康乐管理与酒吧经营讲义

康乐经营管理讲义第1章概述一、康乐活动的起源康乐活动古已有之，方式多样。

在欧美、日本等发达国家，康乐行业已经发展得相当成熟。

迪斯尼乐园（视频）知识点：全球目前有几所迪斯尼乐园？美国两座：1955年，动画大师沃尔特迪斯尼在洛杉矶创办了第一座迪斯尼游乐园。

美国奥兰多迪斯尼乐园是美国本土第二座迪斯尼。

日本一座：东京法国一座：巴黎中国：香港我国康乐行业发展于20世纪80年代。

二、“康乐”的基本涵义字面上理解：健康、娱乐能使人提高兴致、增进身心健康的快乐消遣活动。

酒店的康乐部除了仅仅提供客人一个康乐场所之外，还承担着作为人们交流感情、交换信息、洽谈业务的重要交际场所的功能，也赋予了康乐更现代化的涵义。

三、康乐部的重要性1、康乐部已成为酒店的重要创收部门在酒店经营过程中，酒店中的康乐功能，最初是按西方人追求健康和缓解工作压力的需要而设立的场所，在相当长的一段时间，因国内顾客缺少对酒店娱乐设施的需求，酒店中的康乐设施大多处于闲置状态，酒店的康乐部门一直处于从属地位。

一些酒店将其归属于前厅部，有的归属于客店部。

近几年来，随着国内居民可支配的收入和可支配时间增加，人们对休闲、康乐、健身等更高层次的精神消费需求也随之增加。

人们越来越认识到康乐的重要。

中国一些酒店为了适应这种需要，将康乐部门逐步从其附属的部门中独立出来，形成一个专业化的管理部门，成为与客房、餐饮等部门平行的重要部门，而且面向当地市场经营。

2、社会上出现了许多康乐宫、游乐场、健身房等康乐场所。

四、康乐行业的现状1、新项目层出不穷2、文化色彩日浓高尔夫文化⑪高尔夫为人们提供了一种更健康、更有趣的休闲和交流的方式。

⑫打高尔夫球的时候，人们必须保持身体平稳和协调，以及良好的心态，才能将球打好，这也是人生哲理的体现。

⑬在高尔夫运动中，一个最为重要的“规则”就是自律，高尔夫是杜绝作弊的，它追求的是公平、和谐，和信任。

这是为人处事的基本原则。

⑭在高尔夫运动中，人们追求更远的目标、追求更少的杆数，这是对未来，对自身潜能永不停歇的追求。

⑮在高尔夫运动中，必须考虑场上策略的运用。

必须选择最佳的落球点，有进有退，有时还必须以退促进。

而社会无时无处不充满变数，也需要人们去考虑各种情况，然后选择合适的策略以获得通向成功的最佳路径。

⑯现代的高尔夫运动凸现了交际交流的文化职能，成为政府、商务，或其它人士沟通交流的一个绝佳场所。

⑰高尔夫球具对科学技术的运用，体现了人们对“精神文明”和“物质文明”发展的追求。

⑱每一个高尔夫球场都是绿色的，这是人们对优美环境的追求。

3、重视“主题”经营理念深圳自然旅游资源匮乏，华侨城的四大主题公园成了深圳旅游的“招牌菜”。

锦绣中华：祖国山河一网尽有名列万里长城、秦陵兵马俑、故宫、黄山、黄果树瀑布、黄帝陵、明十三陵、天坛、泰山、长江三峡、漓江山水、杭州西湖……总之，您可以在一天之内祖国畅游大江南北锦绣河山。

欢乐谷：时尚娱乐高科技游乐项目中国民俗文化村：56个民族同欢乐在这里，可以见到少数民族村寨，能领略到多姿多彩的民族文化艺术世界之窗：世界风情在深圳埃及金字塔、柬埔寨吴哥窟、美国大峡谷、巴黎雄狮凯旋门、印度泰姬陵、澳大利亚悉尼歌剧院、意大利比萨斜塔等等。

