影响肉鸡肉质的主要因素
影响鸡肉品质的因素及其改善措施_段宏川
１衡量鸡肉品质的指标目前将鸡肉的品质特性概括为４个方面，即感官品质、加工品质、营养价值、卫生质量或安全性。
１．１感官指标感官评定（Ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ）是以人的感觉器官作为测量手段的一种评定分析方法。
感官分析，在鸡肉风味品质的质量评价和偏爱性选择方面，具有重要的地位和作用。
评价鸡肉的感官指标主要有色泽、组织状态、气味。
皮肤有光泽，肤色分乳白、淡红、灰白、黑灰色；肌肉切面有光泽、有弹性，指压后凹陷可立即恢复；有新鲜鸡肉的正常香味。
１．２物理指标物理指标主要针对未经烹制的生鸡肉，也有部分用于评定熟鸡肉。
区别于感官指标的是其所采用的是精确的物理测量仪器和测量方法，测定的是鸡肉的物理性状。
目前国内外研究最多的鸡肉物理指标是肉色、气味、弹性等。
１．２．１生肉评定指标肉色（Ｍｅａｔｃｏｌｏｒ）：生鸡肉的色泽指鸡肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色且具有光泽为佳。
国际通用的评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为５个等级（很好、较好、合格、较差及劣质），不同品种的生鸡肉在肉色上可能有差别，应根据具体情况制定不同的标准图谱。
弹性（Ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ）：新鲜正常的生鸡肉经指压后的凹陷可以立即恢复，肌肉肉质紧密，手触有坚实感。
变质生鸡肉经指压后的凹陷难以恢复，肉质疏松，手触无坚实感。
鸡肉弹性的测定也可以使用针入度计等测定器，但测定值与人的感官评定结果不一定完全一致。
气味（Ｏｄｏｒ）：新鲜生鸡肉具有正常的腥味、金属味和轻微的咸味（鼻闻和舌尝），变质生鸡肉则会产生令人不愉快的腐败味道。
生鸡肉的弹性和气味的感官评定可参照其肉色评定形式，设立５个级别指标进行。
１．２．２熟肉评定指标滋味（Ｔａｓｔｅ）：熟鸡肉的滋味指其所含的水溶性呈味物质刺激口腔味蕾而产生的味道，感官评定时可感觉到酸味、甜味、苦味、咸味等４种基本滋味，以及鲜味、辣味、涩味、金属味等其他独立滋味。
香味（Ａｒｏｍａ）：熟鸡肉的香味是其所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔黏膜引起综合反应而产生的气味，感官评定中能测定到的主要原始香味有甜香味、麦芽味、精子味、鱼腥味、尿液味、麝香味、薄荷味、樟脑味等８种。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要：随着社会的发展，人们的生活水平的提高，现今人们不只是需要满足基本的温饱了，对食物的口感风味等也很看重，因此对如何提高肉质风味成为了畜牧业需要急切解决的问题。
而其中最重要的一部分就是要找出影响畜禽肉质风味的因素，这样才能进一步进行研究探索。
关键词：畜禽肉质风味因素研究进展肉质品质是肌肉的品质，其概念复杂，包括肌肉的PH值、系水力、大理石状纹、色泽、风味等多个方面。
而风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应。
肉风味主要包括滋味和香味两方面：滋味来源于肉中的滋味呈味物如无机盐、游离氨基酸和小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；肉香味主要由肌肉基质在受热过程中产生的挥发性风味物质如不饱和醛酮、含硫化合物及一些杂环化合物产生。
