妃娟中种面包制作(简体中文整理版)

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4. 分割面团@200g×5 个，另分割@180g×3 个，分别滚圆，中间发酵 10-15 分钟。 5. 杆卷 2 次入模。24 两模装 5 个 200g 的面团；12 两模装入 3 个 180g 的面团 6. 最后发酵至 9 分满，入炉。 7. 烤温：200℃/210℃，35-40 分钟。 ※此配方之所以会特别柔软好吃，除了低温中种的效果，另一个原因是，配方吃水量很高， 全麦粉吸水速度较慢，搅拌时请小心，若一开始将水全下，面团容易糊烂， 请先用慢速耐 心搅拌....配方水量没有问题，一定可以成团 主面团水量可预留 30 ㏄备用，搅拌时再分次加完，尽量避免额外多添加高粉，搅拌的速度、 温度若过高，面团也会变得湿烂黏手，这里请注意。夏天一定要用冰水搅拌。 ※配方里可以加些坚果或葡萄干....不过，因为我家老爷才不愿意只啃土司片呢，我就拿土 司片来夹馅做成三明治，当正餐...连续 2 餐...全家就吃三明治土司，不用作饭好省事， 昨天烤好的 1 大 1 小土司，今天就销完了~ 这是我强迫家人吃全麦面包的好方法 要不然，家人偏食...都不爱杂粮、高纤面包，只我一人爱吃... 做了没人捧场很伤脑筋呢
C 苦甜巧克力 45g 动物性鲜奶油 45g
D 葡萄干 240g 泡软 耐考奇普巧克力豆 适量
作法： 1.中种混合搅拌至面团卷起(可用面包机揉面 10 分钟后停机)，基本发酵约 2.5-3 小时 2.搅打主面团之前，先将 C 料鲜奶油加温到 70 度 C，和切碎的巧克力拌匀 3.A+B+C 混合打至扩展，取出，延续发酵半小时 4.分割@80g*8 个，滚圆，松弛 10 分钟再包入葡萄干与奇普豆，随意整形， 5.若做成 6 吋巧克力咕咕霍夫，则分割@250g*3 个 6.最后发酵至 8 分大，小面包表面洒奇普豆和珍珠糖，入炉 7.烤温：小面包 180 度 C 约 16-20 分钟 6 吋咕咕霍夫：150 度 C/200 度 C 约 25-30 分钟 ※我用瑞士莲 53.5%苦甜巧克力，也可改用牛奶巧克力，糖量可酌减，或可使用软质巧克力 取代 C 料...不过须减半...用 45g，不加鲜奶油，否则易影响组织。当然，软质巧克力做出 来没这么好吃啰，至于他牌巧克力，我没试过，做出来组织或香味如何，等着朋友们做了分 享心得啰
*可用面包机制作，面包机做法流程请参考“北海道牛奶土司”
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切片的组织 剥开后的组织
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醇奶巧克力面包
材料： A 中种面团
高粉 300g 蛋 15g 速溶酵母 2g 鲜奶 129g 动物鲜奶油 60g 枫糖浆 30g
B 速溶酵母 1g 蛋 12g 黑糖 30g 盐 3g 枫糖浆 15g cream cheese30g 可可粉 7.5g
北海道牛奶土司（100%中种法，附面包机食谱与做法）
◎12 两土司模×2 个 =24 两土司 1 条
材料： A
高粉 500 g 细砂糖 15 g 速溶酵母 3 g 鲜奶 160 g 动物性鲜奶油 140 g 蛋白 35 g 奶油 10 g
B 蛋白 40 g 细砂糖 75g 盐6 g 速溶酵母 2 g 奶粉 30 g
C 奶油 10g
做法： 1. 第 1 次搅拌：将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵 2.5~3 小时 2. 第 2 次搅拌：将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性， 再加入 C 料打至扩展即可 3. 延续发酵 10 分钟 4. 分割@380g-400g*1 个，其余面团分割成 90g，滚圆→松弛 15 分钟 5. 再滚圆一次 ，放入抹油的 8 吋斜边派盘 和小纸杯模内 6. 最后发酵至距模边约一公分，刷全蛋液，入炉。 7. 烤温：170 ℃/180℃，大的共约 25-30 分钟，小的大约 15 分钟(若上色过快中途需再降 温 10 度 )
