湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(28)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水分活度越高，脂肪氧化速度越快；水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：2. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

（）答案：错误解析：3. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。

（）答案：错误4. 柠檬酸和EDTA可用来降低pH和络合金属离子。

当用量适当时既可抑制酶促褐变，又可抑制非酶褐变。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：乳酸属于有机酸，能够降低体系pH。

在酶促褐变当中，既能够抑制酚酶的活性，又能够与酚酶辅基的铜离子络合而抑制其活性。

在非酶褐变当中，美拉德反应在低pH中反应不明显。

EDTA作为金属螯合剂，在酶促褐变与非酶褐变中都能够螯合参与反应的金属离子从而达到抑制褐变的效果。

5. 在油脂的光氧化中，不饱和脂肪酸中与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：不饱和脂肪酸中会与双键相邻的亚甲基（α亚甲基）上的氢特别容易被除去，形成新的自由基属于油脂自动氧化的特点。

6. 单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。

（）答案：正确7. 乳化剂的亲水亲油能力，用亲水亲油平衡（HLB）表示，混合乳化剂的HLB是可加和的。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：亲水亲油平衡（HLB）是用来表征亲水亲油能力的主要指标，HLB值越小，亲油性越强；反之，亲水性越强。

混合多种乳化剂的HLB可叠加。

8. 光敏氧化历程中1O2进攻的碳位是αC位。

（）[华中农业大学2017研]答案：错误解析：光敏氧化历程中1O2上如能够进攻双键上用的任一碳原子。

9. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的六倍。

相比较而言，βD呋喃增强型果糖的甜度就要差一些。

10. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。

（）答案：错误解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大、智力永久性缺损等病症。

盐中加Se是为了抗御大骨节病。

2、名词解释（40分，每题5分）1. 乳状液答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一捷足先登，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相的称为“外”相或连续相。

在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中曾，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。

解析：空2. 金属酶与金属激活酶答案：（1）金属酶是指含有一种或几种金属离子作为辅基的结合酶。

酶与金属离子互补较为酶紧密，金属酶纯化时特性仍保留定量的功能金属离子。

金属酶的种类好多，以含锌、铁、铜为最多，如铁金属酶细胞色素C；也有含钼、锰等其他金属离子的复合物。

（2）铝激活酶是指保留一个或多个金属离子与其结合基团的表面并一百多个保持平衡的酶。

这些金属离子的解离会使酶活性丧失。

在金属激活酶中，金属离子和酶蛋白松散地结合，金属离子是酶活性的激活剂。

解析：空3. 同工酶答案：同工酶是指催化相同的化学反应，但其蛋白质分子结构、长期存在理化特殊性和免疫性能等方面都存在明显差异的一组酶。

同工酶之间的氨基酸排序、双曲某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

最典型的同工酶是乳酸脱氢酶（LDH）同工酶。

同工酶的基因先转录成同工酶的信使核糖核酸，后者再转译产生共同组成同工酶的残基肽链，不同的肽链可以不聚合的单体存在，也可聚合成纯聚体或杂交体，逐步形成同不同一种酶的不同结构形式。

解析：空4. ω3酸[昆明理工大学2018研]答案：ω3酸又称ω3多不饱和脂肪酸，是指从脂肪酸的烷基端开始编号，最小的配体碳原子位次为3号于碳的不饱和脂肪酸。

主要包括α亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等，是人体常见的必需脂肪酸。

解析：空5. 食品着色剂答案：食品着色剂，又称食用色素，是指使食品赋予色泽或改善食品色泽的添加剂。

食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及提振食欲实际意义有重要意义。

按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。

合成着色剂主要是类胡萝卜素，而乳胶着色剂是从动、植物和微生物中提取或加工而成的类胡萝卜素。

解析：空6. 食品色素[沈阳农业大学2017研]答案：食品色素是色素的一种，是指能被人适量食用的可使食物在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂，分成天然和人工合成两种。

解析：空7. 酸值[浙江工业大学2018研]答案：酸值又称酸价，是指对在实验条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质量（mg）。

酸价中的是脂肪中同游离脂肪酸含量的标志，在脂肪工业生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下所，则可作为皂化的指标。

酸价越小，说明油脂质量越好，影评和精炼程度越好。

解析：空8. 风味[华中农业大学2017研]答案：风味是指所尝到的和嗅知及触知尝过的口中食物的总的感受，包含味道、嗅觉和感觉（如涩、辛辣、热和清凉等）3个要素。

解析：空3、填空题（60分，每题5分）1. 当胴体被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成色的肌红蛋白，肌红蛋白与氧气发生氧化反应生成色的肌红蛋白。

