经典川菜制作过程图解ppt
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川菜ppt-课件(PPT-精)共17页全文
初中数学的教学目标，除使学生能够熟练的掌握解题技巧外，更重要的是对学生思维模式的培养.本文通过对数学问题的提问方式设置以及有效引导，在使学生积极进行发散性思考的前提下，通过学生间踊跃的讨论与合作，培养学生更加灵活的创造性思维. 与小学生相比，初中学生的思维能力与问题判断能力都有了十分明显的进步与发展，因此，在本阶段的数学教学中，教材有意识的设置了诸多的抽象性内容.广大教师在具体的教学活动中，通过有意识的引导从而提高学生的发散思维以及创新意识，使他们能够在学习过程中除却学会解题的正确方法外，还能够熟练地运用多种思维模式进行解题成为了中学数学教师重要的教学目标之一. 一、有效设置数学问题的提问方式，提高学生学习兴趣 人教版八年级的数学教学中，有关于三角形勾股定理的教学内容设置，由于学生在前面的学习过程中已经掌握了有关平方根的基础知识，因此，在学生对直角三角形的基本认知过程中，通过形象的直角三角形展示，图1所示.使学生在基本的原理记忆以及观察测试下 掌握了勾股定理的一般公式，即： a2+b2=c2，笔者提问学生，那么有这个公式，还可以得到什么呢？学生经过很短时间的思考便回答道： a2=c2-b2，b2=c2-a2，只要知道了任意两个数值，在直角三角形中便可以很轻易的获知第三条边的长度.提问到此，笔者并不满足于已有结论，进一步提问道，如果结合我们上半学期学到的知识，还可以有怎么样的表示方法呢？学生便回答： ，通过多次提问以及引导，一个公式学生推出了另外五个公式. 二、进行数学问题设置，使学生积极进行发散性思维解题 学生掌握了勾股定理基本的数学知识，学了一元二次方程后便可以进行实战综合演练了，笔者为学生提供了这样的一道题：已知直角三角形的周长为24，斜边长为10，求直角三角形的面积.进行此题回答时，笔者的设计目的便是通过多方面知识的综合，使学生在简单的了解勾股定理后，能够有效地运用以前学习到的知识，通过动用发散性思维，使学生全面的运用周长计算方式、面积计算公式，直角三角形的独特定理，通过充分的调动主观能动性，在积极组合运用的基础上，能够将勾股定理所学习到的知识运用到实际的解题过程中去. 教学过程中，教师首先引导学生画一个直角三角形，以便直接的进行观察和公式运用，学生解题中间，通过对三角形的图像作画.逐渐探索出以下规律： a2+b2=c2=102=100，a+b=24-10=14，a=14-b，这样便得到了一元二次方程，通过数值代入可以得到（14-b）2+b2=100，解答问题的过程中便只剩下对b值的求法，学生只要进行公式展开便可以很容易的得到b的具体数值，然后依照逻辑关系 a=14-b，算出a的值，进而利用直角三角形面积 S=12ab 求得直角三角形的面积.对于这一道题的解答，学生需要充分的进行发散思维，不仅仅要对直角三角形的相关知识进行全面掌握，还需要对以前习的知识进行系统回顾，从而进行准确的问题解答. 三、组织学生间踊跃的讨论与合作，培养学生更加灵活的创造性思维 上文只是给出了本道问题一种解答方法，还有别的解答方法么？笔者在授课过程中这样的问学生，学生说可以把a用b表示出来，那么，同理也可以进行b用a，表示，求出a之后，再求出b的具体数值，从而开展进一步的运算，一样可以求出直角三角形的面积值，对于这种思维方式，笔者积极的予以肯定，鼓励学生说，那么我们刚才使用到的解题方法算是一种解题方式，这位同学提出的解题方法算是第二种解题方式，即解法二.那么，同学们思考一下，还有没有其他更为简便的解题思路呢？好，现在同学们以前后桌的四人作为一个小组，看一下经过你们的讨论，我们能不能找到更为有效的解题办法，在保证解题准确性的基础上，提高解题效率.学生们经过踊跃的讨论与合作后，五分钟内便给出了笔者十分满意的答案.有小组同学指出，我们在计算 a+b=14的过程中，可以不用a表示b，或者采用b表示a的形式，可以直接对其平方，这样便能够得到（a+b）2=142=196，由于前面已经知道了 a2+b2=100的已知条件，将公式展开后便可以直接对这部分条件进行带入，获得2ab=48的结论，直角三角形的面积公式 S=12ab ，可以不单独的求出直角边a、b的具体数值便能够对解题的目标进行准确回答了，这样计算不仅仅计算量有效地降低，解答的速度也更快了，能节省很多时间.笔者听后，问其余组的学生：大家觉得怎么样？学生们纷纷对此进行肯定.笔者总结道：这一道题目看似复杂，其实只要有意识的利用，便能够有效的化解解题难度.一道题三种解法，在数学学习过程中，这样的现象还有很多，同学们一定要进行比较，有意识的选择最为简便的解题方法，从而提高解题效率.学生们经过实际的学习与运用，对教师的话有了更深的理解，解题过程中散发性思维、创造性思维便相应的进行培养，提高了自己的解题速度与效率. 总之， 初中数学学习过程中，学生的思维能力已经有了相当大的提高，在这一阶段的教学中，教师应当选择多样的教学方法，使学生能够最大限度的调动学习的积极性与好奇心，充分运用已有知识储备，在发散性思维、创造性思维的熟练运用下，达到课堂学习效率以及自身数学素养甚至是整体思维方式的全面发展. 