食品加工 贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
加工及贮藏对营养素的影响
加工及贮藏对营养素的影响摘要：随着社会的进步，人们对食品的要求越来越高，人们在吃得饱的基础上，越来越讲究要吃的美味，吃的可口，所以对食品进行越来越细的加工。
并为延长食品的保存期，往往采用各种方式贮藏。
经过加工、贮藏的食品，其营养成分会发生一系列变化。
本文将重点说明加工、贮藏对食物营养素的影响。
关键词：食品营养；加工；贮藏；营养素；影响Processing and storage on the influence of nutrients Abstract：Along with social progress, the food is getting higher and higher, people on the basis of well-fed, more and more stress eat delicious, delicious to eat, so the food is getting smaller processing. And to extend the shelf life of food of a variety of ways, often using storage. After processing, storage of food, nutrients will be a series of changes. This article highlights the processing and storage of food nutrients.Key words: Food nutrition; Processing; Storage; Nutrients; influence前言（引言）：食品是人类生存和繁衍的物质基础，起初，人们对食物的认识仅仅停留在能够提供生存所必须得能量。
现如今，随着人类生活水平的稳步提升，对食物的要求也随之更进一步，各种色、香、味丰富了食品的种类，感官评价也不再占据主导地位，更为人们关注的，则是食品的营养功效。
果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施
果蔬加工过程中维生素C的损失及保护措施作者：覃乃喜来源：《现代园艺》2011年第17期果蔬经过加工，满足了人们对色、香、味、口感的感观需求和食用多种物质需要的同时，也给人们带来了丰富多彩的精神享受；而且还通过人为的加工手段，延长了果蔬的贮藏特性，提高了其应有的经济价值，为园艺业的增产增收提供了有利的保障。
然而，通过加工必定造成果蔬品营养物质的大量损失，从而降低了原有的食用价值，且首当其中的是维生素C的损耗。
维生素C又叫抗坏血酸，是水溶性维生素，为无色片状结晶，有酸味，对热不稳定，易氧化；对酸稳定，对碱性不稳定。
维生素C在人体的生理活动中可促进铁的吸收。
因此，可防治坏血病，协助造血，促进伤口愈合，对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用，还可以增加机体对传染病的抵抗力，提高肝脏的解毒功能，并具有一定的抗癌作用。
故维生素C是人类赖以生存的主要物质之一。
但人体内不能合成维生素C，只能通过食用水果和蔬菜等食物来获取外源维生素C，提供给机体的需求。
换而言之，从营养的角度出发，我们食用果蔬的目的很大程度上是为了吸收维生素C和其它维生素、矿物质等营养成分。
如果我们在加工过程中未能最大程度的把这些物质保存下来，那么这些加工品的品质和食用价值就会大打折扣，背离了我们对果蔬的食用与加工的初衷。
大体而言，果蔬在加工过程中维生素C的损失可有几个途径，只要科学的、合理的加工，再通过有效的控制，亦可减少维生素C的损失。
因此，维生素C的保护措施得从这几方面考虑。
1 氧化作用维生素C具有强还原性。
在果蔬加工过程中因为对原料的切分、整形和榨汁，使得果蔬组织中的维生素C能充分与空气中的氧接触，在氧化酶的作用下，迅速与空气中的氧发生反应生成脱氢抗坏血酸，其反应的速度随环境的温度和原料中的pH值不同而变化。
一般情况下，温度高，破坏大；碱性条件下分解快。
因此，果蔬加工时，最好采取隔氧加工；可把切分好的果蔬原料放入冷水中浸泡保留，降低加工温度；减少碱性物质的添加。
浙江农林大学2023考研考试大纲食品加工与安全专硕-初试826《食品化学》考试大纲
浙江农林大学硕士研究生入学考试《食品化学》初试考试大纲一、考试性质浙江农林大学硕士研究生入学《食品化学》考试是为招收食品科学与工程学科硕士研究生和食品加工与安全专业硕士研究生而设置的选拨考试。
它的主要目的是测试考生的食品化学素质，包括对食品化学各项内容的掌握程度和应用相关知识解决问题的能力。
二、考试的基本要求要求考生全面系统地掌握食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。
三、考试内容和考试要求(一)水分考试内容1.水在食品中的作用；2.水和冰的结构和性质；3.食品中水的存在形式；4.水分活度；5.等温吸湿线；6.水分活度与食品的稳定性。
考试要求1. 掌握水在食品中的作用；2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响；3. 掌握食品中水的存在形式。
理解结合水、自由水的概念和分类；4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系；5. 理解等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态；6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。
