“酶”好生活之酶与酒

一、酶与制酒的关系——啤酒生产 2 、辅料糊化过程添加的酶制剂 • α-淀粉酶一般分为高温、中温和低温淀粉酶，高温 淀粉酶作用温度在95～100℃；中温淀粉酶作用温 度在70～90℃；低温淀粉酶作用温度在30～45℃。 在高温条件下，淀粉易吸水膨化，细胞壁容易破坏 ，而酶制剂在高温下活力加剧，随机水解淀粉、可 溶性淀粉中的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精 和低聚糖，迅速降低淀粉溶液的粘度，利于传质传 热、提高料液的流动性，加快液化速度,使淀粉糊化 和液化交替进行、相互促进、协调，使淀粉黏度下 降，淀粉液化成糊精。
一、酶与制酒的关系——啤酒生产
3、 糖化过程中添加的酶制剂 • β-淀粉酶又称淀粉α-1、4麦芽糖苷酶，β-淀粉酶不能降解淀 粉，但是它可以逐步作用于溶液中的直链糊精和可溶性淀粉 链。它是一个外切酶，与淀粉底物作用时，从α-1、4糖苷键 的非还原未端顺次切下一分子麦芽糖和一个少了两个葡萄糖 残基的寡糖，但它不能水解淀粉分支处的α-1，6糖苷键或紧 邻着的α-1，4键。因此β-淀粉酶单独作用时，能把直链淀粉 完全降解成麦芽糖，它可以把支链淀粉的外侧链降解成麦芽 糖，留下β-界限糊精的残基，而α-1，6支链点外面的外侧链 则降解成两个或三个葡萄糖残基，β-淀粉酶的最适宜pH值范 围为5~6，最适宜温度是55℃。
• 双乙酰是影响啤酒风味的重要物质之一，啤酒中若存在过多的双 乙酰就会产生不愉快的味道。而双乙酰又是酵母代谢的主要副产 物，是在啤酒发酵中必然会产生的。在发酵过程中添加α-乙酰乳 酸脱羧酶后,该酶可以通过细胞壁、细胞膜渗透到酵母细胞内部,使 α-乙酰乳酸的代谢途径发生改变,直接转化成醇,从而降低含量。
一、酶与制酒的关系——啤酒生产 4、 发酵过程中添加的酶制剂
• 用米曲霉菌株生产制成的真菌淀粉酶，是一种内切酶，从淀粉内 部切割α-1，4糖苷键；将未分解的部分淀粉和糊精分解成低聚糖 、麦芽糖，从而弥补了由于麦汁组成不佳带来的缺陷，提高了成 品酒的发酵度，解决了酒精度低的问题。 • 溶菌酶是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解酶，它破坏细菌的 细胞壁，使细胞溶解死亡。由于添加量少，作用效果好，是一种 防腐保鲜的有效方法。
二、酶与喝酒的关系——酒精代谢 越喝脸越白
原因是这类人缺少一号酶和二号酶， 主要靠体液来稀释酒，造成血液里的酒精 短时间内猛然增加，人体为保护心脏和大 脑的供氧，就收缩末梢血管，因此脸变白

二、酶与喝酒的关系——酒精代谢 边喝边出汗
十万个人里总有那么几个，一号酶与 二号酶代谢非常活跃，迅速将酒精代谢成 乙酸进入能量代谢，他们就是喝酒能手。。 For example ~~李白 、杜甫
姓名：胡春苗 专业：生物化学与分子生物学
主要内容
酶与制酒的关系 酶与喝酒的关系 生活小常识
一、酶与制酒的关系——啤酒生产
1、啤酒生产中所用的酶制剂及其应用原理 • 优点:①可提高辅料比，降低生产成本:②在糖化或发酵前添 加高转化率糖化酶，能提高啤酒发酵度;③可弥补麦芽质量 差的缺陷;④减少或不使用麦芽糊化，降低啤酒色度，提高 非生物稳定性;⑤提高过滤速度及出酒率;⑥操作方便，便于 控制;⑦大麦中含有较多的压葡聚糖酶的前提下，可用大麦 取代部分麦芽;⑧生产干啤酒，增加啤酒的品种;⑨增加生产 锅次，提高效率及设备利用率。⑩防止啤酒老化。 • 过程：制麦工序、糖化工序、发酵工序、贮酒工序、过滤工 序、包装工序。如今酶制剂已应用于啤酒生产的各个工序中 。
二、酶与喝酒的关系
酒桌上常出现的三类人
一喝脸就红
越喝脸越白
边喝边出汗
二、酶与喝酒的关系——酒精代谢
一号酶：乙醇脱氢酶 二号酶；乙醛脱氢酶
酒进入人体后，3%被胃和小 肠吸收，97%要回到肝脏进行 分解
二、酶与喝酒的关系——酒精代谢 一喝就脸红
喝酒脸红，其实是酒精的代谢物乙醛 引起，乙醛可以刺激毛细血管扩张，所以 会脸红。 这类人拥有足够的一号酶，但二号酶 缺乏，酒精在体内迅速转化成乙醛滞留在 体内。