《全日制义务教育语文课程标准》明确要求七至九年级学生应学会制订个人阅读计划、广泛阅读各类书籍，并给出阅读各类中外文学读物的建议，目的是加强学生对于名著的阅读强度，对于当代的初中学生非常重要。通过对于现在初中生开展名著阅读教学，能够将课内阅读拉伸的前提延长至课外阅读，可以丰富学生们的语言知识能力，和平时的写作能力，还能培养他们对于生活和世界的看法，以及对于理解世界的能力，塑造优秀人格。相对于城市学生来说，农村的学生由于受到很多客观因素的制约，在很多时候，对于世界的接触性比城市的学生少了很多，老师和学生对语文名著阅读教学价值认识比较浅显，在开展阅读名著阅读的活动时，出现了很多问题，降低了阅读名著的教学有利性，阻碍了学生语文阅读素养的能力，探索农村初中语文名著阅读教学的有效对策具有很现实的指导意义。 一、农村初中语文阅读教学面对的困境 1.语文阅读教学模式死板，缺乏创新力 在农村中学的语文教学中，名著阅读是一个鲜活的课堂内容，名著阅读对于他们来说是一个很难的课题。在之前的教学内容中，作文教学是头等的难题，从目前的态势看，名著阅读已经开始取而代之的，名著是各国作者留下的宝贵遗产。但是，很多名著的内容对于现代的学生生活有一定的年代性，导致学生对于这些作品的理解能力会有所偏差，他们自身的知识水平有限，所以读不懂。由此导致他们越来越不喜欢阅读，对于名著阅读就越来越没兴趣，对于名著阅读产生厌学的感觉。 2.学生倾向于浮躁阅读，漠视名著 初中生阅读存在很多浮躁的心理。初中学生一般喜欢阅读一些小说和故事等课外读物，这些读物浅显易懂，但是没有什么学术性可言，对于学生们的学习基本没有很大的积极作用。面对这些，往往会严重影响学生进行自主阅读的能力，而农村中学的学生阅读水平更堪忧，相当部分学生基本是放弃阅读的。因此，农村学生的平时阅读量还是上不去，还有就是觉得名著晦涩难懂，言情小说、武侠小说的兴起，从某种意义上讲也冲击了名著，这些通俗的小说，往往会限制学生们的个人素养，阻碍学生的发展。 3.教师阅读能力不够，知识储备量低 最后，有些教师对于名著阅读也存在功利性，仅仅是为了应付考试的或者只是照着教材的“名著导读”宣讲一番就开始让学生阅读名著，没有很好地引导学生们，学生课后到底有没有阅读则不关心，以及在课堂上对于名著的解读太过于专业，没有将同学们的热情很好地带动起来，由于名著的内容过于深奥，而学生的认知能力还不够，导致学生很难真正地进行阅读，最后就不了了之了。 二、农村中学名著阅读教学的对策 1.发挥课堂教学能力，提高学生阅读热情 学生进名著阅读的同时需要教师在课堂上加以指导和引领，老师的责任就是给学生传道授业解惑，根据课堂的气氛找出最适合给学生们上课的方法，设计出多彩的教学内容，充分发挥出教堂的魅力和感染力，给?W生最大的发挥空间，语文课堂作为最能直观反映出学生的情感宣泄的地方，教师要积极引导，激发学生对于读名著的情感共鸣，培养学生对于名著的理解力和审美，能否激发学生的阅读兴趣，深切契合在布置阅读任务以后，学生会不会主动去完成，直接影响效果，教师在教学过程中，应该将学生兴趣作为上课教学的切入点，抛开传统枯燥的教学模式，以课堂教学为良好的契机，提高学生的阅读兴趣，通过有意义的引导，使学生自觉地阅读相关名著书籍。 2.创造阅读课堂，培养学生意识 教师要注重阅读环境是很重要的因素，课堂内外只要充分地激发学生的学习兴趣就能极大地提高学生自主阅读能力的积极性和主动性。每篇好的文章在很大程度上都能引起读者的共鸣，在教学阶段，学生应该更多的了解学生的兴趣和优势，将他们充分发挥，对阅读的生动性和内容进行科学的设计和安排，要帮助他们树立正确的学习观，以积极的心态面对名著阅读，所以作为教师，应该对学生的阅读能力和阅读情况时刻关注和了解，并从学生的自身角度出发挑选学生喜爱的书籍，从而更好地培养他们的阅读兴趣。以兴趣为基调，以情感为依托，培养学生各方面发展的同时，也要不断扩大学生的阅读量的同时检验学生阅读的质量，综合考虑小学生的实际情况，以一种渐进的方式实现学生思维能力和情感等综合能力的提升，从而提高学生的阅读能力。 3.提高教师知识储备，加强语文素养 由于农村环境的特殊性，教师的指导作用相对来说也就特别重要，是学生们在知识环境的引路和指明方向，所以，教师的知识储备量直接影响着学生们的阅读能力，教师将课堂转换成积极有趣，对于学生也有其重要。学校将资金放到购买名著书籍上，建立专门的名著阅读室，对于教师和学生来说，都是双赢，教师应该充分利用阅览室增加自己对于名著的阅读量时，以生动的故事情节，鲜明的人物形象吸引学生，从而激发学生的阅读兴趣，教师一直是学生的好榜样，教师积极阅读，提高自己的能力，给同学们做一个好榜样，与学生秘密对话，鼓励学生进行思考，教师只有贴近这些名著，才能对让学生产生真正的阅读动力。 在农村初中开展名著阅读有助于提高学生在平时教学中的语文素养和语文素质，对增强学生的语言文字能力和写作能力有很大的益处，学生如果想从考试中取得很好的成绩，就要平时多下下功夫，这就要求学生平时要多读书，读好书，多度一些课外读物，在培养学生平时学习能力的同时，也要培养他们阅读名著的兴趣，在阅读名著的过程中，学习知识、获取知识、运用知识，提升写作水平，丰富知识和文化内涵。
