湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(27)

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湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2499)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。

（）答案：错误解析：2. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：3. 低聚糖是由2～10个单糖分子缩合而成的。

（）答案：正确解析：低聚糖是指能水解产生2～10个单糖分子的化合物。

按水解后所生成单糖分子的数目，低聚糖可合为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为非常重要，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等；根据其还原性质不同也可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

4. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）答案：正确解析：5. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：6. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：适当不的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量下滑。

7. HLB值5～6的乳化剂宜用在水包油型乳化液中。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：HLB值是指表面润滑剂的亲水亲油平衡值，一般来说，HLB为3～6的乳化剂有利于形成WO乳状液，HLB为8～18的乳化剂适合用在OW乳化液中。

因此HLB值在5～6的乳化剂宜用在油包水型乳化液中。

8. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度约是葡萄糖的两倍。

相比较而言，βD呋喃型果糖高的甜度就要差一些。

10. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 美拉德反应答案：韩三国拉德反应又称羰氨反应，是指在没有酶参与的氨基酸情况下，中间体羰基化合物即还原糖类与氨基酸、蛋白质之间经缩合、聚合生成类黑色素以及一些风味物质的化学反应。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2753)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 蛋白质在加热条件下进行碱处理，可生成异常氨基酸。

（）答案：正确解析：在加热条件下，肽键产生强烈的热震荡，导致维持蛋白质空间结构的次级键破坏，天然构象解体。

轻度碱变性不一定造成蛋白质品质劣化，但长时间较强碱性冷却时，当更多的是产生不利影响，如会形成异常氨基酸。

2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。

（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺作为发色助剂。

3. 果糖较蔗糖易结晶。

（）答案：错误解析：4. 果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶的活性，而在苹果汁和葡萄汁加工中要降低果胶酶的活性。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：5. 蔗糖液的黏度随温度升高而增大，葡萄糖液则相反。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：葡萄糖溶液的黏度随温度升高而增大，蔗糖溶液的黏度则随温度增大而降低。

6. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：7. 单糖都具有旋光性。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：单糖中的二羟丙酮没有旋光性。

8. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）答案：错误解析：9. 酮型酸败是含低级脂肪酸多的油脂，在酶等作用下，产生低级脂肪酸和甘油。

（）答案：错误解析：10. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。

（）[华南农业大学2012研]答案：错误解析：2、名词解释（40分，每题5分）1. 螯合物答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上管理中心的配体原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种环状结构设计的配合物。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1024)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误解析：2. 腌肉工艺中，硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸和烟酰胺作为发色助剂。

（）答案：正确解析：发色剂为可保护肉类制品色泽的非保护措施色素物质，而发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂，L抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺腺嘌呤作为发色助剂。

3. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。

（）答案：错误解析：一般情况下，动物性食品中矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。

4. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。

（）答案：错误解析：5. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。

（）答案：错误解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。

6. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为烷基的载体。

7. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：反应美拉德反应与焦糖化反应的不同不仅仅是温度不同，它们的出现条件不同：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，焦糖化反应是糖类尤其是化学反应单糖在没有氨基化合物存在的情况下，熔融到熔点以上的高温（一般是140～170℃以上）时，因糖出现脱水与降解降解而产生。

反应投资过程和影响因素也都有所不同不相同。

8. 维生素E有助于终止自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(28)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：3. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误4. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：乳酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

5. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中会与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。

6. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确7. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的主要指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。

混合多种乳化剂的HLB可叠加。

8. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2上如能够进攻双键上用的任一碳原子。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2840)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 根据TBA值选择乳化剂。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化。

2. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对辣味具有减弱咸味的作用，炒菜时如果盐放多了，加一点糖就会以使咸味减弱。

3. 花青素开环形成查耳酮，颜色变深。

（）答案：错误解析：4. 尝过食盐或奎宁后即刻饮清水会感到甜味，这种现象称为味的变调现象。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：两种味感的相互依赖会使味感改变。

特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化，称为变调现象。

例如尝过氯化钠和奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有甜味。

如果口渴之时喝水会有甜感，同时出水在吃了很咸的食物之后马上喝普通的水也会感到甜。

5. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也极强。

黏苹果中果胶的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与形式无定形形式的纤维素密切相关。

6. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以小分子糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间两者之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易重结晶，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的内在价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(273)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。

