以炖汤，还可以烤着吃，炒鸡块等等。
下面我来介绍一下红烧鸡块吧，方法很简单，关键是怎样炒才能使鸡的肉更加鲜嫩。
食材
主料：
鸡400g
葱适量
姜片适量
料酒适量
酱油适量
盐适量
白糖适量
味精少许
步骤
1.新鲜的鸡宰杀干净，取半只鸡切成小块。
2.油锅烧烫，放入葱姜爆香。
3.放入鸡块大火煸炒至出油。
4.加入适量料酒。
5.加入适量盐、白糖调味。
6.加入适量酱油。
7.加入适量水。
8.继续大火翻炒至汤汁浓稠，加少许味精调味出锅。
小贴士：放入鸡块大火煸炒至出油之后再放料酒，这样炒出来的鸡块比较嫩。
厨房美食菜谱：酱香三黄鸡的做法
厨房美食菜谱：酱香三黄鸡的做法
孩子她爸是最爱吃鸡的。
每次做法也会不同，这次就用了朋友送的做牟家鸡的料。
把足量香料炒炒再放鸡炒，这样做出来特别香，味道特别足。
连我这不爱吃鸡的也忍不住吃上几口，尤其是里面的土豆，在吸收了香料和鸡肉的精华后味道变的特别好。
大概可以用唇齿留香来形容，O(∩_∩)O~。
食材
主料：
三黄鸡600g
油适量
盐适量
姜适量
葱适量
牟家鸡香料2勺
冰糖酱油适量
青红椒适量
土豆1个
步骤
1.三黄鸡洗净斩块。
2.锅倒油，油热放入香料炒出香味。
3.再放葱花及姜片炒出香味。
4.放入鸡块大火翻炒。
5.翻炒三、五分钟，倒入适量热水。
6.倒入酱油。
7.这时候准备配料。
8.待鸡煮至七、八成熟（依个人口感）放入土豆、盐。
9.土豆煮至熟透时（汤汁多的话要收一下汤汁），放青、红椒翻匀，关火。
ok！
小贴士：1.油要多到点，要比平时炒菜多0.5/1倍。
2.香料一定不要炒糊了。
3.水要一次添足。
酱香鸡腿的家常做法
酱香鸡腿的家常做法
酱香鸡腿是一道家常的美食，下面是一个简单的家常做法分享。
材料:
- 鸡腿 4个
- 生姜适量（切片或切丝）
- 大蒜适量（切碎或切片）
- 酱油 2勺
- 料酒 1勺
- 蚝油 1勺
- 白糖 1勺
- 盐适量
- 胡椒粉适量
- 植物油适量
步骤:
1. 将鸡腿洗净，用纸巾擦干水分，然后在鸡腿上划几刀，使调味料更容易渗透。
2. 准备一个碗，加入酱油、料酒、蚝油、白糖、盐、胡椒粉，搅拌均匀成为酱汁。
3. 将酱汁倒在鸡腿上，用手轻轻按摩，使酱汁均匀地覆盖在鸡腿上。
然后加入切好的姜和蒜，继续腌制鸡腿，时间越长味道越入味，最好腌制2小时或过夜。
4. 将鸡腿取出，在中小火上加热平底锅，加入适量的植物油。
待油热后，放入腌制好的鸡腿，煎至两面金黄。
5. 然后将锅转至小火，加入腌制鸡腿时剩余的蒜和姜，翻煎一会儿，使其香味更浓郁。
6. 倒入留下的酱汁，翻煮几分钟，使酱汁煮浓。
期间需要翻煎鸡腿，使其受热均匀。
7. 等酱汁收干，鸡腿变得有一定的焦黄色，即可出锅。
酱香鸡腿做法简单，味道鲜美。
可以搭配饭菜或凉拌蔬菜一起享用，香气诱人，口感鲜嫩多汁。
大家可以试着做一下，相信会有不错的味道。
特色美食-孟记炒鸡
特色美食-孟记炒鸡
特点：
孟记炒鸡以其味醇、质朴、实惠的风格，吸引着来自四面八方的食客。
炒鸡还可以配烩面、米饭同食，鸡香不腻，酱香微辣，肉质软嫩，浓郁而香味四溢，搭配本芹、土豆、青红尖椒，绿色健康，食之回味无穷，堪称为鸡中一绝。
原料：
家养小公鸡1千克，切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
调料：
色拉油50克，蒜片30克、八角5克，白糖、味精各2克，炒鸡酱25克，炒鸡粉20克。
炒鸡酱秘方（以炒400份炒鸡计）：
将豆瓣酱（剁细）21千克、熟猪油10千克、泡椒7.5千克、老抽12.5千克、伴侣酱6千克、加饭酒1千克、蚝油3千克拌匀即可。
炒鸡粉秘方（以600份量计）：
需将花椒2.5千克、八角3千克、陈皮、桂皮、良姜、香叶各1.5千克、党参、草果各1.7千克、白胡椒、砂仁、香菜子各500克。
磨面混合即可。
制作方法：
（1）当年家养小公鸡1千克治净后剁块备用。
（2）炒锅上火，入色拉油50克，下蒜片30克、八角5克炸香，下入鸡块煸炒至断生，加入炒鸡酱煸炒1分钟，加清水1500克烧制，
文火收12分钟，下入切好的土豆块100克、尖椒段50克、本地芹菜段30克。