影响肉质风味的因素主要有以下几个方面：品种、日龄、性别、饲料、制度与环境、加工和操作方式。
以上只是在饲养畜禽中的影响因素，但是从根本上来说的话，其主要是肌束内肌丝纤维密度：肌丝纤维密度与口感的函数图象呈现先增加后减少的趋势，当达到最适密度时，口感相对而言达到最好；肌丝纤维直径：侧面影响肌丝鲜味密度，直接影响肉质细嫩程度，也影响肌肉间隙的脂肪附着量；肌内脂肪含量：肌内脂肪是肉味产生的主要因素之一，影响肉香味，影响肉质细嫩度；肌肉系水力（畜禽肉颜色的表观表现）：影响肌肉细嫩程度，肉香味的浓淡，水溶性成分的含量；AA和可刺激味觉感受器产生鲜味的挥发性脂肪酸含量。
其在养殖中可以进行有效控制的主要有以下：1、品种：不同生长速度的品种其风味的差异，且因年龄和重量不同而不同。
当重量相同而年龄不同（63天和144天）时，两种生长慢的品种的胸脯和大腿肉的风味强度有明显的增加。
但是，当其在相同年龄被屠宰时，风味并无明显区别，这归因于年龄的不同。
，品种影响风味其主要是基因对一些物质的影响。
如：钙蛋白酶抑制蛋白(CAST)基因参与肌肉生长过程中蛋白质的更新,在肉用畜禽中显著影响肉的嫩度。
不同饲料对肉鸡生长和肉质性状的影响
不同饲料对肉鸡生长和肉质性状的影响随着经济水平的不断提高，人们对于食品的品质要求也日益提高。
肉类作为人们餐桌上的主要食品之一，其质量的优劣直接关系到人们的健康。
对于肉鸡养殖来说，不同的饲料对其生长和肉质性状的影响非常巨大。
在实际生产过程中，养殖户应该根据饲料种类的不同，采取不同的饲养管理措施，以提高肉鸡的生产效益和肉质品质。
1. 饲料对肉鸡生长的影响饲料是肉鸡能量和营养的主要来源，不同的饲料含有不同的营养成分，因此对肉鸡的生长有着不同的影响。
一般来说，高蛋白、高能的饲料可以促进肉鸡生长，而高脂肪、低蛋白的饲料则会拖慢其生长速度。
另外，饲料的营养平衡也是影响肉鸡生长的一个关键因素。
如果饲料中某种营养成分严重缺乏，就会导致肉鸡发育不良，生长缓慢，肉质欠佳。
因此，在饲料配方中，应该注重营养平衡，科学合理地调配各种营养成分。
2. 饲料对肉质性状的影响除了生长速度之外，饲料还会直接影响肉鸡的肉质性状。
在不同的饲料下，肉鸡的肌肉组织、肥肉分布、肉质嫩度、水分含量等方面会有所不同。
例如，有些饲料中含有较高的维生素C和E，可以有效地减少肉鸡肌肉中游离基的积累，提高其抗氧化能力，从而改善肉质的口感和嫩度。
此外，饲料中还含有很多微量元素和氨基酸等营养物质，它们在一定程度上也会影响肉鸡的肉质性状。
例如，饲料中适量添加赖氨酸可以促进肌肉细胞生长，增加肌肉纤维数量，从而提高肉鸡的肉质品质。
最后，饲料中的污染和毒素也是影响肉鸡肉质的一个重要因素。
如果饲料中含有过多的杂质和化学污染物，就会导致肉鸡体内毒素积累过多，进而影响肉质品质。
总之，饲料对肉鸡生长和肉质性状的影响有着十分重要的作用。
因此，在肉鸡养殖过程中，要注重饲料的选择和管理，合理搭配饲料配方，并加强饲料质量的监管，从而提高肉鸡的养殖效益和产品品质。
中草药饲料添加剂对白羽肉鸡生长性能和肉质风味的影响
中草药饲料添加剂对白羽肉鸡生长性能和肉质风味的影响中草药饲料添加剂对白羽肉鸡生长性能和肉质风味的影响随着人们对食品安全和健康的关注，使用天然原料和中草药饲料添加剂成为农业养殖领域的研究热点之一。
本文将探讨中草药饲料添加剂对白羽肉鸡生长性能和肉质风味的影响。
