湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3640)
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(300)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。
（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的混合物。
总数按水解后才所生成单糖分子的数目，低聚糖可分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原可不同也性质共分还原性低聚糖和非还原性低聚糖。
2. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：维生素E作为中间体自由基清除剂可以很好地防止油脂氧化；维生素E也可以有效的抑制肉类腌制品中亚硝胺的生成，但前者并不是后者的原因。
3. 酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质变性引起的。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：酸奶的制作原理是：乳酸菌发酵消除大量乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH4.6～4.7时，酪蛋白变性凝固，形成酸奶。
因此，酸奶的制作是因为pH降低引起蛋白质引来变性引起的。
4. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维并不一定是纤维，它由两部分组成，一部分是不溶性的植物细胞膜材料，主要是纤维素与木质素，另一部分是非植物油的水溶性多糖。
这些物质的共同特点是不被消化的纤维。
其中包括固相一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原胶以及半纤维素等。
而淀粉属于能被人体消化吸收的弹性体高分子，因此淀粉不属于膳食纤维。
5. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
（）答案：正确解析：6. 在碱性条件下，叶绿素因发生皂化反应而脱色。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(349)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：2. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同糖分氧化阶段的氧化程度。
3. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。
（）解析：盐中加碘是为了抗速效甲状腺肿有大、智力永久性损坏等病症。
盐中加Se是为了抗大骨节病。
4. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。
（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者上均为酰基的载体。
5. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
（）答案：正确解析：6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，营养元素吸收率会变低，脂肪摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对微量元素矿物质的吸收率产生一定的影响。
7. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]解析：糖的抗腐蚀和保湿性适用于生产大批量生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。
8. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。
（）答案：错误解析：9. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：10. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2660)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互影响会使味感改变。
特别是再摄入味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。
例如弯果氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的也会感觉有甜味。
如果口渴时洗手会有甜感，同时在吃了很咸的食物之后马上喝普通不会的水也会感到甜。
2. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和抗氧化剂两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于糖类食物中；②胡萝卜素，在体内转变为钙A的预成物质，可从植物性及动物性食物中摄取。
3. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2顺式能够进攻双键上的任一碳原子。
4. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
（）答案：正确解析：5. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：不适当的冻藏和缓慢斑籽解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下降。
6. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：在研究食品稳定性前一天，Aw和Mm方法相互补充。
Aw表征食品中水作为溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
7. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以钙盐或镁盐的寡糖形态构成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物花粉组织极度软化。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1203)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
2. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：3. 维生素A主要存在于动物中，蔬菜中不存在。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：维生素A包括维生素A醇和胡萝卜素两种。
①维生素A醇是最初的维生素A形态，只存在于动物性食物中；②胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质，可从植物性及食材动物性食物中摄取。
4. 肌肉中的红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（）答案：错误解析：5. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