一、酶与制酒的关系——啤酒生产 3、 糖化过程中添加的酶制剂
• β-葡聚糖酶属半纤维素酶类，它是能特异分解大麦β-葡聚糖 的酶，能降解β-葡聚糖分子中β-1，3和β-1，4糖苷键，使之 降解为3~5个葡萄糖单位的低聚糖，该酶最适作用温度范围 50~60℃，最适作用pH值范围5.0~7.0。
• 在糖化时，常用的蛋白酶有中性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜 蛋白酶、菠萝蛋白酶等。在制麦过程中，大麦中蛋白质得到 了良好的分解，糖化过程是蛋白质分解的延续。全麦芽或低 辅料比酿造啤酒时，麦芽中丰富的蛋白酶作用在蛋白休止时 足以生成符合工艺要求的泡沫蛋白和氨基酸。但是，在使用 溶解不良的麦芽及辅料比高的酿造工艺时，补充蛋白酶的活 力就显得非常必要。
二、酶与喝酒的关系——两大重要角色
乙醇 脱氢酶
乙醛 脱氢酶
二、酶与喝酒的关系——两大重要角色
• 美 国《PlosMedicine》杂志2009年第3期第6卷 上，刊载了一篇名为《酒精性脸红的反应：来自 于饮酒关于食管癌未知的风险因素》的论文，美 国国家酗酒与酒精中毒研究所和日本久里滨酒精 过敏研究中心的研究人员的联合研究发现，对于 体内缺乏乙醛脱氢酶或这种酶不能正常发挥作用 的人群来说，患食道癌的风险随酒精摄入量的增 多而增大。这种风险发生的几率的可能远远大于 那些饮酒后“面不改色”的人群。
三、生活常识——喝“好”酒 • 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个 小时，胃中分解酒精的酶——乙醇脱氢酶浓度 低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液 中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大 伤害。
• 此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜 饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。
三、生活常识——喝“好”酒 • 人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1 克。 • 一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应 限制在60克以下。 • 低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45 克左右。 • 换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒 1公斤、威士忌4杯（250毫升）。
三、生活常识——喝“好”酒 • 酒有白酒、啤酒、果酒之分，从健康角度看， 当以果酒之一的红葡萄酒为优。 • 法国人少患心脏病即得益于此。据研究人员介 绍，红葡萄酒中有一种被称为槲（hu）皮酮的 植物色素成分，是其奥秘所在。此种物质以抗 氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”保护血 管弹性与畅通。 • 荷兰一医生观察805名男性后发现，常饮红葡 萄酒者患心脏病的危险会降低一半。白葡萄酒 虽与其“同宗”，但因在酿制过程中槲皮酮丧 失殆尽，故几乎无保护心脏的作用。
一、酶与制酒的关系——啤酒生产 3、 糖化过程中添加的酶制剂 • 普鲁兰酶是一种能在低pH值下应用的热稳定脱支酶 ，能水解淀粉和糊精中的支链α-D-1，4葡萄糖苷键 的直链低聚糖。由于α-淀粉酶和β-淀粉酶对支链淀 粉不起作用，这使得麦汁中存在一定量的界限糊精 ，界限糊精酶的最佳作用温度是55～60℃，失活温 度是65℃，而外加普鲁兰酶在65℃时仍有较好的活 性，能起到提高发酵度的作用。该酶和糖化酶或者 β-淀粉酶一起使用，生产高麦芽糖浆。
• 红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以 每天2至3小杯为佳。