一、中草药饲料添加剂的定义和分类中草药饲料添加剂是指通过对饲料中添加中草药或其提取物来改善动物生长性能和抗病能力的食品添加剂。
按照不同的作用机制和主要功效，可以将中草药饲料添加剂分为生长促进剂、消化促进剂、免疫调节剂和抗氧化剂等几类。
二、中草药饲料添加剂对白羽肉鸡生长性能的影响1. 生长促进：许多中草药饲料添加剂具有生长促进的作用，能够加速白羽肉鸡的生长速度和提高饲料转化率。
例如，人参具有增加食欲、促进蛋白质合成的作用，能够显著促进白羽肉鸡的生长。
2. 抗氧化作用：中草药饲料添加剂中的一些植物提取物含有丰富的天然抗氧化物质，可以有效清除体内自由基，减轻肉鸡的氧化应激反应，从而提高生长性能。
3. 免疫调节：许多中草药饲料添加剂含有多种具有抗病作用的活性成分，能够在一定程度上增强白羽肉鸡的免疫力，减少疾病的发生率，提高肉鸡的抗病能力。
三、中草药饲料添加剂对白羽肉鸡肉质风味的影响1. 肉质改善：许多中草药饲料添加剂对白羽肉鸡的肌肉组织有促进作用，可以改善肉鸡的肉质结构。
例如，黄芪具有促进蛋白质合成和减少肌肉脂肪的作用，能够提高肉质的口感和风味。
2. 风味改善：中草药饲料添加剂中的一些天然香料和芳香物质，能够赋予肉鸡特殊的风味和香气，增加肉食产品的口感和品质。
例如，陈皮具有辛香味和芳香味，能够改善肉鸡的风味。
四、需要注意的问题和未来发展方向1. 适宜剂量：中草药饲料添加剂的使用需要考虑适宜的添加剂剂量，过高的剂量可能会对白羽肉鸡造成不良影响。
因此，需要进一步研究确定中草药饲料添加剂的最佳添加量。
2. 作用机制研究：虽然中草药饲料添加剂对白羽肉鸡的生长性能和肉质风味有促进作用，但其作用机制尚未完全明确。
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展
影响畜禽肉质风味的因素及其研究进展摘要: 随着人们生活水平的提高, 人们对鸡肉品质的要求越来越高, 倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。
影响鸡肉风味有多中因素，本文从品种、日龄、性别、日粮组成及其组分、添加剂的使用、饲养密度、管理方式、小气候、屠宰方式及死后处理措施、烹调方法等进行阐述。
关键词: 鸡肉; 风味; 影响因素风味是味觉、嗅觉和三叉神经等感觉系统对食物刺激而产生的感觉效应，即指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
本文在参考众多文献的基础上, 对影响鸡肉风味的因素进行了阐述。
1.品种优良的肉鸡品种是生产优质鸡肉的根本条件,它们具有自己独特的肉质: 肉质细嫩、口感好、肉味鲜美、香气浓郁等。
研究报道, 不同品种酮体氨基酸含量存在显著差异, 主要是与鸡肉风味有关的氨基酸(谷氨酸等)差异1]品种对鸡的生产性能、胴体品质都有重要的影响, 品种不同, 其生长速度也不同, 在肌纤维类型和特征性方面也存在较大的差异。
品种对鸡肉品质的影响主要包括对肉色、嫩度、pH 值、水分特性、胆固醇和肌苷酸的含量等因素。