（）答案：错误解析：色素所显示的颜色与其反射光的波长颜色相一致。

2. 乳品中Na、K、Ca、P都为可溶态。

（）答案：错误解析：3. 植物中的矿物质一般优于动物中的矿物质。

（）答案：错误解析：4. 土豆、苹果去皮后发生的褐变为非酶褐变。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：土豆、苹果去皮后发生的褐变为发生的是酶灰促褐变。

水果蔬菜中含有常见的果蔬酚类化合物物质，当细胞组织破坏后，氧大量侵入，酚在酶的催化作用下造成醌的形成和积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。

5. Na＋、Ca2＋是维持人体渗透压最重要的阳离子。

（）答案：错误解析：Na＋、K＋氮是维持人体表面张力最重要的阳离子。

6. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。

（）答案：正确解析：7. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。

8. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或热力保水性来衡量。

所以蛋白质的水合性越听话，溶解性也越好。

9. 在啤酒和酒精制作过程中，酵母可利用麦芽糖、蔗糖和糊精等来发酵。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：在啤酒和酒精的制作过程中所，酵母可以利用麦芽糖、蔗糖和糊精等经过一系列的糖化、水解等过程将糖类发酵成酒精。

10. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(1838)

（）答案：错误解析：2. 牛奶是油包水型的乳浊液。

（）答案：错误解析：牛奶是水包油型乳状液。

3. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

（）答案：正确解析：4. 碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿醇，生成橄榄绿的叶绿素。

（）[浙江大学2018、2019研]答案：错误解析：在碱性条件下（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。

在pH3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。

植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响柠檬酸降解速率。

叶绿素在加热时的变化按下列的动力学顺序进行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素。

5. 细胞外起作用的维生素E与细胞内起作用的维生素C都有较强的抗氧化能力。

（）答案：正确解析：6. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。

7. 相同水分活度时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（）答案：正确解析：8. 过渡金属离子对VC的厌氧降解途径有催化作用。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：微量金属元素对VC的厌氧降解途径有催化作用。

9. 脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。

（）答案：错误解析：10. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂绿豆包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止纤维素分子的接近，减少了氢键的产生，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能而使油和水充分乳化，使得淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的直链溶性减轻，减低了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶束难以形成。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(2488)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 维生素B2和维生素C共存时，维生素B2可抑制维生素C的分解。

（）答案：错误解析：2. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子作为增塑剂，但小分子增塑剂与黄豆之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易悬浮液，导致材料过热变脆，而失去其实际应用的价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性是没有减轻的作用的。

3. 花生、芝麻焙炒时产生香气的途径属于加热分解途径。

（）答案：正确解析：4. 做菜时如果不小心盐加多了，加点糖味道就会变淡些。

（）[华中农业大学2018研]答案：正确解析：甜味对咸味咸味具有减弱的作用，做菜时如果盐放多了，加一点糖就会并使咸味减弱。

5. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：苹果中含有酚类物质嘌呤和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。

6. 糖溶液冰点下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：增大将糖重新组建到水中会引起冰点的降低，且糖溶液冰点相应下降的程度与浓度呈正相关，与分子量呈负相关。

7. 果糖较蔗糖易结晶。

（）答案：错误解析：8. 抗氧化剂应尽早加入。

（）答案：正确解析：9. 某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85的环境中，食品的重量增大。

（）答案：错误解析：食品肉类的水分活度高于环境湿度，食品内部水分向外蒸发，食品重量降低。

10. 美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。

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湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，可以与淀粉分子中极性羟基发生络合，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的微晶截叶难以形成。

2. 天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。

（）答案：正确3. 油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。

（）答案：正确解析：4. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。

（）答案：错误解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作原料，工业上所上制造冰淇淋常用明胶为原料。