川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解（下）
川菜二十四种常用经典烹饪技法及菜式图文详解（下）传统烹饪技法之中的这24种常用技法，在当今的行业中正在渐渐地消失它们的身影，辅以替代的是越来越多的年轻厨师单一的几项烹饪制作。
不明白由此基础技法演变出来的神奇变化，是无法满足当下的烹饪市场需求的。
作为行业的事厨者，了解和正确使用传统的基础技法。
是创新出品的不可多得的参考知识资料，只有在掌握了这些技法之后，方可更好的运用与研发出适应市场需求的产品。
这点共识是越来越多的行业人士所认可的。
下面我们就从这24款不同的烹饪技法的属性开始做一些图文说明。
煮：煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
菜名：风情煮肥牛味型：酸辣味主料：肥牛250克。
辅料：龙大粉皮150克、金针菇100克、青红椒各25克。
调料：郫县豆瓣200克、盐1克、鸡粉2克、香醋50克、胡椒1克、老油50克、仔姜油100克、白糖1克、蒸油豉油50克。
制法：1、将肥牛改刀切片待用，仔姜、老姜、加入色拉油炼成仔姜油待用；2、郫县豆瓣下入老油炒香，加入姜葱、洋葱、胡萝卜、小米辣，炒香下入高汤熬成汁去渣待用；3、将泡好的粉皮和金针菇，入锅中氽熟垫于盘中，肥牛入五成油温中滑熟备用；4、将熬制好的红汤加入蒸鱼豉油、香醋，调好味下入肥牛片，淋在辅料上，撒青、红椒圈，淋入烧热的仔姜油，老油即成。
特点：酸辣开胃，肥牛细嫩，风味别致。
提示：掌握好酸辣味汁的调制，此菜是在酸辣味的基础上，加入了仔姜油，增加了此菜的风味。
烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
菜名: 蜀府烩四宝味型: 鲍汁咸鲜味主料: 鲍鱼仔80克、牛鞭花80克、蹄筋80克、鹌鹑蛋80克。
铺料: 西兰花60克、胡萝卜50克、高汤150克。
调料: 鲍汁20克、味精6克、鸡粉4克、美极鲜酱油4克、姜、葱汁30克、鸡油20克、水淀粉4克。
《鱼香肉丝讲解》课件
合作推广
与旅游景点、电影院等商 家合作，共同参与活动， 扩大知名度。
传承与创新
传统烹饪技巧
保留鱼香肉丝的传统烹饪 技巧和口味，确保菜品的 正宗。
食材选择
选用优质食材，确保菜品 的品质和口感。
创新口味
在保留传统口味的基础上 ，尝试加入其他调料或食 材，开发新口味，满足不 同人群的口味需求。
社会价值与意义
，其市场需求将会持续增长。
消费群体年轻化
越来越多的年轻人开始关注和喜 爱传统美食，他们将成为鱼香肉
丝的主要消费群体。
线上线下融合
线上平台和线下实体店将进一步 融合，为消费者提供更加便捷的
购买渠道和优质的用餐体验。
技术发展
智能化生产
通过引入先进的生产技术和设备，实现鱼香肉丝的智能化生产， 提高生产效率和产品质量。
02
5. 锅中留底油，爆香姜 蒜末和泡椒，再加入切 好的蔬菜丝翻炒至断生 。
03
6. 倒入炒好的肉丝，快 速翻炒均匀。
04
7. 最后倒入调制好的鱼 香汁，翻炒均匀即可出 锅。
制作技巧
选择新鲜的猪里脊肉，口 感更加嫩滑。
鱼香汁的比例可以根据个 人口味调整，但醋、糖、 生抽的比例建议为1:2:3 。
在腌制肉丝时加入淀粉可 以保持肉丝的嫩滑口感。
保护心血管健康
鱼香肉丝中的不饱和脂肪酸有 助于降低胆固醇、预防心血管
疾病。
改善贫血
鱼香肉丝中的铁元素有助于预 防贫血，尤其对女性有很好的
保健作用。
健康饮食建议
适量食用
鱼香肉丝虽然营养丰富，但也不宜过量食用 ，以免热量摄入过多导致肥胖。
选择优质肉类
尽量选择新鲜、优质的肉类制作鱼香肉丝， 以保证食品安全和营养价值。
《道经典川菜做法》课件
1. 炒肉末和蔬菜调料，奶酪筛入炒好的米饭；2. 翻炒均匀
Image
Gong Bao Beef Recipe
宫保牛肉是著名的川菜之一，它既有微妙的香辣口味，又有丰富的营养成分。这让它成为了许多川菜爱 好者的最爱。
1
Ingredients
牛肉 ,青椒,花生米,干辣椒 ,姜, 蒜, 料酒, 生抽 ,花椒
《道经典川菜做法》PPT 课件
欢迎来学习川菜！我是一名川菜专家，这个PPT课件将会教你如何做出道地、 美味的川菜。在这个系列中，我们将介绍一些川菜的基本颜色、食材和技术， 以及我最喜欢的经典川菜食谱。让我们开始学习吧！
Introduction to Sichuan Cuisine
川菜是中国最受欢迎的菜系之一，以其丰富的口味和浓郁的香气而闻名。川菜有一个着重的口味：麻辣，鲜美， 酸甜。它不仅拥有多样化的口感，而且还富于历史和国家文化。
馄饨是中国传统菜肴之一,川菜中的馄饨采用了许多具有浓郁川味的特殊调味料，使之有着浓郁的川味和特殊 口感。
Ingredients
肉馅 ,虾仁 ,大葱 ,姜 ,馄饨皮, 鸡 清汤
Instructions
1. 炒香虾仁和肉馅，加入调料翻 炒；2. 和面、包馄饨；3. 加入鸡 清汤煮熟即可