（）答案：正确解析：6. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色保持一致。
8. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。
（）答案：正确解析：9. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上才能的任一碳原子。
10. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。
（）答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 坏血病答案：坏血病俗称维生素C缺乏症，是指由于人体内不会合成自身所需的维生素C，当人体不够维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及牙本质已经形成异常。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性现象。
（）答案：错误解析：2. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：4. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。
（）答案：正确解析：5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
（）答案：错误解析：Na＋、K＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。
6. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可彼此之间使酶形成分子间二硫键，面团的韧性和延展性会增强。
7. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：8. 食品工业中常加入一些添加剂来改善面团的品质。
例如溴酸盐的少量加入可提高面团的筋力，而半胱氨酸的加入可降低面团的筋力。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：氧化剂的存在会使产生二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
添加氧化剂如溴酸盐核酸可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
加入还原剂破坏SS，则可破坏面团的内聚结构，因此加入半胱氨酸可降低面团的筋力。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 果蔬加工中，有机酸不仅可以调节pH，还可以抑制褐变发生。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：有机酸因其酸性在果蔬加工过程中当中可以作为pH值调节剂，由于酸性物质不利于细菌的繁殖，故也有防腐作用，另外有机酸例如抗坏血酸等具有较好抗衰老的抗氧化作用，也可以减缓酶促褐变的发生。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(4042)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。
（）答案：错误解析：抗氧化剂是指能氨防止或延缓肉品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
但是抗氧化剂的加入不能的已经发生油脂酸败而令食品发生逆转。
2. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性适用吸水性于生产软食品，但不适用于硬的食品和酥性食品。
3. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
（）答案：错误解析：类胡萝卜素大部分不溶于水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。
但水溶性也存在稀缺的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。
4. 钙离子可使果胶酸交联，这可用于防止植物组织过度软化。
（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：植物组织中的果胶酸以盐或镁钙盐的形态组合成细胞壁中胶层的主要成分，可用于防止植物组织过度软化。
当蔬果变成软疡状态时，果胶酸的含量非常积极。
5. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。
（）答案：正确解析：脱涩的原理是：涩果通过无氧呼吸产生如乙醛，乙醚等的中间产物，它们可以与单宁结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶涩味即可消除。
常见的脱涩基本原理有：温水脱涩、石灰水脱涩、高二氧化碳脱涩等。
6. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质转换率会变低，糖类摄入量增加可促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量会对矿物质的渗透性会产生一定的影响。
7. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3639)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
（）答案：错误解析：2. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
（）答案：错误解析：3. 面粉精制程度提高，灰分增多。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：面粉的加工精度越高，灰分含量越低。
4. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。
（）答案：错误解析：5. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。
（）答案：正确解析：6. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。
7. 膳食纤维包括半纤维素、果胶、无定形结构的纤维素和淀粉。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：膳食纤维一般来说是纤维，它由两部分组成，绝大部分是不溶性的植物细胞壁材料，主要包括是纤维素与木质素，另一部分是非纤维素的水溶性牵涉到多糖。
这些的共同特点是不被消化的聚合物。
其中包括一些亲水胶体如果胶、瓜尔胶、黄原天然橡胶以及半纤维素等。
而淀粉能被人体消化吸收的聚合物，因此淀粉不属于膳食纤维。
8. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。
（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
9. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