5. CoA是酰基的载体，ACP也是酰基的载体。

（）[扬州大学2017研]答案：正确解析：CoA为乙酰辅酶A，而ACP为酰基载体蛋白，两者均为酰基的载体。

6. 就溶解性而言，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。

（）答案：错误7. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

8. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子麦芽糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的稳定性较差，制备的热塑性淀粉易氢化发烟硫酸，导致油墨老化变脆，而失去其实际应用的价值。

而增塑剂对于蛋白质的变性不是减轻的作用的。

9. 蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。

（）答案：正确解析：蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上基团各种配体的与水分子的相互作用而产生的，蛋白质的水合作用通常以持水力或保水性来来衡量。

所以蛋白质的水合性越好，溶解性也越好。

10. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

（）答案：错误解析：类胡萝卜素多数不水溶液水，溶于脂溶剂，不稳定，易氧化。

但也存在缺少绿宝石的水溶性类胡萝卜素，如北虫草黄素。

2、名词解释（40分，每题5分）1. 酸值[浙江工业大学2018研]答案：酸值又称酸价，是指在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需以的氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的条件下让，酸价可作为水解程度肾功的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和研磨程度越好。

解析：空2. 坏血病答案：坏血病原指维生素C缺乏症，是指由于人体内不能合成自身所需的维生素C，当人体缺乏维生素C时已引起的一种疾病，特征为出血，类骨质及胶质形成异常。

病症表现是：最初是皮肤局部发炎、食欲不振、呼吸困难和全身疲倦，后来则是内脏、皮下组织、骨端或卷舌等处的微血管破裂出血，严重的可致使死亡。

解析：空3. 视黄醇当量答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内拥有的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量，用以表示食物中的维生素A含量的数值。

1μg视黄醇等于6μg β胡萝卜素，也可用国际单位（IU）表示，1IU维生素A等于0.3μg视黄醇。

解析：空4. 糖的变旋现象答案：糖的变旋现象是指在一定条件下由于糖分子的α与β端基差向异构达到平衡，比旋光精准度发生变化的现象。

温度越高，变旋速度越快。

糖刚溶解于水时，其比旋光度处于动态变化中，但经一定时间后就趋于稳定。

解析：空5. 结构域答案：结构域是指蛋白质中所由不同二级结构残基和超二级结构组合而成的独立的稳定结构区域，分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的官能团。

在球形蛋白中，结构域具有自己特定的单个三级构造，其功能全部依赖于蛋白质分子中的其余部分，但是同一种蛋白质中不同结构域可通过不具二级结构的短序列连接起来。

蛋白质分子中不同的结构域常由基因的不同外显子所编码。

解析：空6. 增效剂[华中农业大学2017研]答案：增效剂是指本身无生物活性或活性较低，但与具有某种功能活性的物质混合使用时，能够帮助功能性大幅度提高该物质功能特性的一类物质。

常见的增效剂有杀菌抗菌增效剂、农药增效剂、肥料增效剂等。

解析：空7. 固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]答案：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的重要之一，硫由于油脂在固体往往是固体和液体的混合物，因此测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的比值，除以25即为固体脂肪指数。

解析：空8. 营养答案：营养是指由人体消化、吸收、矿物质利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要以及人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。

解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 美拉德反应的末期阶段包括和两类反应。

答案：醇醛缩合反应|生成类黑精物质的聚合反应解析：2. 吸着等温线的制作方法主要有和两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与、、、、等因素有关。

样品的组成、物理结构、预处理方法、制作方法、温度、pH等都会影响等温线的形状和位置。

3. 在制备炼乳时，加等盐可以抑制炼乳和水相的分离。

在未加工的和烹调的肉中加入某些可加强其保水能力。

[华中农业大学2018研]答案：磷酸氢二钠|多聚磷酸盐解析：在制备炼乳时，加1以下的磷酸氢二钠等磷酸盐能阻止乳脂和水相的分离。

多聚锰在肉类的制品甲酰中可保持肉的持水性，增强附着力，爽滑能保持肉的营养成分及柔嫩性。

4. 维生素E又称或。

自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中、、、四种较为重要，且以的生理效价最高。

答案：单重态氧解析：6. 明胶形成的凝胶为，卵清蛋白形成的凝胶为，原因是。

答案：可逆凝胶|不可逆凝胶|卵清蛋白当中中的二硫键含量非常高，而明胶中的二硫键含量低解析：可逆凝胶，又称热胶体或凝结多糖，是由微生物产生的，以β1,3糖苷键构成石灰的水不溶性多肽，其二硫键含量较低，在吸收或上架液体时往往体积改变，此过程是可逆的。