这些景点分别以1:1、1:5、1:15等不同比例仿建，精致绝伦，惟妙惟肖。

有些景点气势非常壮观。

如缩小为三分之一比例的法国埃菲尔铁塔，高108米，巍然耸立，游人可乘观光电梯到塔顶，饱览深圳市和香港风光。

缩小的尼亚加拉大瀑布面宽有八十多米，落差十多米，水流飞泻，吼声震天，声势浩大。

喷吐岩浆的夏威夷火山以及百米喷泉，令游客叹为观止。

4、康乐设施和经营主体大增原来的康体项目主要由高级饭店经营，现在成立了许多专营康体项目的机构。

1995年，内地保龄球道仅仅1000条左右。

但是到1997年1月，短短一年半过去，保龄球道发展到1.2万余条。

5、参与活动人数日多比如在台湾，像清华大学等许多高校都开设了高尔夫选修课，如今选修高尔夫的学生越来越多，高尔夫球成为体育课中最受欢迎的科目。

传统的棋牌娱乐项目、健身设备、美容美发设备、卡拉OK娱乐设备等已经或正在被广大消费者接受，并逐渐加入家庭。

6、收费水平趋于合理如保龄球项目，其收费标准刚开始一般每局15—25元之间，也就是说在十几分钟里要消费20元人民币左右。

如果活动1—2小时，则需要几百人民币供消费。

这对于国内占绝大多数的工薪阶层来说，每月几百元人民币工资，除了必要的日常开支外，是没有多少剩余的钱用于这种消费的。

但现在，打保龄球运动每局约10元，工薪阶层完全消费得起。

五、康乐行业的发展前景1、康乐经营——在经济活动中的比重将会增加比如游艺机生产的发展，1987产值4000万——1996年7亿——2000年13亿2、康乐消费——在人们生活消费中的比例将会增长康乐消费是一种休闲性的消费，它要求消费者“有钱”、“有闲”。

3、康乐管理和服务——水平将会明显提高改革开放以前，康乐管理一片空白，现在康乐管理已经趋于规范化、系统化。

4、康乐设备——科技含量将会不断增加例如高尔夫球，由于其自身客观条件的限制，不易推广。

在这种条件下，西方发达国家利用现代化技术开发出了微型高尔夫球、电子模拟高尔夫球练习场等。

六、康乐部的主要作用1、从顾客角度——满足顾客的正当需求对许多人来说，康乐活动不但是生活中必不可少的内容，而且是一种时尚。

2、从饭店角度——扩大了饭店的服务范围，提高了饭店的档次。

——增加经济收入的重要来源康乐部是高星级酒店的重要标志之一。

康乐项目是酒店特色经营的体现。

北京前门酒店的老舍茶馆，展示了以京剧为特色的中国传统文化的形象；杭州国际大厦Radisson 广场酒店就成功地树立里一个现代化的歌剧院的独特品牌形象。

康乐项目延长旅客停留时间，提高酒店接待能力。

酒店康乐项目不仅为度假旅游的客人提供了休闲、游玩、社交的场所，而且也为商务客人提供了健身、运动的基本条件。

酒店具有特色的休闲、康乐项目，丰富酒店内容，形成了特有的市场吸引力，如商务酒店的客房新增交互式多媒体游戏、卡拉OK点播、网上博弈、视频点播、收费电视、音乐与剧场转播等康乐项目，提高了客房出租率，延长旅客的停留时间，增加了酒店收益。

七、康乐部的任务1、满足顾客体育锻炼需求人们除了参加传统的体育锻炼活动外，还在不断寻求更有情趣的能够寓身体健康于欢乐的活动。

2、满足顾客形体美需求一般来说，人的体重超出正常标准体重的10%时，就为肥胖而需要减肥。

最简单的计算体重方法是：男性标准体重（公斤）=身高（厘米）-100女性标准体重（公斤）=身高（厘米）-105当然，减肥不仅仅是为了形体美，而是了健康，因为肥胖会带来许多疾病。

如：高血脂症、高血压、心脏病等。

3、满足顾客保健和形象美需求刮痧，是指一种民间治疗某些疾患的一种方法。

就是用铜钱等物蘸水或油刮患者的胸背等处，使局部皮肤充血，减轻病情。

美发服务能满足客人形象美的需求。

4、满足顾客娱乐需求娱乐活动使人们能够在一段时间内摆脱工作及工作环境带来的体力上的消耗和精神上的压力，得到体力和精神的休息和恢复；人们在娱乐活动中还能得到快乐、获得知识、激发灵感。