（3）最后调入炒鸡粉20克，白糖、味精各2克，大火收至紧汁亮油即可出锅。
制作关键：
这个菜一定要用大火爆炒才好吃，旺火爆炒时，时间不宜久，否则鸡块会失去滑嫩感。
炒土鸡怎么做好吃
炒土鸡怎么做好吃鸡肉不仅可以用来炖汤喝，还可以炒着吃，而且在炒鸡肉的时候，我们可以在里面加入一些土豆和香菇，这样会使鸡肉的味道吃起来更加鲜美，想要做出来好吃的炒土鸡，我们可以再做土鸡之前先将鸡肉腌一遍，经过腌制之后的肌肉会更加的入味，而且更鲜嫩，那么炒土鸡怎么做比较好吃呢?药料和鸡肉形成了绝妙的搭配，出来的炒鸡味道回味飘香，尤其是蒙山徐记炒鸡，做出来的炒鸡味道堪称绝妙，首先突出的是鸡肉的香味。
其次，汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位，出现的是混合味道，香气持久，鸡肉不老不嫩，吃到嘴里肉感极佳，再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃，饼本来没有味道，但经过鸡汤的浸泡，有了浓郁的香气，吃到嘴里软香细腻，回味悠长。
炒鸡常用鸡的品种:蒙山鸡(肉质鲜)：吃野生昆虫，喝泉水长大，肉质鲜、嫩、爽、滑，营养价值高。
湖鸡(生长期短)：吃草籽、湖边的小虫子长大，生长期比较短，但是味道比较鲜美，宜用来炒制，烹制时间短。
家鸡(颜色鲜红)：一般是吃粮食长大，肉质比较结实，生长期在一年到两年之间，炒出来颜色鲜红。
松林鸡(口感好)：一般在树林里长大，以松子、树林里的小虫子为食，肉质比较瘦，宜清炖、干炒，口感最好。
丘陵鸡(肉质肥)：在丘陵上生长散养，吃野味的机会更多，所以要比松林鸡肥一些，适合用来做炖鸡和回锅鸡。
新版炒鸡料配方:八角100克，麻椒、蒙山花椒各50克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白蔻、砂仁、肉蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。
1、此菜由客人去鸡栏里挑选活鸡，现杀现制作，而且用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味。
2、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸黄，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。
3、以前炖鸡一般放木耳或者香菇、土豆等，而他们用的是油炸腐竹(把干腐竹炸一下再泡软，无论怎末烧口感都比较筋道，如果不炸，烧后会比较软榻)。
临沂这些特色炒鸡，百吃不厌，附：制作技术配方
临沂这些特色炒鸡，百吃不厌，附：制作技术配方临沂，一个吃鸡的城市。
蒙阴光棍鸡、缸锅鸡、回锅鸡、地锅鸡、沂蒙山炒鸡、王小二炒鸡……临沂有不少知名的炒鸡品牌，各色炒鸡店开遍了临沂的大街小巷。
看看下面这些特色的临沂炒鸡，你怎能不流口水？小编为您整理了部分鸡的做法，在家里您不妨动手试一试。
蒙阴光棍鸡蒙阴地方名吃，以其独特风味，风靡沂蒙山区。
创始人付泽明在蒙阴县城西岭开设炒鸡店，以烹制蒙山大公鸡为主，且口味鲜美、风味特殊吸引了大批食客。
因炒鸡店工作人员全部是男士，取材又全是大公鸡，便将此菜戏称“光棍鸡”，此店即叫“光棍鸡店”。
食材用料：小公鸡一只、大葱一棵、姜一大块、蒜半头、花椒、桂皮、小茴香、八角、生抽、老抽、糖、青椒4枚。
做法：1.鸡洗净斩小件过开水2.葱切段，姜和蒜用刀面稍拍裂即可3.热油将大料同葱姜蒜一起炒香，再放入鸡块翻炒，半成熟后加入多点生抽，半勺糖，适量老抽，一点水，加盖焖4.青椒切块，等到汤汁粘稠加适量盐放入青椒略炒即可。
沂蒙山炒鸡临沂著名的炒鸡方法，以味道鲜辣为特色，用的为散养草鸡，肉质鲜美劲道，做法简单，此菜不能缺的材料为葱姜蒜，八角，花椒，甜面酱，青尖辣椒，决定味道好坏的关键在于预炒和炸酱让鸡肉吸收酱汁。
食材用料：主料：散养草鸡一只500克到1000克左右辅料：章丘大葱一根、姜一块、大蒜一头、八角3个、花椒一小把、甜面酱50克、老抽，生抽、干辣椒个人口味、青尖椒适量、甜椒适量、耗油适量。