2.性别和日龄2. 1. 2性别与肉质一般来说, 以母鸡的肉质较为细嫩; 当然, 有一定日龄, 或经阉割或经槽肥的公鸡, 肉质也很好, 售价并不低于青年母鸡[ 7] .2. 1. 3日龄与肉质45~ 50日龄的快大肉鸡可以上茶楼酒店, 但45~ 50日龄的地方肉鸡, 基本上没有人宰它作食用, 其肉质、风味也是欠佳的. 可见, 肉质与日龄有较大关系[ 7 ] . 这与各种营养成分的沉积有一定关系. 以脂肪为例, 脂肪沉积的部位随日龄不同而有区别, 一般首先贮存于内脏器官附近, 其次在肌肉之间, 继而于皮下, 最后积贮于肌肉纤维中, 形成所谓的大理石状, 这时才是好吃的, 但没有100天以上很难达到这种状况[ 9]2. 2. 1饲料成分饲料成分是影响鸡肉品质的最直接的因素, 鸡肉的味道受其摄食的饲料影响最大.( 1)蛋白质和氨基酸类饲料喂与花生饼所配制的日粮, 肉味甜美可口, 使用花生饼或椰子饼比大豆饼更能改进肉的风味; 氨基酸组成不平衡, 肉鸡采食过多的饲料和相应多的能量, 造成脂肪沉积; 在日粮中加入赖氨酸、蛋氨酸、天门冬氨酸和谷氨酸,能降低内脏脂肪, 提高屠宰率; 必需氨基酸与非必需氨基酸之比值上升, 体脂肪积蓄减少[ 7 8] .( 2)碳水化合物在各种谷物实验中, 小麦配以燕麦比配以大麦, 可使鸡肉味道较鲜美; 饲喂玉米、高粱的肉鸡, 比饲喂小麦的脂肪沉积多, 更容易发生脂肪肝, 除高粱外, 肉味和鲜嫩度则无大差异[ 19 ] .3鸡对微量元素缺乏和过量都十分敏感, 缺乏则发生各种微量元素营养性疾患; 过量则会发生中毒乃至死亡。
硒对肉鸡生长性能、羽毛生长及肉质的影响
硒对肉鸡生长性能、羽毛生长及肉质的影响李欣泽U，石博文1译，郝赫U校(1.河北工程大学，河北邯郸056000;2.河北省禽病技术创新中心，河北邯郸056000)硒是家禽正常生长和维持生命 活动必需的微量元素，砸在机体内 存在形式主要是砸代氨基酸及其衍 生物，如砸代蛋氨酸，砸代半胱氨酸 和砸代高胱氨酸。
硒具有多种重要 生物学作用，包括调节谷胱甘肽过 氧化物酶、甲状腺激素和前列腺激 素活性、增强维生素E吸收利用、改 善免疫功能等。
因此,硒供应不足会 对家禽生长产生负面影响。
研究表 明，肉鸡饲粮中砸最佳浓度范围为0.1~0.15毫克/千克，但由于词粮中 所含植物成分和其生长所在土壤硒 特性导致肉鸡词粮中砸含量有很大 差异。
因此我们可在饲粮添加亚砸 酸钠等无机硒或富砸酵母、硒代蛋 氨酸等有机砸来满足家禽对砸的需 求。
不同形式砸在机体内吸收和代 谢上有很大差异，有机砸在肌肉组有机硒比无机硒效果明显，当机体缺砸会引起羽毛生长不佳。
当前研究表明，饲粮添加不同硒源可显著改善37日龄肉鸡羽毛生长，富砸酵母添加量为0.1、0.25毫克/千克时，羽毛比重分别为3.21%、3.47% ;亚砸酸钠添加量为0.1、0.25毫克/千克时，羽毛比重分别为2.53%、2.60%，有机砸组肉鸡羽毛生长优于相同添加量无机硒组，这表明有机硒比无机硒更利于羽毛生长，且砸含量与砸源之间存在显著的交互作用。
肉鸡羽毛快速生长，有利于其减少体表能量的散失，提高饲粮利用率。
3硒对肉鸡血清G S H-P x活性的影响硒对血清GSH-Px活性有一定影响，无机砸提高GSH-Px活性能力高于有机砸。
据报道，血液中大部分晒与GSH-Px活性无关，而与其蛋白.吸收水分并将其保持在细胞内的能力对肉质量至关重要，硒在体内抗氧化作用能有效地保护细胞结构完整，分解脂质过氧化物，清除自由基，降低胞液流出，降低肉的滴水损失。
在当前研究中，富砸酵母添加量为0.1、0.25毫克/千克时,24小时滴水损失分别为1.01%、0.69%;亚硒酸钠添加量为0.1、0.25毫克/千克时，24小时滴水损失分别为1.37%,0.87%,在添加含量相同.情况下，有机砸组肉滴水损失低于无机硒组。
浅谈影响鸡肉品质的因素
浅谈影响鸡肉品质的因素作者：袁志琳等来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第6期摘要：影响鸡肉品质的因素存在于肉鸡生产的各个环节。