(二)蛋白质考试内容1．氨基酸、肽和蛋白质的结构、分类和一般性质；2．蛋白质的变性（变性对蛋白质功能性质的影响、常见的引起蛋白质变性的因素）；3．加工对蛋白质物理、化学和营养价值的影响（热处理、低温处理、脱水与干燥、辐射、碱处理）；4．蛋白质的食品功能特性（与水的相互作用、凝胶形成、织构化、乳化性质、起泡性质、风味结合作用）。
考试要求1. 理解蛋白质的分类；2. 掌握氨基酸的结构；3. 理解蛋白质的结构特点及维持立体结构的主要作用力类型；4. 掌握蛋白持质变性的定义，引起蛋白质变性的条件及原因；5. 掌握蛋白质变性特性在食品加工中的表现和应用；6. 掌握蛋白质的食品特性及在食品加工中的应用；7. 掌握加热、碱处理、冷冻与脱水干燥对蛋白质的影响机理、现象及在生产中的控制；8. 掌握禽畜类肉蛋白、鱼肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、胶原蛋白的结构特点及主要特性；9. 理解植物蛋白在食品加工中的应用。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响应091-4 任晓洁 2一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO2) 防止果蔬变，保护C，对B1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B1、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H2O2、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B1、 B6、泛酸等损失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（VC 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B1等损失。
B. 维生素B7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响
食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：A. 维生素C1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高； 蔬菜相反，成熟度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同） 根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大 ：室温处理或放置24h ，Vc 损失。
所以正确处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制 维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生素损失； 谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失； 损失程度：pH 、T 、水分、切口表面积、成熟度等有关6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重； 微波：加热升温快，无水分流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失7.化学药剂处理的影响：（1），添加剂—— 漂白剂或改良剂（面粉），降低A 、C 、E 含量；亚硫酸盐(或SO 2) 防止果蔬变，保护C ，对B 1有害； 硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B l 、叶酸、C 等；碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B 1、C 、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：（1），脂质氧化产生H 2O 2 、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B 1、 B 6、 泛酸等损失。
（2）， 食品加工配料：引入一些酶（V C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B 1等损失。
B. 维生素B 7（生物素）稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.生鸡蛋：抗生物素糖Pr ，VB 7损失。
C. 叶酸(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物(3).Vc大大增加叶酸稳定性D. 泛酸（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定(1).维生素B12(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）(3).碱性加热，定量破坏(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏(7). 三价铁盐稳定作用(8).低价铁盐迅速破坏E. B族维生素：具酸-碱性质(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂(2).能被VB1(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定(4).降解受AW影响极大，降解最快F. 维生素B2一，脂溶性维生素A. 维生素A：（1），食品加工、贮藏过程中的变化B.维生素D:非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.C.维生素E1.加工、贮藏中的变化：（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.(2).金属离子（Fe2+）促氧化(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂②猝灭单线态氧3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