做法：1. 把鸡斩成小块，大小三厘米左右。
用水洗净。
上铁锅预炒。
2. 预炒需要用大火，无需放油，直接用锅炒。
加入适量清水，加入一两个八角和适量花椒，有桂皮可以加入一片，炒大约20分钟，鸡肉成熟，大火把水分收干，吵到鸡肉出油啪啪响的时候倒入适量生抽和老抽上色，类似于红烧肉的颜色即可。
3. 大葱切滚刀块，姜蒜切片，辣椒切滚刀块。
4. 另起炒锅，放入花生油，量为平时炒菜一倍即可，油温七分时放入甜面酱与干红椒炸香，放入炒干的鸡肉挂酱，如鸡肉颜色不够鲜艳，可再放入适量老抽，翻炒一分钟加入葱姜蒜与辣椒，接着翻炒出香味，加入适量水，炒三分钟左右，收干水分撒上香菜即可。
炒鸡专用酱，去腥增香，炒鸡味道酱香浓郁，回味悠长，吃了忘不掉
炒鸡专用酱，去腥增香，炒鸡味道酱香浓郁，回味悠长，吃了忘不掉炒鸡好吃不好吃首先鸡子的品种很重要，只有用好的食材，才能让成菜味道更出色这是第一。
接下来就是炒鸡时我们放的秘制料粉了，炒鸡子如果不放辛香料，香味不够，而且回味很寡淡，加了料粉，炒出来飘香回味，还有刺激食欲的功效这是第二。
还有就是今天要说的炒鸡酱，炒鸡不放酱吃着不香，没有滋味，炒鸡酱有去腥增香的功效，酱料的复合味道，让你吃完念念不忘这个味道，还有就是烹饪手法，同样的食材不同的人做出来的味道都会差别很大，所以怎么炒鸡子也很关键。
以上步骤我认为少了哪一个环节，味道都会受到影响。
今天我们就主要讲一下炒鸡酱料的制作方法。
配料：红油郫县豆瓣酱50g，特级豆瓣酱50g，黄豆酱30g，香辣酱20g，辣妹子30g，黄酒15g，葱、姜适量步骤：1.在碗中放入红油郫县豆瓣酱50g，特级豆瓣酱50g，黄豆酱30g，香辣酱20g，辣妹子30g，黄酒15g。
碎碎念：红油豆瓣酱炒出的菜品颜色红亮；特级豆瓣酱的酱香味浓郁，回味悠长；黄豆酱也是增加酱香味，黄豆酱和特级豆瓣酱是主材料，必须要有。
香辣酱和辣妹子辣椒酱是增加一些辣度和复合的香味，黄酒可以让酱料更好地融合，激发味道。
2.倒入料理机打碎备用。
碎碎念：打碎口感更细腻，味道更好，成菜更干净好看。
3.下面我们开始炒制酱料，炒酱之前先润两遍锅。
最好用料油炒，没有料油的切一些葱姜蒜小火把葱姜蒜炸成焦黄色捞出。
碎碎念：润锅就是锅里放油，把油烧到冒烟倒出来，这样炒酱的时候不容易粘锅。
料油就是用各种带有香味的蔬菜和香料炸制后的油，炒菜时可以增加香味。
4.等到锅内油温四成热，下入打碎的酱，中小火慢慢炒制，期间要用勺子不停地搅动避免糊锅。
5.。
把酱料炒香，水分炒干，这个过程大概5分钟左右，然后我们把酱料倒出备用，这样秘制酱料就做好了，使用的时候需要搅拌一下。
碎碎念：这个酱是非常基础的味道，主要是酱香味浓郁辣味基本没有，在这个基础上可以根据自己当地口味添加别的酱料，例如甜面酱，花椒酱，剁椒酱，西瓜酱，柱候酱等等，每多加一种酱，味道就会有新的变化，喜欢吃什么味型的需要自己去尝试一下。
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炒鸡酱配方：
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将花椒酱 300 克，甜面酱 10 晚，白糖 20 克，蚝油 80 克，老抽 30 克，
八角 50 克，花椒面 40 克，骨头汤 200 克，熬香即可。
花椒酱配制方法：
原料：
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上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50 克，姜、葱、二锅头
原料： 1 年仔鸡 1 只（约 750 克）。 调料： A 料（姜、蒜、干小米辣椒各 10 克），B 料（葱 15 克，泰国米椒、 炒鸡酱各 30 克，秘制炒鸡料 5 克），C 料（盐、味精各 4 克，红油 15 克），混合油 70 克（色拉油、豆油各 35 克）。 秘制炒鸡料配比焙制： 八角、丁香、良姜、花椒、肉蔻各 10 克，砂仁各 30 克，辛夷 5 克， 小茴香 50 克，草果 20 克，桂皮、香叶各 5 克，将以上香辛料磨成粉， 焙干即可。
