《烹饪原料学》第二、三章练习题
(完整word版)《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( ）（）不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是（）( ）营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水（）( ）不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖（）( ）不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用（）肉的品质外观坚硬，弹性差，肉质坚硬，不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( ）。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉质外表稍干燥，肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）肉色变暗呈灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊是属于（）.A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用（）低温保藏法是低于常温、在（）℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4（）根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（ )根据原料加工状况不同，原料可以分为（ )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( ）低温保藏鱼类，温度一般保持在( ）A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下（ )下列（ )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法（ )《齐民要术》的作者是（）A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗（）蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下（ )根据原料的自然属性不同，原料可以分为( ）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料（）影响原料品质变化的物理因素是（）.A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
烹饪原料教程习题库
烹饪原料教程习题册模块一烹饪原料知识概述一、名词解释：1.烹饪原料：2.烹饪原料的品质鉴定：3.理化鉴定法：4.生物学鉴定法：5.感官鉴定法：6. 视觉检验：7. 嗅觉检验：8. 味觉检验：9. 听觉检验：10. 触觉检验：11.低温贮存法：12.高温贮存法：13.干燥贮存法：14.密封贮存法：15.盐腌贮存法：16.糖渍贮存法：17.酸渍贮存法：18.酒渍贮存法：19.气调贮存法：20.放射贮存法：21.保鲜剂贮存法：22.防腐剂：23.抗氧化剂：24.脱氧剂：二、填空题：1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。
烹饪原料的品质，主要取决于。
其食用价值主要取决于；其加工性能主要取决于。
2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹饪原料的等内容。
3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、、。
4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。
烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、、、。
5.按原料的来源属性分类，可分为。
6.按原料在面点中的应用分类，可分为。
7.按原料的加工与否分类，可分为。
8.按原料的商品学分类，可分为。
9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。
10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、、等方面。
11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的等因素。
12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。
13.原料的质地主要是指，即原料的。
14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。
15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、、；以及、。
16.感官检验法包括、、、、。
17.引起原料质量变化的因素有。
18.原料的贮存方法有。
19.贮存中，常用的保鲜剂有。
20.放射线贮存法常用的射线有。
三、选择题：1.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质。
（）A 营养B 口味C 质地D 温度2.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是。
（）A 产地B 新鲜度C 营养D 口味3.把原料浸入多少浓度糖溶液中，可以达到保藏原料的目的。
烹饪原料学考试题及答案
烹饪原料学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 土豆B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D2. 烹饪中常用的增香原料有哪些？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 以上都是答案：D3. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 苹果B. 胡萝卜C. 菠菜D. 土豆答案：A4. 烹饪中常用的增色原料是什么？A. 老抽B. 蚝油C. 糖色D. 以上都是5. 以下哪种原料不是豆类？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 玉米答案：D6. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆腐D. 以上都是答案：D7. 烹饪中常用的去腥原料有哪些？A. 姜B. 葱C. 料酒D. 以上都是答案：D8. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？A. 燕麦B. 香蕉C. 苹果D. 以上都是答案：D9. 烹饪中常用的增鲜原料是什么？B. 味精C. 蘑菇精D. 以上都是答案：D10. 以下哪种原料不是谷物？A. 小麦B. 玉米C. 稻米D. 红薯答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些原料含有丰富的维生素A？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 番茄D. 红薯答案：A2. 以下哪些原料含有丰富的铁质？A. 菠菜B. 牛肉C. 红枣D. 芝麻答案：B, C, D3. 以下哪些原料含有丰富的钙质？A. 牛奶B. 豆腐D. 虾皮答案：A, B, D4. 以下哪些原料含有丰富的不饱和脂肪酸？A. 橄榄油B. 核桃C. 深海鱼D. 牛油答案：A, B, C5. 以下哪些原料含有丰富的抗氧化物质？A. 绿茶B. 蓝莓C. 红酒D. 巧克力答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中使用过多的盐分对健康不利。