维生素C在罐头食品加工中的运用
维生素C在罐头食品加工中的运用摘要：在罐头食品的加工处理上，应尽量保持食物中的营养成分，以免对人体产生伤害，使其更容易被人体所吸收与消化。
利用非加热杀菌、低温灭菌、冻干等技术对罐装罐头食品进行处理，对罐装罐头食品的营养品质造成一定的影响。
因此，对其在罐头食品中的应用进行了研究。
关键词：维生素C；罐头食品加工；运用1对维生素C的基本认识维生素C在瓜果蔬菜中分布较广，以红枣为最多，其次为山楂、柑橘等；以青椒为最佳，叶根类等次之。
结果表明，苹果在果实中维生素C的含量较高，而且在水中容易溶解。
在酸或浓糖液中，其稳定性较强，但在有空气及其他氧化剂的情况下，其稳定性较差。
维生素C对肉制品的保鲜有促进作用。
它具有很强的还原作用，能将氧化的肌红蛋白或氧化的血红蛋白还原成肌红蛋白、血红蛋白或一氧化氮血红蛋白。
该酶也能还原亚硝酸生成一氧化氮。
维生素C能抑制亚硝胺的生成。
此外，还能起到抗氧化性，使肉制品色泽不变，并能加速混合焦磷酸四钠或磷酸酯的乳化。
维生素C为白色或浅黄色的结晶，或晶状的粉末，具有酸性，在干的条件下，它的稳定性很好，但是它的溶液在光照、加热的条件下，极易被分解、氧化，因此，它的颜色会变得发黑、发烫；同时，它对重金属离子的刺激作用也很敏感，所以要尽量避免和重金属离子一起使用。
2新罐头食品加工技术对罐头食品营养的影响2.1微波技术对罐头食品营养的影响微波技术已被广泛地应用于罐头食品加工业中，如微波烘焙、微波干燥和微波杀菌等。
在罐头食品的加工中，微波可以改变其分子的密度、结构，进而影响其营养价值。
采用微波技术对油脂进行处理时，需要对其进行加热，一般在15分钟以内。
随着时间的推移，罐头食品中的营养会受到更多的影响，并且有可能导致自燃。
相对于常规方法，利用微波进行食物的处理，不仅可以缩短食物的处理时间，而且不会对食物中的维生素造成损害。
多喝水能对食物中的维生素起到一定的保护作用，这样才能确保食物的营养价值。
维生素C（VitC）是人体必需的一种营养物质，它是一种还原性很强的营养物质。
食品化学简答题,选择,判断
食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。
答：食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质，对食品营养价值，安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成，结构，性质和功能，以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答：（1）质地会失去溶解性，失去持水力；（2）风味出现酸败，出现焦味，出现异味；（3)颜色褐变，漂白，出现异常颜色；（4）蛋白质，脂类，维生素和矿物质的降解或损失；（5）产生毒物，钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？20.简述自由水和结合水的区别。
答：（1）结合水在-40摄氏度下不结冰，而游离水能结冰，但冰点有所下降；（2)结合水无溶解溶质的能力，而游离水溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；（3）结合水与纯水比较分平均运动为0，而游离水与纯水分子平均运动接近；（4）结合水不能被微生物利用，而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。
23.概括食品中水的存在状态。
答：食品中不同状态的水可分为两类：结合水和自由水。
自由水也称游离水，是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙，细胞液中以制成食品的结构组织中；结合水也称束缚水，是指与食品中一些化合物的活性基团，以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。
3.何谓淀粉老化？说明制备方便面的基本原理？答：将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下，使淀粉被固定在糊化状态，避免老化，且易复水23.影响淀粉糊化的因素？答：(1)结构上，直链淀粉小于支链淀粉；（2）在Aw方面，Aw提高，糊化速度提高;（3）高浓度的糖分水子，使淀粉糊化受抑制；（4）高浓度盐受抑制，低浓度盐几乎无影响；（5）脂类抑制糊化；（6）pH小于4，淀粉水解为糊精，粘度降低，pH4~7时，几乎无影响，pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大；（7）淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素？答：2~4摄氏度，淀粉易老化；大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化；（2）含水量30~60%易老化，含水量过低（小于10%）或过高，均不易老化；（3）直链淀粉易老化，聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均匀提高，不易老化；（4）脂类，乳化剂，多糖（果糖除外），蛋白质抗老化；（5）pH小于7或大于10，老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。