C 奶油 10g
做法： 1. 第 1 次搅拌：将 A 料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵 2.5~3 小时 2. 第 2 次搅拌：将发好的 A 料+B 料打至有 Q 性，再加入 C 料打至面团出现薄膜即可 3. 延续发酵 10 分钟 4. 分割，滚圆→再松弛 15 分钟 5. 杆卷入模(杆卷 1 次成品较松软；杆卷 2 次组织较绵细) 6. 最后发酵至 7.5~8 分满，入炉。 7. 烤温： 不带盖 160℃/180℃共约 30~35 分钟； 带盖 190℃/200℃共约 30~35 分钟。
冷藏 12 小时以上
蜂蜜 6%
奶油 10%
蔓越莓 20%
做法： 请参考“50%全麦土司...冷藏中种法” *这是以前的旧作品，我把胡萝卜量提高到 20%，因为用旧相机拍的...感受不到可口度 实际上颜色是很漂亮的，土司的柔软度也很令人满意 记得打主面团的时候面团变得很湿....不记得有没有额外加粉了 因为当时笔记写得不是很清楚 所以面团湿度请自行拿捏啰
※注： 以前老师给我一个巨蛋面包是饭店配方，原始配方用了大量蛋黄，奶油量又很高，味道太浓 郁了，我觉得吃起来有点腻， 吃下去感觉浓到难以化口；这配方蛋量和油量都比较低，用 的是 100%中种法， 风味佳，组织更柔软绵细，也不那么容易老化。
◎此配方同样可用面包机制作： (材料份量，请依面包机磅数决定最大搅拌粉量 )： 我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面，做第 1 次搅拌，但只揉 10 分钟就停机，湿性材 料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。揉好后覆盖.发酵 150 分钟，再分别加入 B、C 料揉第 2 次，搅拌至扩展即取出延续发酵 10 分钟，后续做法同前...基本上这 2 个配方用料 上已经够“奶” 了，不必用到牛奶香精，当然，如果你还要求要更“奶”，那就请自行酌加 牛奶酱吧。不管麦香、奶香、芋头香、水果香...天然材料的香味都有极限的，在外面吃东 西不要被过度浓郁的香味所骗，有时吃到“太香”的食品未必是好事....北海道系列面包都 属于高成分，风味均以浓郁奶香著称，这个巨蛋面包就属于鸡蛋与牛奶风味俱浓的面包， 所以鸡蛋的味道和色泽要强调一下，因此用大量蛋黄增加浓郁风味，成品撕开也要呈现黄色， 若不担心胆固醇的话，甚至材料 B 的全蛋..用蛋黄加以取代也行，我有位老师就是全用蛋黄。 我呢，因为不喜欢多出一堆蛋白来塞冰箱，所以现在蛋黄的部分都以全蛋取代。蛋汁部分可 以斟酌，因为有时因天候的关系，打好的面团会比较湿黏。名为巨蛋，其特色就是大大圆圆 的面包，其实除非是要送人，要耍一点噱头才做那么大，我在家里做也大多做成小圆面包， 方便小孩子吃，分割成 60-100g 左右，滚圆后放入小圆纸模，带模烤...会发得比较漂亮，(分
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醇奶土司（可使用面包机制作）
材料：
高粉 100% 蛋白 7.5% 糖 2.5% 速酵 0.7% 鲜奶 30% 鲜奶油 40%
A 中种面团
中种 all 蛋白 6.5% 糖 12.5% 盐 1.2% 速酵 0.3%
B 主面团
做法： 1. A 料搅拌均匀，基本发酵 2.5 小时 (28 度 c 环境下) 2. A+B 搅拌至完成阶段，延续发酵 10 分钟 3. 分割@170*5 个，杆卷 2 次入 24 两土司模 4. 最后发酵 8 分满，带盖入炉，210 度 C 烤约 35 分钟
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北海道巨蛋面包(100%中种法)
材料： A
高粉 400 g 低粉 100g 细砂糖 15 g 速溶酵母 3 g 天然酵素 1.5 g 鲜奶 160 g 动物性鲜奶油 120 g 蛋黄 35 -40g 奶油 10 g
