小师傅教学模式改革(提交省教育厅版12.14)

小师傅教学模式改革
------烹饪专业实训课堂的新主角我校目前有中西餐烹饪专业共计10个班级，每班学生人数平均在35—40人左右，受班级人数及实训条件限制等因素影响，在实训教学中普遍采用了“教师示范——学生模仿”的教学模式。

这种情况下，实训和教学难以传授厨房岗位的烹饪“细活”，直接影响传授效果；另外，操作过程中的水、电、气、火，又直接影响实训安全，教师一个人上课更是“分身乏术”，现场秩序和技能讲解,顾一头又误一头,如何有个安全有效的课堂,让教师”大师傅”伤透脑筋又无可奈何,本案例中的小师傅教学模式，最大限度地协调并有效解决烹饪实训课堂带来的焦点问题。

一、小师傅能起大作用
学生小师傅解决实训教学带来的诸多问题，保障实训教学秩序规范化、实训技能传授的有效性、实训课堂的安全等目标。

学生变成小师傅，增强了学生的职业敬畏感，使学生养成良好的职业习惯、熟悉企业的岗位分工和能力要求、适应企业的文化制度、养成团队合作和主动与他人交流沟通的意识。

不同岗位的小师傅轮转，激励了竞争和团队合作，也促进了共同进步和自我觉醒，收到了大师带领下所没有的效果。

二、小师傅教学模式的实施过程
1.团队建设
通过对喜来登、丹枫白露、纽宾凯、香格里拉、锦江国际等大型餐饮企业的调研，结合中、西餐厨房典型岗位的工作内容和要求，在烹饪专业的实训教学设计中，将实训任务主要分为荷台、案台、炉台三个核心岗位，就酒店厨房的岗位结构，转化为实训教学组织的岗位分工，并就三种核心岗位——荷台、案台、炉台，设置岗位小师傅，担当辅助教师“示范和管理”任务（图1）。

图1 企业情境化的实训岗位分工
2.推选小师傅
利用信息化平台，教师根据实训内容和教学目标制定实训任务单，发布至云课堂，要求学生课前进行预习。

学生根据实训任务书，自由组成若干小组，在每个小组中推选出荷台小师傅、案台小师傅和炉台小师傅，小师傅必须明确各岗位的工作流程、工作内容以及责任人，并且完成协同教师示范、指导本组组员实训等相关工作。

小师傅的选择应当在自主轮流的原则上，根据实训任务的技能要求，结合组员自身的技能特长来确定。

组员与小师傅、不同岗位小师傅之间都应进行有效轮
岗（图2）。

图2 小师傅轮转产生效果图
3.小师傅上台
根据任务书上的岗位分工，教师对教学内容开始示范。

为了让实训技能更好、更准确的进行传授；同时，有效保证课堂秩序，教师在示范荷台、案台、炉台岗位操作时，改变传统的一部分学生包围老师，其他绝大多数在一旁充当“配角”的状况。

各组对应的岗位小师傅分别轮流上台，近距离观看并协助教师一起完成实训操作（图3）。

在技能得到传授的同时，教师能够有效掌控全局，对课堂纪律和实训安全加以管理和防范。

图3 小师傅和教师共同示范
4.小师傅示范
教师在示范各岗位工作内容之后，各组的岗位小师傅按照工作流程和分工开始在小组内将自己看到、学到的岗位技能依次进行讲解和示范，组员们认真观看，教师进行巡回指导。

对于在实训中遇到的一些问题及时和小师傅及教师进行沟通，最后组员们开始实训，小师傅们此时充当着指导、检查、督促学生的工作。

通过这种形式模式大大减轻了教师“一对多”的负担，有了更多的时间和精力用在教学设计、研究和课堂管理上。

教师成为课堂学习过程中的“咨询者”和“顾问”，而小师傅成为了教师工作的“参与者”和“促进者”，这种角色的变换使师生之间、学生与学生之间的矛盾得到解决，促进了整个教学过程的良性发展。

三、小师傅模式的多维评价
1.分享加点评的师生互评
实训完成后，各组将制作的产品集中展示，并由小师傅汇报分享在制作过程中的经验与不足，之后教师对各组的作品进行集中点评，按照实训任务单各任务分工及评分标准，进行评分，对于实训过程中出现的问题重点强调，再次明确实训要点（图4）。

图4 《酥炸藕夹》实训任务单评分标准
2.标准化的信息系统评价
结合企业岗位生产要求和出品标准，利用信息化条件，对各组实训结果进行分析评价。

利用学校的信息化实训环境，对实训过程中的操作步骤和流程进行同步拍摄和录制，学生除了能够对自己的工作进行“回看”找出不足之外，还可以对除自己从事岗位之外其他岗位的工作内容进行学习、分析和评价。

此外，教师能够通过视频资料对整个实训过程进行监管、评价，结合企业标准和实习规范，进行客观、有依据的全面评价（见图5）。

图5 基于信息化的酒店情境化评价模式
3.企业情境化的等级着装评价
借鉴传统专业文化，以佩戴不同颜色的领巾和厨师帽进行职业等级划分（图6），使小师傅的能力水平有明确的评价和标识，让学生对这种学习方式投以最大的热情，并使他们的热情能够延续下来，让学生充分体验“师徒”
合作的乐趣，充分调动学生的主动性和积极性。