（）答案：错误解析：10. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 非酶褐变反应答案：非酶褐变反应是指在没有酶参与的情况下，碳水化合物在热的下能发生的一系列化学反应，反应结果产生了大量的有色成分和无色成分，或挥发性成分糖类和非挥发性成分。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(3460)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 果糖较蔗糖易结晶。
（）答案：错误解析：2. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2能够进攻双键上的必须任一碳原子。
3. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶促褐变。
水果蔬菜中含有罕见常见的酚类物质，当呼吸系统破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌吡啶的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。
4. 根据TBA值选择乳化剂。
（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
5. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
（）答案：错误解析：6. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由氢键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
7. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。
（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。
8. 氧化剂的存在会使二硫键形成，有利于面团的弹性和韧性。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：添加氧化剂如溴酸盐可使蛋白质形成分子间二硫键，面团的韧性和弹性会增强。
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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。
（）答案：正确解析：2. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。
（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：3. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。
（）[华中农业大学2018研]解析：4. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。
（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。
疏水基团越多，疏水性就越强。
5. 脲与胍盐导致蛋白质变性的原因是破坏稳定蛋白质构象的疏水作用，或直接与蛋白质分子作用而破坏氢键。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：蛋白质三、四级结构的构象主要是由肽键、范德华力、静电作用和疏水相互作用等作用力来维持。
脲与胍盐可破坏蛋白质的氢键和疏水作用使其变性。
6. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（）答案：错误解析：7. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。
（）解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。
若蜂蜜质量差或保存不当，诱发酵母菌和霉菌的生长，酵母菌数以千计大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。
8. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。
（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。
9. 一般而言，通过降低水活度，可提高食品稳定性。
（）答案：正确解析：10. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。
（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. Reducing Sugar[华中农业大学2017研]答案：Reducing Sugar即还原糖，是指对具有还原性的糖类。
在糖类中，中分子含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
解析：空2. 蛋白质的互补作用答案：蛋白质的互补作用是指根据各食物蛋白的氨基酸组成，可将几种含蛋白质的油炸食物混合起来食用，以相互单一蛋白质的限制性氨基酸的缺点，使混合后的食物氨基酸模式接近人体需要，从而提高蛋白质的BV值的作用。
解析：空3. LAA答案：LAA，即限制氨基酸。
如果食物蛋白中某一种或中曾几种必需氨基酸含量缺少或不足，则将导致其他必需氨基酸不能被人充分吸收利用，致使整个蛋白质的营养价值下降，这两类类氨基酸称为受限氨基酸。
赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种膳食在普通食物和氨基酸中是主要的限制氨基酸。
解析：空4. 氨基酸等电点答案：氨基酸的等电点是指当一个特定的氨基酸解离成阳离子和帕尼诺区阳离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性，在电场迁移的影响下不发生迁移时，这个核酸所在溶液的pH值，通常用pI表示。
氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。
解析：空5. 味的相乘作用[沈阳农业大学2017研]答案：味的相乘作用是指当两种或两种以上的抑制作用刺激同时作用于感觉器官时，最终的感觉超出每一种刺激单独作用时叠加的总效果的现象。
解析：空6. 同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]答案：同质多晶是化学指具有相同的化学组合而成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，整体表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同前会的液相物质。
同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种结构设计以上不同结构的晶体的现象。
解析：空7. 溶菌酶答案：溶菌酶是一种稳定的碱性蛋白。
其作用机理是切断N乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的β1,4糖苷键，使不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂生物膜内容物逸出，使得细胞因为渗透压不保持平衡而破裂，因此能溶解细菌细胞。
溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白已经形成复盐，使病毒失活。