本文主要从鸡肉品质的评定、品种、营养水平、日粮结构和饲养方式等方面进行论述。
关键词：鸡肉品质；品质评定；影响因素近几年肉鸡产量逐年增长，市场占有率也逐年提高。
随着人民生活水平的不断提高，饮食消费观念也逐步从对量的要求转变为对质的追求。
人们逐渐热衷于蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸含量高、口感细嫩的鸡肉。
因此改善鸡肉风味、提高鸡肉品质已成为当今养鸡业共同追求的目标。
1 评定鸡肉品质的主要指标近些年，国内外学者在肉品质评定方面进行了大量研究，评定肌肉品质主要有三个方面：（1）卫生学方面的检验。
活鸡屠宰前应来自非疫区，并经官方兽医检疫、检验合格后，才能进行活禽宰杀及加工。
宰前卫生、宰后卫生、微生物学、毒物学、寄生虫学和传染病学等多学科的综合性检验都属于卫生学检验[1]。
在鸡肉加工方面，需保持鸡肉原本的品质，不使用任何化学合成的防腐剂、添加剂和人工色素。
（2）胴体品质的评定。
肉鸡的生产性能和肉质外观、口感主要由胴体品质反映。
外观直接关系到消费者是否购买的问题。
肉色、滴水损失、熟肉率、腹脂、嫩度、肌间脂肪和皮下脂肪等测定指标主要反映肉鸡的肉质外观和口感。
（3）化学成分。
鸡肉的风味主要来源于滋味和香味。
滋味主要源于肉中的游离氨基酸、小肽、肌苷酸、无机盐等滋味呈味物，而肉香味的形成则主要依靠氨基酸、脂肪酸、还原糖、硫胺素等重要前体物。
肉品风味特性在一定程度主要由肉中滋味物和香味前体物的种类和含量反映，而各种风味物的呈味效果主要受肉中的水分、蛋白质、脂肪等基本组分影响。
2 影响鸡肉品质的主要因素（1）品种和日龄。
肉鸡胴体品质因品种的不同而差异很大。
品系对体重、总胴体水平、脂肪和蛋白质有显著影响。
肉用仔鸡的脂肪主要分布在腹部及内脏表面，脂肪总含量虽高，但肌肉口感粗糙无味。
土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌间和皮下脂肪分布有致，因而口感更好。
浅谈鸡肉品质的影响因素
由 业 凑工
ＭＥＡＴ ＮＤＵＳ Ｉ ＴＲＹ
． 综 述 ． ： ． ． ．
浅 谈 鸡 肉品质 的 影 响 因素
唐 臻睿
摘 要
张伊 田 云 南农业 大学食 品科 学技 术 学院
云南昆明
６０ ０ ５２ １
影 响鸡 肉品质的 因素存在 于肉鸡 生产的各个 环节 ， 本文 主要 从遗 传 、 饲料 、 饲养 方式及 环境、 屠宰及
鸡 肉品 质 影 响 因素
宰后 ｓ ｕｓ ｉ ｎ ｏ ｆ ｃ ｏｒ ｆｅ ｔｎｇ ｃ ｃ ｅ ｅ ｕａ ｉｙ ｉｆｄｉｃ ｓｏ ｎ ａ ｔ ｓ ａ ｃ ｉ ｈｉ ｋ ｎ ｍ ａｔｑ ｌｔ Ａｂｓｒ ｃ Ｔｈ ｒ ｒ ｎ ａ ｔｒ ｆｅ ｔｎ ａ ｕａｉｙ ｔ ｒ ｕ ｈ ｕｔｔ ｅ ｂ ｏｌ ｒ ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｈ ｉ ｔａ ｔ ｅ ｅ ａ ｅ ｍａ ｙ ｆ ｃ ｏ ｓ ａｆ ｃｉ ｇ ｍｅ ｔｑ ｌｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｈ ｒ ｉｅ ｒ ｄ ｃ ｉｎ ｃ ａ ｎ． Ｆ ｃｏ ｓ ｏ ｈ ｅ ｅ，ａ ｉ ｌｆ ｅ ｓ，ｆ ｅ ｎｇ ｍｅｈｏ ｎｄ ｔ ｅ ｅ ｖｒ ｎ ｎ ， ｓａ ｇ ｔｒ ａ ｏ ｔ—ｍｏ ｍ ａ ｔ ｒ ｆｔ ｅ ｇ ｎ ｎ ｍａ ｅ ｄ ｅ ｄｉ ｔ ｄｓ ａ ｈ ｎ ｉｏ ｍｅ ｔ ｌ ｕ ｈｅ ｎｄ ｐ ｓ ｄｅ ｗｅ ｅ ｍａｎ ｙ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｉ ｈ ｓａ ｔｃｅ ｒ ｉ ｌ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｔｉ ｒｉｌ ．