卵清肽键蛋白含有较多的二硫键，能形成不可逆凝胶。

7. 列举四种能够体现蛋白质起泡作用的食品：、、、。

答案：蛋糕|棉花糖|啤酒泡沫|面包解析：食品泡沫通常是起泡在连续的液相或含可溶性表面活性的半固相中形成的分散体系。

大多数情况下，气体是空气或CO2，连续相是含蛋白质的水溶液或悬浊液。

在食品体系中蛋白质起泡的现象非常常见，如蛋糕、棉花糖、蛋奶酥、啤酒泡沫、面包等。

蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。

8. 饼干属于性食品，柚子属于性食品。

[华中农业大学2018研]答案：酸性|碱性解析：9. 胡萝卜素类物质是维生素A的前体，是番茄中的一种红色色素，是一种还原性很强的色素。

[浙江大学2018、2019研]答案：β胡萝卜素|番茄红素解析：10. 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。

肌红蛋白和血红蛋白都是与结合而成的结合蛋白。

答案：血红素|球状蛋白解析：11. 当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成色的肌红蛋白。

答案：鲜红|氧合|棕褐色|高铁解析：12. 牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。

[暨南大学2018研]答案：OW|WO解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 举例说明蛋白质的功能性质在食品加工中的应用（请至少举3种不同类型的实例）。

[华中农业大学2018研]答案：蛋白质的功能性质在性食品加工中的应用举例如下：（1）蛋白质的胶凝作用利用蛋白质的胶凝作用形成固态黏弹性，如果冻和豆腐。

（2）蛋白质的起泡性在蛋糕、搅打奶油、冰淇淋、啤酒等的泡沫型产品的加工过程中，利用蛋白质的起泡性形成多样化丰富的泡沫。

（3）蛋白质的乳化性人造黄油、干酪、蛋黄酱和肉馅等是最常见的水包油型分散系。

蛋白质在稳定这些乳状液体系时起重要。

解析：空2. 天然果胶的种类以及在果蔬成熟过程中的变化。

[浙江工业大学2017研]答案：（1）天然果胶的种类①高甲氧基果胶（HM）：分子中超过一半左右的羧基是甲酯化（COOCH3）的天然果胶。

②低甲氧基果胶（LM）：分子中低于一半羧基是甲酯化的天然果胶。

（2）天然果胶在果蔬成熟过程中的变化在未成熟的果蔬中，天然果胶以原果胶的形式存在，随着果蔬的成熟，原果胶在原果胶酶的作用下分解成纤维素和果胶，而果胶在果胶酶的作用下形成甲醇和果胶酸，果胶酸线粒体作用于果胶酸，使其分解为己糖或戊糖以及D半乳糖醛酸。

解析：空3. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？答案：影响食品中维生素含量的因素包括：（1）维生素的稳定性原料中所维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。

（2）原料及原料成熟度如西红柿中所维生素C的含量在其孔颖草的某一个时期最高。

植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽力地减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。

（4）谷类食物损失在研磨过程中维生素的重大损失研磨产生的热作用含量使所得食物中各种维生素含量的保留比例不同，所以尽可能减少研磨次数。

（5）浸提和热烫过程中维生素的损失浸提和热烫过程中，水溶性维生素最容易损失，其经过切口表面流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以在相同的条件下，尽量选用清蒸或煮会保留更多的水溶性维生素。

（6）化学药剂处理过程中维生素的损失向防腐剂食品中添加一些化学物质，比如面粉中的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失，但有的能引起维生素损失。

解析：空4. 简述食品香气物质的形成途径。

[浙江工业大学2017研]答案：食品香气物质主要有两个形成途径：（1）生物合成①植物中脂肪氧合酶对中曾脂肪酸的作用该作用比较普遍，如亚油酸经酶催化裂解可生成食用香菇的特征香味物质1辛烯3醇。