5、满足顾客安全需求6、满足顾客卫生需求比如游泳池的卫生，根据国家卫生城市标准，游泳池应有查验游泳者健康证制度，不得出租、出借泳装。

游泳池池水符合卫生标准，并应设有更衣室、强制通过式浸脚消毒池、沐浴室及厕所。

另根据国家游泳场所卫生标准，游泳池必须安装池水循环净化装置。

7、满足顾客对康乐技术技巧需求很多康乐设备的技术含量较高，需要使用者掌握一定的技术技巧。

对于不会使用设备的客人，服务员要提供耐心、正确的指导性服务。

第二部分康乐部分主要讲的内容酒水概述一、酒水的定义二、酒水的功能和作用三、酒的特点四、酒度五、酒水的分类（一）按酒的生产工艺分类（二）按餐饮习惯分类（三）按酒精含量分类（四）按酿制酒水的原料分类（五）按酒水的物理形态分类（六）按是否含有二氧化碳分类酒水调制一、调酒的原材料（一）基酒（二）酒吧常用调酒配料二、调酒常用器具（一）调酒器具及使用方法（二）酒吧常用设备（三）酒吧常用杯具三、鸡尾酒调制的方法（一）鸡尾酒调制方法（二）鸡尾酒调制的标准（三）鸡尾酒调制的原则和注意事项四、饮品装饰（一）饮品装饰物的分类（二）饮品的装饰规律与作用（三）饮品装饰的方法（四）饮品装饰应注意的几个问题发酵酒一、葡萄酒概述（一）酿酒的葡萄品种（二）葡萄酒的分类（三）葡萄酒的酿造工艺（四）葡萄酒的气候与年份（五）葡萄酒的标签（六）葡萄酒贮存与成熟的条件二、法国葡萄酒（一）法国葡萄酒概况（二）法国葡萄酒的质量等级分类（三）法国葡萄酒的产地及著名的法国葡萄酒三、德国葡萄酒（一）德国葡萄酒概况（二）德国葡萄酒的等级（三）德国葡萄酒的产区四、意大利葡萄酒（一）意大利葡萄酒概况（二）意大利葡萄酒的等级（三）意大利著名的葡萄酒产区、葡萄酒名品五、其他国家葡萄酒（一）西班牙葡萄酒（二）阿根廷葡萄酒（三）美国葡萄酒（四）澳大利亚葡萄酒（五）中国葡萄酒六、中国黄酒与日本清酒（一）中国黄酒（二）日本清酒七、啤酒（一）啤酒的原料与生产工艺（二）啤酒的分类（三）著名的啤酒品牌蒸馏酒一、蒸馏酒概述（一）蒸馏酒的历史发展（二）蒸馏酒的生产工艺（三）蒸馏酒的种类二、威士忌（一）威士忌的定义（二）威士忌酒的起源与发展（三）威士忌的生产工艺（四）威士忌的分类方法三、白兰地（一）白兰地概述（二）干邑(Cognac)（三）雅文邑(Armagnac)（四）法国白兰地(Franch brandy)（五）玛克白兰地(Marc brandy)（六）苹果白兰地(Apple brandy)（七）樱桃白兰地(Kirschwasser)（八）其他国家出产的白兰地四、金酒（一）英国金酒（二）荷兰金酒（三）普利茅斯金酒(Plymouth gin)（四）老汤姆金酒(Old Tom gin)（五）加味金酒(Flavored gin)（六）史坦因海卡金酒(Steinhager)（七）美式金酒(American gin)五、朗姆酒（一）朗姆酒的生产工艺（二）朗姆酒的分类（三）朗姆酒的世界著名品牌六、伏特加（一）伏特加多的原料及生产工艺（二）伏特加酒的种类（三）伏特加酒世界著名品牌七、特基拉（一）特基拉酒的历史（二）特基拉酒的种类（三）特基拉酒的世界著名品牌（四）特基拉酒的饮用方法八、国外其他蒸馏酒（一）阿夸维特酒(Aquavit)（二）科伦(Korn)（三）阿拉克(Arak)（四）卡沙萨(Cachaca)九、中国白酒（一）中国白酒的历史与酿制工艺（二）中国白酒种类划分（三）中国白酒的著名品牌配置酒（一）利口酒1、利口酒的酿制方法2、利口酒的种类（二）开胃酒1、昧美思(Vermouth)2、比特酒(Bitter)3、茴香酒(Anise)（三）甜食酒1、雪利酒(Sherry)2、波特酒(Port)3、马德拉(Madeira)4、马萨拉(Marsala)5、马拉加酒(Malaga)（四）混合酒（五）鸡尾酒1、鸡尾酒的历史2、鸡尾酒的种类3、鸡尾酒的构成无酒精饮料一、茶（一）红茶(Black Tea)（二）绿茶(Green Tea)（三）花茶（四）乌龙茶（五）紧压茶（六）茶水的冲泡（七）茶叶的贮存二、咖啡和可可（一）咖啡(Coffee)（二）可可(Cacao)三、乳饮料（一）纯牛奶（二）含乳饮料四、矿泉水（一）矿泉水的分类（二）世界著名矿泉水（三）矿泉水的包装（四）其他饮用水五、碳酸饮料与果蔬饮料（一）碳酸饮料（二）果蔬汁饮料（三）其他软饮料酒吧概述一、酒吧的类型与组织结构（一）酒吧的定义（二）酒吧的类型（三）酒吧的组织结构与岗位职责二、酒吧的产销特点及发展趋势（一）酒吧的经营特点（二）酒吧的产销特点（三）酒吧的发展趋势三、酒吧的设计与布置（一）酒吧的设计（二）吧台的布置酒吧管理一、酒吧服务（一）酒吧服务概述1、酒吧服务的概念2、优质服务的含义3、酒吧优质服务的内容4、酒吧服务程序与标准二、酒吧服务技巧（一）示瓶（二）冰镇（三）溜杯（四）温酒（五）开启酒瓶（六）滗酒（七）斟酒（八）添酒（九）杯具的清洗与擦拭（十）软饮料服务（十一）吧台酒水净饮服务（十二）蒸馏酒服务（十三）啤酒服务（十四）白葡萄酒服务（十五）红葡萄酒服务（十六）香槟酒服务三、酒吧原料管理（一）酒水的采购和验收（二）酒水的库存与领发四、酒吧的成本控制（一）酒吧成本核算（二）酒水定价（三）酒水的成本控制（四）劳动力成本控制1 酒水知识发酵酒(wine)发酵酒是在酿酒的原材料(谷物、水果等)中加入酵母或催化剂，经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。