１ 遗 传 因 素
１ １ 品 种 ．
之间， 呈 现非常 显著 的差异性或 显著 的差异性 。 均
耿照 玉 等 研 究淮 南麻 黄鸡 的屠 宰性 能 并测 定 了肌
肉品质 的部 分 内容 ， 为 淮南 麻 黄 鸡在 同一 性 别 内 ， 认 胸肌 的红度极 显 著低 于腿 肌 、 度 高 于腿 肌 ； 肌 的 亮 胸
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影响肉鸡肉质的主要因素
日期：2006-4-18 11:19:00 来源：不详
西南农业大学动物科技学院（荣昌校区）陈冬梅
随着现代育种理论在肉鸡育种中的应用，肉鸡生产水平不断提高，肉用仔鸡的生长速度每年递增1．0％－1．5％，肉鸡从出壳到上市的生长周期逐渐缩短。
但伴随着肉鸡生长速度的提高，肉鸡胴体品质出现了下降问题。
影响肉鸡肉质的因素很多，如：遗传、营养、屠宰、保鲜、运输、烹调等，其中遗传和营养是影响肉鸡胴体品质的主要因素。
1 遗传对肉鸡肉质的影响
1．1 不同品种对肉鸡蛋白质代谢及胴体氨基酸含量的影响
国内外研究证明，品种对鸡的生产性能和胴体品质有重要影响。
研究报道，不同品种胴体氨基酸含量存在显著差异，主要是与鸡肉风味有关的氨基酸（谷氨酸等）差异。
刘香云等（1991）对56日龄海波罗、70日龄北京三黄、90日龄北京三黄、120日龄石歧杂品种鸡进行肉质评价试验发现，含有北京油鸡血缘的90日龄北京三黄鸡的各种游离氨基酸含量均高于其他品种，品味最好，并且发现脂肪、谷氨酸、胸肌率都因品种不同而异。
黄凡美（1989）报道，鸡的不同部位肌肉的氨基酸含量也不同，腿肌中的必需氨基酸含量较胸肌高。
品种对肉鸡肌肉蛋白质的影响不仅限于氨基酸含量，也与蛋白质合成代谢有关。
许多研究表明，快速生长与蛋白质水解相关，生长较慢的鸡蛋白质水解酶较多，而快速生长的鸡蛋白质水解抑制酶较多，白来航品系鸡肌肉蛋白质水解能力较强，组织蛋白酶活力很高，说明
生长速度的提高，肌肉体积的增大，可以通过蛋白质合成代谢的降低得到控制。
家禽屠宰后蛋白质的水解与组织蛋白酶的相互作用使得肌肉嫩化。
快速生长的鸡，蛋白质的水解能力较低，肌肉的嫩化也差。
1．2 不同品种对肉鸡脂肪含量的影响
不同品种肉鸡间其脂肪沉积不同。
白洛克公鸡较来航鸡胸体脂肪百分含量高，白来航鸡的脂肪细胞数量和体积均小于其他品种（March，1984）。
徐廷生等（1997）认为，优质黄鸡之所以比其他肉鸡风味好，主要是由于肌肉中的氨基酸、系水力、硬度的差异，肌肉中脂肪含量及分布也与其他鸡不一样。
快速生长的肉仔鸡脂肪总含量比土鸡低，且脂肪主要分布在腹部及内脏表面，肌肉口感粗糙无味，而土鸡的脂肪在体内分布均匀，特别是肌肉间和皮下的脂肪多，所以吃起来鸡味浓郁、香滑适口。
1．3 不同品种的其他差异
品种不同，在肌纤维的类型和特性方面存在较大差异。
朱晓萍（2000）报道，肌纤维的数量与生长速度有关，快速生长的家禽肌纤维的数量较多且具有较多的巨型纤维，因此快大型肉鸡肌纤维的体积比地方鸡种大，肌肉品质下降。
2 营养对肉鸡肉质的影响
2．l 能量蛋白比对肉鸡体脂沉积的影响
Fraps（1943）首先提出能量蛋白比对肉鸡肥度的影响。