Image
Mapo Tofu Variations
Ingredients
大白菜 ,生姜 ,蒜 ,花椒 ,白糖 ,盐 , 味精 ,香油
Instructions
1. 将大白菜切成片,放入开水中焯 一下去生；2. 放入碗中将生姜蒜 和花椒放入一起捣成泥
Image
Dan Hong Gao (Sichuan Red Bean Cake) Recipe
蛋糕是人们最喜欢的甜点之一，但是世界各地蛋糕的口味不同。 如下所示，川菜中的红豆饼是我最喜欢的甜 点之一。它是由红豆泥、糯米粉和糖制成的捏合后蒸熟的小蛋糕。
Image
Gong Bao Beef Recipe
宫保牛肉是著名的川菜之一，它既有微妙的香辣口味，又有丰富的营养成分。这让它成为了许多川菜爱 好者的最爱。
1
Ingredients
牛肉 ,青椒,花生米,干辣椒 ,姜, 蒜, 料酒, 生抽 ,花椒
《道经典川菜做法》PPT 课件
欢迎来学习川菜！我是一名川菜专家，这个PPT课件将会教你如何做出道地、 美味的川菜。在这个系列中，我们将介绍一些川菜的基本颜色、食材和技术， 以及我最喜欢的经典川菜食谱。让我们开始学习吧！
Introduction to Sichuan Cuisine
川菜是中国最受欢迎的菜系之一，以其丰富的口味和浓郁的香气而闻名。川菜有一个着重的口味：麻辣，鲜美， 酸甜。它不仅拥有多样化的口感，而且还富于历史和国家文化。
馄饨是中国传统菜肴之一,川菜中的馄饨采用了许多具有浓郁川味的特殊调味料，使之有着浓郁的川味和特殊 口感。
Ingredients
肉馅 ,虾仁 ,大葱 ,姜 ,馄饨皮, 鸡 清汤
Instructions
1. 炒香虾仁和肉馅，加入调料翻 炒；2. 和面、包馄饨；3. 加入鸡 清汤煮熟即可
Image
Mapo Tofu Variations
Ingredients
大白菜 ,生姜 ,蒜 ,花椒 ,白糖 ,盐 , 味精 ,香油
Instructions
1. 将大白菜切成片,放入开水中焯 一下去生；2. 放入碗中将生姜蒜 和花椒放入一起捣成泥
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Dan Hong Gao (Sichuan Red Bean Cake) Recipe
蛋糕是人们最喜欢的甜点之一，但是世界各地蛋糕的口味不同。 如下所示，川菜中的红豆饼是我最喜欢的甜 点之一。它是由红豆泥、糯米粉和糖制成的捏合后蒸熟的小蛋糕。
川菜制作方法图解
什么叫川菜？川菜就是两“了”，即“吃了忘不了”。
即使很普通的料，也做得风味独特，入口生香。
川菜取材广泛，切配精细，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。
技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸，其中以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸等最具特色。
烹饪过程以掌握火候最为关键，以调味最为重要。
仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。
即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、咸辣、微辣等不同的区别。
比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼等。
目录（楼数）：0：香辣盆盆虾1：五味排骨2：麻辣田螺3：毛血旺4：双东辣鸡球5：水梨辣泡菜6：麻辣诱惑蛙7：金针花饭8：一品肉9：葱炖猪蹄10：麻辣牛肉丝11：干烧鱼尾12：卤猪蹄13：田园小炒14：聚三鲜15：翠绿玉米16：手撕鸡17：泡菜爆河虾18：辣子肥肠19：油煎茄片20：火爆腰块21：臊子豆花22：脆嫩椒油扁豆23：春笋虾仁24：回锅肉（传统）25：水煮牛肉26：辣子鸡27：麻婆豆腐28：糯米藕片29：菠萝咕噜肉30：椒盐排骨31：艄公号子鱼32：香酥竹荪鱼33：芜爆里脊香辣盆盆虾主料：白虾。
辅料：方竹笋、香菇、芹菜段、葱段。
调料：辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜等。
主要功效：虾肉性温，味甘，中医认为有补肾壮阳、开胃之功效，对食少乏力、脾胃虚弱、腰膝酸软等症状大有裨益。
制作过程：（1）先将虾用色拉油炸至金黄，方竹笋、香菇等飞水后待用。
（2）将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油等放入锅中炒香，加入汤熬制，放入味精、白糖、醋等调好味，捞出残渣。
（3）在调好的汤汁中放入虾、方竹笋、香菇、芹菜段、葱段等主辅料，煮开后起锅装盆即可。
