2020西式面点师(初级)考试 (4)

2020西式面点师（初级）考试

1、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（√）

2、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（×）

3、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（×）

4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（√）

5、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（√）

6、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）

7、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（√）

8、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（×）

9、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（√）

10、【判断题】制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（√）

11、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（√）

12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。（√）

13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√）

14、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（√）

15、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）

16、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

17、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

18、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

19、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（ A ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

20、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）

A、损粍率法

B、净料率法

C、W本利嫁合分析法

D、系数定价法

21、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

22、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

23、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（ C ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

24、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）

A、不能轻柔快速

B、用力太大、过猛

C、不能一次性成功

D、缓慢切割

25、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ C ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

26、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（ C ）

A、触摸面团面团表面光滑、干嵌

B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂

C、触摸面团，面团过分湿润、粘手

D、整个面团显得粗糙表面不整齐

27、【单选题】混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。（ C ）

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

28、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）

A、油脂成分

B、鸡蛋成分

C、面粉成分

D、蛋制品的品种

29、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

30、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（ C ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

31、【单选题】带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。（ B ）

A、5分钟

B、10分钟

C、30分钟

D、1小时

32、【单选题】如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。（ B ）

A、弹性和可塑性

B、弹性和延伸性

C、柔软性和延伸性

D、延伸性和可塑性

33、【单选题】黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。（ C ）

A、冷冻冰箱

B、冷藏冰箱

C、常温冰箱

D、醒发箱

34、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

35、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ C ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法