Leclerq（1983）指出，能量蛋白比与脂肪沉积存在线性相关。
肉鸡采食的能量超过维持的生长需要时，多余的部分以脂肪形式贮存。
能量摄入过量并非指日粮能量水平过高，而是指日粮能量蛋白比过高。
降低日粮能量水平而蛋白质水平保持不变，可减少胴体脂肪，能量水平不变而提高日粗蛋白质水平，也能获得同样的结果（陈金文，1998；王彦文等，1995）。
能蛋比对胴体脂肪含量的影响比能量的影响更大（Waldroup，1996）。
能蛋比低的日粮对鸡的脂肪沉积量低于能蛋比高的日粮（张倩等1997）。
日粮的能蛋比与胴体脂肪沉积量呈正相关，而日粮的能蛋比与胭体水分含量以及蛋白质含量均呈负相关（Stars
Jackson等，1982）。
2．2 饲料组分对胴体品质的影响
国内外大量研究证明，饲料种类及添加剂明显影响肉鸡胴体品质。
近年研究表明，甜菜碱可降低肉鸡的腹脂率（Saunderson等，1990；汪以真等，1998）。
甜菜碱通过肝脏合成多量的肉碱和肌酸，增强肌细胞动用贮脂为机体物质代谢提供能源，从而产生降低腹脂的效果（许样荣等，1998）。
有机铬对肉鸡脂肪沉积也有影响。
在肉鸡3周龄日粮中添加
2000mg／kg甲基吡啶羧酸铬，有增加胴体蛋白质含量和减少脂肪含量的趋势（Ward等，1993）。
肉鸡日粮中添加 400
mg／kg酵母铬，结果肌肉中的脂肪含量降低（Hossain，1993）。
曹盛丰等（1 995）研究表明，用含LFA3（一种碳水化合物）的日粮饲喂AA肉用鸡，所测的血清胆固醇、甘油二酯、总脂、腹脂、鸡肉中脂肪含量呈不同程度下降。
日粮LFA3可能是通过影响肉鸡体内脂肪代谢，如抑制外源性甘油三脂的吸收，降低内源性甘油二酯的合成，促进体内脂肪的动员等，使机体含脂量减少。
对于肉鸡胴体品质的评价，除体脂含量外，还有胴体脂肪酸组成及胆固醇含量等。
许多研究证明，肉鸡体组织的脂肪酸组成容易通过日粮调整而改变。
Chanmugan等（19 92）通过研究在鸡日粮中添加玉米油、亚麻油的效果，认为富含ω一亚麻酸的油粕或植物油可用于家禽日粮中以提高ω－3/W－6比例。
Phatteplace等（1989）和Hulan等（1991）发现，日粮含ω－3脂肪酸（如鱼粉）可影响组织的脂肪酸组成，使鸡肉富含ω－3多不饱和脂肪酸。
研究表明日粮添加鱼粉可导致胴体产生异味，在屠宰前一周除去日粮中鱼粉，可使肉味大为改善。
采食高粱的仔鸡其肉带鱼腥味，高粱的单宁含量与肉鸡的风味密切相关。
用小麦、燕麦饲喂的仔鸡肉味比饲喂玉米、大麦的鲜美。
日粮中添加脱脂奶粉，可使肉香味浓郁（徐廷生，1997）。
在鸡饲料中添加大蒜，可使鸡肉香味变浓，因为大蒜中含有丰富的构成鸡肉香味的主要成分。
王述柏等（1998）研究报道，在饲料中添加高度木饱和脂肪酸红花籽油（SS油）、鱼油及壳聚糖可调节鸡肉中的多不饱和脂肪酸变化，降低鸡肉中胆固醇的
含量。
张丽英（1998）报道，添加壳聚糖能降低鸡肉中胆固醇含量。
除此之外，饲料中维生素、微量元素的含量对鸡肉的肉质也有一定影响。
Maa rusich等（1975）报道，肉鸡日粗加维生素E，组织中α一生育酚含量增加，破巴比妥反应物质（TBARS）减少。
Morrissey等（1995）的研究表明，为有效防止肉鸡胴体脂质过氧化，至少应在宰前4周对其日粮添加
200 mg／kg α一生育酚醋酸酯。
总之，遗传、营养是影响肉鸡胴体品质的两个主要因素，为达到既加快肉鸡生长速度又改善其肉质风味，使人们喜食的目的，我们需要在遗传育种和营养调控两方面进一步下功夫深入研究。