该贴在2006年04月01日05:28:21 被筱雨修改过!Serendipity蜡笔小晓Top第1楼·修改·删除·引用·举报该贴发表于2006-04-01 02:30:36 热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑[更换头像] [用户信息]五味排骨蜡笔小晓热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑17173平民等级发贴 34652积分 88183性别加入 2002-07-17主料：肋排500克，菜心150克配料：八角、丁香、姜、小葱、蒜子腌料：生抽10克，鸡粉3匙，葡萄酒25克、生粉15克炒料：排骨酱30克，料酒15克，上汤250克制作方法：1、将排骨处理为约1寸长，用腌料浸泡15分钟;2、热锅炒香配料，加进排骨炒至外表金红，最后调进炒料和上汤，慢火蜡笔小晓热点:17173论坛2009年玩家精彩荟萃大合辑焖至酱汁浓稠即可。
《麻辣水煮牛肉》课件
麻辣水煮牛肉的特色与 营养价值
麻辣味道的来源与烹饪技巧
麻辣味道的来源
麻辣水煮牛肉的麻辣味道主要来源于辣椒和花椒等调料，通过合理的烹饪技巧 ，如炒制和炖煮，能够充分提取调料的香味，使菜肴呈现出浓郁的麻辣风味。
烹饪技巧
为了确保麻辣水煮牛肉的口感和香味，需要掌握一些烹饪技巧。例如，选用新 鲜的牛肉、切配适当的调料、掌握火候和烹饪时间等，这些细节都会影响最终 菜肴的品质。
汤品搭配
如酸辣粉、鸡汤等，可以提升菜品的鲜味和营养 价值。
在家如何制作出美味的麻辣水煮牛肉
准备材料
包括牛肉片、花椒、辣椒、豆瓣酱、姜蒜等。
制作过程
先将姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒匀，加入适量的水烧开，加入牛肉片 煮熟，最后加入花椒和辣椒即可。
注意事项
花椒和辣椒的用量可以根据个人口味适量增减，同时也可以根据个 人口味加入其他的调料。
搭配蔬菜
为了保持营养均衡，建议 在食用麻辣水煮牛肉时搭 配适量的蔬菜，以增加膳 食纤维和维生素的摄入。
控制调料使用
过于麻辣的口味可能对口 腔和消化道造成刺激，建 议根据个人口味适量调整 调料的用量。
04
麻辣水煮牛肉的菜谱与 制作过程
准备阶段：食材与调料的准备
总结词
挑选新鲜、优质的食材是制作美食的关键。
质鲜嫩，口感更好。
切配技巧
牛肉的切配非常重要，要切成均匀 的片状或块状，以便在烹饪过程中 能够均匀受热，保持嫩滑口感。
腌制处理
为了使牛肉更加入味，需要进行腌 制处理。在切配好的牛肉中加入适 量的盐、料酒、生抽等调料，腌制 一段时间后取出备用。
调料与香料的运用
常用调料
在麻辣水煮牛肉的烹饪过程中， 常用的调料包括盐、酱油、豆瓣 酱、姜蒜等。这些调料能够提升 菜肴的口感和风味，使菜肴更加
麻辣味道的来源与烹饪技巧
麻辣味道的来源
麻辣水煮牛肉的麻辣味道主要来源于辣椒和花椒等调料，通过合理的烹饪技巧 ，如炒制和炖煮，能够充分提取调料的香味，使菜肴呈现出浓郁的麻辣风味。
烹饪技巧
为了确保麻辣水煮牛肉的口感和香味，需要掌握一些烹饪技巧。例如，选用新 鲜的牛肉、切配适当的调料、掌握火候和烹饪时间等，这些细节都会影响最终 菜肴的品质。
汤品搭配
如酸辣粉、鸡汤等，可以提升菜品的鲜味和营养 价值。
在家如何制作出美味的麻辣水煮牛肉
准备材料
包括牛肉片、花椒、辣椒、豆瓣酱、姜蒜等。
制作过程
先将姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒匀，加入适量的水烧开，加入牛肉片 煮熟，最后加入花椒和辣椒即可。
注意事项
花椒和辣椒的用量可以根据个人口味适量增减，同时也可以根据个 人口味加入其他的调料。
搭配蔬菜
为了保持营养均衡，建议 在食用麻辣水煮牛肉时搭 配适量的蔬菜，以增加膳 食纤维和维生素的摄入。
控制调料使用
过于麻辣的口味可能对口 腔和消化道造成刺激，建 议根据个人口味适量调整 调料的用量。
04
麻辣水煮牛肉的菜谱与 制作过程
准备阶段：食材与调料的准备
总结词
挑选新鲜、优质的食材是制作美食的关键。
质鲜嫩，口感更好。
切配技巧
牛肉的切配非常重要，要切成均匀 的片状或块状，以便在烹饪过程中 能够均匀受热，保持嫩滑口感。
腌制处理
为了使牛肉更加入味，需要进行腌 制处理。在切配好的牛肉中加入适 量的盐、料酒、生抽等调料，腌制 一段时间后取出备用。
调料与香料的运用
常用调料
在麻辣水煮牛肉的烹饪过程中， 常用的调料包括盐、酱油、豆瓣 酱、姜蒜等。这些调料能够提升 菜肴的口感和风味，使菜肴更加
电子课件教学菜川菜第五章制作烧烩煨焖炖类菜肴
“酸辣蹄筋”的独特之处在于味型，菜肴的辣味是运用胡椒来调 制，这与川菜常用的辣椒调制的辣味有本质的区别。胡椒调味体现 的是辛香辣味，在成味上讲究“辛而不烈”。
芦笋低糖、低脂肪、高纤维、高 维生素，富含人体所需的微量元素硒， 是公认的健康食材。但其自身口味过 于平淡，所以，在此用传统的鸡油味 搭配鲜味十足的羊肚菌，以弥补芦笋 本味的缺乏。
红烧是指将切配好的原料进行初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、 煮等）后，加入有色调味品（如酱油、糖色、豆瓣酱等）与汤汁进行 烧制，至原料熟软汁浓成菜的烹调方法。红烧菜肴的特点是：色泽鲜 亮，形状完整，口味醇厚。