答案：鲜红|氧合|棕褐色|高铁解析：2. 蜡类是与所组成的酯。

[暨南大学2018研]答案：脂肪酸|高级一元醇解析：蜡类主要指高级脂肪酸与高级一元醇所的酯，多存在于植物的叶、茎和果实的表皮部分。

动物所产生的蜡有蜂蜡、羊毛脂等。

天然的蜡中往往含有的少量高级烃和游离的高级脂肪酸或醇。

石蜡等分子量较高的烃，虽不属于酯类，但因性质与蜡相似，也称为蜡。

3. 蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生现象，再生成产物，是典型的蛋白质凝胶食品。

[浙江大学2018、2019研]答案：变性|凝胶|果冻解析：4. 7脱氢胆固醇生成胆钙化醇的条件为。

答案：紫外光照射解析：5. 酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的，目的在于。

答案：酯基交换|改善油脂的性质解析：6. 单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是。

[华中农业大学2018研]答案：分子内羟醛缩合解析：由于单糖溶于水后，立即产生迳自环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成一致意见平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。

产生的原因是葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它可缩合发生分子内的羟醛缩合亚胺，生成环状半缩醛。

7. 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。

肌红蛋白和血红蛋白都是与结合而成的结合蛋白。

答案：血红素|球状蛋白解析：8. 食品中的许多可以与食品中的呈配位结合，形成或，其配位数的多少决定于和的体积大小等。

答案：金属离子|有机分子|配位化合物|螯合物|配体|中心原子解析：配位化合物为一类具有特征化学结构的化合物，由中心原子或离子（统称中心原子）和围绕它的称为配位形体（简称配体）的分子或离子，完全或部分由极少量中心原子结合形成。

螯合物是通过两个形成多个配位体与同一金属离子或螯合环的螯合作用而得到的配合物。

9. 会加速甜菜红素的氧化反应，金属离子螯合剂或可增加甜菜红素的稳定性。

答案：光照|EDTA|柠檬酸解析：光照会加速甜菜肉桂的氧化反应。

抗坏血酸谷胱甘肽或异抗坏血酸可增加甜菜红素的稳定性。

铜离子和铁离子会催化抗坏血酸的氧化，但并不影响抗坏血酸对甜菜红素的保护作用。

若有EDTA或柠檬酸这些金属离子有螯合剂存有，甜菜红素会更加稳固。

10. 蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。

答案：果糖|蔗糖|葡萄糖|乳糖解析：11. BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它对、、和等具有显著的增效作用。

答案：BHA|维生素C|柠檬酸|植酸解析：抗氧剂BHT作为食品添加剂能埃丹县食物的酸败，可用于描述动植物油脂以及含动植物油脂的食品中，且能增加BHA、维生素C、柠檬酸和植酸的效用。

12. 在冰点以上，指标能较好地表征食品的稳定性。

利用高浓度糖（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有，利用高浓度盐（高渗透压）达到有效保藏的食品例子有。

[华中农业大学2017研]答案：Aw|果脯、蜜饯、水果罐头|腌制肉制品、泡菜等解析：4、简答题（30分，每题5分）1. 维生素分为几类？VC、VE在食品原料中的分布有什么特点。

[浙江工业大学2017研]答案：（1）维生素按溶解性分为两类①水溶性：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、维生素C、叶酸等。

②脂溶性：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K（2）VC在食品矿石中的分布特点多存有于新鲜蔬菜、水果中，如樱桃、番石榴、红椒、柿子、青花菜、草莓、猕猴桃、柑橘、西红柿等。

（3）VÉ在食品矿石中的分布特点多存在于鸡蛋、肝脏、鱼类、植物油中，如猕猴桃、麦芽、大豆、植物油、坚果类、绿叶蔬菜、全麦、仍未精制的谷类制品。

解析：空2. 影响食品中维生素含量的因素有哪些？答案：损害食品中维生素含量的因素包括：（1）维生素的稳定性原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关。

（2）原料及原料成熟度如西红柿中维生素C的含量在其未成熟的某一个该时期最高。

植物源的原料经过预处理会导致部分维生素的损失，尽可能地减少创口处理，而且采用冷冻储藏比常规储藏损失要少很多。

（3）采后及储藏过程中维生素的变化许多维生素易受酶，尤其是动物、植物死后释放出的内源酶所降解。

（4）谷类食物在研磨过程中维生素的损失研磨产生的热作用各种所得食物中会使维生素含量的保留比例不同，所以尽可能减少研磨单次。

（5）浸提和热烫过程中维生素的损失浸提和热烫过程中，水溶性叶酸最容易损失，其经过切口表层流失，而且加工过程中的洗涤冷却烹调等也会造成损失，所以在相同的条件下让，尽量选用清蒸或煮会保留更多的水溶性维生素。

（6）化学药剂处理过程中维生素的损失向食品中添加一些移除化学物质，比如面粉中同的漂白剂，二氧化硫亚硫酸盐等盐类可抑制维生素的损失，但有的能引起维生素损失。

解析：空3. 简述金属元素的中毒机制。

答案：金属元素的中毒机制如下：（1）金属元素了生物分子活性基团中的功能基。

（2）置换了生物分子中所必需的金属离子。

金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子的稳定性不同，稳定性常数会的金属元素往往大取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。