图6 企业情境化的等级着装评价
四、小师傅教学模式的条件保障
1.“大师傅”先“策”后“导”
在小师傅教学实施过程中，要求教师在传统教学的基础上，了解行业及岗位的工作能力要求，熟悉企业生产模式，并结合实训内容的特点、对实训课程内容进行精简、提炼，科学策划、设计出实训课程的教学流程，并针对每一次的实训任务，制作出科学、标准、详尽的实训任务书，定岗定责。

同时，教学过程中，如导演般掌控大局、强化小师傅工作职责，使课堂有序、高效、安全！
2.小师傅以“练”加“训”
小师傅教学主要是突出小师傅的“传、帮、带”作用，因此小师傅的专业技能水平、自主管理意识、团队协作精神至关重要。

组建小师傅技能训练队，课后进行技能强化训练，同时，加强对小师傅的培训，并要求他们切实为组员的学习负起责任，任劳任怨地为同学们服务，并负责维持课堂的学习纪律，起着示范，管理，组织，检查作用。

3.情境化实训环境促“教”助“学”
加大经费投入，完善实训条件。

为了更好地开展小师傅教学，实现校内实训与企业生产的无缝对接，改变传统实训室单一示范或练习的功能布局，并按照企业厨房布局要求，设置相关岗位和设备，在实训教学中既能使示范、练习在时间和空间上保持高度结合，又能让学生熟悉企业的真实工作模式和氛围，真正实现演练一体、模拟生产的目的(图7)。

图7酒店情境化实训环境
4、信息化条件保“质”保“标”
利用教学云平台发布学习资源（包括视频、网站、资料等），方便学生进行随时随地的学习；此外，由于教师采用的是一条线示范模式，因此，为了保证实训的教学质量、规范技能的操作标准，在实训室安装视频监控和录制系统，能够实时、准确记录和留存教师实训示范及学生练习过程，并及时上传至云平台，学生可以通过移动互联手段进行复习和查阅。

同时利用情境仿真软件对实训内容进行模拟操作训练，使实训教学更加科学、有效(如图8)！
图8 模拟仿真训练软件
五、小师傅教学模式的成果与成效
1．提高了学生的综合素质
小师傅教学模式营造了良好的专业学习氛围，提高了学生在课堂上参与性与积极性，专业技能水平得到进一步提高，学生的双证率达到99%。

企业情境化的教学组织、实施、管理和评价，让学生零距离体验了职场的氛围、熟悉了行业生产的要求和规范、提高了学生对职业的敬畏感，通过毕业生调查问卷和企业访谈，企业对学生的满意率大大提高！
2、培养了高水平的小师傅队伍
小师傅成为了课堂上另一主角，进一步锻炼和提高了自身的综合素质。

有了实力，也就增加了施展才华的平台！以小师傅为主要班底组建的技能队在专业学习、技能传授、才艺展示等方面成为真正成为了校园明星；同时，在各级各类专业比赛中屡获佳绩，先后获得全国职业院校烹饪技能大赛一等奖一名，三等奖三名；此外，在省、市各项专业比赛中共获得一等奖3名、二等奖2名、三等奖6名。

（图9）
图9 我校学生获得全国职业院校烹饪技能大赛一等奖
3、锻炼了教师的教育教学水平
小师傅教学模式让多个小师傅成为教师的得力助手，使教师有了更多的精力进行教学设计，任务导向式教学、帮教型分组合作、线上线下的信息化教学辅助等形式极大地提高了教师教育教学能力，在各项教师比赛中取得了优异的成绩，
先后获得武汉市教师五项技能大赛状元、全国职业院校信息化教学设计大赛一等奖和三等奖（图10）。

图10 专业教师获得教学设计大奖
4、形成了良好的专业学习和校园文化氛围
企业文化融入班级、校园文化，课前职业训导、班级企业文化制度制定等形成了良好的专业学习氛围，改善和规范了课堂教学秩序，班级的企业化自我管理效日渐成型，各类班级荣誉接踵而来；小师傅课堂不仅多次作为公开示范课进行展示，同时也让其他专业、学校借鉴学习，进一步掀起了学习专业、专研技能的热潮（图11、12）。

图11 媒体聚焦烹饪专业的改革发展之路
图12 小师傅技能队才艺表演
六、小师傅教学模式的思考
小师傅教学模式是通过课堂角色扮演、小组合作教学等形式，采用“一次性示范、分段式传授”的方式，让多个优秀的学生（“小师傅”）替代教师的角色，使学生之间的合作交流、互助与引领作用更加突出，同时能使课堂上技能的传授更加的准确和有效率。

不同专业的岗位要求和工作特点大相径庭，因此根据不同专业课程的教学模式，不同学生的性格能力特点，更有效组织、引导、促进，细化和做好各种预案，研究推敲、灵活应对，有效指导、掌控大局等，备课、备现场、备小师傅、备过程和评价等，都是我们面对的新挑战。

同时，由于行业发展迅速，不同类型的餐饮业态不断出现，岗位能力和职业素养要求不一，因此，熟悉行业的发展趋势、学习并引入企业的经营管理模式，使教学流程更加科学合理，让小师傅模式与时俱进，是我们需要进一步研究和解决的问题。