工艺流程 原料初加工→初步熟处理→烧制→装盘
关键工艺环节 烧制火候的掌握与菜肴味型、色泽的把握。
银杏又称为白果，具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿的功效， 味道清香、质地软糯，是夏末秋初的时令滋补类原料。在味型上， 为了成菜后不掩盖银杏的本味，此菜采用白烧的方式制作。
干烧是将切配好的原料，经过初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、 煮等）后，加入有色调味品与汤汁进行烧制，烧至收汁亮油的烹调方 法。烧制过程中不能通过勾芡来收干汤汁。干烧菜肴的特点是：色泽 鲜亮，外干香内酥嫩，醇厚滋润。
工艺环节指导
红烧菜肴在火候上必须遵循慢火烧制的原则，口味上突出味的厚 度，讲究味的丰富，色泽要求红亮油润。
清朝末期，成都北门的万福桥头 有一间以经营豆腐菜肴为主的无名小 店。这家店的菜肴用料虽然普通，但 却讲究调味与火候，因而深受大众喜 爱。店主人是一位脸上长有麻子的老
妇，丈夫又姓陈，于是大家就戏称其为“陈麻婆豆腐”。这道菜历经 厨师们的改进，现已成为川菜的经典名菜。
关键工艺环节 火候调味与造型。
工艺环节指导
烩制菜肴由多种原料组成，如何将各种原料的本味充分地融合在 一起是烩菜调味的重点。此外，烩菜的造型应避免杂乱无章，要给人 以整齐有序的感觉。
川菜--ppt课件全文
PPT课件
15
自贡菜特色
一般说来，自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜 ，大气、怪异、 高端，其历史体现了一种好走极端的风格，一种急不可待的峻急，一种拒 绝陈规、敢于独创的果敢，并辅之以强烈的味觉冲刺，陡然而起，却悬而 不落……
大气、怪异、高端：盐商怪吃，无奇不有，他们虽然食不厌精，但 在久吃海味山珍后却也嫌不足，于是挖空心思，变换花样，以致越吃越奇 特，越吃越怪异，越吃越考究，仿佛不如此便不能显示自己的豪富。盐商 一盘菜，盐工半年粮，这些富极一时的盐商，其菜肴之奇特、怪异和考究 ，在地方富豪士绅中，确属罕见。
以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖 菜。大多起源于市民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中 流传。
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（3）小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)，其特 点是：
大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
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川菜特点
川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂： 三香乃：葱、姜、蒜； 三椒乃：辣椒、胡椒、花椒； 三料乃：醋、郫县豆瓣酱、醪糟。 七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。 八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。 九杂是指用料之杂。
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川菜的菜系：
（1）上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，其 特点是：
小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。 蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱 为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。
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（2） 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主)，其特点是： 家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，
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富顺豆花
富顺豆花儿，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱 备闻名全川。“滚”，就是热而不烫嘴；“嫩”，就是细嫩又不至于筷子夹不起来 ；“绵”，就是有韧性又无木质感；“白”，乃色泽洁白如雪。富顺豆花特别讲究 蘸水，富顺豆花蘸水，不但具有川味辣、麻、香、鲜、甜特点，而且更醇，且有回 味。富顺豆花具有洁白如雪、绵而不老、嫩而不溏、清香宜人的特点。其窖水（即 吃豆花时碗里浸泡豆花的水）爽口回甜，具有清热化痰、醒酒去腻的功效。
