煎炸油理化指标检测及现状分析

2、国内外研究现状
陈雅琼 （2014）新鲜精炼菜籽油煎炸薯条煎炸 60 次， 油 中极性化合物含量达到 27.58% (煎炸油国家卫生标准极限 值为 27%),在煎炸过程中,油脂发生了水解、氧化、聚合等 作用,其理化性质发生了劣变。低剂量的煎炸老油摄入对小 鼠的脏器损伤不明显,而中、高剂量的煎炸老油摄入对小鼠 肝脏有一定的损伤,且煎炸老油摄入量越大,损伤程度越高。
2、国内外研究现状
宋丽娟（2011）煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化， 结果表明：在煎炸过程中，煎炸油的折光指数、色泽、 酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大；过氧 化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小。酸值、羰 基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的 正相关性，且相关系数均大于 0.9。 韩翠萍（2014）测定煎炸油在加热过程中的酸价、 碘价、羰基价和过氧化值的变化，结果表明，煎炸油 在加热过程中，其感官性状和卫生指标都发生明显变 化；随着加热时间的延长，其酸价、羰基价和过氧化 值随之升高，碘价随之降低；加热时的温度越高，其 酸价、羰基价和过氧化值增加得越快，碘价降低得也 越快。
对照样 炸牛肉串油
炸鸡柳油 炸鱼丸油 炸鸡米花油 炸肉段油 炸锅包肉油 炸蘑菇油 炸土豆油 炸茄子油 炸鸡腿油1 炸鸡排油1（固体） 炸鸡排油2（固体）
炸鸡油 炸鸡排、蘑菇油
炸鱼油 炸食品（土豆、鸡肉等）油
炸土豆片油 炸鸡腿油2
0ห้องสมุดไป่ตู้
0.02
0.007
0.02
0.04
0.05
0.06
0.1 0.05
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16 0.17
0.17
0.2
0.21
过氧化值（g/100g）
0.34 0.29 0.27
0.3
0.4
0.6
0.52 0.5
3.5煎炸油过氧化值的测定
由图可知：样品的过氧化值主要集中在0.02 ~0.17g/ 100g之间。与对照样比较，18个油样的过氧化值均 有不同程度的升高，其中锅包肉油样的过氧化值最 高0.52g/100g，过氧化值最低的是炸鸡柳油样和炸 蘑菇油样0.02g/100g。GB 2716-2005规定，食用植 物油过氧化值≤0.25g/100g，与之比较有4个油样超 标，超标率22%。由低到高依次是炸土豆片、炸鱼、 炸鸡排蘑菇和炸锅包肉油样，其中炸锅包肉油样超 过指标值的1.08倍。
3.1 检测方法及评价指标
• 3.1.1 检测方法 项目检测方法：感官评价、酸价、羰基价、过氧化值各项均按GB/T 5009. 37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》执行；极性组分按 GB/T 5009. 202-2003《食用植物油煎炸过程中的极性组分（CP）的 测定》执行。
• 3.1.2 指标值 感官指标：具有正常煎炸各种食品过程中植物油的色泽、气味和滋味， 并且无异味、杂质和残渣。 理化指标：酸价(KOH) / (mg/g)≤5；羰基价/ (meq/kg)≤50；极性组 分/ (%)≤27；过氧化值/ (g/100g)≤0.25。
炒制物料 牛肉串 鸡柳 鱼丸 鸡米花 肉段 锅包肉 蘑菇 土豆 茄子 鸡腿1
鸡排1（固体油） 鸡排2（固体油）
鸡 鸡排、蘑菇
鱼 食品（土豆、鸡肉）
土豆片 鸡腿2 大豆油
采样地点 A大学1 A大学2 A大学3 A大学4 A大学5 A大学6 A大学7 A大学8 B大学1 B大学2 B大学3 B大学4 大学夜市1 大学夜市2 大学夜市3 大学夜市4 大学夜市5 大学夜市6
• 3.1.3 精密度 紧密度判定按GB/T 5009.37-2003规定执行，即在重复性条件下获得 的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
3.2样品的采集
名称 1号 2号 3号 4号 5号 6号 7号 8号 9号 10号 11号 12号 13号 14号 15号 16号 17号 18号 19号
0.6 0.39
0.02 0
0.29
0.28
0.80
1.01
1.2
1.27
1.8
酸价mg/g
2.54 2.4
2.89
3
3.45
3.6
3.4煎炸油酸价的测定
由图可知。样品酸价主要集中在0.2mg/g ~0.68mg/g之间，其中酸价最高的为炸 鸡腿的油样3.45mg/g，酸价最低的为炸 土豆油样0.2mg/g，GB 7102.1-2003中 的规定，煎炸油酸价≤5mg/g，与此比较 虽然18种样品酸价均未超标，但均不同 程度地高于对照样。说明长时间、反复 使用、高温对酸价升高有影响。
Billek用煎炸油中极性物质喂养大鼠，一年半后观察到动物 体重下降、肝脏功能的变化，如谷草转氨酶（GOT）和谷 丙转氨酶（GPT）的升高（20%左右）、以及肝脏和肾脏 重量的变化，由此油脂中极性物质对生物体的毒副作用是 存在的。
3、煎炸油理化指标检测
➢ 样品的采集 ➢ 煎炸油感官指标检验 ➢ 煎炸油酸价的测定 ➢ 煎炸油过氧化值的测定 ➢ 煎炸油羰基价的测定 ➢ 煎炸油极性组分的测定
煎炸油理化指标检测及 现状分析
主要内容
1 目的和意义 2 煎炸油理化指标检 3 检测结果分析 4 存在问题及建议 5
1.研究目的意义
经过长时间反复使用的油，在高温环境下与食品主辅料 发生一系列的化学变化，生成游离脂肪酸、非皂化产物、以 及烃、醛、酮、呋喃、羧酸类挥发性、过氧化物等产物。这 些化合物不仅会对油脂本身的品质、煎炸食品的风味和营养 价值产生不良影响，而且当摄入剂量达到一定水平时会对人 体健康产生危害。所以对市场上各类煎炸食品煎炸油安全卫 生状况监测，并进行系统地风险评估是非常必要的。
对照样 炸牛肉串油
炸鸡柳油 炸鱼丸油 炸鸡米花油 炸肉段油 炸锅包肉油 炸蘑菇油 炸土豆油 炸茄子油 炸鸡腿油1 炸鸡排油1（固体） 炸鸡排油2（固体）
炸鸡油 炸鸡排、蘑菇油
炸鱼油 食品（土豆、鸡肉等）油
炸土豆片油 炸鸡腿油2
0.64 0.54
0.59 0.49
0.68 0.27 0.3
0.29 0.2
市售
3.3煎炸油感官指标检验
• 在18 份样品中煎炸食品 原料为肉类的油样占78 %，其中肉类食品的油 样有12个，植物类食品 的油样有4个，既煎炸肉 类又煎炸植物类原料的 油样有2种。
• 感官指标检测结果表明： 有6个肉类原料的油样气 味和滋味发生了变化，有 异味或明显的酸败味；炸 鸡排的12和13号油样在 常温状态下为固体，呈不 透明的黄色，融化后为柠 檬黄色，推测可能掺有动 物性油脂；其余的油样色 泽、滋气味与对照样比较 无明显差别，可判定为合 格。