B 全蛋 35-40 g 细砂糖 85g-100g 盐5 g 速溶酵母 2 g 奶粉 30 g
胡萝卜吐司（冷藏中种）
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搭配鲜奶土司面团做成双色(整型方式请参考蒲老师的“101 面包”)
材料：
A 中种
B 主面团
高粉 70%
中种 ALL
速溶酵母 0.7%
高Hale Waihona Puke 30%金砂糖(Brown sugar)2%
金砂糖 8%
牛奶 28%
速酵 0.3%
蛋 8%
盐 1%
*中种面团材料打至卷起，室温发 1 小时， 胡萝卜榨汁，汁液连泥 20%
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巨蛋面包
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材料： 高粉 100% 炼乳 10% 蛋 20%(或 1 半蛋黄+一半全蛋) 盐 1% 速酵 1.2% 鲜奶 25%-30% 动物鲜奶油 25% 酵素 0.25%...买不到可不加 细砂糖 8-10% 果糖或麦芽糖 10% -11% cream cheese 10%
做法： 奶油奶酪最后加，打至扩展，基本发酵 2 倍大...即可分割 *后续做法请参考以下配方 *牛奶量请自行斟酌，我妹不喜太软，所以做给他吃..我用 25%；我自己偏好用到 30% *这个牛奶面包可以当做甜面包面团，若做低温发酵..风味更好，比一般甜面包配方更香软 绵细，包甜馅的话，细糖量可以酌减 *和醇奶土司一样，请不要被大量的鲜奶油吓到，换算成乳脂肪，其实比一般有加奶油的巨 蛋配方油脂还少，所以，偶尔吃吃，安啦 *这里的糖浆部分不宜用蜂蜜或枫糖，否则易变成黑巨蛋喔
*24 两带盖土司模×1 条 +12 两 1 条
材料： A 中种面团
全麦面粉 424g 高粉 212g 速溶酵母 8.5g 水 403g
B 主面团 高粉 212g 盐 10g 红糖 68g 奶粉 34g 冰水 160g＋－5g
C 奶油 50g
做法： 1. 将 A 材料入缸搅拌至卷起，室温发 30-60 分钟后，密封冷藏 12 小时以上...冷藏最多 3 天为限 2. A＋B 入缸搅拌至有弹性，再加 C 打至扩展接近完成阶段即可。 3. 延续发酵 15-20 分钟
做 12 两带盖，可装入面团约 450-500g 即可； 做 24 两带盖，可装入面团约 850-900g 即可； 做 24 两不带盖，可装入面团约 900-1000g(1000g 会比较拥挤)
◎用面包机制作 (材料必须减量，我通常将份量乘以 0.54，可做成 1 条 12 两的不带盖土司 )： 我用的是国际牌面包机的 dough 功能揉面，做第 1 次搅拌， 但只揉 10 分钟就停机， 湿性材料都要是冰过的，避免搅拌过度且终温太高。 揉好后覆盖，发酵 150 分钟， 接下来若偷懒，我就使用“快速功能”，烤色选择“淡色”，大小选择“ 中型”面包 再分别加入 B、C 料揉第 2 次， 任其在面包机的内锅完成后续的动作， 但是最后发酵前我会将面团取出来杆卷，再放回内锅中，直到烘烤完成。 国际牌面包机烤出来的成品外皮比较厚，加上配方属高成份，着色也会比较深。但我个人很 喜欢吃香香的土司皮，所以觉得 ok~ 有时龟毛一点，我就只用面团功能揉两次， 其它步骤还是拿出来操作，比较能掌握搅拌终温和发酵的程度， 因为面包机揉面时老是揉揉停停，边揉面还边加温，这一点实在很讨厌， 用快速功能虽然省事，毕竟时间和温度的掌控不佳，还是不符合正确的流程。 面包机的揉面效果虽不尽如人意，但经过 2 次搅拌，做出来的成品还算绵。 第一次搅拌是要让材料均匀成团，等于做一个中种面团， 用面包机大概 10 分钟即可。 一般而言，此面团第一次搅拌后的搅拌终温约 25 度 C 为最佳， 基本发酵的理想环境在 27 度 C，湿度 75%，约 150 分钟； 第二次搅拌后的理想温度约 28 度 C， 让面团松弛约 10 分钟(就是所谓的延续发酵)才分割， 面团经休息过后才不会因切割拉扯而受伤害。 可是用面包机搅拌很难控制在前述的理想温度， 这是后来我把它束之高阁的原因。