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续：毛血旺做法
5，将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤， 烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉， 再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中 6，把余下的油（2汤匙，30ml）倒入锅中，待烧至四成热 时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最 后淋入盆中，撒入青蒜碎即可
水煮肉片做法
1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大 薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好）， 如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬 时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄 片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆 瓣剁碎待用； 3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至 呈棕红色，捞出待用。 4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生， 铺在大碗内待用。 5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香， 直到炒出红油。
二、毛血旺
材料： 鸭血1块、鳝鱼1条、黄豆芽 300克、黄喉200克、牛肚200 克、午餐肉200克、生菜250克、 苦苣250克
调料：食盐5克、葱1段、花椒5 克、干辣椒20克、料酒15毫升、 植物油45毫升、高汤800毫升、 豆豉1大匙、酱油、料酒、糖
毛血旺做法
1，将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰 杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白百叶 洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段 2，黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。 大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎 3，锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、 黄喉段和白百叶丝汆煮约2分钟，汆去杂沫，捞出沥干水分 4，苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙（15ml） 的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽 和盐1/2茶匙（3g）翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜
三、回锅肉
材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都 叫蒜苗)50克，油25克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好） 10克，料酒10克，白 糖5克 ，郫县豆瓣15 克、豆豉 2.5克、姜片
、葱段。
回锅肉做法
1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段， 水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透 肉），捞起用冷水稍浸，沥干 2，将肉切成约4厘米宽的大薄片 3，豆瓣、豆豉剁碎 4，青蒜拍碎，切段 5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷 6，下豆瓣酱 7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖 8，放入青蒜段炒至断生即可
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续：水煮肉片做法