（对）2. 所有的蔬菜都含有丰富的维生素C。
（错）3. 烹饪中使用糖色可以增加菜肴的色泽。
（对）4. 所有的豆类都含有丰富的蛋白质。
（对）5. 烹饪中使用料酒可以去除肉类的腥味。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案【烹饪原料学试题及答案】一、选择题1. 下列哪种原料是蛋白质来源？A. 淀粉B. 油脂C. 肉类D. 矿物质2. 以下哪种原料主要用于增加菜肴风味？A. 食用色素B. 调味料C. 酵母D. 膨松剂3. 酱油是由以下哪种原料制成的？A. 大豆B. 小麦C. 鲜奶D. 红薯4. 以下哪种原料是做面包时必不可少的？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 盐D. 面粉5. 下列哪种原料是作为食品添加剂使用的？A. 海鲜B. 青菜C. 酵母D. 果汁二、判断题判断下列说法的正确性，正确的选“√”，错误的选“×”。
1. 选择合适的原料可以提高菜肴的口感和风味。
(√)2. 烹饪原料学主要研究原料的产地和颜色。
(×)3. 食品添加剂是用于调味的原料。
(×)4. 切割水果时，可以使用刀具和厨房电器。
(√)5. 一般情况下，鱼类原料需要先清洗后进行烹饪处理。
(√)三、简答题1. 解释食材的概念，并举例说明。
食材是指用于烹饪或加工制作食品的原料。
例如，面粉、肉类、蔬菜、水果等都是常见的食材。
2. 为什么肉类在烹饪前需要处理？肉类在烹饪前需要处理主要是为了去除血水、异味和杂质，提高菜肴的质量和口感。
处理方法包括清洗、浸泡、腌制等。
3. 介绍一种常见的调味料及其应用。
酱油是一种常见的调味料，主要由大豆制成。
它可以用于调味、提鲜和增加风味，广泛应用于中华料理中的各类菜肴，如炒菜、红烧肉等。
4. 简述如何选择新鲜的水果。
选择新鲜水果需要注意以下几点：- 外观：水果表皮应光滑、色泽鲜艳，无明显破损或腐烂。
- 气味：水果应该有自然的香味，无异味。
- 触感：轻轻触摸水果，应有一定弹性。
- 重量：相同大小的水果，较重的一般更为新鲜。
四、综合题根据你对烹饪原料学的理解，结合实际情况回答以下问题：1. 为什么在烹饪过程中需要选择适当的油脂原料？适当的油脂原料可以提供菜肴所需的油脂含量，增加口感和香气。
《烹饪原料学》考试样卷及答案
《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。
A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。
A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。
A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。
A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。
A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。
A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。
A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。
A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。
A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。
A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。
A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。
A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。
A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。
A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。
A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。
A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。
A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。
A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。
A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。
A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。
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《烹饪原料学》第二、三章练习题
班级姓名
一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
）
1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾
2．“百叶肚”是指牛的（）。
A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃
3．家畜肉的颜色主要与（）有关。
A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白
4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡
5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。
A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝
6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜
7．猪肚主要是由（）组织构成。
A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织
8．肉松属于（）类肉制品。
A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品
9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。
A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤
10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。
A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡
11．家畜肉的主要食用部位是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织