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（2）锅入混合油烧热，下入干朝天椒小火煸香，入鸡块中火翻炒至
水分将尽时，下入 A 料翻炒出香，让鸡肉充分吸取香气，至鸡肉脱
水时，入 B 料调味，大火翻炒至调料完全吸入鸡肉中，最后下入 C
料，旺火收汁出锅即可。
蒙阴酱香炒鸡
各 5 克，海鲜老抽、冰糖各 3 克，花生油 100 克。
制作：
锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄
豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬
10 分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。
制作方法：
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旮旯小炒鸡 沂蒙大盆炒鸡 蒙阴酱香炒鸡 制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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沂蒙大盆炒鸡
原料： 一年仔鸡 1 只（约 900 克）。 调料： 混合油 60 克（色拉油、菜子油各 30 克），干朝天椒 20 克，A 料（葱、 姜、蒜各 15 克，鲜花椒 10 克），B 料（盐 5 克，味精 4 克，鸡粉 3 克，味达美酱油 6 克，花椒酱 15 克，草菇老抽 2 克），C 料（杭椒 30 克，葱油 5 克，青椒油 7 克）。 花椒酱配制方法： 原料： 上等黄豆面酱 500 克，鲜花椒、旧庄蚝油各 50 克，姜、葱、二锅头 各 5 克，海鲜老抽、冰糖各 3 克，花生油 100 克。 制作： 锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄 豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬 10 分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。 此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。 制作方法： （1）仔鸡宰杀治净，切成块备用。
（1）将仔鸡宰杀治净，切成小块备用。
（2）锅入混合油烧热，下入 A 料小火煸香，入鸡块大火翻炒至鸡块
出水，下入 B 料翻炒 1 分半钟，用 C 料调味，翻炒均匀后出锅即可。
关键：
成菜盘底要留些油，看起来会更有食欲。
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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旮旯小炒鸡
原料： 两年老鸡（约 1500 克）。 调料： 豆油 50 克，A 料（姜片 30 克，炒鸡料 25 克，老抽 3 克），高汤 800 克，B 料（蒜子 60 克，干朝天椒 50 克），老抽 8 克，C 料（鸡精、 盐各 10 克，味精 5 克，味达美酱油 6 克）。 自制炒鸡料配比： 八角、桂皮、花椒各 10 克，小茴香香 6 克，草果、肉蔻各 1 个，良 姜 5 克，陈皮 4 克。 制作方法： （1）将鸡宰杀治净，改刀成块，与 A 料、高汤一起入高压锅压制 10 分钟取出。 （2）锅入豆油烧热，下入 B 料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、 原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入 C 料调味，旺火收汁，出锅即 可。