6， 加入肉汤，烧沸。 7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散 开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末 也均匀撒在肉片上。 10，锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然 后将热油均匀浇在肉片上即可。
六、水煮肉片
材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时 令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克 调料：郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、 淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、 干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、 油100克、酱油3克（1茶匙）、 糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮， 切成末）、姜5克（切末）
四、麻婆豆腐
材料：豆腐切丁（硬度 适中）、牛肉切末、豆瓣酱 、盐、酒、干红辣椒碎、 青蒜、姜末、花椒粉、 水淀粉、酱油、少许糖。
麻婆豆腐做法
1， 将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水 中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡 2，牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀，腌制15 分钟，下锅时加少许干淀粉抓匀 3，锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、 盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉4，加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸 5，待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、 酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅 6，起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上 桌啦！
五、鱼香肉丝
材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克 （在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜 10克、泡红辣椒25克、 调料：盐1克、白糖15克、 醋5克、酱油1克、肉汤
（或者水）50克、湿淀粉 25克、食用油100克。
鱼香青笋肉片做法
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝， 葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。 2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。 3，将泡红辣椒跺成末。 4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。 5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散。 6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香 。 7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下 。 8，倒入芡汁和葱花炒匀即可。
六种经典川菜的秘制方法
2021年10月10日
一、生爆盐煎肉
材料： 去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1 汤匙（15ml）、豆豉2茶匙10ml）、盐少量、糖1茶匙
（5ml）、油2汤匙（30ml）
生爆盐煎肉的做法
1、 将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。 2、 青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。 3、 锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。 4、 炒到肉片稍变色出油 5、 加入郫县豆瓣和豆豉炒匀 6、 加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。