12．猪大肠主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织
13．家畜肉的最佳烹调期是（）。
A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期
14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。
A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡
15．有“动物人参之称的家禽是（）。
A．乌骨鸡 B．肉鸽 C．火鸡 D．鹌鹑
16．香肠是我国传统的风味肉制品，属于（）。
A．腌腊制品 B．脱水制品 C．灌制品 D．风干制品
17．家畜肉中含量最高的组织是（）。
A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织
18．猪胃俗称猪肚，主要由（）构成。
A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．黏膜
19．供饮用和烹饪加工用的牛奶是乳牛产的（）。
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳
20．下列鸭中，属于蛋用型的是（）。
A．北京鸭 B．瘤头鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
21．猪蹄筋是利用猪的（）供食用。
A．肌肉组织 B．软骨组织 C．致密结缔组织 D．疏松结缔组织
22．下列家畜肉中脂肪含量最高的是（）。
A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉
23．羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A．糖类 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
24．牛奶中最主要的碳水化合物是（）。
A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．糖原
25．下列鸭中，属于肉用型的是（）。
A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
26.板鸭中最有名的是（）。
A．建瓯板鸭 B．南安板鸭 C．乾州板鸭 D．南京板鸭
27．猪肾（腰子）供食用的主要部位是（）。
A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾
28．下列牛肉中，品质最好的是（）。
A．黄牛肉 B．牦牛肉 C．水牛肉 D．奶牛肉
29．下列家畜肉中持水性最强的是（）。
A．牛肉 B．猪肉 C．兔肉 D．马肉
30．猪大肠是常用的烹饪原料，它主要由（）构成。
A．骨骼肌 B．平滑肌 C．黏膜 D．结缔组织
31．甜炼乳是在鲜乳中加入一定量的蔗糖并浓缩到原体积的（）加工成的乳制品。
A．20% B．30% C．40% D．50%
32．下列鸭中，属于肉蛋兼用型的是（）。
A．瘤头鸭 B．北京鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
33．火鸡是重要的家禽之一，它原产于（）。
A．墨西哥 B．欧洲 C．巴西 D．泰国
34．蛋黄具有乳化作用，是因为蛋黄中含有较多的（）。
A．脂肪 B．卵磷脂 C．蛋白质 D．维生素
35．马肉中含有较多的（），故马肉在成熟后往往有一定的酸味。
A．有机酸 B．葡萄糖 C．脂肪酸 D．肌糖原
36．羊肉的膻味主要与其肉中的（）有关。
A．氨基酸 B．低级脂肪酸 C．高级脂肪酸 D．核苷酸
37．干酪是消毒乳在凝乳酶、酸的作用下，将其中的（）凝固后，经多步处理而成的乳制品。
A．酪蛋白 B．乳蛋白 C．白蛋白 D．粘蛋白
38．下列鹅中，属于肉用型的是（）。
A．中国鹅 B．太湖鹅 C．五龙鹅 D．清远鹅
39.板鸭中品质最好的是（）。
A．春板鸭 B．夏板鸭 C．秋板鸭 D．腊板鸭
40．皮蛋是属于（）类蛋制品。
A．干蛋 B．冰蛋 C．再制蛋 D．卤蛋
41．脂肪组织是构成畜肉的重要组成部分，其含量占胴体的（）。
A．9～11% B．50～60% C．15～20% D．20～30% 42．加工乳制品的最好原料是（）。
A．初乳 B．常乳 C．末乳 D．异常乳 43．家畜宰杀后，其肌肉组织的最佳食用时期为（）。
A．僵直前期 B．僵直期 C．成熟期 D．自溶期
44．乌骨鸡是著名的（）。
A．肉用鸡 B．药食兼用鸡 C．肉蛋兼用鸡 D．蛋用鸡45．结缔组织在畜体内的分布状况是（）。
A．前少后多，上少下多 B．前少后多，上多下少
C．前多后少，上少下多 D．前多后少，上多下少
46．香肚是用鲜猪肉切碎后加入调料，灌入（）经晾晒而制成的肉制品。
A．小肠 B．膀胱 C．亚麻布 D．猪肚
47．马肉中（）的含量较多，因此具有特殊的香味，但也容易发酸。
A．糖元 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
48．牛奶中最主要的碳水化合物是（）。
A．葡萄糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．半乳糖
49．下列鸭中，属于蛋用型的是（）。
A．北京鸭 B．娄门鸭 C．金定鸭 D．高邮麻鸭
二、双项选择题（在下列各小题的五个备选答案中有二个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
）
1．糟蛋是著名的蛋制品，主要产于（）（）。
A．江苏高邮 B．四川叙府 C．湖南岳阳
D．山东烟台 E．浙江平湖
2．能用于给不显味原料赋味的原料有（）（）。
A．蹄筋 B．鱼肚 C．火腿
D．鱼翅 E．干贝
三、填空题
1．金华火腿又称，是火腿中的上品。
2．是著名的肉用鸭，是制作全聚德烤鸭的原料。
3．制作皮蛋的过程中要添加，使蛋白质凝固，并使部分蛋白质分解生成二氧化碳和氨等。
4．肌肉组织的基本组成单位是。
5．如皋火腿又称，是火腿中的名品。
6．是著名的药食兼用鸡，是重要的药膳原料。
7．关节由关节面、和关节腔三部分组成。
8．结缔组织由较少的细胞和较多的组成。
9．羊肉和牛肉特殊的膻气主要与一些有关。
10．家畜的内脏俗称，也是常用的烹饪原料。
11．禽的肌肉有红肌纤维和白肌纤维之分，鸽的肌肉以较多。
12．家畜宰杀后，其肉经过僵直、成熟、自溶、腐败四个阶段，其中最适宜烹调的阶段是期。
13．糟蛋是我国著名的蛋制品，名产有浙江和四川叙府糟蛋。
14．蛋黄的颜色是由其中所含的决定的。
15．牦牛是肉用牛之一，主要产于，其肉质是牛肉中质量最好的，风味也最佳。
16．火鸡最早是由美洲的人驯化成家禽的。
17．结缔组织是影响畜禽肉质量的重要部分，一般占畜禽胴体的左右。
18．制作皮蛋时必须加的碱是。
19．动物组织中，食用价值最高的是。
20．鸭是常用的家禽，其中是世界著名的肉用鸭。
21．香肠是我国畜兽制品特产之一，其中以最负盛名。
22．家禽的肌肉有白肌和的区别。
23．牦牛是肉用牛之一，主要产于，其肉质是牛肉中质量最好的，风味也最佳。
四、名词解释
1．家畜
2．家禽
3．乳制品
4．人造奶油
5．肉制品
五、简答题
1．如何检验火腿的品质？
2．狗肉在烹调时应注意哪些问题？
3．影响家畜肉嫩度的因素有哪些？
4．动物的结缔组织可分为哪几种类型？蹄筋和肉皮属于哪种结缔组织？
5．兔肉在烹调加工时要注意哪些问题？
6．常用的贮存鲜蛋的方法有哪些？
7．如何检验鸡蛋的新鲜度？
六、论述题
1．试述蛋类原料的烹饪运用特点。
2．试述家禽肉与家畜肉相比较的优点。
3．试述鲜蛋的理化特性。
4．试述肉类在烹调加热过程中色泽的变化规律。