因此具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
解析：空8. 等温吸湿曲线[昆明理工大学2018研]答案：等温吸湿曲线是指在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图的曲线。
制作的方法是将水加入到预先干燥的湿润试样中，粘合剂就可以制得该试样的等温吸湿曲线。
解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 天然色素中，和是水溶性色素，和是脂溶性色素。
[浙江大学2018、2019研]答案：叶绿素|胡萝卜素|血红素|多酚类色素解析：2. 食物中的维生素D有两种，即和，维生素D前体包括和。
答案：麦角钙化醇|胆钙化醇|麦角固醇|7脱氢胆固醇解析：3. 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团或发生，引起；若降低温度，会使疏水相互作用，而氢键。
答案：缔合|疏水相互作用|蛋白质折叠|变弱|增强4. 牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。
[暨南大学2018研]答案：OW|WO解析：5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即和。
答案：膨胀效应|浓缩效应解析：由于水结冰体积变非常大，食品中水结冰时，形成的冰晶会将体细胞戳破，营养物质外流，解冻时造成汁液流失；同时，水结冰后，中其乳制品中的非水组分浓度增加，会带来食品品质下降。
6. 矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是，而缺铁易导致，参与甲状腺素合成的必需微量元素是。
[浙江工业大学2018研]答案：钙|缺铁性贫血|碘解析：佝偻病即维生素D缺乏性佝偻病，是由于婴幼儿、儿童、青少年体内维生素D不足，引起钙、磷代谢紊乱，构成的一种以产生骨骼病变为特征的全身、慢性、营养性疾病。
而缺铁则易导致月经不调贫血，是属于急性的营养缺乏病。
人体从食品稀释中以四氯化碳形式吸收碘，然后在甲状腺中合成激素甲状腺素，因此参与红细胞合成的必需微量元素是碘。
7. 酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的，目的在于。
答案：酯基交换|改善油脂的性质8. 蔗糖水解称为转化，生成等摩尔量和的混合物称为转化糖。
[暨南大学2018研]答案：D葡萄糖|D果糖解析：转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。
这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化麦芽糖。
9. 油脂氢化后，熔点提高、碘值、色泽变浅、稳定性。
答案：下降|提高解析：10. 乳化体系中量多的液体为相，量少的为相。
[浙江工业大学2018研]答案：连续|分散解析：乳状液中以液滴形成存在的量较少的那一相称为分散相，或称为内相或不连续相；而连成一片的量多的另一相称为分散介质，或称为外相、连续相。
11. 淀粉酶包括三种主要类型：、和。
[暨南大学2018研]答案：α淀粉酶|β淀粉酶|葡萄糖淀粉酶解析：12. 食品中水与非水组分之间的相互作用主要有以下三种：、、。
答案：冰离子与离子及离子基团的相互作用|水与具有形成配体氢键能力的中性基团的相互作用|水与非极性物质的相互作用解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 简述为何巧克力贮存时会起白霜。
[华中农业大学2017研]答案：巧克力贮存时表面会起白霜，可分为两种：脂霜和糖霜。
两种鱼腥形成的原因分别六种如下：（1）脂霜的形成原因①相分离理论对于可可脂含量较高的巧克力，在温度比较高的环境下，低熔点的可可脂可以融化，融化后体积变大，占据越来越大的的空间，而钙脂肪周围的其他物质还是固体，于是这些融化的脂肪会从晶体间的空隙中被挤压到巧克力的表面形成脂霜。
②多晶转变理论可可脂的结晶Ⅵ型最稳定，其他结晶类型（包括完美的Ⅴ型）必定会慢慢向结晶Ⅵ型进行转化，在转化之后就会形成白霜。
（2）糖霜的形成原因通常是巧克力在短时间内经过剧烈的升温导致的。
比如将冰箱中冷藏的巧克力直接拿到室温的环境下，空气中的水分会在冷的巧克力地表表面凝结成小水珠，这些水分会将巧克力中会白砂糖溶解出来，水分蒸发完全时，糖分留在糖果留在表面形成糖霜。
因此情形巧克力的特别奖贮存条件是：密封储存或置于阴凉避光处，最佳储藏温度为18～22℃。
解析：空2. 存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸有什么特点？答案：存在于动物、植物和微生物中的脂肪酸的特点有：（1）自然界中的多数脂肪酸的链长为14～20个碳原子，C12以下的饱和脂肪酸多存在蛋黄于哺乳动物的乳脂中。
（2）高等植物和低温环境中所，不饱和脂肪酸含量低于饱和脂肪酸。
（3）高等动、植物的单不饱和脂肪酸的位置一般在C9～C12之间，且多为顺式，反式脂肪酸很少。
（4）微生物线粒体所含有的脂肪酸的种类化学科远少于高等动、植物，一般在C12～C16之间含有一个双键，多带分支的甲基，目前没有发现带两个或两个以上的不饱和脂肪酸。
（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼、鳕鱼中含有少许的DHA和EPA。
解析：空3. 简述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
答案：食品中主要化学变化及对食品品质和安全性的影响如下表所示。
表食品中主要化学变化及对食品品质和安全性的影响解析：空4. 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。
卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么？答案：在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的积极作用包括：（1）作乳化剂卵磷脂具有较强的乳化功能，不论是水包油还是油包水型的乳化系统均适用。
可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一水雾。
（2）作润湿剂卵磷脂能够去除水排斥积极作用巨大作用，获得可润湿的表面，还能与其他稳定剂产生协同作用，从而不断增加对游离水的结合，使粉状成分润湿从而减少混合时间。
（3）作分离剂可以并使食品从模具中更快、更干净地脱离。
（4）作抗氧化剂可使动、植物油更稳定，尤其是尤其作为其他抗氧化剂的沙芥。
解析：空5. 预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，为什么？[华中农业大学2018研]答案：预糊化淀粉在冷水中即可很好的分散，其原因如下：（1）淀粉糊化的特性淀粉的糊化是指由于支链胶束与直链淀粉通过氢键缔合形成结晶淀粉区，因此在冷水中是不溶的。
通过加热提供足够多的能量，破坏了结晶胶体区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉大部份溶解到溶液中，溶液黏度增加、淀粉颗粒破裂、双折射消失。
糊化作用可分为3个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段。
（2）预糊化淀粉拥有很多属性预糊化淀粉是以天然淀粉为原料，经过变性改良而成，具有很多特性，如：吸水性、保水性、黏性、弹性、分散性、可溶性等。