维生素 C在食品加工和储藏中的变化
班级：应101-3 姓名：刘金全学号：201055501324 维生素C在食品加工和储藏中的变化维生素C是最不稳定的维生素，容易以各种途径降解，尤其是它对的氧化降解。
维生素C固体在干燥条件下比较稳定，但在受潮、加热或光照时不稳定，易降解、分解；在酸性溶液中（pH<4）中维生素比较稳定，但在中性以上的溶液中（pH>7.6）溶液非常不稳定，但在酸性（Ph<4）溶液中很稳定。
一食品原料自身对维生素C的影响1.成熟度：果蔬中维生素的含量随着成熟期、生长地以及气候的变化而异，如番茄中维生素C在成熟前期的含量最高，而辣椒又在成熟期时维生素C含量最高。
2.采后（宰后）食品中维生素的含量变化食品从采收或屠宰到加工这段时间，营养价值会发生明显的变化。
因为许多维生素的衍生物是酶的辅助因子，易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解。
当细胞受损后，原来分隔开的氧化酶和水解酶会从完整的细胞中释放出来，从而改变维生素的化学形成和活性。
二食品加工前的预处理1、切割，去皮植物组织经过修整或去皮，均会导致营养素的部分丢失。
如凤梨的心比食用部分有更多的维生素C，因此在修整蔬菜和水果以及摘一些蔬菜的部分茎、梗和梗肉时，会造成部分洋洋素的损失。
另外，在一些食品去皮的过程中，由于使用强烈的化学物质，如碱液处理，将使外层果皮的维生素遭受损失。
动植物产品经过切割或其他处理而损伤的组织，在遇到水与谷物的制粉涉及为除去糠麦麸和胚芽而进行的碾磨和分级过程都将产生维生素C的损失。
2、漂洗、热烫大米在漂洗过程中会损失部分维生素，总维生素损失率为47%，淘洗次数越多损失越多，淘洗力度越大，损失越多。
热烫是水果和蔬菜加工中不可缺少的一种工艺处理，目的在于使有害的酶失活，减少微生物的污染，排除组织中的空气。
热烫的方式有热水、蒸汽、热空气或微波。
热水的烫漂会导致水溶性维生素的大量损失。
三、食品加工和储藏过程中的影响1、冷冻、保藏冷冻是常用的食品储藏方法。
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食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响一．水溶性维生素：
A. 维生素C
1、成熟度：果实不同成熟期，抗坏血酸含量不同；未成熟含量较高；蔬菜相反，成熟
度越高，维生素含量越高——辣椒成熟。
2、部位：（不同部位含量不同）根部最少、其次果实和茎，叶含量最高；果实：表皮
最高，向核心依次递减。
3、采后、宰后处理的影响——变化很大：室温处理或放置24h，Vc损失。
所以正确
处理方法：采后、宰后立即冷藏，氧化酶被抑制维生素损失减少。
4、加工程度（修整和研磨）的影响：植物组织经修整或细分（水果除皮）均导致维生
素损失；谷物研磨过程，营养素不同程度受到破坏
5、浸提：水溶性维生素损失的主要途径：切口或易破坏表面流失；洗涤、漂烫、冷却、烹调等：营养素损失；损失程度：pH、T、水分、切口表面积、成熟度等有关
6、热加工的影响：淋洗、漂烫：水溶性维生素损失严重；微波：加热升温快，无水分
流失，维生素损失少；热处理：维生素大量损失
7.化学药剂处理的影响：
（1），添加剂——漂白剂或改良剂（面粉），降低A、C、E含量；亚硫酸盐(或SO
2
)
防止果蔬变，保护C，对B
1有害；硝酸盐、亚硝酸盐：破坏胡萝卜素、B
l
、叶酸、C等；
碱性提取Pr 、碱性发酵剂：B
1
、C、泛酸被破坏。
8、变质反应的影响：
（1），脂质氧化产生H
2O
2
、过氧化物、环氧化物；氧化类胡萝卜素、生育酚、抗坏血
酸，导致损失。
糖类非酶褐变：生成高活性羰基化合物，B
1、 B
6
、泛酸等损
失。
（2），食品加工配料：引入一些酶（V
C 氧化酶、硫氨素酶）导致C 、B
1
等损失。
B. 维生素B
7
（生物素）
稳定性:相当稳定，加热少量损失; 空气、中性微酸性稳定.
生鸡蛋：抗生物素糖Pr，VB
7
损失。
C. 叶酸
(1).热、酸较稳定，中、碱性很快破坏，光照易分解
(2).与亚硫酸、亚硝酸盐作用，生成致癌物
(3).Vc大大增加叶酸稳定性
D. 泛酸
(1).维生素B
（氰钴胺素）稳定性室温水溶液（避可见、紫外）稳定12
(2). 适宜pH4～6（高压加热，少量损失）
(3).碱性加热，定量破坏
(4.) 还原剂（低浓度巯基化合物）能防止破坏，较多破坏
(5). 抗坏血酸、亚硫酸盐破坏
(6).硫胺素、尼克酸结合，缓慢破坏
(7). 三价铁盐稳定作用
(8).低价铁盐迅速破坏
E. B族维生素：具酸-碱性质
(1). 对热非常敏感，碱性介质加热易分解
(2).能被VB
酶降解（血红、肌红蛋白——降解非酶催化剂
1
(3).光不敏感，酸性条件稳定，碱性、中型介质不稳定
(4).降解受AW影响极大，AW0.5-0.65降解最快
F. 维生素B
2
一，脂溶性维生素
A. 维生素A：
（1），食品加工、贮藏过程中的变化
B.维生素D:
非常稳定，加工、储藏很少损失；冷冻、消毒、煮沸、高压灭菌均不影响活性；光、氧、酸：迅速破坏（不透光、密封）；热稳定，油脂中易形成异构体；油脂氧化酸败破坏维生素D.
C.维生素E
1.加工、贮藏中的变化：
（1）.维生素E大量损失（机械、氧化作用）氧化损失常伴脂类氧化.
(2).金属离子（Fe2+）促氧化
(3). 产物：二聚物、三聚物、二羟基化合物、醌类
(4). 氧、氧化剂、强碱：不稳定
2.①易受分子氧、自由基氧化——抗氧化剂、自由基清除剂
②猝灭单线态氧
3.在无氧条件下，维生素E可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。
在食品的加工，包装，贮藏工程中，维生素E会大量损失。
D. 维生素K:
化学性质较稳定，能耐热耐酸，但易被碱和紫外线分解。
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